吃蟹疑云

云無心

在中國，不少食物都有種種食用禁忌。比如螃蟹，禁忌尤其多——“孕婦不能吃”“體寒的人不能吃”“跟柿子不能一起吃”“跟濃茶不能一起吃”……尤其是“不能跟柿子一起吃”這一條，堪稱家喻戶曉。

為什么吃螃蟹有那么多禁忌呢？

首先，螃蟹本身是一種常見過敏原。“常見”的意思，就是現(xiàn)實(shí)中有很多人過敏。

其次，螃蟹死后會迅速產(chǎn)生大量組胺。組胺是人體過敏時體內(nèi)產(chǎn)生的物質(zhì)，通過食物攝入大量組胺也會造成中毒。

第三，螃蟹能夠生長的環(huán)境，大量的寄生蟲和細(xì)菌也能夠生長。所以，如果螃蟹沒有充分做熟，就很容易感染細(xì)菌或者寄生蟲。

在以上這三種情況下，過敏是無法改變的——對螃蟹過敏的人，一吃就中招。古人不懂過敏，往往會用“XX體質(zhì)”來歸因。

其他情況，是每個人都可能中招的。不管哪種情況，人們總是傾向于從有限的案例中總結(jié)出“經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)”來。牽強(qiáng)附會地強(qiáng)行歸因，是大多數(shù)偽科學(xué)結(jié)論的來源。

回到“螃蟹與柿子不能一起吃”這個經(jīng)典禁忌上來。人們的解釋是：螃蟹中有大量蛋白質(zhì)，柿子中有單寧（即鞣酸），二者結(jié)合生成胃柿石，導(dǎo)致腸胃不適。

這個說法聽起來“很有道理”。但是，古人不知道蛋白質(zhì)，也不知道單寧，所依據(jù)的僅僅是“有人吃了螃蟹柿子之后肚子不舒服”從而進(jìn)行推斷。真正的原因，到底是過敏、螃蟹不新鮮還是沒有做熟，實(shí)際上不得而知。

胃柿石在醫(yī)學(xué)上確實(shí)存在，但它只是跟單寧有關(guān)。如果人們吃的柿子中含有大量單寧，它們到了胃里會與胃蛋白酶結(jié)合，使之失去活性從而無法消化蛋白質(zhì)。另一方面，它們會把胃中的蛋白質(zhì)變成不溶性復(fù)合物，再加上柿子中的果膠、纖維等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，就可能造成消化道阻塞，導(dǎo)致腹痛。

但是，這只是柿子和單寧惹的禍，螃蟹完全是躺著中槍。螃蟹只是高蛋白食物中的一種而已。雖然螃蟹肉中的蛋白質(zhì)含量比較高，但螃蟹的可食用部分比較少，其實(shí)吃幾個螃蟹，并不比吃幾個雞蛋的蛋白質(zhì)更高——單寧與蛋白形成復(fù)合物，只要是蛋白都可以，并非精準(zhǔn)地針對螃蟹。如果真的大量吃下單寧，即使沒有跟高蛋白食物一起吃，也同樣可能中招。

一方面，食物在胃中有相當(dāng)長的排空時間，即便沒有“同吃”，但此前吃的食物中完全可能還有一些蛋白停留在胃里;另一方面，如果胃里沒東西，單寧就有更多機(jī)會與胃壁接觸——它們與胃壁上的蛋白結(jié)合，也同樣可能讓人不適。

也就是說，只要柿子里含有大量單寧，就可能導(dǎo)致不適;如果柿子沒有單寧或者含量很低，跟螃蟹或者其他高蛋白食物一起吃也沒有問題。

更為重要的是，并不是所有的柿子都富含單寧。柿子可分為兩類，一類甜柿子，硬的時候單寧含量最高可達(dá)2%，但在樹上就能成熟軟化，單寧含量降低到0.1%以下：而澀柿子的單寧最高可達(dá)4%，需要經(jīng)過人工的“脫澀”處理把單寧“脫掉”才能吃。

幸運(yùn)的是，我們的舌頭就是單寧的靈敏檢測器。只要嘗起來“不澀”，那么其中的單寧含量就不足為慮。所以，只要是不澀的柿子，和螃蟹一起吃就毫無問題。甚至，在某種程度上，軟而甜的柿子與螃蟹一起吃，風(fēng)味口感上還相得益彰。

所謂“孕婦不能吃螃蟹”的禁忌也是牽強(qiáng)附會。

在歷史長河中，可能有過“吃過螃蟹”和“流產(chǎn)”發(fā)生在同一位孕婦身上的案例，古人并沒有能力找出流產(chǎn)的真正原因，就讓螃蟹來“背鍋”了。“不吃螃蟹”并沒有多大的損失，而“流產(chǎn)”實(shí)在是太過嚴(yán)重的后果，于是人們“寧可信其有”，這條牽強(qiáng)附會的臆測也就被傳成了“傳統(tǒng)智慧”。

孕婦能否吃螃蟹，只需要考慮三個因素：

首先，懷孕之前是否能吃螃蟹？懷孕之前能吃，說明不對螃蟹過敏，懷孕了也就能吃：懷孕之前不能吃，說明對螃蟹過敏，那么懷孕了自然也就不能吃。

其次，螃蟹是否鮮活？如果鮮活，說明沒有產(chǎn)生組胺，孕婦能吃;如果已經(jīng)不新鮮或者死了，那么非孕婦也不能吃。

第三，螃蟹是否徹底殺滅了細(xì)菌和寄生蟲？如果是蒸，那么水開之后20分鐘，也就能夠充分做熟了。而那些不那么保險的方式，比如生醉蟹，就不足以殺死寄生蟲，普通人為了美味去賭一下“中招幾率”也不是不可以，孕婦中招的后果太嚴(yán)重，建議就不要去冒險了。

除了螃蟹與柿子，還有許多相關(guān)的禁忌，比如“螃蟹與濃茶”“螃蟹與水果”“螃蟹與羊肉”等等，以及“柿子與酸奶”“柿子與牛奶”“柿子與魚蝦”等等，都是類似的牽強(qiáng)附會——只要是單獨(dú)能吃的食物，搭配在一起吃也不會有問題。