宋高宗戀上“宋嫂魚羹”

肅慎

水光瀲滟睛方好，山色空蒙雨亦奇。

欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。

杭州西湖的美景秀美絕倫，天下馳名，而稱道西湖的詩詞更是數(shù)不勝數(shù)，其中最著名的莫過于蘇軾的這首《飲湖上初晴后雨》了。

草根百姓愿意逛西湖，文人騷客喜歡品西湖，帝國天子也一樣樂于瀏覽西湖的湖光山色。

西湖離皇宮近在咫尺，宋高宗自然免不了常到湖邊去迢遛彎。

但貪嘴愛吃的趙構多半是沖著湖邊小店“宋嫂魚羹”去的。

大家不要對此聯(lián)想太多，趙構干不出什么“魚羹門”的事情來。當年金兵南下突襲，趙構正在龍榻與嬪妃共赴巫山云雨，結果嚇得魂飛天外，從此再也無法過上夫妻間的幸福生活，并徹底絕了后。

據(jù)《楓窗小牘》記載，高宗皇帝經(jīng)常派人到蘇堤附近的魚店買“宋嫂魚羹”，有時還買“李婆婆雜菜羹、賀四酪面臟、三豬胡餅、戈家甜食”等。

北宋滅亡，南宋的都城定在臨安（今杭州），大批不愿做亡國奴的北方臣民也隨之南移?！端问贰肪硪黄甙恕妒池浿尽份d：“高宗南渡，民之從者如市歸。”這種人口的大遷移、大流動，促進了中原地區(qū)與江南地區(qū)飲食技藝的大交流、大融合和烹調技術的進一步提高。

后世出現(xiàn)的中國幾大菜系，在宋代都已具雛形。而代表著當時中國烹飪最高水平的宮廷御膳更是匯聚百川，兼收并蓄?！八紊~羹”就是其中的典型范例。

自北宋的國都汴梁淪陷后，汴梁人宋五嫂也隨著宋室南遷來到臨安，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋五嫂就拿來一尾新鮮的鱖魚，用汴京做魚技法，佐以椒、姜、酒、醋燒了一碗魚羹，小叔喝下這鮮美可口的魚羹后，很快就病愈了。

宋五嫂這個魚羹味道獨特，小叔對此贊不絕口，于是二人索性在錢塘門外開起萊館來，生意那叫一個相當火爆??！

而這南宋朝廷甘于偏安，上行下效，達官顯貴們也一味地縱情聲色，留戀美食，游山玩水，尋歡作樂，那真是：山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休。暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州！

南宋淳熙六年（1179年）三月十五日，已是太上皇的趙構登御舟閑游西湖，來到錢塘門外，已時近中午，跟班的侍從指著岸邊宋五嫂的菜館說，這家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗一下？

趙構正覺得有些饑腸轆轆，就命人下船去菜館買魚羹。

宋五嫂早看到了這艘豪華級游艇，船上扈從如云，料知船上必是皇親國戚之類人物，就親自將烹制的魚羹送到御舟上。這香氣撲鼻的魚羹端到趙構的面前，趙構看到鮮紅的火腿絲、雪白的筍絲、金黃的蛋絲、碧綠的小蔥絲鋪在糖醋蜜汁裹著的尺許長的桂魚之上，不由胃口大開。再用筷子去夾那雪白的魚肉，感覺竟比豆腐還嫩，待吃到嘴里，白嫩熱鮮，香氣盈口，真是爽極了

宋高宗對宋五嫂所做的魚羹大加贊賞，再看宋五嫂舉止大方，又說著一口汴京口音，趙構更是倍感親切，便與她聊了幾句，宋五嫂說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的?！壁w構聞聽此言，十分激動，頓覺連宋五嫂這樣的草民，都能夠跟隨自己南遷到臨安，民心所向，這不是大宋江山的希望是什么？當即便賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應泛索”。從此，這道特貢菜就稱作“宋嫂魚羹”。

這個消息傳開，縉紳豪門以及皇家貴戚紛紛眷顧，并將“宋嫂魚羹”譽為杭州“樓外樓”、“山外山”的美味佳肴，宋嫂的菜館門前每日車水馬龍，遂成巨富。

故俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣?！?/p>

如果說宋嫂是趙構的編外女御廚的話，人家宋高宗身邊還真的有一位大名鼎鼎的女御廚。

據(jù)《春渚紀聞》載：宋高宗宮中有位名為劉娘子的女廚師，在趙構沒當皇帝之前，她就在藩府里做菜了。無論主人想吃什么萊，她都能很快烹制成熟端到餐桌上，而且色香味俱佳。

趙構登基后，就讓劉娘子主管自己的膳食。但按照宮廷規(guī)定，主管皇帝御食的負責官員叫尚食，是五品大官，只能由男人擔任。劉娘子也以身為女流之由，拒絕擔當此官。雖然劉娘子沒有任何官職，可依然是御廚房的大姐大，皇宮里的人都尊稱她為“尚食劉娘子”。這也是中國歷史上第一位著名的宮廷女廚師。

南宋流行女廚師。

在南末后期，某知府雇用一位來自京都臨安的“廚娘”，京都來的人派頭都大，上下班時須以“回轎接取”。一次，這位“廚娘”為知府烹制五份“羊頭簽”，合用羊頭十個，只剔留羊臉上肉，剩下的全部拋在地上，還振振有詞地說：“這都不是貴人所吃的?！蔽褰锸[則僅“取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸噴，余棄置了不惜”。這位廚娘做出的“羊頭簽”等萊肴，“馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容，食者舉箸無贏馀，相顧稱好”。但“廚娘”薪水太高，這個官員雇用不到兩月，便借故解除了雇用合同。

劉娘子年紀大了，不能事必躬親。有一天，一位御廚餛飩沒煮熟就給趙構端了上來，高宗勃然大怒，當即就把他打入了大理寺。大理寺掌刑獄案件審理，相當于現(xiàn)代的國家最高法院。

生餛飩竟然鬧成大事了。

不久，高宗在宮中看戲，兩個伶人上場說噱逗哏，彼此互問年庚。一伶人說甲子（諧音餃子）生，一伶人說丙子（諧音餅子）生，并嘆道：“我們都該下大理寺?！鳖^一個伶人問為什么，對方回答道：“餃子生，餅子生，應和餛飩不熟同罪啊！”趙構不由捧腹大笑，下令大理寺放人。

宋嫂魚羹

主料：桂魚1條（約重600克）。

配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個。

調料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

制法：1.將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（1 5克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克），燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撤上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

特點：色澤金黃，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。