梅酒香螺嘬嘬菜——桃花顏色莧菜飯

談?wù)?/p>

每次走到人家菜地邊或看到人家的菜地，腦子里總要悠遠(yuǎn)地冒出兩行古人的詩(shī)句：“幾畦蔬菜不成行，白韭青蔥著意嘗?！钡诔跸臅r(shí)節(jié)，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第連綿地開(kāi)出一路黃花，此時(shí)“著意嘗”的只能是瓠子和莧菜。尤其是莧菜，無(wú)論是間種在瓠子架下的空檔里，還是齊嶄嶄地整畦呈現(xiàn)于地頭，看上去總是那么爽心貼意的親切可靠。雨過(guò)云開(kāi)的菜園里，雨洗后的莧萊，嫩葉尖下綴著水珠，更是有著一種情意綿綿的清新舒展，叫人靈魂靜滯。

“莧萊不要油，只要三把揉?！毕辞{菜時(shí)，一定要揉出浮沫且把浮沫漂盡。瀝干水，鍋燒辣一點(diǎn)，要多放點(diǎn)油，這是張愛(ài)玲說(shuō)的，再放幾個(gè)蒜瓣煸一下，刺啦一聲倒入莧菜旺火旺油翻炒。那種有深赤脈絡(luò)、葉片肥厚暗紫的莧菜，搓洗時(shí)就像打翻了顏料罐，能染紅幾大盆水。這種莧菜宜炒得爛熟一點(diǎn)，直看著白蒜瓣也成了深紅，夾到碗里時(shí)，白米飯和白瓷碗的邊沿都會(huì)給染成妖冶的胭脂色。過(guò)去糕點(diǎn)作坊里離不開(kāi)的顏料叫“莧萊紅”，我們小時(shí)鄉(xiāng)土歲月里吃過(guò)的歡團(tuán)和饅頭發(fā)糕上的那一點(diǎn)動(dòng)人嫣紅，其來(lái)源正是于此。最好吃的，是那種細(xì)葉初發(fā)的青莧菜，稍搓揉洗凈，瀝去水，投以拍碎的蒜頭略加清炒，其香鮮柔嫩便伴著初夏的清新留在齒舌間。

鄭板橋的畫絕，許多題畫詩(shī)的字句也是妙絕。記得他有兩句詩(shī)“白菜青鹽莧子飯，瓦壺天水菊花茶”，口感和色彩，都是信手拈來(lái)隨意組合的。莧菜漉飯容顏深紅，而屬于那個(gè)時(shí)代微微泛青的鹽，說(shuō)明含雜質(zhì)多，瓦壺煮雨水泡出菊花茶，最是所謂世俗生態(tài)。平和茶飯，敷色心思，品味之下，有著一種清寧的鄉(xiāng)居生活的妥帖，很是讓人向往。

讀知堂老人那種人情冷暖的小品文，有一篇《莧菜?！罚骸敖諒泥l(xiāng)人處分得腌莧萊梗來(lái)吃，對(duì)于莧萊仿佛有一種舊雨之感?！闭f(shuō)的是那種老得不成樣子“抽莖如人長(zhǎng)”的莧菜梗，切段鹽漬，泡入臭鹵里，“候發(fā)酵即成，生熟皆可食”，夏天晚上吃粥尤好。吃的時(shí)候一吸，吸出根莖里呈膠凍狀的嫩液，然后把不中吃的外皮吐掉，大約就跟我們現(xiàn)在吸果凍差不多。在我們這里，長(zhǎng)到人高、葉下結(jié)出籽簇的老莧菜也是有的，但那是養(yǎng)下來(lái)做種的，一棵兩棵孤單地立于地頭，其余的，到了季節(jié)該拔的拔了該散的散了，莧菜老了就不中留。雖然我們這里也吃莧萊梗，卻另有一種吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，莧菜青瑩瑩的梗給撕去外皮，掐成寸段，太粗太豐盈的還要從中間剖開(kāi)，然后和青椒絲同炒，倒也甚是清新宜人。

我小時(shí)吃過(guò)一種蒸莧菜，那是早年缺吃少燒時(shí)“一鍋烀”吃法：飯鍋干湯后，把莧菜鋪上，灶膛里續(xù)兩把火將熱氣頂上來(lái)，飯熟菜好。拿一雙筷子從熱騰騰的飯鍋頭上將蒸爛的莧菜劃進(jìn)碗里，加上蒜泥、鹽一拌，再淋上幾滴熟香油，吃在嘴里味道也說(shuō)得過(guò)去，只是顯山露水的一鍋飯盡成桃花顏色，就像打翻了顏料罐，那真是有的看了。我在游玩徽州時(shí)，還吃過(guò)米粉蒸莧萊，將莧菜里放入炒米粉，加鮮湯、鹽、雞精、油，拌勻，大火沸水速蒸。莧萊鮮嫩不軟爛，色澤紅潤(rùn)，味道香糯，咸鮮爽滑?；罩葸^(guò)去往婺源那邊，還有一種吃法，就是拿莧菜做春卷，或者是他們喊成的“莧萊合（盒）子”，味頗不惡。令人不爽的，是眼下都市的許多餐館里，但凡綠蔬菜，都是先在鍋里倒重油“拉”一下，吃時(shí)膩?zhàn)觳徽f(shuō)，蔬菜原有的清明味道也給粗暴地強(qiáng)“拉”盡失，這是典型的商業(yè)惡俗作風(fēng)。

莧菜為江南特有，北方鮮見(jiàn)。但現(xiàn)在北京的超市里也有賣的，是那種圓盾狀大葉子的莧萊，整把的扎了出售，根本瞧不出一點(diǎn)紅綠相間的水靈鮮活?？尚Φ氖?，在琉璃廠旁一家餐廳的萊簿上，我看到有上湯莧萊，想見(jiàn)識(shí)一下是什么個(gè)做法路數(shù)，遂點(diǎn)了這菜。若是按規(guī)矩來(lái)，上湯的菜都是用高湯做的，就是說(shuō)先略炒倒，再加高湯文火煨熟，起鍋裝入碗中，有時(shí)還有一點(diǎn)海米、黑木耳什么的加盟進(jìn)來(lái)。但是，待我們要的上湯莧菜端了上來(lái)，一看，純粹就是炒莧萊嘛……猶如循著一個(gè)清麗曼妙的名字，叫上來(lái)卻是一個(gè)不堪看的俗婦人，而且那莧菜顯然有點(diǎn)上了年紀(jì)，吃在嘴里粗糙糙得拉舌頭。到底是北方水土比不得南方的軟腴輕柔啊。

活色生香地長(zhǎng)在《詩(shī)經(jīng)》里大名鼎鼎的“藜”，就是一種野莧萊，大眾的喊法是灰灰萊或灰莧萊，肆意生長(zhǎng)于房前屋后和溝溝坎坎邊?；仪{菜的幼苗和嫩莖葉，經(jīng)水焯，再用清水漂去澀味，可炒食可涼拌或做湯，味道鮮美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其適合吃灰莧菜，灰莧菜多堿，炒過(guò)灰莧菜的水用來(lái)洗碗很爽。

馬齒莧也擔(dān)了個(gè)“莧”名，卻相去甚遠(yuǎn)了，但曬干的馬齒莧同五花肉一起燒入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂風(fēng)的吹拂下，用來(lái)下飯，倒是很有幾分情調(diào)的。