金齏調(diào)鹽話醬園

唐魯孫

江蘇揚(yáng)州對(duì)于紅燒菜的醬油特別考究，因?yàn)獒u油好，所以紅燒的菜才敢夸稱(chēng)味壓江南。揚(yáng)州系關(guān)大街有一家四美醬園，是全國(guó)知名，尤其是蝦子醬油，用來(lái)下面真有清水變雞湯的感覺(jué)。據(jù)說(shuō)四美醬園創(chuàng)于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大豆，購(gòu)自牛莊，并雇女工再精選一遍。必須經(jīng)過(guò)一個(gè)伏天才能開(kāi)缸出售，有所謂“伏油”、“夏油”、“蔭油”種種區(qū)別。更有所謂缸底蔭油，油濃性黏，有如臺(tái)灣的醬油膏，如以舌尖舐嘗，不僅其鮮入骨，而且香留齒頰久久不散。四美有一種醬蘿卜頭，曾在南洋勸業(yè)博覽會(huì)得到頭獎(jiǎng)，后來(lái)參加萬(wàn)國(guó)工業(yè)展覽會(huì)又列優(yōu)等。醬蘿卜頭所用原料，是里下河所產(chǎn)楊花蘿卜，雖然比不上北平的水紅蘿卜來(lái)得脆嫩，可是做出醬蘿卜頭來(lái)，粒粒滾圓，鮮腴脆潤(rùn)，是啜粥逸品。

北平自制自銷(xiāo)醬菜的叫醬園子，大概最早做醬必定是有自己菜園子的。真正老北平多半有個(gè)習(xí)氣，喝慣了吳裕泰的茶葉，絕不會(huì)改張一元，吃慣了哪家醬菜，就認(rèn)定哪家，永遠(yuǎn)不能更改。為了買(mǎi)四兩醬蘿卜，能夠不辭辛苦，從西城跑到北城去買(mǎi)，這些都是有錢(qián)有閑沒(méi)事養(yǎng)成的習(xí)慣。

阜成門(mén)外關(guān)廂有家醬園子叫“阜和成”，有人說(shuō)他家是北平最大的醬園子，后院大醬缸就有二百多口，所賣(mài)的黃醬甜面醬都是經(jīng)過(guò)三冬兩夏的宿醬，他也有整壇子的醬賣(mài)，十五斤一壇子。真有別的縣份人，特地來(lái)采買(mǎi)，一買(mǎi)就是十壇八壇的。據(jù)說(shuō)只要壇口封得緊，放在陰涼地方三五年都不會(huì)發(fā)霉。他家的醬甘露銀條萊，又鮮又脆，是醬菜中一絕。

六必居賣(mài)的是字號(hào)老，跟轆轤把（地名）的西鼎和互爭(zhēng)互夸自己字號(hào)老，而惹起一場(chǎng)糾紛。西鼎和也是一家開(kāi)了多年的老醬園，以醬苤藍(lán)絲出名，醬得透明不說(shuō)，苤藍(lán)絲整齊纖細(xì)，更是別家醬園辦不到的。當(dāng)年慈禧喝玉米糝兒粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤藍(lán)絲。

中韓日三國(guó)人對(duì)醬菜好像都有特嗜，尤其中國(guó)人，每日三餐啜粥呷飯全少不了醬菜。去年我在美國(guó)舊金山的中國(guó)食品店，先看見(jiàn)一位外國(guó)男士在買(mǎi)整包的大頭萊，又看見(jiàn)一位黑皮膚胖太太買(mǎi)什錦罐頭醬菜。據(jù)店里售貨員說(shuō)：“他們兩位都是店里老顧客，經(jīng)常來(lái)買(mǎi)大頭萊、什錦醬菜?！毕氩坏桨追N人、黑種人都受了我們的傳染，愛(ài)吃中國(guó)的醬菜啦！

地安門(mén)外寶瑞合是北城有名的醬園子。說(shuō)寶瑞合連老北平都不一定知道，可是您一說(shuō)“大葫蘆”，那就無(wú)人不知、無(wú)人不曉了。他門(mén)前放著一只一人多高的大葫蘆，你過(guò)來(lái)摸摸，我走過(guò)去摸摸，已經(jīng)由紅讓人摸成紫紅色了，他家除了醬小菜外，蒜薹腌得最好。不過(guò)這時(shí)鮮萊一年只賣(mài)一季.過(guò)了萊季，蒜薹腌過(guò)了頭，就不好吃了。倒是他家老缸腌的水疙瘩，一年到頭都有得賣(mài)，而且行銷(xiāo)到西南各省。家表兄王云驤是打獵高手，每年秋末冬初，總要約我們到西郊紅山口打獵。獵物以竹雞野兔居多，回來(lái)的時(shí)候，總是在阜和成對(duì)面的蝦米居喝兩斤土黃酒，歇歇腳，再進(jìn)城回家。打來(lái)的野兔就交給蝦米居的伙計(jì)剝皮開(kāi)膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送給伙計(jì)了。兔子收拾好，把血擦干凈后，就往阜和成醬缸里一塞，第二年打獵回來(lái)，把頭一年的醬兔腿從醬缸里拿出來(lái)，用鋸末子熏熟大家下酒，宿醣散馥，玉漿香泛，這種野意，絕非列鼎而食所能想像得到的。

其實(shí)六必居的醬疙瘩、醬蘿卜都是特具風(fēng)味的。醬疙瘩爛而不糜，蒸一下和芝麻醬吃，是牙齒脫落老人們的恩物。醬蘿卜微甜帶鮮，軟中帶脆，是別家醬園比不上的。西長(zhǎng)安街天源醬園也是西半城有名的醬園之一，他家的八寶菜說(shuō)是八樣，其實(shí)十樣也不止。因?yàn)殇N(xiāo)路好，醬菜身份永遠(yuǎn)是恰到好處，醬青椒，都是精選一律比核桃大一點(diǎn)的，撕開(kāi)了一兜湯，冬天吃熱湯面其味無(wú)窮。

東城有個(gè)后起之秀醬園子叫天義順，是東來(lái)順?shù)仏|丁家開(kāi)的。因?yàn)椴藞@子是自己的，貨色自然既便宜又新鮮。丁掌柜的交游又廣闊，東安市場(chǎng)一帶飯館都用天義順的貨。冬季吃涮鍋?zhàn)樱欢ㄒ刑撬?，東來(lái)順一個(gè)冬天鍋?zhàn)蛹鞠聛?lái)，就是自己也要銷(xiāo)幾千斤糖蒜，加上熟能生巧，所以天義順的糖蒜蒜瓣大沒(méi)有陳貨，是別家醬園比不上的。

大家一談北平醬菜，就想到糧食店的六必居。他家的醬菜固然是濃醢味美，遠(yuǎn)近馳名，可是嚴(yán)分宜給他寫(xiě)的那塊六必居牌匾，也助長(zhǎng)了不少聲勢(shì)。嚴(yán)嵩雖然是明代惡名昭著的佞臣，可是他的書(shū)法，不以人惡而字不傳?！傲鼐印比齻€(gè)字雖然筆畫(huà)不多，可是用楷書(shū)寫(xiě)，擺在一起很難挺拔四襯，而嚴(yán)嵩這三個(gè)字確實(shí)寫(xiě)得四平八穩(wěn)，剛?cè)嵯酀?jì)。后來(lái)被清代四大書(shū)法家之一的葆初看見(jiàn)，認(rèn)為整天風(fēng)吹日曬未免可惜，于是鳩工另外拓塑了一方懸在外面，把原匾改懸在屋里。也有人說(shuō)是一個(gè)小徒弟，天天用濕布擦柜臺(tái)，就在柜臺(tái)上寫(xiě)上六必居，日積月累，居然神似，懸在外面的那塊匾，就是小徒弟的杰作。兩者究竟誰(shuí)是誰(shuí)非，年深日久，也就無(wú)從究潔了。

中國(guó)人有句老話，說(shuō)同行是冤家。針尖對(duì)麥芒，誰(shuí)家也不肯讓一步。六必居說(shuō)他家醬園子是明代嘉靖年開(kāi)設(shè)的，有嚴(yán)嵩寫(xiě)的匾額為證。西鼎和一時(shí)搭不上腔，正在為難，有位讀書(shū)人去買(mǎi)醬菜，問(wèn)知原委，說(shuō)他家以匾額夸耀，你們何妨以匾額回敬？西鼎和的牌匾，未署真名實(shí)姓，僅僅簽署了“玉山主人”四個(gè)字，不知是什么朝代人。誰(shuí)知那位讀書(shū)人是飽學(xué)之士，他說(shuō)：“玉山主人姓顧名德輝，號(hào)仲瑛，元朝大至年間生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人寫(xiě)的匾，當(dāng)然比明朝寫(xiě)的要早若干年了。”經(jīng)過(guò)這場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)，六必居癟啦，從此兩家各做各的生意，不再作無(wú)謂之爭(zhēng)了。

有一年我到山東公干，在即墨住在一個(gè)開(kāi)醬園的朋友家里。他家在即墨算是首富，半個(gè)城區(qū)都是他家的菜園子，我一住就是十多天，臨別他送我一個(gè)大油簍。回北平打開(kāi)一看，原來(lái)是一個(gè)出號(hào)的大瓢瓜，瓜里塞滿(mǎn)了二三十種醬菜，比北平的八寶醬菜種類(lèi)要多出若干倍。先祖母嘗了之后，覺(jué)得鮮而不成，比北平八寶醬菜還好，最宜啜粥。前兩年有山東益都過(guò)來(lái)的人說(shuō)，這家醬園子的東伙早已四散了。

東北錦州有一種鹵蝦店，專(zhuān)賣(mài)鹵蝦醬、鹵蝦小菜，其中有一種鹵蝦小黃瓜，長(zhǎng)不逾寸鮮嫩無(wú)比，不過(guò)是鹵非醬，已不屬于醬菜范圍，只能列為小菜中別格了。