控油控鹽不代表油鹽不進(jìn)

陳新

人到老年最關(guān)心健康，但遺憾的是，我國90%以上的居民都不具備健康素養(yǎng)。這樣的結(jié)果就是很多人特別是關(guān)注健康的老年人，在理解健康知識上會出現(xiàn)一些偏差。在醫(yī)院的營養(yǎng)科門診，有為了控制血脂5年不吃一滴油的人;也有為了控制高血壓，天天不吃鹽的人。北京醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師李長平說，很多人為了控制疾病，過度有“毅力”，營養(yǎng)師是不贊成的。

少鹽少油就是油鹽不進(jìn)？

75歲的田阿姨是各種各樣的養(yǎng)生節(jié)目的忠實(shí)粉絲。最近10年來，田阿姨先后患上了高血壓和糖尿病，這讓她愈發(fā)地關(guān)心自己的健康。日常生活中，田阿姨最關(guān)心的就是油和鹽的問題。田阿姨原來做菜放的鹽不少，自從了解到鹽對身體的危害后，就開始限鹽。田阿姨數(shù)年如一日地堅(jiān)持清淡飲食，即使出門吃飯，田阿姨也會和餐廳服務(wù)員說一句：“讓廚師少放點(diǎn)鹽，再給我來一碗清水?！辈妥郎系倪@碗清水就是用來洗鹽的。田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。

油更是健康的“大敵”了。她認(rèn)為自己的血壓高，不能讓血脂也超標(biāo)，于是，家里的菜不僅口味淡，而且還沒有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“膩”在血管里，最后變成動脈硬化，甚至?xí)霈F(xiàn)血栓。“不吃油就省了這份擔(dān)心了?！毕裉锇⒁踢@樣熱衷于養(yǎng)生并且對養(yǎng)生有著自己理解的老年人越來越多，他們的認(rèn)識對嗎？

鹽不是健康的“敵人”

李長平說，我國居民的飲食普遍存在高鹽高油的特點(diǎn)，老年人有控油控鹽的意識是對的。最新頒布的中國膳食指南建議成年人每天攝入6克鹽。鹽不僅僅指的烹調(diào)時(shí)所有的食鹽，還包括咸菜、腌肉、豆醬、腐乳等比較成的食物或其他含鈉比較高食物。

鹽吃多了不利于健康的概念已經(jīng)深入人心，但是鹽吃少了、甚至天天不吃鹽會不會對健康也有影響呢？李長平說，這是肯定的。鹽并不是大家的“敵人”。鹽中的鈉離子對保持人體健康有重要的作用，能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、維持酸堿平衡、維持血壓正常、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。

如何控油控鹽還要根據(jù)個(gè)人的具體情況而定?！坝行┤藦男〉娘嬍沉?xí)慣就比較清淡飲食，這種情況下，再過度限制油鹽，就沒有必要了。”李長平說，不管是老年人還是年輕人，如果想要控制營養(yǎng)素的攝入，想了解一下每天進(jìn)食的熱量保持在什么水平比較合適等，都應(yīng)該先到營養(yǎng)科進(jìn)行評估，請營養(yǎng)師根據(jù)自己的情況來判斷一下是否需要補(bǔ)充某種營養(yǎng)素，或者判斷一下是否缺乏某種營養(yǎng)素。具體到鹽來說，由于鹽中所含的都是身體必須的成分，“吃多了當(dāng)然不好，但是吃少了也不行?！毕摞}不是吃鹽越少越好，甚至不吃鹽最好，“這是在認(rèn)識上存在嚴(yán)重的誤區(qū)。”過度限鹽是有一定的副作用的，鈉鹽攝入不足，會使機(jī)體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而產(chǎn)生程度不等的腦水腫，輕者出現(xiàn)意識障礙，嚴(yán)重的會導(dǎo)致心率加速、厭食、惡心。所以，日常生活中要學(xué)會正確地“減鹽”。

不吃油不健康

中國人目前食用油的攝入量普遍超標(biāo)，但是健康意識強(qiáng)的老年人在做菜的時(shí)候就會少放油，甚至徹底不吃油。是不是一點(diǎn)油不吃就更好呢？李長平說，食用油的組成成分主要是脂肪。脂肪不僅給人們提供能量，同時(shí)，脂肪也是人體的重要組成成分，它保護(hù)著我們的內(nèi)臟，并且能幫身體維持體溫恒定;另外，脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，和人類的生育能力有重要關(guān)系;脂肪是脂溶性維生素吸收利用的載體：同時(shí)食用油還是我們獲取維生素E和必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸的主要來源。因此，食用油也是人類必需的一類食品，人們需要做的是控制食用油的攝入量，但不能完全不攝入食用油，否則就會導(dǎo)致一些營養(yǎng)素的缺乏。

有的老年人誤以為炒菜不放油就等于不攝入脂肪，實(shí)際上，日常生活中的脂肪種類很多，簡單來說，有植物油，還有動物油。植物油中，不單有炒菜用的食用油，人們吃的堅(jiān)果中也含有植物油?！拔覀兂Ｕf，15?；ㄉ椎扔谝簧子停簿褪钦f，吃15?；ㄉ拙偷扔诔床擞昧?克油?！秉S油、牛油、豬油等屬于都動物油，如果要控制油脂的攝入量，也要把動物油計(jì)入其中。而且現(xiàn)在幾乎所有的休閑小食品中都含有油。沒有油，這些食品就不可口。因此，吃小食品時(shí)，也要將這些食品當(dāng)中的油計(jì)算到每天攝入的食用油總量當(dāng)中。

不合油的飲食不等于是健康的飲食。北京小湯山醫(yī)院營養(yǎng)室副主任營養(yǎng)師劉雅平說，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的攝入，擔(dān)心烹調(diào)菜肴食用量過量，就采取了簡單的方法：徹底不吃油，這不科學(xué)。其實(shí)，在烹調(diào)萊肴時(shí)動動腦筋，就能達(dá)到控制油的用量的目的。比如，同樣做一條魚，如果是清蒸魚，使用的食用油就比較少;如果是紅燒魚或者干炸魚，使用的食用油量就比較大。烹調(diào)青菜的時(shí)候，如果是涼拌萊，用的油就少;如果是炒菜，用的油就多。有些老年人為了預(yù)防甘油三酯升高，純粹吃素，不僅不吃油，各種肉類也不吃。劉雅平說，這樣的做法也不可取。老年人是一個(gè)特殊人群，每日蛋白質(zhì)需要量略高于一般人群，而瘦肉類能提供給我們優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（鐵、鋅、硒等）及維生素等，每日保證2至3兩（生重）的動物性食物應(yīng)該是沒有問題的。如果長期的蛋白質(zhì)攝入不足，會出現(xiàn)免疫力下降、記憶力下降、貧血、營養(yǎng)不良等情況，影響健康和壽命。健康的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是葷素搭配，每天保證碳水化合物等主食的攝入量，保證攝入足量的蔬菜和水果，保證一定量的紅肉以及豆制品、奶類等，“均衡的才是健康的，任何食物吃得過多或者過少都是不健康的?！?/p>