益生菌在配方奶粉保質(zhì)期和食用期間活菌數(shù)變化的研究

宮春穎，王青云，孫健，楊曉波，粘靖祺

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150078）

母乳中含有的益生菌可以維持嬰幼兒腸道的菌群平衡，是維持寶寶腸道健康不可缺少的有益菌。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已證實(shí)，母乳中含有多種有益菌，其中確定有雙歧桿菌和乳酸桿菌。母乳喂養(yǎng)的寶寶腸道菌群組成較單純，雙歧桿菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)(占60%～91%)，其次為乳酸桿菌和鏈球菌。雙歧桿菌在乳制品發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生乳糖酶，幫助消化乳糖，對(duì)乳糖不耐受人群的體質(zhì)有很好的改善作用。

動(dòng)物雙歧桿菌（也稱乳雙歧桿菌）是人和許多哺乳動(dòng)物腸道中的優(yōu)勢(shì)菌之一。該菌是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌，參與免疫、營(yíng)養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列的生理過程，發(fā)揮著重要的功能。近年來，國(guó)內(nèi)外臨床實(shí)驗(yàn)證明動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12對(duì)于嬰幼兒健康具有以下輔助作用：對(duì)寶寶腸道具有調(diào)節(jié)作用，維持腸道菌群平衡[1]；能夠軟化大便，減少便秘發(fā)生[2]；能在一定程度上預(yù)防腹瀉，降低嬰幼兒腹瀉特別是輪狀病毒腹瀉的發(fā)生率[3,4]；增強(qiáng)嬰幼兒機(jī)體免疫力[5]；降低感染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[6,7]。嬰幼兒配方奶粉在保質(zhì)期內(nèi)和開罐食用期間，產(chǎn)品的質(zhì)量將受貯存環(huán)境及貯存時(shí)間的影響。特別是添加活性雙歧桿菌的嬰幼兒配方奶粉，在一定貯存條件下，雙歧桿菌活菌數(shù)會(huì)隨貯存時(shí)間和開罐時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降的趨勢(shì)。因此需要通過長(zhǎng)期保存試驗(yàn)及模擬消費(fèi)者食用過程，考察雙歧桿菌活菌數(shù)變化情況，以確認(rèn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)和食用期間的穩(wěn)定性。本研究通過長(zhǎng)期保存試驗(yàn)和模擬消費(fèi)者食用試驗(yàn)，定期進(jìn)行雙歧桿菌活菌數(shù)的檢測(cè)，以期為確定含雙歧桿菌嬰幼兒配方奶粉的有效保質(zhì)期和開罐后的食用周期提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

嬰幼兒配方奶粉（含動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12），為黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司產(chǎn)品。

1．2 主要儀器設(shè)備

均質(zhì)拍打器、厭氧培養(yǎng)箱、厭氧培養(yǎng)裝置、電熱恒溫水浴鍋、水分活度儀、分析天平、溫濕表、無菌超凈工作臺(tái)等。

1．3 檢測(cè)方法

雙歧桿菌按GB 4789.35-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》方法檢測(cè)。

1．4 試驗(yàn)方法

1.4.1 長(zhǎng)期保存試驗(yàn)

將兩罐相同的鐵罐試驗(yàn)樣品放置在穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)室中，分別標(biāo)記為樣品A、樣品B。試驗(yàn)條件為25±2℃，相對(duì)濕度60%±10%。分別在放置第0、4、6、12、15、17、19、21、22、23、24、26、28個(gè)月時(shí)取出樣品，進(jìn)行雙歧桿菌活菌數(shù)和水分活度的測(cè)定。

1.4.2 模擬消費(fèi)者食用試驗(yàn)

將4罐相同的試驗(yàn)樣品放置在實(shí)驗(yàn)室中，分別標(biāo)記為樣品1、2、3、4，模擬消費(fèi)者實(shí)際食用情況，即每天早、中、晚定時(shí)開罐取出定量樣品，然后蓋好包裝蓋，并記錄環(huán)境溫濕度。樣品1、2在放置第0、8天時(shí)取出，進(jìn)行雙歧桿菌活菌數(shù)和水分活度的測(cè)定。樣品3、4在放置第0、21、28、31天時(shí)取出，進(jìn)行雙歧桿菌活菌數(shù)和水分活度的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2．1 長(zhǎng)期保存試驗(yàn)結(jié)果

在28個(gè)月保存試驗(yàn)期間，在溫度25±2℃、相對(duì)濕度60%±10%條件下，嬰幼兒配方奶粉中雙歧桿菌活菌數(shù)和水分活度變化情況見圖1和圖2。

圖1 保存期間樣品中雙歧桿菌活菌數(shù)的變化

由 圖 1、2 可 知， 樣 品 A、B 在 保 存 28 個(gè) 月 內(nèi)，嬰 幼 兒 配 方 奶 粉 中 雙 歧 桿 菌 活 菌 數(shù) 檢 測(cè) 范 圍 值 分別為1.4×107～1.8×107CFU/g、1.4×107～1.8×107CFU/g，水分活度檢測(cè)范圍值分別為0.171 ～ 0.199AW、0.167～0.200AW。結(jié)果表明，在保存24個(gè)月時(shí)，A、B樣品奶粉雙歧桿菌活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果分別為 1.7×107CFU/g、1.6×107CFU/g，水分活度分別為 0.182AW、0.184AW，雙歧桿菌活菌數(shù)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。且在保存28個(gè)月時(shí)，A、B樣品雙歧桿菌活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果分別為1.5×107CFU/g、1.4×107CFU/g，仍然都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

圖2 保存期間樣品水分活度的變化

含動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在溫度25±2℃、濕度60%±10%條件下，且產(chǎn)品水分活度≤0.200AW時(shí)，在24個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品中雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)沒有降低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雙歧桿菌活菌數(shù)≥1.0×106CFU/g的要求，在保存28個(gè)月時(shí)，雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)仍沒有降低。結(jié)果表明，含動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在24個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品中雙歧桿菌活菌數(shù)穩(wěn)定性良好，且產(chǎn)品中雙歧桿菌的每日食用量可達(dá)有效劑量。

2．2 模擬消費(fèi)者食用試驗(yàn)結(jié)果

模擬消費(fèi)者食用期間，在常溫條件下，嬰幼兒配方奶粉樣品中雙歧桿菌活菌數(shù)和水分活度變化情況，詳見表1、圖3和圖4。

表1 樣品開罐后食用期間雙歧桿菌活菌數(shù)和水分活度的變化

圖3 食用期間樣品中雙歧桿菌活菌數(shù)的變化

圖4 食用期間樣品中水分活度的變化

從表1可知，嬰幼兒配方奶粉樣品在常溫及平均濕度55%條件下，模擬消費(fèi)者食用過程開罐取樣，在開罐取樣第8天時(shí)，樣品1和樣品2雙歧桿菌活菌數(shù)均為1.6×107CFU/g，水分活度分別為0.200AW和0.198AW，樣品中雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)沒有降低，且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

從圖3、圖4可知：嬰幼兒配方奶粉樣品在常溫及平均濕度55%條件下，模擬消費(fèi)者開罐取樣，在開罐取樣31d期間，雙歧桿菌活菌數(shù)呈逐漸下降的趨勢(shì)，水分活度呈逐漸升高的趨勢(shì)，在開罐第31天時(shí)，樣品3和樣品4雙歧桿菌活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果分別為1.4×107CFU/g和1.5×107CFU/g，水分活度分別為0.196AW和0.200AW，樣品中雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)沒有降低，且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

含動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在常溫及平均濕度55%條件下，模擬消費(fèi)者食用過程的取樣方式，開罐后1個(gè)月內(nèi)，產(chǎn)品中雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)沒有降低，且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雙歧桿菌活菌數(shù)≥1.0×106CFU/g的要求。試驗(yàn)證明，含動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在常溫及平均濕度55%條件下，且產(chǎn)品水分活度≤0.200AW時(shí)，在開罐食用1個(gè)月期間，雙歧桿菌活菌數(shù)穩(wěn)定性良好，且產(chǎn)品中雙歧桿菌的每日食用量可達(dá)有效劑量。

3 結(jié)論

含益生菌嬰幼兒配方奶粉在溫度25±2℃、濕度60%±10%條件下，且產(chǎn)品水分活度≤0.200AW時(shí)，在24個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，雙歧桿菌活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果為1.5×107CFU/g，雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)沒有降低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。在常溫及平均濕度55%條件下，且產(chǎn)品水分活度≤0.200AW時(shí)，模擬消費(fèi)者開罐取樣，開罐1個(gè)月內(nèi)，雙歧桿菌活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果為1.5×107CFU/g，雙歧桿菌活菌數(shù)數(shù)量級(jí)沒有降低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。試驗(yàn)證明：含益生菌的嬰幼兒配方奶粉，在24個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)和開罐食用1個(gè)月期間，雙歧桿菌活菌數(shù)穩(wěn)定性良好，且產(chǎn)品中益生菌的每日食用量可達(dá)有效劑量。