亨克·維爾德舒特：你對(duì)食品工業(yè)可能有巨大的誤解

納塔

很少有話題能比食物更容易引起人們的討論。

對(duì)于食物是如何生產(chǎn)的，其背后的觀點(diǎn)交鋒總是帶著懷疑和悲觀。2013年，亨克·維爾德舒特（Henkwildschut）受阿姆斯特丹的荷蘭國(guó)立博物館（Rijksmuseum Amsterdam）邀請(qǐng)，決定深入拍攝荷蘭的食品工業(yè)。起初他對(duì)食品工業(yè)充滿了成見——認(rèn)為它不誠(chéng)實(shí)、不健康、不道德，而簡(jiǎn)單地認(rèn)為“有機(jī)”這個(gè)神奇的詞會(huì)解決一切。

經(jīng)過兩年的研究和拍攝后，維爾德舒特意識(shí)到關(guān)于食品工業(yè)這個(gè)議題可以被無限細(xì)化，實(shí)際情況完全不同于大眾的刻板印象。例如，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模實(shí)際上可以提升被養(yǎng)殖動(dòng)物的生存環(huán)境，而有機(jī)生產(chǎn)并不一定對(duì)環(huán)境有利。這些有關(guān)食物的話題實(shí)在是太廣泛和復(fù)雜了，很難用簡(jiǎn)單的一兩句話去總結(jié)，更不是非黑即白那么邊界清晰。因此他完成了項(xiàng)目《食物》（Food），給公眾提供一個(gè)新的理解“食品工業(yè)”的角度。

維爾德舒特1967年在荷蘭哈爾德韋克出生，畢業(yè)于海牙皇家藝術(shù)學(xué)院，目前在阿姆斯特丹生活和工作。

當(dāng)博物館找你拍攝這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，是什么吸引了你決定接受它？

亨克·維爾德舒特：每年，荷蘭國(guó)立博物館都會(huì)邀請(qǐng)一位攝影師參與“紀(jì)錄荷蘭”項(xiàng)目。這個(gè)項(xiàng)目在荷蘭攝影師中很有名，因?yàn)楸贿x中參與這個(gè)項(xiàng)目的攝影師，可以有機(jī)會(huì)接受為期兩年的資助，去集中精力拍攝一個(gè)選題。我收到邀請(qǐng)的時(shí)候，哪怕當(dāng)時(shí)并不知道博物館給我的命題作文是什么，我都毫不猶豫地答應(yīng)了。當(dāng)知道題目是荷蘭的食物和食物生產(chǎn)工業(yè)時(shí)，說實(shí)話我還是有點(diǎn)吃驚的。

在決定開始拍攝這個(gè)項(xiàng)目之前，你自己對(duì)食品工業(yè)是怎樣一個(gè)印象，這個(gè)印象后來有轉(zhuǎn)變嗎？

亨克·維爾德舒特：說實(shí)話，在開始著手準(zhǔn)備這個(gè)項(xiàng)目之前，我對(duì)荷蘭食品工業(yè)的印象并不是正面積極的。我的想法和這個(gè)國(guó)家的大多數(shù)居民一樣，覺得每日吃的食物不是健康的綠色食品，大部分都是用工業(yè)化手段，施了大量化肥生產(chǎn)的;而肉類很可能注射了很多抗生素和激素。真的，我的頭腦深處對(duì)食品工業(yè)是非常不信任的。我覺得那些食品巨頭只不過是為了賺錢，而我們這些消費(fèi)者正是他們的受害者。

所以，在接受這個(gè)拍攝任務(wù)時(shí)，我的第一個(gè)想法就是一定要把這些食品工業(yè)的陰暗面揭露出來。但隨著我著手拍攝這個(gè)主題，并做了一些調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，我最初的想法真的是源于一無所知。這個(gè)市場(chǎng)上，人們每日所購(gòu)買的食物背后是一個(gè)非常復(fù)雜的世界，這個(gè)世界也有非常嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系和生產(chǎn)規(guī)則，來保證食物安全。而我們，作為消費(fèi)者，僅僅是這個(gè)世界的一部分。

你一共拍攝了多少個(gè)食品工廠？選擇這些工廠有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？

亨克·維爾德舒特：我一共調(diào)查、拍攝了35個(gè)農(nóng)場(chǎng)及食品工廠，選擇它們的理由是，這些工廠正在努力地革新生產(chǎn)技術(shù)，以求得在未來能更好地解決這些問題。因此在這個(gè)項(xiàng)目中，我在很努力地呈現(xiàn)一種“對(duì)峙”的情形，也就是消費(fèi)者的刻板印象以及食品工業(yè)真正的樣子。

這些工廠里是否有哪些細(xì)節(jié)給你留下了特別深刻的印象？是否遇到一些困難？

亨克·維爾德舒特：對(duì)我這個(gè)忽然冒出來的攝影師，很多農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)民和工廠的管理者卻表現(xiàn)得非常開放和熱情。這讓我多少有點(diǎn)驚訝，因?yàn)槟X海里總有個(gè)偏見，猜測(cè)拍攝中肯定會(huì)遇到不少磕絆，因?yàn)檫@些人肯定會(huì)藏起來一些真相不想讓我發(fā)現(xiàn)。但是從頭到尾，都沒有這種情況出現(xiàn)。

大部分的人都非常自豪地向我展示，他們那里是如何生產(chǎn)食品，并樂于讓我把這個(gè)過程記錄下來，展示給大眾。有的工廠非常不容易進(jìn)去，就像我前面所說的，因?yàn)楹ε挛野鸭?xì)菌攜帶進(jìn)去導(dǎo)致動(dòng)物感染。在整個(gè)項(xiàng)目拍攝中，我差不多會(huì)在一個(gè)工廠待上一整天，然后去尋找有意思的情景。這個(gè)過程也是我對(duì)食品工廠逐漸建立印象，梳理觀點(diǎn)的過程。在不斷地深入過程中，同一個(gè)工廠，我可能會(huì)反復(fù)去拍攝幾次。

你在采訪中提到過，在一些工廠中，人們盡力保障動(dòng)物權(quán)益，就你觀察，他們是怎么做的？

亨克·維爾德舒特：有一個(gè)誤會(huì)我覺得需要解開，大規(guī)模的工廠并不意味著他們會(huì)忽略動(dòng)物的權(quán)益。就我觀察，事實(shí)上可能正相反。如果一個(gè)公司有足夠的資金投入到非常昂貴的空氣凈化系統(tǒng)，動(dòng)物糞便的處理系統(tǒng)，以及搭建安全材料的畜棚，那么這將讓動(dòng)物的生存環(huán)境水平上一個(gè)大臺(tái)階。在荷蘭，只有大的食品工廠才能提供類似的養(yǎng)殖環(huán)境和生產(chǎn)環(huán)境，而小的養(yǎng)殖場(chǎng)無法負(fù)擔(dān)這種設(shè)備。他們只能自己去探索一些有機(jī)循環(huán)的養(yǎng)殖方式。

廁所，瓦爾肯思養(yǎng)豬技術(shù)創(chuàng)新中心（VIC），特克塞爾，2012 年8 月。該機(jī)構(gòu)與瓦赫寧根大學(xué)進(jìn)行豬養(yǎng)殖的創(chuàng)新。豬廁所的研究始于2012 年，靈感來自于豬的自然行為。豬通常會(huì)先找一個(gè)睡覺的地方，然后在相對(duì)較遠(yuǎn)處找一個(gè)排便的場(chǎng)地。這項(xiàng)研究的重點(diǎn)是如何可以在公司的范圍內(nèi)盡可能刺激和促進(jìn)這種自然行為。小豬很早就接受訓(xùn)練，在小屋的一個(gè)特殊角落放松自己進(jìn)行排便。這個(gè)發(fā)明的一個(gè)主要的優(yōu)點(diǎn)是糞便可以收集在一個(gè)單一的中心位置，并在最短的時(shí)間內(nèi)被清理干凈。這降低了室內(nèi)氨的排放水平，這樣就不再需要額外添置空氣凈化器。

牧場(chǎng)，布蘭斯瑪農(nóng)場(chǎng)，2012 年5 月。布蘭斯瑪奶牛場(chǎng)是一個(gè)擁有55 頭牛和25 只羊的有機(jī)牧場(chǎng)。布蘭斯瑪是眾所周知的“耳標(biāo)反對(duì)者”，里面的21 名荷蘭農(nóng)民拒絕在動(dòng)物耳朵上貼上塑料標(biāo)簽。對(duì)他們來說，耳標(biāo)是對(duì)動(dòng)物的侵犯。經(jīng)過20 年的法律爭(zhēng)辯，這些農(nóng)民最終被允許使用傳統(tǒng)的“I&R”方法登記他們的動(dòng)物，即隱藏標(biāo)簽和其他表面標(biāo)記。一年中有六個(gè)月時(shí)間，布蘭斯瑪?shù)哪膛？梢宰杂蛇M(jìn)出周圍的牧場(chǎng)。通常來說，它們只有在被擠奶機(jī)器進(jìn)行擠奶的時(shí)候才會(huì)待在室內(nèi)。如今，30% 的荷蘭奶牛都在牧場(chǎng)上吃草。為了讓出產(chǎn)的牛奶符合牧場(chǎng)牛奶的標(biāo)準(zhǔn)，奶牛每年需要在戶外吃草120 天，每天不低于6 小時(shí)。

托爾修斯養(yǎng)殖場(chǎng)， 皮滕，2012 年3 月。托爾修斯有總共有120000 只蛋雞。它們每天可以生產(chǎn)大約100000 只蛋，這在養(yǎng)殖場(chǎng)中算是相當(dāng)大的規(guī)模。除了一般的走地雞以外，養(yǎng)殖場(chǎng)還有5700 只有機(jī)蛋雞，這樣配比是為了保持生產(chǎn)成本效益。在托爾修斯， 蛋雞并不需要斷喙;養(yǎng)殖場(chǎng)使用特殊的高頻照明燈進(jìn)行最低限度的照明，這樣雞就能保持平靜的狀態(tài)。另外，他們也有足夠的活動(dòng)空間。通常只有在緊張和壓力的情況下，雞才會(huì)去啄它的同伴，這在托爾修斯并不常見。

等候室，荷蘭韋貝克孵化場(chǎng)，塞沃爾德，2012 年7 月。2011 年，荷蘭韋貝克孵化場(chǎng)在澤沃爾德開了一家新的孵化場(chǎng)，每年可容納3000萬只日齡雛雞。這幾乎占荷蘭蛋雞市場(chǎng)的一半。手推車上的箱子里裝了大約2000 只小雞。這些小雞剛剛離開孵化器，在那里它們總共待了三個(gè)星期。在這里，小雞將需要經(jīng)過性別鑒定、斷喙和接種疫苗的過程。大約五分鐘后，它們將被傳送帶輸送到另一個(gè)箱子，準(zhǔn)備運(yùn)離孵化場(chǎng)。

半成品，荷蘭韋貝克孵化場(chǎng)，塞沃爾德，2012 年7 月。由于要挑出可以產(chǎn)蛋的母雞，該孵化場(chǎng)需要培育出一種能在視覺上區(qū)分母雞和公雞的品種。在這個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)，年輕的雌性是棕色的，而年輕的雄性則是白色的，可以由非專業(yè)人員通過肉眼來完成。使用傳送帶，工人們每小時(shí)可以分離20000 只棕色和白色小雞。

檢查，阿姆斯特丹，2012 年3 月。2012 年，荷蘭的動(dòng)物福利組織“動(dòng)物覺醒”發(fā)起了一場(chǎng)反對(duì)工業(yè)飼養(yǎng)肉雞的運(yùn)動(dòng)?！皠?dòng)物覺醒”稱這個(gè)品種為“適合膨脹的雞”，因?yàn)樗梢栽诹軆?nèi)從一只小雞迅速成長(zhǎng)為一只2.3 公斤的大雞，其間共消耗恰好3.7 公斤的飼料。應(yīng)“動(dòng)物覺醒”組織的要求，照片中的雞正在接受獸醫(yī)的健康檢查。

培育員，布蘭姆·凡爾登在恩加·扎登工作了大約15 年，作為育種設(shè)施經(jīng)理，他負(fù)責(zé)管理位于恩赫伊岑的育種溫室，其中一個(gè)關(guān)鍵工作是確保植物得到足夠的營(yíng)養(yǎng)。

淋浴，胡本斯特恩集團(tuán)，伊塞爾斯特恩，2012 年2 月。荷蘭五大養(yǎng)豬場(chǎng)之一的胡本斯特恩集團(tuán)共擁有50000 只動(dòng)物，分布在八個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)中。除了生產(chǎn)肉豬，該公司還專門生產(chǎn)出口到德國(guó)的仔豬。保羅是其中一個(gè)農(nóng)場(chǎng)溫海德的經(jīng)理，他們?cè)谀抢镲曫B(yǎng)了1700 頭母豬和3300 頭小豬。保羅從早上7 點(diǎn)半工作到下午4 點(diǎn)10 分。所有員工和訪客在進(jìn)入農(nóng)場(chǎng)前都必須淋浴，穿上公司指定的服裝。這些嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)定導(dǎo)致近年來抗生素的使用減少了70 %。直到2009 年，抗生素的使用一直是最主要的預(yù)防措施。

養(yǎng)雞場(chǎng)，彼得·斯特羅（Peter Stroo），他有一家擁有16 萬只肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)，這幾年他不斷提升養(yǎng)雞技術(shù)，使養(yǎng)殖場(chǎng)符合動(dòng)物福利的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。

隔離，荷蘭韋貝克孵化場(chǎng)，塞沃爾德，2012 年7 月。工作人員在工作時(shí)間內(nèi)不允許離開大樓，只能在規(guī)定的吸煙室吸煙。公司大樓與世隔絕，以便最大限度地降低傳染風(fēng)險(xiǎn)。整個(gè)內(nèi)部有過壓調(diào)節(jié)，以確保污染的空氣被隔離。

你還提到有機(jī)種植不一定會(huì)有利環(huán)境，可以詳細(xì)說說為什么嗎？

亨克·維爾德舒特：因?yàn)橛袡C(jī)生產(chǎn)方式跟土地的關(guān)系非常緊密，也就是說，在生產(chǎn)過程中，不使用化肥，那么生產(chǎn)同樣重量的商品，有機(jī)作物就需要更多的土地來吸取營(yíng)養(yǎng)。如果我們每個(gè)人都只吃有機(jī)農(nóng)作物的話，那么耕種的田地可能就不夠用了。再進(jìn)一步，這就意味著我們要砍伐更多自然森林開墾田地。這就是我想說的，為什么有機(jī)食物可能對(duì)自然帶來不好的影響。

另一個(gè)例子是肉雞養(yǎng)殖。在荷蘭，這種雞是非常不受歡迎的，因?yàn)樗纳L(zhǎng)過程太快了，基本上6周就可以養(yǎng)出2-3千克的成雞。這種雞長(zhǎng)成只需要3.7千克飼料，如此高的轉(zhuǎn)化率實(shí)在難以置信。而有機(jī)飼養(yǎng)的肉雞長(zhǎng)成則需要花費(fèi)10周時(shí)間和6.5千克飼料，最終成雞約重2.8千克。當(dāng)然，這會(huì)引發(fā)一些爭(zhēng)論，但我想說的是，就像環(huán)境問題和人口問題一樣，有機(jī)其實(shí)不是解決眼前問題的唯一途徑。

歸檔，GD （ 動(dòng)物健康服務(wù)中心），德文特，2012 年5 月。動(dòng)物健康服務(wù)中心（GD）與農(nóng)民、獸醫(yī)、政府和農(nóng)業(yè)組織合作，共同改善荷蘭的動(dòng)物健康。農(nóng)民可以利用GD 研究的結(jié)果來改進(jìn)管理制度。服務(wù)中心每年進(jìn)行超過400 萬次實(shí)驗(yàn)，其中包括80 萬次血液測(cè)試。

就你個(gè)人來說，你覺得理想的食品工業(yè)是怎樣的？

亨克·維爾德舒特：我覺得最重要的是在生產(chǎn)過程中加大科技投入。這樣我們才能在現(xiàn)有的土地上提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而盡可能地在保護(hù)自然資源的同時(shí)，保證世界每個(gè)人的溫飽，比如垂直農(nóng)業(yè)和室內(nèi)農(nóng)業(yè)都是很好的技術(shù)范本。而對(duì)于肉類工廠來說，他們也已經(jīng)在進(jìn)行各種改進(jìn)，但距制造出“人工肉”來取代真肉，可能還需要更多時(shí)間。

在整個(gè)食品生產(chǎn)大環(huán)境中，除了這種科技企業(yè)，我們還是應(yīng)該保留一些有傳統(tǒng)、有特別工藝的食品工廠，并給他們提供一些政策優(yōu)惠和保障資金。

無法簡(jiǎn)單地說“好”或者“壞”，因?yàn)槭称穯栴}是非常復(fù)雜的。

可以介紹下你個(gè)人目前的工作狀態(tài)和生活狀態(tài)嗎？

亨克·維爾德舒特：最近兩年，我一直在法國(guó)加萊，拍攝移民難民的項(xiàng)目。我在加萊的難民營(yíng)待了很久，拍攝了難民們自己種植的花園和蔬菜。在生活極端困難的情況下，一些難民還愿意種花，是因?yàn)榛ǘ涫欠N象征，象征著安全和更好的生活。

康美利特公司，米登梅爾，2012 年2 月。2011 年康美利特公司在威林格爾默建立了一個(gè)生產(chǎn)工廠，只種植番茄。從每年的10 月到第二年的3 月，溫室的人工照明系統(tǒng)一共運(yùn)作2250 到2500 小時(shí)。該公司用作照明240000 平方米所需的電力來自普通電網(wǎng)。在溫室旁邊的服務(wù)大樓里，一家能源公司安裝了熱能發(fā)電系統(tǒng)，將電力輸送到電網(wǎng)。余熱——通常是能源生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一種廢物——被用來為溫室提供暖氣。另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，在產(chǎn)生能量時(shí)釋放的二氧化碳能夠被植物吸收，從而改善它們的生長(zhǎng)。