“速食包”便宜沒好貨？

有人聽說，在一些外賣平臺買到的外賣是“廉價速食包”（又叫料理包）簡單加工的，而且加工過程黑幕重重。那么，“廉價速食包”，真的是便宜沒好貨？

速食包好不好？

速食包的蓬勃發(fā)展和外賣平臺的興起有很大關(guān)系，但它的出現(xiàn)實際上是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費方式變化的必然結(jié)果，也是近年來中式快餐業(yè)發(fā)展的助推器。平心而論，速食包其實有很多優(yōu)點。

一是標(biāo)準(zhǔn)化。同一個菜品出來的味道一模一樣，份量基本一樣，這樣品控更有保障。雖然中式餐飲強調(diào)“千人千面”，但實際上，正規(guī)餐飲企業(yè)的后廚都是標(biāo)準(zhǔn)化的，只是程度不同罷了。

二是速食化。中式快餐干不過洋快餐，很重要的一點就是菜品加工太復(fù)雜。洋快餐多數(shù)是半成品，炸一下就能出餐，又快又簡單。而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮燉，出餐效率低，當(dāng)然就快不起來。速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解凍、加熱、保溫，商家可以很快出餐，提高經(jīng)營效率和顧客體驗。

三是降低成本。人們聽到的“廉價速食包”說法，顯然是將廉價與劣質(zhì)畫了等號。大家都知道便宜無好貨，但實際上便宜未必不好，關(guān)鍵還是要看它是如何將成本降下來的。本質(zhì)上來講，餐飲業(yè)三大成本，一個是原材料，一個是人工（餐館雇人一般還包食宿），一個是門面租金。所有的消費者都希望自己吃到的飯菜是手藝精良的廚師親手炒制的。讓米其林星級廚師炒個蛋炒飯，保證檔次高，就是稍微貴一點，比如200塊一份，行嗎？嫌貴的話可以換個普通廚師，還嫌貴可以換學(xué)徒工，再不行，就用速食包啦。

速食包的生產(chǎn)企業(yè)大批量采購，原料成本降低了。前端工廠集約化加工，終端餐飲門店不用雇那么多廚師（甚至不要專業(yè)廚師）和切菜洗菜小工還包吃住，單品攤下來的人工成本也少了。廚師和小工少了，門店不需要那么大廚房，門面租金也節(jié)約了。幾個方面的疊加，才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下，依然可以吃到相對物美價廉的飯菜。當(dāng)然，用劣質(zhì)原料降低成本的做法是不可接受的。

速食包安全不安全？

其實，只要是規(guī)范制作，速食包的食品安全風(fēng)險遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場制作菜品的風(fēng)險。餐飲業(yè)最大的食品安全風(fēng)險來自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復(fù)熱處理。講真的話，只要熱透了，哪怕門店經(jīng)營環(huán)境沒那么干凈也不用擔(dān)心食物中毒。而且速食包的模式總體上使餐飲從業(yè)人員減少，食品安全風(fēng)險自然也會減少，因為人是最大風(fēng)險來源，人越多風(fēng)險越大。

速食包真正的風(fēng)險主要來自包裝，比如用的塑料袋是否是合規(guī)的材質(zhì)，有沒有塑化劑污染等。其次的風(fēng)險是物流和倉儲環(huán)節(jié)，因為如果溫度失控，原料（尤其肉、蛋、水產(chǎn)）可能會變質(zhì)。速食包如果在物流、倉儲中解凍，微生物可能繁殖產(chǎn)生加熱無法破壞的毒素，比如金黃色葡萄球菌腸毒素。至于公眾關(guān)心的“劣質(zhì)原料”，其實主要是食品品質(zhì)以及誠信問題，倒不一定真有安全問題。

速食包行業(yè)應(yīng)當(dāng)限制嗎？

速食包其實就是人們常說的中央廚房模式，有集約化優(yōu)勢，如果管好了，對于解決困擾餐飲行業(yè)多年的“小散亂”問題大有好處，因此不僅不應(yīng)該限制和打擊，反而應(yīng)該鼓勵和發(fā)展。但因為其產(chǎn)品借助冷鏈物流能輻射全國，風(fēng)險也可以隨之?dāng)U散。同時，大量速食包是供應(yīng)到終端小微企業(yè)、小餐館甚至小作坊，都是些極難追溯的渠道。因此，對于這些“中央廚房”確實需要加強屬地化監(jiān)管，讓它更加規(guī)范發(fā)展，正所謂“打蛇打七寸”，這就是七寸吧。

對其產(chǎn)品的抽檢倒是其次的，因為菜品成分復(fù)雜、原料多樣，檢測起來難免疏漏。打個比方，如果他們使用地溝油，很可能你抽檢的結(jié)果都是正常的。所以更重要的應(yīng)該是不定期的現(xiàn)場飛行檢查，看企業(yè)是否按照相應(yīng)規(guī)范操作，各項記錄是否完整、真實，這才能從源頭上控制風(fēng)險。

我覺得消費者不必過于悲觀，速凍餃子行業(yè)能管好，速食包行業(yè)也一定能管好。說不定將來你自己回家也不做飯，而是煮一個方便、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味兼?zhèn)涞摹凹t燒肉速食包”呢。