羊肉梯次加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化

主要完成人：

張德權(quán)，張春暉，王振宇，陳麗，潘滿，李欣，羅瑞明，李錚，柳堯波，穆國鋒

主要完成單位：

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，中國農(nóng)業(yè)機械化科學(xué)研究院，寧夏大學(xué)，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究所（山東省輻照中心、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所），內(nèi)蒙古蒙都羊業(yè)食品股份有限公司

提名單位：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

我國是羊肉生產(chǎn)與消費第一大國，產(chǎn)量、消費量均超過世界的1/3，但從初加工到深加工、生鮮到熟制的梯次加工技術(shù)缺乏，高附加值產(chǎn)品匱乏，深加工率不足3%，且貨架期短、品質(zhì)劣變重，制約了我國肉羊產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)牽頭完成的“羊肉梯次加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項目獲2018年度國家科學(xué)技術(shù)進步獎二等獎。該項目歷經(jīng)15年聯(lián)合攻關(guān)，按照理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品創(chuàng)新的技術(shù)路線，突破了屠宰分割、保質(zhì)保鮮、精深加工技術(shù)落后的難題，在羊肉梯次加工的理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化方面取得重大突破，首次系統(tǒng)解析了我國羊肉加工特性，創(chuàng)建了羊肉加工適宜性評價技術(shù)，研發(fā)了梯次加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備，突破了“羊肉加工特性不清分級分割準確率低、品質(zhì)劣變重貨架期短、工業(yè)化程度低品質(zhì)保持難”三大技術(shù)瓶頸，實現(xiàn)了羊肉加工從“手工經(jīng)驗”向“標準化工業(yè)化”的升級跨越。

該項目首創(chuàng)我國羊肉分級分割技術(shù)體系。根據(jù)我國羊肉消費和加工方式，對四大肉羊主產(chǎn)區(qū)46個品種的品質(zhì)特性進行了系統(tǒng)挖掘與整理，探清了我國羊肉加工特性，構(gòu)建了專用數(shù)據(jù)庫；創(chuàng)建了我國專用的羊肉分級模型和中式涮制、烤制、醬鹵、風(fēng)干適宜性評價模型，攻克了長期以來模型缺乏的問題，實現(xiàn)精準判別；發(fā)明了同步機械去皮技術(shù)裝備，替代進口裝備，效率提高1～1.5倍，皮張帶肉率降低50%以上，實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，近三年國內(nèi)市場占有率達30%以上；研建分波段近紅外分級模型，發(fā)明近紅外無損分級技術(shù)，打破國外壟斷，分級準確率較國外同類產(chǎn)品提高20個百分點；研發(fā)了標準化分割軟件、計算機視覺輔助分割技術(shù)，填補國內(nèi)空白，分割準確率較國外同類技術(shù)提高近20個百分點；牽頭研制了我國羊肉分級和分割標準，構(gòu)建了分級、分割技術(shù)體系，并產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，結(jié)束了長期依賴進口的局面，增值20%以上。

項目團隊首次發(fā)現(xiàn)并揭示了蛋白質(zhì)磷酸化負向調(diào)節(jié)羊肉品質(zhì)的內(nèi)源機制以及不同包裝、溫度下微生物影響羊肉品質(zhì)的外源機制，闡明了冰溫/亞過冷延滯并抑制蛋白質(zhì)磷酸化的保質(zhì)機理和冰溫/亞過冷抑菌保鮮的效應(yīng)，構(gòu)建了微生物測報模型，研制了羊肉冰溫/亞過冷保質(zhì)保鮮技術(shù)裝備，解決了貯藏損耗高的難題，與世界最先進的冰溫技術(shù)相比，損耗降低2倍；研發(fā)了一百余種柔性組合保鮮模塊，構(gòu)建了“冷藏/冰溫/亞過冷+”柵欄保質(zhì)保鮮技術(shù)體系，突破了羊肉貨架期短的難題，貨架期從7天延長到了45天以上，滿足各種生產(chǎn)模式和銷售需求。

該項目打破了國外技術(shù)壟斷，引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展，解決了我國羊肉加工技術(shù)落后、裝備依賴進口的局面。羊肉標準化分級分割率由2003年的4.8%提高到2017年的92.5%，工業(yè)化深加工率由不足3%提高到17%，實現(xiàn)了由作坊式生產(chǎn)向工業(yè)化標準化跨越，推動了行業(yè)科技進步、轉(zhuǎn)型升級。

十五年來，項目獲授權(quán)專利48件，發(fā)表SCI/EI論文88篇，出版著作5部，獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部一等獎、全國商業(yè)科技進步特等獎、專利優(yōu)秀獎各1項；牽頭制定了系列羊肉加工標準，規(guī)范全行業(yè)發(fā)展。項目技術(shù)在前十強羊肉加工企業(yè)、四大肉羊主產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用，推廣率達41.1%，解凍、調(diào)理技術(shù)援助非洲和南美國家，產(chǎn)品遠銷中東、中亞、南亞等地；項目技術(shù)深受中華老字號和肉羊屠宰加工企業(yè)青睞；新建生產(chǎn)線25條，累計新增銷售額84.60億元，新增利潤7.73億元；近三年新增銷售額62.70億元，新增利潤5.61億元，取得了顯著的經(jīng)濟社會效益。