《茶經(jīng)》札記（七）

楊多杰

“古法制茶”等于“純手工”嗎？

如今，有些人總強調(diào)“純手工”制茶。拿烏龍茶來說，一定要手工搖青，而拒絕使用電動浪青機。炒青的時候，最好也是手工鍋炒，而不要使用滾筒殺青機。至于揉捻，最好就是手工包揉，而不要使用望月式揉捻機……

總之，一切都要“純手工”，任何機器的參與，好像都會損害茶葉的品質(zhì)。

問其原因，答曰：秉承古法制茶。

尊重傳統(tǒng)工藝，本無可厚非。但古法制茶，就等于“純手工”嗎？絕非如此。

要真說古法，不妨到《茶經(jīng)》中去找尋。畢竟，千年之前的方法，總算是地地道道的“古法”了吧？

可是很遺憾，陸羽并不是“純手工”制茶。

《茶經(jīng)》第二章，叫做“二之具”。這里的“具”不是指“茶具”，而是指“制茶的工具”。從采茶到制茶，大大小小的工具共有十五種。

茶圣制茶，非但不是“純手工”，而且需要大量的工具。

對于這些制茶工具，陸羽可以說是如數(shù)家珍。從材質(zhì)、造型、尺寸到具體使用方法，都描述得十分清楚。由此可見，茶圣陸羽不僅使用工具，而且可以說是熟練掌握。

中國制茶工藝發(fā)展到唐代，出現(xiàn)了十數(shù)種專門的工具。這在中國茶業(yè)史上是一個重要的結(jié)點與亮點。隨著制茶工具的不斷豐富與改進，中國茶才變得越來越可口了。

茶圣喝茶不矯情

古人喝茶，可以說講究到“矯情”的程度。

陸羽在《茶經(jīng)》中專門設(shè)置一章講述茶器具。經(jīng)他記錄的茶器具被稱為“二十四器”，其實共有二十八種之多。如果不單獨辟出一間茶室，恐怕都放不下這些“法寶”。

古代文人墨客，非常喜愛在野外泡茶。為了親近大自然，可累壞了當年的茶人們。將近三十種茶器具，在當時的條件下要“打包裝車”運到野外，這一來一回，絕對是個大工程。

陸羽《茶經(jīng)》中，第九章叫“九之略”。這個“略”字，不可解釋為“攻略”或“策略”，而應(yīng)解釋為“省略”。

具體來說，《茶經(jīng)》第九章講的是條件不允許的情況下可以省略掉的茶器具。其中寫道：“其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪、鼎之屬，則風爐、灰承、炭檛、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末而精者，則羅合廢。若援藟躋巖，引絙入洞，于山口炙而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、竹筴、札、熟盂、鹺簋悉以一筥盛之，則都籃廢?！贝笠馐牵宏P(guān)于煮茶的器具，如果在松林間，有石可以放置茶具，則具列可以省略。如果用干柴枯葉及鼎來燒水，那么風爐、灰承、炭檛、火筴、交床等可以省略。如果在泉旁溪邊煮茶，那么水方、滌方、漉水囊可以省略。如果只有五個人以下喝茶，茶又可以碾成細末，就不必攜帶羅合了。如果攀附藤蔓登上山巖，或者拉著粗繩進入山洞，先在山口把茶烤好研細，用紙包好，那么碾、拂末可以省略。如果瓢、碗、竹筴、札、熟盂、鹺簋可以放在一只竹筥中，那么都籃也可以省去。

茶圣陸羽因地制宜，巧妙地利用自然界的事物，從而減少了外出時攜帶茶器具的種類。也就是說，在特定的時間、地點，不必機械地照搬照用茶室中那一套器具和流程。從這一點看，陸羽的意識是超前的。

辦公室里巧喝茶

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，很少有時間踏踏實實地坐在茶桌前喝茶。很多人愛喝茶，也置辦了不少茶器具，但就是沒有用武之地，總不能把《茶經(jīng)》中說的“二十四器”都搬到辦公室里吧？

其實，在當下忙碌的工作和生活中，我們更應(yīng)該學習《茶經(jīng)·九之略》中的飲茶智慧。而現(xiàn)代辦公環(huán)境下，最為“省略”而“實用”的飲茶方法就要數(shù)“濃縮泡茶法”了。

元末明初趙原繪《陸羽烹茶圖》（局部）

簡單來說，濃縮泡茶法就是將茶泡至雙倍濃度，然后放至常溫，這個步驟可在家中進行。然后帶著一杯泡好的濃縮茶去上班。想要喝茶時，只需調(diào)以等量的開水即可。此時的茶湯被稀釋到標準濃度，喝起來溫度也十分合適。老北京人將這樣的濃縮茶湯稱為“茶鹵”。

當年京劇界的人，多采用這種方法喝茶。演員中場休息時間有限，臨時泡茶肯定來不及。于是他們在上臺演出前，先用濃縮泡茶法泡上一壺茶。跟班的看著臺上的進度，適時地在茶鹵中兌好熱水。等演員下場休息時，正好可以喝上可口的熱茶。

這種飲茶的方式，也十分適合在現(xiàn)代辦公室中使用。首先，這種做法可以避開茶湯不宜高溫存放的特性。將泡好的茶放至常溫，以利于茶香的保存。其次，開水與茶鹵兌飲的方式，能使茶湯迅速恢復到適口的濃度和溫度。最主要的是，只要有熱水和一杯茶鹵即可解決問題，十分方便，至于家中的“二十四器”，則是一件都不用帶了。當然，若有條件的話，可在辦公室中準備一只50毫升以下的優(yōu)質(zhì)品茗杯，將兌好的茶湯倒入品茗杯中飲用，效果遠比直接拿著塑料水杯喝要強百倍。

飲茶，有條件要講究，沒條件也不將就。

《茶經(jīng)》流傳多坎坷

如今，我們給予《茶經(jīng)》很高的評價。這本書是中國乃至世界范圍內(nèi)第一部茶學專著，對于茶與文化的結(jié)合居功至偉。但就是這樣一部重要的茶學經(jīng)典，其流傳過程卻頗為曲折。

根據(jù)現(xiàn)存資料及相關(guān)研究，《茶經(jīng)》在唐代至少有三個版本，分別是：公元758—761年的《茶經(jīng)》初稿本，公元764年以后的《茶經(jīng)》修訂本，公元775年以后的《茶經(jīng)》修訂本。也就是說，茶圣陸羽是幾易其稿，最終才完成了《茶經(jīng)》的寫作。

當然，上述三個版本只是見于文獻的記載，原書今人誰也沒有見過。我們現(xiàn)在所能看到的《茶經(jīng)》的最早版本，是南宋咸淳九年（1273）刊百川學海本。如果我們假定《茶經(jīng)》是在公元775年前后最終定稿，那么，現(xiàn)在所見的這個最早版本與定稿本相差了將近500年。近500年的時間里，《茶經(jīng)》究竟經(jīng)歷了怎樣的顛沛流離，至今已經(jīng)沒有人可以說清了。由于古今語言、文化的發(fā)展和演變，《茶經(jīng)》中的一些內(nèi)容變得很難理解，第十章“十之圖”就屬于這類情況，以至于《茶經(jīng)》第十章幾乎成了千古謎團。

最后一章有奧秘

《茶經(jīng)》一書中，“十之圖”篇幅最小。原文寫道：“以絹素或四幅或六幅，分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！币还?0個字，就是《茶經(jīng)》第十章的全部內(nèi)容了。

由于字數(shù)較少，對于“十之圖”的內(nèi)容學界一直存有爭議。既然叫“十之圖”，那肯定要與圖有一定的關(guān)系。但具體是什么樣的圖呢？有人認為，《茶經(jīng)》各篇章原本都有圖。換句話說，當年的《茶經(jīng)》是“插圖版”的，只是在流傳過程中，圖的部分散佚了。但是，這種觀點顯然是對《茶經(jīng)》的誤讀。

我們要注意，原文有“分布寫之，陳諸座隅”八個字。也就是說圖確實有，但并不是在書中插圖。準確地講，這應(yīng)該是“掛圖”的形式。具體來說，就是把《茶經(jīng)》各個篇章的文字寫于絹素之上，然后掛在房中的各個角落，這樣便于人們時時刻刻閱讀《茶經(jīng)》，最終達到“目擊而存”的效果。至于“絹素”上到底是純文字還是圖文結(jié)合，至今還有爭議。但不管怎么說，茶圣陸羽為了后世人們能學好《茶經(jīng)》，真可謂煞費苦心了。

乾隆皇帝也掛圖

當然，這種辦法倒不是陸羽的發(fā)明。隋唐五代時期，盛行用屏風作為記錄的載體。例如《舊唐書》中記載：“秋七月乙巳朔，（唐憲宗）御制《前代君臣事跡》十四篇，書于六扇屏風。是月，出書屏以示宰臣，李藩等表謝之。”

連御制《前代君臣事跡》都要書于屏風之上，可見這種行為的隆重和莊嚴。同時，將重要的內(nèi)容書寫于屏風之上，也是便于更多的人閱讀。可以說，將重要文件書寫懸掛，是一種廣而告之的行為。陸羽“十之圖”中的做法，估計也是向朝廷借鑒的了。

掛圖的習慣，一直到清代還很流行。乾隆皇帝后妃眾多，為了加強管理，他決定給妃子們作思想教育工作，采取的方式就是類似“掛圖”的形式。乾隆皇帝命人將歷代賢良淑德的后妃故事寫成詩詞，懸掛于東西六宮當中。有些后妃文化程度不高，乾隆皇帝便找畫師將故事畫出來，然后再懸掛于宮中。這一類“掛圖”，稱為“宮訓圖”。

其實，我們上學時，教室里也經(jīng)常掛著“單詞表”“公式表”和“元素周期表”。雖然時隔千年，學科也不盡相同，但掛圖的目的卻未曾改變。正如《茶經(jīng)》中所說，為的都是“目擊而存”。

可以說，《茶經(jīng)》第十章并不是要講什么具體的內(nèi)容。最開始時，這一章里很可能并沒有什么圖，當然也就不存在散佚的問題了。而“十之圖”的“圖”字，我們可以理解為一種學習《茶經(jīng)》的方式。茶圣陸羽認為《茶經(jīng)》是經(jīng)典，應(yīng)當“陳諸座隅”，以便隨時閱讀。從古至今，讀《茶經(jīng)》的人很多，但真正按照陸羽的這種方法學習《茶經(jīng)》的人則太少了。

在信息爆炸的今天，講究的是“干貨”閱讀。陸羽的《茶經(jīng)》以7000余字的篇幅，卻對茶做了全面、詳細的闡述，可以說這本書是貨真價實的茶學“干貨”了?！恫杞?jīng)》，值得愛茶之人“始終

備焉”。