快煮海參，大連人家的美味

或蘭

大海退潮后，走在大連的街上，有時能聞到一股熱氣騰騰的“海味”。仔細一看，原來是大連人在“快煮活參”。只見他們把一團清除腸子后的海參放到鍋里，不斷攪動鍋里的熱水，防止粘鍋。煮了半小時后，原本成團的海參逐漸分離，他們便把海參撈出來，加點醬油、調(diào)味品，一口一個，軟滑清甜。這便是大連普通人家吃海參的方式。

在這里，家家戶戶都能吃上海參。大連市地處遼東半島南端，東瀕黃海，西臨渤海，南與山東半島隔海相望，北倚遼闊的東北平原。全市海岸線長度將近2300千米，其中島嶼岸線就有840千米。市內(nèi)還有200多條河流，大小不一，分別注入黃海和渤海。這里位于北半球暖溫帶，屬大陸性季風(fēng)氣候，兼有海洋性氣候特點，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑。整座城市猶如一位溫潤如玉的君子，不緊不慢、有容乃大。

海參對生長環(huán)境非常挑剔，地域不同，品質(zhì)差異很大。海域的溫度、鹽度、光線，甚至海壓都會影響海參質(zhì)量。由于海流運動，東?？谄骄肽旮鼡Q一次海水，而其他海域十幾年才換一次，所以大連海域的水質(zhì)遠優(yōu)于其他地區(qū)。此外，水溫也影響著海參品質(zhì)，當(dāng)水溫高于20攝氏度后，海參就會進入夏眠，一睡就是整個季度，如此一來，大連海參的生長周期就變長了，品質(zhì)也更好。在種種因素的綜合作用下，大連海域被世界公認(rèn)為最適宜海參生長的地區(qū)之一。

海參營養(yǎng)價值豐富，但對生長環(huán)境非常挑剔。

依山傍海的大連不僅有浪漫的景色，也有獨具風(fēng)味的海鮮美食。

美麗純凈的大連灣讓游客們流連忘返，同時也是海參分布最多的地方。海參的產(chǎn)卵月份不固定，一般根據(jù)海域溫度而變化。生長在山東南部的海參，產(chǎn)卵時間為5—7月，而大連海參的產(chǎn)卵時間則為7、8月。業(yè)內(nèi)將產(chǎn)卵前的春季海參稱為春參，將產(chǎn)卵后的秋季海參稱為秋參。春參的肉質(zhì)肥厚，秋參的體壁薄而瘦，但無論哪種均入口即化、又軟又滑。

海參生長容易，要捕撈它卻很辛苦。漁業(yè)工人要潛到水下20—40米處尋找。由于氧氣瓶只能維持60分鐘左右，再去掉下潛和上浮的時間，就只有半小時左右捕撈海參了。更危險的是，工人的腿腳容易卡在巖石縫中，如果長時間無法完成捕撈作業(yè)，可能危及生命。因此，捕撈海參屬于高危行業(yè)，工人們一般都有豐富的海底作業(yè)經(jīng)驗，而且是按照捕撈斤數(shù)計算工資的。

在大連的餐館里，最常見的海參菜肴是鮑汁海參。這道菜以當(dāng)?shù)睾橹髁希U汁和姜為輔料，食材簡單，工序卻很復(fù)雜。第一步是“泡發(fā)”：先將海參浸泡在水中，放進冰箱，每4小時換一次水，連續(xù)浸泡24小時;然后在海參肚子中央剖開一個口子，將里面的海沙清除干凈;接著水煮，煮完后將海參放到保溫桶里靜置24小時，取出后再用冰水過涼，反復(fù)兩次。經(jīng)過這幾道工序，海參才算是真正“泡發(fā)”了。

第二步便是烹飪。廚師先將蔥姜爆炒出香味，加入鮑汁，再把海參下鍋，用小火慢燉30—40分鐘。這樣做出來的海參既能保留鮮味，也盡可能地保留了其營養(yǎng)價值。

相比于北上廣深，大連雖不是一線城市，卻以獨特的景色和獨特的海鮮美食在中國城市中獨樹一幟。每當(dāng)提到這個北方沿海重鎮(zhèn)，人們的腦海中總會浮現(xiàn)幾個標(biāo)志性畫面：喜歡旅游的人會想起碧藍的海水和整潔的市容;喜歡歷史的人會想起甲午戰(zhàn)爭時慘烈的海戰(zhàn)和今天大連軍港彰顯的中國實力;喜歡美食的“吃貨”則一定不會錯過行銷全國乃至全世界的海參、鮑魚、梭子蟹……

“綠水青山就是金山銀山”已經(jīng)成為中國人的共識，但在早些年，經(jīng)濟高速發(fā)展導(dǎo)致的環(huán)境問題卻曾給大連人留下深切的痛楚。2010年7月16日傍晚，大連新港附近一條輸油管道起火爆炸，雖未造成人員傷亡，泄漏的原油卻污染了大連海域至少50平方公里的海面，一時間，大連灣竟成了“黑海”。隨著油污慢慢向下滲透，海參的生長環(huán)境被嚴(yán)重破壞，海參所食用的藻類也面臨著生存威脅。7、8月正是海參養(yǎng)殖戶接訂單的高峰期，爆炸事件使大連海域的漁民生計大受影響。更糟糕的是，名貴海參品種在一段時期內(nèi)幾乎絕跡。這次海上事故也被稱為“大連灣之痛”。

現(xiàn)在，近十年時間過去了，污染帶來的影響已漸漸褪去，大連漁民的生活恢復(fù)了正常，安全健康的海參產(chǎn)品也重新出現(xiàn)在大連人的餐桌上。然而，那場事故給人們留下了深刻的教訓(xùn)，也讓所有熱愛大連、熱愛美食、美景的人更加珍惜大海贈與人類的自然瑰寶。