小雪腌菜 大雪腌肉

文 / 何金劍

小雪走了，大雪來(lái)了，氣溫走低，你那里下雪了嗎？

片片吹雪，紛紛揚(yáng)揚(yáng)，多少人把它期待。

早時(shí)，老家有句俗語(yǔ)：“小雪腌菜，大雪腌肉?！逼鋵?shí)，這是節(jié)令的習(xí)俗，也是歲月的回響。

小雪時(shí)節(jié)，菜園子里，一畦一畦的白菜蘿卜青翠欲滴，蓬蓬勃勃，招人喜愛(ài)?？墒牵⊙┓獾?，大雪封河啊。是的，女大不中留，菜大離地頭，有經(jīng)驗(yàn)的老農(nóng)都會(huì)為一個(gè)冬季的菜蔬做好儲(chǔ)備，甕碗壺盆，將白菜蘿卜腌好。

近代詞人鄧嘉縝有一詞專(zhuān)述腌菜：“問(wèn)先生、冰壺安在，荒廚別有清供。水精鹽漬姜芽嫩，寒菜而今入甕。聊自奉。便冷沁回腸，莫遣冬心動(dòng)。居然雋永。笑蓄旨生涯，咬根滋味，早斷踏園夢(mèng)?！笨纯?，寒菜入甕，姜鹽相拌，別有風(fēng)味，殊為不易。

大雪呢，《月令七十二候集解》說(shuō)：“大者盛也，至此而雪盛矣?！蔽覈?guó)民間習(xí)慣以大雪為仲冬的開(kāi)始，冬天強(qiáng)過(guò)半，來(lái)日苦無(wú)多。

大雪節(jié)氣一到，家家戶(hù)戶(hù)忙著腌制“咸貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，涼透后涂抹在魚(yú)、肉內(nèi)外，經(jīng)過(guò)一番制作，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi)，撇去浮沫，放入晾干的魚(yú)肉，一層層碼在缸內(nèi)，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干，以迎接新年。

袁枚在《隨園食單·特牲單》里說(shuō)：“豬用最多，可稱(chēng)‘廣大教主’。宜古人有特豚饋食之禮。……暴腌肉：微鹽擦揉，三日內(nèi)即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。尹文端公家風(fēng)肉：殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢(qián)，細(xì)細(xì)揉擦，使之無(wú)微不到。然后高掛有風(fēng)無(wú)日處。偶有蟲(chóng)蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時(shí)，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進(jìn)貢?！?/p>

腌肉何如？貴及貢品，始料不及吧。

大雪時(shí)節(jié)，在故鄉(xiāng)大別山里，腌肉始終受到優(yōu)待。其時(shí)，假如天公作美，來(lái)一場(chǎng)大雪封門(mén)，那才真是“道四美俱全，二難巧遇，杯酒易成趣”啊。

早上，一睜眼，雪龍飛舞，飛雪彌天，雪濤鋪天蓋地，溝壑道路盡皆?huà)咂?，一腳沒(méi)膝蓋，一腳一雪窩，拂草如連蝶，落樹(shù)似飛花。三五好友，環(huán)土吊鍋而坐，腌肉主食，米酒上場(chǎng)，大家推杯換盞，呼三喝四，不醉不歸，恰如山中老農(nóng)有云：“老米酒，蔸子火，除卻神仙就是我?！?/p>

此情，此景，是一份怎樣的溫暖與美好。倘若如此，夫復(fù)何求！

只是，小雪走了，大雪來(lái)了，氣溫走低，你那里下雪了嗎？