岳西翠蘭加工工藝及存在的問題和解決辦法

徐衛(wèi)兵

岳西翠蘭加工工藝及存在的問題和解決辦法

徐衛(wèi)兵

（岳西縣茶葉局，安徽岳西 246600）

岳西翠蘭產(chǎn)于大別山腹地安徽省岳西縣境內(nèi)。1985年評為全國名茶，1985年、1989年兩獲農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稱號。岳西翠蘭創(chuàng)制時全部是手工制作，20世紀90年代岳西茶葉工作者開始探索機械加工岳西翠蘭，通過多年實踐，完善了岳西翠蘭機械加工工藝，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，但還存在一些問題急需解決。

岳西翠蘭；制作；加工工藝；機械化

岳西翠蘭，安徽省岳西縣特產(chǎn)，國家地理標志產(chǎn)品。其外形優(yōu)美，芽葉相連，自然舒展，酷似小蘭花；其湯色翠綠明亮，香氣持久；其滋味醇厚而回甘。該茶外形芽葉相連，舒展成朵，色澤翠綠，形似蘭花，香氣清高持久，湯色淺綠明亮，滋味醇濃鮮爽，葉底嫩綠明亮。1985年被評為全國名茶，1985年、1989年兩獲農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稱號。岳西翠蘭創(chuàng)制初始全部是手工制作，20世紀90年代，岳西茶葉工作者開始探索機械加工岳西翠蘭，通過多年實踐，完善了岳西翠蘭機械加工工藝，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，但還存在一些問題急需解決。

1 岳西翠蘭加工工藝

1.1 手工制作

工藝流程：鮮葉→攤放→殺青（頭鍋→二鍋）→攤涼→毛火→攤涼→足火→包裝。

1.1.1頭鍋

鍋溫120～130℃。每鍋投葉量100～150g。采用“抓、抖、撒、理”等手法，待葉質(zhì)變軟、青氣消失、茶香出現(xiàn)時，用茶把掃入第二鍋。

1.1.2二鍋

鍋溫80～100℃。采用“攏、帶、撒、理”等手法，直到茶條成形，出鍋。

1.1.3攤涼

將二鍋葉均勻薄攤，待余溫散盡，葉質(zhì)回軟即可。

1.1.4毛火

采用炭火烘焙。烘籠頂部溫度80～90℃。適度輕翻，待烘至七成干時，下烘攤涼。

1.1.5攤涼

將下烘茶葉倒入竹匾中，攤放時間1h以上。

1.1.6足火

采用低溫慢烘。烘籠頂部溫度為50～70℃。烘焙中要適度輕翻，烘至茶香散發(fā)，手捻成末，下烘攤放備裝。

1.1.7包裝

充分攤涼后密封包裝。

1.2 機械制作

工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→整形→攤涼→初烘→攤涼→復(fù)烘→包裝。

1.2.1殺青

溫度達到220～300℃左右時，即可投葉殺青。投葉量、投葉速度視機械性能、鮮葉質(zhì)量不同適當(dāng)調(diào)整，殺青時間2～3min。

1.2.2整形

整形機溫度達80～90℃時即可投葉。至茶香顯現(xiàn)、條形自然收緊為宜。

1.2.3初烘

烘干機溫度110～130℃左右投葉，高溫快烘，攤?cè)~厚度以1.0～1.5cm為宜。烘至手抓茶葉有刺手感，手捏茶梗不斷，葉片易碎即可。

1.2.4攤涼

攤至余溫散盡，葉質(zhì)回軟，方可復(fù)烘。

1.2.5復(fù)烘

采用低溫、慢烘，溫度70～80℃，攤?cè)~厚度3cm左右。至手捻成末，即可下烘?zhèn)溲b。

1.2.6包裝

充分攤涼后密封包裝。

2 岳西翠蘭加工存在的問題

通過多年認真細致調(diào)查走訪，筆者發(fā)現(xiàn)岳西翠蘭加工存在以下問題：

2.1 機械問題

目前沒有定型的岳西翠蘭加工機械。茶廠安裝使用的茶機五花八門，每家茶廠茶機規(guī)格、技術(shù)參數(shù)都不一樣，不能按工藝要求組織生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。且多數(shù)茶廠規(guī)模很小，資金有限，加工條件簡陋。殺青機、理條機、烘干機等機械不配套。部分工作人員技術(shù)不熟練，操作不規(guī)范。

2.2 加工環(huán)節(jié)問題

2.2.1鮮葉

大部分鮮葉是收購的，來源于不同農(nóng)戶，采摘標準有差異，茶樹品種、采摘時間、鮮葉勻凈度、老嫩度、新鮮度不一致，鮮葉攤放時間難以控制，給茶葉加工造成一定困難。

2.2.2攤涼時間不足

自動化生產(chǎn)線，殺青、初烘、復(fù)烘后的攤涼回潮時間嚴重不足，不能滿足加工工藝要求，導(dǎo)致茶葉香氣不高，滋味清淡。

2.2.3烘干

首先是復(fù)烘時，烘干機溫度不好控制，掌握不好，茶葉發(fā)黃，或是含水率偏高，易變質(zhì)；其次是少數(shù)茶廠用烘干機一次性烘干，其實是外干內(nèi)濕；第三如果初烘、復(fù)烘全部用烘干機，水蒸氣不能充分及時揮發(fā)，造成產(chǎn)品香氣不高。

2.2.4殺青不足

片面追求茶葉色澤，殺青偏嫩，很難保證干茶香氣清高、滋味鮮醇。

3 解決辦法

（1）加強與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)科院茶葉研究所等科研機構(gòu)合作，組織技術(shù)力量開發(fā)岳西翠蘭生產(chǎn)線。

（2）積極爭取財政資金扶持，加大投入，支持茶葉加工企業(yè)進行設(shè)備更新等技術(shù)改造。

（3）通過各種途徑，強化培訓(xùn)，提高茶葉從業(yè)人員素質(zhì)，提高標準化生產(chǎn)意識，提升茶園管理及茶葉采摘、加工水平。

（4）提高茶樹良種化水平，新建茶園全部選用石佛翠等國家級茶樹良種。老茶園選用良種進行改種換植。

S571.1

A

1006-5768（2019）04-169-002

2019-01-25

(責(zé)任編輯：蔣文倩)