中國速溶茶市場發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

宋如，李曉婭，尹成男*

中國速溶茶市場發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

宋如，李曉婭，尹成男*

(安徽柒日原葉生物科技有限公司，安徽黃山 245900)

速溶茶是一種茶葉深加工產(chǎn)品，具有營養(yǎng)、健康、方便快捷等特點，深受消費者的喜愛，市場前景巨大。本文對速溶茶的加工技術(shù)和發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹，分析速溶茶市場發(fā)展和產(chǎn)品現(xiàn)狀，并對其發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。

速溶茶；加工技術(shù)；市場；無葉茶

速溶茶是以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提或采用茶鮮葉榨汁，可在生產(chǎn)過程中加入食品添加劑和食品加工助劑，經(jīng)加工制成的，作為食品、飲料等原輔料的固體產(chǎn)品[1]。按溶解性可分為冷溶型（25±1℃純凈水中能溶解，攪拌后應(yīng)無可見懸浮物或沉淀物）和熱溶型（85±1℃純凈水中能溶解，經(jīng)攪拌無肉眼可見懸浮物、沉淀物）；按加工原料可分為速溶綠茶、速溶紅茶、速溶花茶等；按品質(zhì)特點分為純速溶茶（僅以茶葉為原料制備而成，具有茶葉該有的色、香、味）和調(diào)味速溶茶（以速溶茶為原料，并添加各種甜味劑、酸味劑等調(diào)配而成）[2]。中國于19世紀(jì)60年代開始速溶茶的研制，發(fā)展至今，已在產(chǎn)品加工技術(shù)、種類、產(chǎn)量等方面均取得了長足發(fā)展。由于速溶茶與傳統(tǒng)沖泡型茶葉相比，基本保持了茶葉的風(fēng)味和營養(yǎng)特征，同時兼具飲用方便、無茶渣、無有害成分、攜帶運輸方便等特點[3]，并且具有較強的適用性，既可以直接作為固體飲料飲用，也可作為茶飲料、食品、藥品等的原輔料，更能適應(yīng)現(xiàn)代人追求營養(yǎng)健康的快節(jié)奏生活，因而廣受消費者歡迎，市場前景巨大。

1 速溶茶加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

1.1 速溶茶加工工藝

由于速溶茶原料、產(chǎn)品特點等的不同，加工工藝略有差別，其基本工藝主要包括提取、過濾、濃縮、干燥等工序。提取是采用溶劑使原料中的可溶性成分浸出的過程，對速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)及得率影響較大。常見的提取方法有單罐提取、多罐連續(xù)提取、連續(xù)逆流提取等。單罐提取是最傳統(tǒng)的提取方法，采用水浴或蒸汽加熱使茶葉內(nèi)含成分溶出。多罐連續(xù)提取由多個提取罐串聯(lián)而成，熱水依次流經(jīng)各提取罐對茶葉進(jìn)行連續(xù)式的提取。連續(xù)逆流提取是如今較為先進(jìn)的提取方式，將茶葉和水在提取裝置內(nèi)同時作連續(xù)逆向運動，使茶葉成分充分浸出[4]。過濾又稱凈化，是指去除提取液中的沉淀和雜質(zhì)，使速溶茶在沖泡時茶湯澄清。目前，離心和膜過濾是速溶茶加工中常用的方法。生產(chǎn)中常采用離心機對提取液進(jìn)行離心分離，收集的粗濾液再經(jīng)較精密的過濾層進(jìn)行過濾，去除濾液中的不溶物[5]。過濾后的提取液固形物含量較低，需要進(jìn)行濃縮處理，脫去提取液中的部分水分，以提高后續(xù)干燥效率。真空蒸發(fā)濃縮、反滲透濃縮、冷凍濃縮等是常用的濃縮方法，不同濃縮方法的加工原理及對產(chǎn)品品質(zhì)影響不同，真空蒸發(fā)濃縮由于濃縮時間短、效率高、工藝成熟，是目前速溶茶生產(chǎn)中最普遍的濃縮方式[6,7]。干燥是速溶茶加工的最后一步，對產(chǎn)品的色、香、味、形具有關(guān)鍵性的影響。生產(chǎn)中常用的是噴霧干燥和冷凍干燥。噴霧干燥因其生產(chǎn)效率高、成本低、易于連續(xù)化生產(chǎn)等特點，在生產(chǎn)中使用率最高。真空冷凍干燥因其全程在低溫、真空條件下進(jìn)行，對速溶茶外觀色澤、香氣影響小，且是目前生產(chǎn)高品質(zhì)速溶茶的最佳干燥工藝[8]。綜上所述，速溶茶生產(chǎn)工序復(fù)雜，不同工藝各有特點，需結(jié)合實際根據(jù)產(chǎn)品需求選擇適合的加工工藝。

1.2 速溶茶關(guān)鍵加工技術(shù)

速溶茶生產(chǎn)工藝雖日漸成熟，但市場上速溶茶產(chǎn)品仍存在香氣低、滋味淡薄、冷溶性不良、茶湯易渾濁等問題。提取方式上，傳統(tǒng)的單罐式和多罐連續(xù)提取雖然操作簡單、成本低，但提取溫度較高對速溶茶風(fēng)味影響不利。近年來，眾多學(xué)者對茶葉提取溫度進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)低溫沖泡可有效降低茶葉中咖啡堿、酯型兒茶素等物質(zhì)的浸出，降低茶湯苦澀感[9]。同時茶葉中的一些小分子量、低沸點的芳香物質(zhì)在茶湯中保留較多，茶湯香氣提升[10]。高壓脈沖電場和低溫逆流提取技術(shù)是在速溶茶提取中的新興技術(shù)，可有效提高速溶茶的香氣和滋味。陳錦權(quán)等[6]證實采用高壓脈沖電場對綠茶進(jìn)行提取，對茶湯中的香氣成分的保留優(yōu)于熱水提取。歐陽曉江[11]發(fā)現(xiàn)低溫逆流提取技術(shù)不僅提高了速溶紅茶品質(zhì)，同時有效提高茶葉有效成分的浸出率。濃縮過程中，常見的真空蒸發(fā)濃縮在加工過程中需要加熱和抽真空，會導(dǎo)致提取液中的香氣揮發(fā)性成分散失、熱敏性物質(zhì)的劣變。膜濃縮和冷凍濃縮對速溶茶品質(zhì)影響較小，近年來逐漸在速溶茶生產(chǎn)中應(yīng)用[12]。陳錦權(quán)等[6]對經(jīng)過冷凍濃縮和真空蒸發(fā)濃縮處理后的茶湯香氣成分進(jìn)行檢測，結(jié)果表明冷凍濃縮茶湯中香氣成分顯著高于真空蒸發(fā)濃縮茶湯。干燥方式上，生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是噴霧干燥，為提高噴霧干燥產(chǎn)品品質(zhì)，眾多學(xué)者對霧化器類型、干燥工藝參數(shù)等方面進(jìn)行優(yōu)化[13]。冷凍干燥是速溶茶生產(chǎn)中的另一干燥方式，因其要求在低溫、低壓條件下進(jìn)行，而且水分直接升華，因此在速溶茶產(chǎn)品干燥過程中，對香氣、滋味及感官品質(zhì)方面的影響較小，常用于生產(chǎn)高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品。除了對關(guān)鍵加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，還有通過微膠囊包埋、香氣回填、酶技術(shù)、呈味物質(zhì)調(diào)節(jié)技術(shù)等輔助手段改善速溶茶產(chǎn)品品質(zhì)。

1.3 速溶茶加工工藝發(fā)展趨勢

如前文所述，速溶茶生產(chǎn)中繁雜的加工工藝會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。目前通過改進(jìn)提取、濃縮、干燥方式并結(jié)合一些輔助技術(shù)改善產(chǎn)品的風(fēng)味。高壓脈沖電場和低溫逆流提取在產(chǎn)品的香氣保留和滋味改善方面有較好的表現(xiàn)，但也存在提取率較低、生產(chǎn)成本較高的問題；膜濃縮和冷凍濃縮對產(chǎn)品的色、香、味影響較小，但其生產(chǎn)成本較高，且膜濃縮存在濃縮倍數(shù)較低、冷凍濃縮存在易產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象的缺陷；真空冷凍干燥速溶茶香氣、色澤較好，且產(chǎn)品疏松多孔溶解性好，但運行成本高、耗時長、能耗高等問題限制了其在速溶茶行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。上述加工方法各有優(yōu)缺點，在實際生產(chǎn)上往往是在同一加工步驟中幾種不同加工方法聯(lián)用，從而實現(xiàn)產(chǎn)品要求，利用不同加工方法間的優(yōu)勢互補，有效規(guī)避單一加工方法的弊端是今后速溶茶加工工藝發(fā)展的一種趨勢。

2 速溶茶市場發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

2.1 速溶茶發(fā)展歷程

英國在20世紀(jì)40年代初期對速溶紅茶進(jìn)行了試制，標(biāo)志著速溶茶產(chǎn)業(yè)的開始；50年代初美國進(jìn)行商業(yè)化速溶茶生產(chǎn)；到了60、70年代，英、美等發(fā)達(dá)國家大規(guī)模投資辦廠生產(chǎn)速溶茶，并對外出口。據(jù)統(tǒng)計，目前速溶茶生產(chǎn)國包括美國、英國、日本、韓國、中國等30個國家。中國速溶茶產(chǎn)業(yè)開始于20 世紀(jì)60年代初，福州商品檢驗局采用了真空冷凍干燥法成功試制并獲得速溶茶粉，1978 年初，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉科學(xué)研究所開始進(jìn)行速溶茶粉研究，并建立了速溶茶粉制造工藝實驗室；90年代中后期，得益于茶飲料行業(yè)的快速發(fā)展，速溶茶產(chǎn)業(yè)開始迅速發(fā)展。目前已在福建、浙江、江蘇、湖南、云南、臺灣等地建立了多個大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)供應(yīng)商，在產(chǎn)品種類、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品的銷售等方面均取得了突破性的進(jìn)展[14,15]。

2.2 速溶茶市場發(fā)展現(xiàn)狀

目前，中國以大閩食品（漳州）有限公司、深圳華城實業(yè)有限公司、浙江茗皇茶業(yè)有限公司、無錫太陽綠寶、黃山華綠園生物科技有限公司、云南天士力帝泊洱生物等為首的一批速溶茶生產(chǎn)供應(yīng)商，經(jīng)過多年發(fā)展已具備較大規(guī)模。中國速溶茶如今主要作為工業(yè)原料，應(yīng)用于茶飲料行業(yè)，包括傳統(tǒng)瓶裝茶飲料、杯狀固體奶茶和新式現(xiàn)調(diào)茶飲。據(jù)歐睿國際公司數(shù)據(jù)顯示，2017年中國茶飲料市場總零售額為1181.77億元，總零售量為1442.3萬t，中國茶飲料的生產(chǎn)量和消費量居世界第一，茶飲料銷量約占全國軟飲料總量的8%。以“香飄飄”為代表的固體奶茶2005年異軍突起，2017年年銷售額就達(dá)到26.4億元，較上年增長10.46%。2010年，大街小巷出現(xiàn)的新式茶飲店因其新穎、時尚、口味獨特的特點迅速吸引消費者的眼球。近幾年，以“喜茶”、“耐雪の茶”為首的新式現(xiàn)調(diào)茶飲店如雨后春筍般出現(xiàn)在各大城市，呈現(xiàn)爆發(fā)式的發(fā)展。根據(jù)億歐智庫2019年中國新式飲品領(lǐng)域研究報告指出2017年中國新式飲品門店在一線、二線和三線城市增長率分別為14.6%、12.2%和12.2%，2018年則上升為60.0%、59.6%和59.6%。根據(jù)中信證券的數(shù)據(jù)顯示，新中式茶飲存在巨大規(guī)模的潛市場，估值可高達(dá)400~500億元。快速發(fā)展的茶飲料行業(yè)是中國速溶茶行業(yè)迅速成長的主要推動力。

速溶茶產(chǎn)品作為目前全球茶葉深加工領(lǐng)域中消耗茶葉原料最大的板塊。2017年，世界3個茶葉主產(chǎn)國印度、斯里蘭卡、肯尼亞的速溶茶產(chǎn)量分別為5077t、1900t、3410t，其主要銷區(qū)域為英國、德國、愛爾蘭、美國等發(fā)達(dá)國家。加拿大、日本的速溶茶進(jìn)口量分別為4296t、1553t。美國和英國既是速溶茶的進(jìn)口大國也是速溶茶的生產(chǎn)出口大國，2017年，美國進(jìn)口速溶茶11119t，出口速溶茶11185t；英國進(jìn)口速溶茶3950t、出口2580t。最近5年來，智利發(fā)展成為速溶茶出口大國，2017年出口速溶茶2800t[16,17]。速溶茶市場分析應(yīng)強調(diào)其應(yīng)用領(lǐng)域主要為某些終產(chǎn)品的組成部分，并不是原茶形式應(yīng)用。全球的速溶茶市場中以原茶形式應(yīng)用的比例非常小，而在此前提下，日本等發(fā)達(dá)國家在這方面的應(yīng)用比例逐年提高，且發(fā)展速度很快。目前國內(nèi)已開發(fā)生產(chǎn)了100多種不同產(chǎn)地、茶類、特性（如冷溶性、密度、特征成分含量）和用途的速溶茶和濃縮汁產(chǎn)品，中國已經(jīng)成為速溶茶最大的生產(chǎn)國和消費國[18]，但在關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)上中國仍處在發(fā)展初期，市場前景廣闊。在此背景之下，無葉茶這種在飲茶過程中用速溶茶粉取代傳統(tǒng)茶葉，并保留了原茶風(fēng)味的現(xiàn)代飲茶形式應(yīng)運而生，因其方便、安全、時尚的優(yōu)勢在青年人群中得到越來越多的青睞。

2.3 速溶茶產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀

隨著速溶茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，其技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)也進(jìn)入了蓬勃發(fā)展期，眾多學(xué)者對于速溶茶品質(zhì)提升和新品研發(fā)做出了不懈努力。技術(shù)研究方面，邵增瑯等[19]研究證實ZTC-101澄清劑添加量為0.6%，適用于速溶茶工業(yè)生產(chǎn)中的陶瓷膜截留液的澄清，具有經(jīng)濟(jì)實用、應(yīng)用廣泛等特點。繞建平[20]研究發(fā)現(xiàn)采用殼聚糖為載體固定化單寧酶通過降解酯型兒茶素對綠茶茶湯澄清度有顯著的改善效果，最佳工藝參數(shù)為：酶用量1.5%、溫度40℃、時間20min。專利CN201810698939.8[21]描述了一種速溶茶粉中空造粒裝置及生產(chǎn)中空速溶茶粉的方法，該方法使二氧化碳和茶濃縮液分別能夠平穩(wěn)進(jìn)料，相互不產(chǎn)生影響，得到溶解性好的中空速溶茶粉，且適用于大批量生產(chǎn)。韋玲冬等[22]采用微波提取和噴霧干燥制備海帶速溶粉和茶速溶粉，并將兩者以1：6的比例制備出同時兼具海帶甘露醇營養(yǎng)價值和茶風(fēng)味的海帶速溶茶。專利CN104904918A[23]中通過將低咖啡因速溶茶和益生元按比例復(fù)配，制備出一款具有促進(jìn)腸內(nèi)益生菌群增值、減輕便秘等功效的功能性速溶茶。程道梅等[24]將姬松茸粉和綠茶粉復(fù)配，并添加白砂糖、檸檬酸和β-環(huán)糊精，通過單因素及正交實驗研制出一款沖調(diào)溶解性、流動性好，湯色黃亮，香氣淡雅，滋味適口的姬松茸調(diào)味綠茶固體飲料。

產(chǎn)品開發(fā)方面，近年來市場上涌現(xiàn)出眾多即飲型速溶茶產(chǎn)品，包括純茶、調(diào)味型和代用茶。如云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司所生產(chǎn)的即溶型普洱茶珍（甘醇、古茶和花茶系列）、大葉禪棒棒茶趣味茶膏、杯式膠囊姜紅茶等；云南貢潤祥茶葉有限公司生產(chǎn)的町雨花普洱茶膏系列；正源華茶（中國）有限公司生產(chǎn)的樂淳系列；蒙頓茶制品（昆明）有限公司生產(chǎn)的茶膏和茶提取物系列；安徽不懂供應(yīng)鏈有限公司生產(chǎn)的即溶茶系列；柒日原葉生物科技咨詢有限公司生產(chǎn)的無葉茶系列等。其中，柒日原葉無葉茶系列產(chǎn)品，采用自創(chuàng)“M.O.S.T.”國際水準(zhǔn)先進(jìn)技術(shù)體系，倡導(dǎo)健康天然、零添加、零添加、100%原葉提取的冷泡茶理念，更符合時下快節(jié)奏的新中產(chǎn)人群及商旅人群的飲茶需求。

2.4 速溶茶市場發(fā)展趨勢

隨著人們對飲食安全性和健康性的不斷追求，飲品類結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，富含天然、營養(yǎng)特性的速溶茶產(chǎn)品與“低熱量、無糖、純天然”的消費熱點完美貼合。從內(nèi)部環(huán)境來看，即飲型速溶茶與原茶相比，具有相似的風(fēng)味和營養(yǎng)健康特性，更方便、快捷的飲用方式，便于攜帶和儲藏，更強的操作性，可以與各類食品調(diào)配，更能適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代化生活方式。同時，市場上的速溶茶產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)之間競爭壓力大，亟須進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，提升企業(yè)核心競爭力。從外部環(huán)境分析來看，人均收入的提高與新文化帶動消費習(xí)慣的變革，茶飲料市場中新生代80、90、00后是主要消費群體，新生代人群引領(lǐng)新的消費與飲食習(xí)慣，新式飲品發(fā)展空間大。新生代消費者在更加開放的社會中成長，其思維和行為更加獨立、開放、多元，消費行為上也表現(xiàn)出獨特的消費特征：他們求新求異在消費上追求時尚和多元化、有自己的主見喜歡個性化消費、性格果敢對于喜愛的產(chǎn)品品牌忠誠度高[25]。據(jù)億歐報告顯示，如今中國年輕的消費者對國內(nèi)文化的喜好度逐漸增加，對本土品牌認(rèn)可度逐漸提升，他們更加傾向于購買本國具有特色的食品，購買行為從盲目跟風(fēng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷Ξa(chǎn)品的喜愛，并逐漸形成屬于中國消費者的生活文化。內(nèi)部和外部環(huán)境推動了速溶茶市場的轉(zhuǎn)變，除了一些老牌速溶茶生產(chǎn)商，還涌現(xiàn)出了一批立足于終端消費品的茶企，應(yīng)對瞬息萬變的消費需求，及時拓寬產(chǎn)品路線。

因此，今后速溶茶市場仍是工業(yè)用原料型速溶茶占據(jù)主體地位，即飲型速溶茶飛速發(fā)展并將在整個速溶茶市場占據(jù)一席之地，打破單一的工業(yè)原料型速溶茶市場。同時，隨著消費者對營養(yǎng)保健需求的不斷增加，功能性速溶茶市場空間將進(jìn)一步擴大，進(jìn)而推動速溶茶加工工藝的升級換代。如針對不同的需求，生產(chǎn)富含茶氨酸、兒茶素、茶黃素等的速溶茶產(chǎn)品；同時也可考慮速溶茶和其他天然植物提取物的拼配，豐富產(chǎn)品香氣和滋味的同時，賦予產(chǎn)品特定的營養(yǎng)健康功效。

3 結(jié)語

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，速溶茶產(chǎn)品加工工藝日趨成熟，但由于傳統(tǒng)茶葉香氣和滋味的復(fù)雜性，經(jīng)多道工序加工而成的速溶茶產(chǎn)品在香氣和滋味的保留上仍存在香氣低、滋味淡薄等問題，其關(guān)鍵加工工藝有待進(jìn)一步優(yōu)化和突破。此外，速溶茶市場雖得到較快發(fā)展，但主要作為瓶裝茶飲料、現(xiàn)調(diào)飲品、烘焙食品等半成品原料使用，市場用途較為單一。面對日益年輕化的消費市場和文化消費習(xí)慣的產(chǎn)生，天然、健康、便捷的即飲型速溶茶市場發(fā)展空間巨大。

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S571.1

A

1006-5768（2019）04-153-05

2019-08-15

宋如（1984-），女，安徽合肥人。*

尹成男（1990-），男，安徽合肥人，碩士研究生，主要研究方向為茶葉及天然植物深加工及產(chǎn)品開發(fā)。Email:393572190@qq.com。

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