太平猴魁茶 天生幽蘭韻

陳勇光

綠茶當(dāng)中，令人印象深刻的莫若猴魁茶了，其形碩味美，蘭香清奇。普通茶客很難喝到原產(chǎn)地的太平猴魁，也對(duì)這類(lèi)茶存著神秘的想象。據(jù)說(shuō)有位茶友，喝猴魁茶時(shí)必鄭重奇事的說(shuō)必須用玻璃杯來(lái)泡，因?yàn)橛腥烁嬖V他泡開(kāi)后的猴魁茶葉長(zhǎng)得“像猴子”，他必每次在玻璃杯里欣賞這些“奇特的造型”，似乎也都能找得到。猴魁茶之名，并非因其外形而起，泡開(kāi)后的葉子像猴子的說(shuō)法，牽強(qiáng)附會(huì)罷了。猴魁茶源于猴坑村，猴坑村之于猴魁，正如火山巖之于武夷巖茶。而據(jù)不少的資料及民間所傳，百年多前，安徽太平縣猴坑茶農(nóng)王魁成（人稱(chēng)王老二），曾在猴坑村海拔750米的鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細(xì)制而成“王老二魁尖”，在市場(chǎng)上引發(fā)很大的影響。由于猴坑所產(chǎn)魁尖做工精致、品質(zhì)超群，特冠以猴坑地名與縣名，稱(chēng)為“太平猴魁”。

歷史上，徽商的質(zhì)樸及對(duì)茶味的講究，在太平猴魁、六安瓜片這一類(lèi)的茶上表現(xiàn)得淋漓盡致。據(jù)稱(chēng)清朝至民國(guó)時(shí)期太平茶商的茶號(hào)就非常有名，當(dāng)年的茶行占據(jù)市場(chǎng)大量份額。太平縣現(xiàn)已更名為黃山區(qū)了， “太平尖茶”是太平猴魁的前身，1915年的時(shí)候和中國(guó)很多地方的茶一樣獲過(guò)巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

在古徽州的太平湖畔，有著許多好茶。猴魁茶最核心的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬黃山區(qū)新明鄉(xiāng)猴坑村，舊時(shí)也稱(chēng)三合村，名重天下的猴魁就產(chǎn)于其山中，猴坑村的猴村、猴崗、顏家三個(gè)自然村所產(chǎn)最佳，尤以猴村為重。

前幾年我來(lái)猴坑顏家自然村的時(shí)候，就見(jiàn)太平湖汪洋碧翠猶如明珠，一路上，車(chē)子總是繞著它走，據(jù)說(shuō)太平湖相當(dāng)于17個(gè)杭州西湖的面積，猴坑村常年霧氣氤氳即源自于此，猴魁茶的優(yōu)異品質(zhì)與它有著莫大關(guān)聯(lián)。須乘船才到得了顏家村，茶園遍布山林，林木花草亦美，茶園所種即當(dāng)?shù)氐氖链笕~種了。猴魅茶之形美厚味，源于特有的柿大葉種，這是品性?xún)?yōu)異的群體類(lèi)型，其葉片大而肥，形酷似柿子樹(shù)葉而得名。用當(dāng)?shù)氐氖链笕~種才好制作出猴魁的外形與滋味，因葉大，又講究以柴火深鍋殺青，所用深鍋，鍋深約50cm。殺青后的每一片茶葉以手工搓條，經(jīng)篩網(wǎng)滾壓成形后，又加以焙火烘干。

猴魁茶有名，黃山及周邊地區(qū)的茶葉往往會(huì)拿非柿大葉種的茶制成猴魁，雖名為猴魁，外形與品質(zhì)卻遜色多了，以機(jī)器壓得扁平，更缺少了手工茶的靈氣。核心產(chǎn)區(qū)的猴魁保留了更多傳統(tǒng)工藝，除卻形美，更兼蘭花清甘，滋味滑潤(rùn)甘甜，具有獨(dú)特的“猴韻”，品飲此茶可體會(huì)“深谷幽蘭”之意。于是，想喝到最正宗的猴村猴魁，成了許多茶客心中的夢(mèng)想。

2017年4月下旬，我們?cè)俅螌ぴL猴魁而來(lái)，這次的目的地則是猴坑村的猴村山場(chǎng)。700米海拔的猴村自然村山高路陡，必須統(tǒng)一換乘村里的面包車(chē)上山，山下早就停了不少省內(nèi)外的車(chē)子。每年茶季，這里都會(huì)有很多茶商奔赴而來(lái)，猴坑路再陡，也擋不住人們上山的熱情。每車(chē)路費(fèi)300元，上山的路太窄，多數(shù)地方僅容一車(chē)經(jīng)過(guò)，稍微一不小心，就有蹭到車(chē)的危險(xiǎn)。如果有熟悉的廠家，客人可以?xún)?yōu)先搭乘到車(chē)子，我們事先未及聯(lián)系，排了很長(zhǎng)的隊(duì)。這幾天人多車(chē)多，核心產(chǎn)地的茶農(nóng)，就坐等茶客上門(mén)了。

半山間藍(lán)天凈透，白云如絮，茶園藏在松下竹林間，野花開(kāi)得正奔放，遠(yuǎn)處太平湖隱隱約約。獅形尖、鳳凰尖、雞公尖等諸峰環(huán)抱，像—把巨大的太師椅，猴村可謂占盡風(fēng)水。多數(shù)茶園可見(jiàn)以石頭壘筑的護(hù)坡，那就是早期的茶園了，茶園多烏砂壤和黃砂壤，有各種花草的茶園，意味著更為天然。茶反饋的是人與自然的關(guān)聯(lián)，這是茶味的真義。尋訪茶山，一定要認(rèn)真觀察土壤，健康土壤松軟有活力，花草多樣而美，在天然的山林里，我們才更能體驗(yàn)到茶的質(zhì)樸真義。上蒼給了—個(gè)地方以?xún)?yōu)良的山林，山里人自有自己的方式。

我們因在半山茶園間逗留略久，面包車(chē)也未招呼即自行離去，被遺棄的我們一行幾人索性一路走一路看。

不遠(yuǎn)處就有幾戶農(nóng)家正在制茶，揉捻階段尤為費(fèi)工，茶工多系外地來(lái)的五十余歲婦女，須將殺青后的每一片柿葉種搓揉成形置頓整齊。柿大葉種者，芽葉肥壯，當(dāng)?shù)谝蝗~初展時(shí)，第二葉仍緊靠幼莖，因節(jié)間較短，二葉尖同芽頭長(zhǎng)短基本相平，這樣一芽二葉制成的茶葉，就能達(dá)到兩葉抱一芽，不散不翹不卷邊的效果了。如果以機(jī)器揉制，就沒(méi)有手工猴魁特有外形與活性。在這樣的春天里，山村一片繁忙。

山間有石橋，有溪澗，間歇如果沒(méi)有車(chē)子經(jīng)過(guò)的時(shí)候，就是寂靜的山谷。輾轉(zhuǎn)攔下猴村茶農(nóng)家的面包車(chē)，才到達(dá)猴村，之前面包車(chē)?yán)锏男欣钜呀?jīng)被丟在無(wú)人看管的停車(chē)場(chǎng)處了，所幸完好無(wú)損，這樣的旅途顯得有些驚險(xiǎn)。

猴村有一顆猴魁茶的“茶王樹(shù)”，掛著紅布條，周邊用石臺(tái)壘起，大理石欄桿圍繞，綠色的隸書(shū)“茶王樹(shù)”，這顆茶王樹(shù)長(zhǎng)得比普通的茶樹(shù)略大一些，茶葉可拍賣(mài)出高價(jià)，這是一種符號(hào)的象征了。村里頭采的猴魁沒(méi)兩天就會(huì)被各地茶商拉走了，時(shí)間越往后越難做出兩葉抱一芽、不散不翹不卷邊的標(biāo)準(zhǔn)了，或制成奎尖（魁尖）、魁片了。

猴村家家戶戶都在制茶，人們擁用各自的客戶，對(duì)茶種植管理的理解及制茶水平亦不同。茶農(nóng)會(huì)將這幾天做好的茶放置在鋁箔袋里，來(lái)的茶商茶客皆可各家各戶尋訪試飲。茶農(nóng)亦熱情，你來(lái)的時(shí)候，會(huì)給你沖泡不同天數(shù)的茶葉，每家都有他們各自的滋味風(fēng)格。

走進(jìn)小葉的家，他正在進(jìn)行用炭火烘干的最后一道工序。用的炭是各種雜木炭，能用炭火的，證明都是對(duì)茶很講究的人，—般的用電也就省事，只是炭火的波長(zhǎng)更能深入到茶的內(nèi)部，非電焙所能及。

猴魁茶要經(jīng)過(guò)攤晾、柴火深鍋殺青、揉捻、壓形、烘干等工序。揉后在篩網(wǎng)上理平理直，再用木滾輕輕滾壓，力度需恰到好處，形成梗葉上的絲格紋路，柴火或用炭火炒青的深鍋更能表現(xiàn)猴魁的醇厚之味。殺得透才不會(huì)有青氣，翻炒動(dòng)作輕靈嫻熟，要朝同一個(gè)方向邊炒邊抖邊理?xiàng)l，二兩多的茶葉要炒三四分鐘。猴魁茶在葉色蒼綠勻潤(rùn)間，葉脈綠中隱紅，人稱(chēng)“紅絲線”，所謂“紅絲線”，其實(shí)是大葉種炒青時(shí)未能及時(shí)高溫殺青而帶來(lái)的輕微發(fā)酵所表現(xiàn)出來(lái)的紅梗的美稱(chēng)。

小葉家的后山上，山坳間就是柿大葉種的茶樹(shù)，散落在山坡坑澗里，小水池用以灌溉之用。無(wú)性培育的優(yōu)良品種新魁3號(hào)、6號(hào)系列也都有種植了。

至于歷史上以竹制烘籠進(jìn)行第三道烘焙及用箬葉裝入鐵桶的做法已經(jīng)看不到了。人們將這些天才制好的茶用塑料袋密封好，藏在冰柜里，但沒(méi)幾天也都將銷(xiāo)售一空。本來(lái)產(chǎn)量就不多，蘭香特異的猴魁銷(xiāo)售非常緊俏，這是猴坑春天特有的氣息。

外面越來(lái)越多的茶會(huì)仿制猴魁，外形純粹以機(jī)器壓得像薄紙一樣的扁平，或者就是小葉種制作出來(lái)的短細(xì)不勻，缺少了猴魁茶應(yīng)有的精神。如今在黃山旅游區(qū)，或者一些大店里，其實(shí)都難以尋找到原產(chǎn)地的手工茶，好茶永遠(yuǎn)都是極少數(shù)。如果只是喝一喝黃山地區(qū)的猴魁，倒是很容易找到。

在猴村，玻璃杯中深翠的茶，漸漸舒展，蘭香源自于這里的柿大葉種，精細(xì)無(wú)法量產(chǎn)的匠心，太平湖畔的山林厚土。