基于北部灣區(qū)域特色探索食品發(fā)酵工程的試驗(yàn)教學(xué)改革

李桂英,陳 靜,郭德軍,尹艷鎮(zhèn)

(1．北部灣大學(xué) 食品工程學(xué)院 廣西北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535011;2．北部灣大學(xué) 化工學(xué)院 欽州市廢棄物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535011)

2013年11月，在黨的十八屆三中全會(huì)上，習(xí)近平總書記提出“一帶一路”、“中巴經(jīng)濟(jì)走廊”“中緬孟印經(jīng)濟(jì)走廊”等區(qū)域經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略，廣西北部灣自由貿(mào)易區(qū)由此設(shè)立[1]。

廣西北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)域涵蓋南寧、北海、防城港和欽州四市，包括玉林和崇左2個(gè)地級市所轄行政區(qū)域，處于中國-東盟貿(mào)易區(qū)，大湄公河次區(qū)域，中越“兩廊一圈”、泛珠三角等多個(gè)合作交匯點(diǎn)，是我國東盟經(jīng)濟(jì)圈、西南經(jīng)濟(jì)圈、華南經(jīng)濟(jì)圈三大經(jīng)濟(jì)圈的連接地，具有地理位置的優(yōu)越性[2]。按照廣西自治區(qū)政府的規(guī)劃，依托本地的優(yōu)勢資源，把北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)域建設(shè)成為中國和東盟國家開放合作的物流基地、商貿(mào)基地、加工制造基地和信息交流中心[3]。

1 廣西北部灣食品工業(yè)的現(xiàn)狀

由于廣西北部灣地區(qū)一年四季高溫多雨，光照時(shí)間長，蔬菜水果生長旺盛，年產(chǎn)量高；海岸線長，水產(chǎn)豐富；得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢，使得廣西的水果年均產(chǎn)量位于全國五大水果千萬噸級別的省區(qū)行列，肉類和水產(chǎn)品也居全國前列[4]。2014年廣西食品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值首次突破3000億元，成為廣西唯一產(chǎn)值超過3000億元的產(chǎn)業(yè)[4]。

廣西北部灣食品加工業(yè)與制造業(yè)較多，達(dá)800余家之上，其中包括一大批果酒，果醋，發(fā)酵乳制品，果蔬酵素飲料，果蔬酵素果凍，海鮮發(fā)酵醬等發(fā)酵食品廠。盡管北部灣食品加工與制造企業(yè)數(shù)量多，但規(guī)模都不大，尚處于緩慢發(fā)展之列，缺乏象伊利、蒙牛、茅臺(tái)、嘉百利這樣的大型龍頭食品廠，缺乏市場定價(jià)權(quán)；企業(yè)的科研技術(shù)含量普遍不高，技術(shù)力量薄弱，企業(yè)之間同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新產(chǎn)品和特色產(chǎn)品，缺乏企業(yè)核心競爭力。

廣西北部灣食品加工業(yè)與制造業(yè)亟需改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式，走依靠現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)加工技術(shù)，從而逐步實(shí)現(xiàn)由粗加工向精加工轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代工藝轉(zhuǎn)變，抓住“一帶一路，面向東盟”的政策優(yōu)勢與發(fā)展機(jī)遇，使公司產(chǎn)品多樣化、優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化、方便化，從而爭強(qiáng)企業(yè)核心競爭力。

2 廣西北部灣發(fā)酵食品企業(yè)對應(yīng)用型發(fā)酵技術(shù)人才的需求

通過對大部分北部灣發(fā)酵食品公司對我校畢業(yè)生的反饋意見來看，要培養(yǎng)企業(yè)需求的應(yīng)用型發(fā)酵人才，我院要改進(jìn)、改革的方面還很多。企業(yè)普遍反映我院學(xué)生理論知識學(xué)得死，學(xué)得僵，不會(huì)靈活運(yùn)用；實(shí)際動(dòng)手能力非常差，集中反映在檢測理化指標(biāo)時(shí)，測得的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性非常差，有的畢業(yè)生甚至說讀書時(shí)老師沒教，不懂怎么操作；另外，有的公司反映我院畢業(yè)生不切合自身實(shí)際，沒有過硬的一技之長，卻要求高工資待遇，高級別的工作崗位，還不愿意吃苦倒班，甚至有個(gè)別食品公司領(lǐng)導(dǎo)一看是我校的畢業(yè)生，直接說：“聘請不起你們這些高材生”。

一方面是北部灣地區(qū)的發(fā)酵食品企業(yè)招不到滿意的應(yīng)用型專業(yè)人才，一方面是食品工程專業(yè)的畢業(yè)生高不成低不就，淪為“一畢業(yè)就失業(yè)”的失業(yè)人員，繼續(xù)靠父母養(yǎng)活，成為典型的“啃老族”。

作為北部灣大學(xué)的高層管理者，及時(shí)調(diào)整辦學(xué)理念，深化教學(xué)改革，著重加強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)用能力與動(dòng)手能力培養(yǎng)，培養(yǎng)社會(huì)需要的應(yīng)用型高級人才，使學(xué)生一畢業(yè)就能迅速為企事業(yè)所用。

3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

3.1 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

服務(wù)地方是地方高校發(fā)揮高等教育職能、實(shí)現(xiàn)大學(xué)與社會(huì)相作用的重要使命，地方高校的辦學(xué)定位需是培養(yǎng)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)文化建設(shè)的應(yīng)用型人才[5]。北部灣大學(xué)是廣西沿海唯一一所公立本科高等院校，學(xué)校的辦學(xué)定位是服務(wù)北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)的開放與開發(fā)，培養(yǎng)適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的應(yīng)用型高級專門人才[6]。

我院發(fā)酵工程教師與專家們積極響應(yīng)我校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的辦學(xué)理念和特色，結(jié)合北部灣地區(qū)果蔬產(chǎn)量高，水產(chǎn)豐富，食品加工企業(yè)多的區(qū)域特色，以及食品工程專業(yè)的學(xué)生大部分都屬于廣西自治區(qū)本地人的生源特點(diǎn)，和發(fā)酵工程這門課程應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，對發(fā)酵工程的理論教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)方法和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了改革，尤其重點(diǎn)狠抓實(shí)驗(yàn)實(shí)踐的教學(xué)改革，三年多來的探索與實(shí)踐，取得了滿意的效果。

發(fā)酵工程是一門應(yīng)用性非常強(qiáng)的課程，它的理論基礎(chǔ)源于實(shí)踐，指導(dǎo)實(shí)踐，因此，強(qiáng)化發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)是至關(guān)重要的，也是必要的。我院傳統(tǒng)的發(fā)酵工程試驗(yàn)教學(xué)占48學(xué)時(shí)，其中基礎(chǔ)試驗(yàn)教學(xué)占16學(xué)時(shí)，應(yīng)用性試驗(yàn)教學(xué)占32學(xué)時(shí)。其中基礎(chǔ)教學(xué)包括滅菌，接種，菌種復(fù)壯與保藏，培養(yǎng)基的配制，微生物鏡檢觀察，血小板計(jì)數(shù)，菌種篩選，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，恒溫恒濕培養(yǎng)等內(nèi)容。內(nèi)容較多，安排的教學(xué)時(shí)間較短，很多學(xué)生接受和掌握實(shí)驗(yàn)操作技能較差、較慢，結(jié)果，連基本的操作，比如微生物鏡檢、劃線培養(yǎng)都不會(huì)獨(dú)立地操作；應(yīng)用性試驗(yàn)部分內(nèi)容也較多，比如釀酒，釀醋，酸奶發(fā)酵，泡菜發(fā)酵，海鮮醬發(fā)酵，面包發(fā)酵等，由于應(yīng)用性試驗(yàn)內(nèi)容多；發(fā)酵周期長；學(xué)生數(shù)量較多，且學(xué)生的興趣不一致，實(shí)驗(yàn)操作技能又參差不齊，最后，能真正掌握所有試驗(yàn)技能的學(xué)生為數(shù)不多，相當(dāng)多的學(xué)生無法獨(dú)立地完成一個(gè)應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)。

鑒于這樣的培養(yǎng)結(jié)果，我院所有發(fā)酵工程教師和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師們聚集在一起，召開會(huì)議，決定狠抓發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革。首先，強(qiáng)化基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)，其教學(xué)時(shí)間至少占一半的教學(xué)時(shí)間(24學(xué)時(shí))，具體課時(shí)，根據(jù)學(xué)生掌握操作技能的熟練程度而定，確保90%以上的學(xué)生能獨(dú)立地操作發(fā)酵工程的基礎(chǔ)性試驗(yàn)。至于應(yīng)用性發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，由于基礎(chǔ)性試驗(yàn)占去一半多的時(shí)間，留給應(yīng)用性試驗(yàn)的時(shí)間不再充足，加之教學(xué)資源有限，發(fā)酵周期長，學(xué)生興趣又不一致，我們一致認(rèn)為沒有必要要求每個(gè)學(xué)生做完所有的應(yīng)用性試驗(yàn)，調(diào)整為要求學(xué)生根據(jù)自己的興趣與特長選擇一項(xiàng)以上的應(yīng)用性試驗(yàn)就可以了；我院還聘請校外發(fā)酵食品企業(yè)的工程師來學(xué)院指導(dǎo)相應(yīng)項(xiàng)目的應(yīng)用性試驗(yàn)，這樣，對該項(xiàng)目感興趣的學(xué)生，不僅可以選擇作相應(yīng)的應(yīng)用性試驗(yàn)，還可選擇做與其相關(guān)的畢業(yè)課題，也可去相關(guān)的公司實(shí)習(xí)，以及畢業(yè)后去相關(guān)的公司就業(yè)，學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)與興趣陡然大增，學(xué)習(xí)上也有了目標(biāo)與方向性。

3.2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核方式

我院傳統(tǒng)的發(fā)酵工程試驗(yàn)考核方式主要是通過學(xué)生撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，指導(dǎo)老師對提交上來的實(shí)驗(yàn)報(bào)告評分，其次就是出勤記錄。對于因故不能參加試驗(yàn)的學(xué)生，從來沒有要求補(bǔ)上實(shí)驗(yàn)課，學(xué)生只是抄抄別的同學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，撰寫和提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告而已。最后，學(xué)生覺得做不做實(shí)驗(yàn)，都不影響學(xué)分，不影響畢業(yè)，也就不認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)了。發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)課就變成指導(dǎo)老師做實(shí)驗(yàn)，演示實(shí)驗(yàn)，學(xué)生走馬觀花看一下，模仿一下，然后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告給老師評分而已！

我院傳統(tǒng)的發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)課基本上沒有試驗(yàn)現(xiàn)場的考核模式，也就是說，沒有實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師在實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場考查學(xué)生的操作能力，學(xué)生觀察和解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的能力。傳統(tǒng)的考核模式無法考查學(xué)生的動(dòng)手操作技能，也不能考查學(xué)生的綜合專業(yè)能力，更不能科學(xué)評價(jià)學(xué)生學(xué)以致用的創(chuàng)新能力，結(jié)果往往是擅長“紙上談兵”的學(xué)生顯得“出類拔萃”。

經(jīng)過調(diào)整改革后的發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)考核，象重視理論課考核一樣，不僅考查學(xué)生實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)能力(20%)，還考察實(shí)驗(yàn)動(dòng)手操作能力(30%)，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的觀察與分析能力(30%)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫能力(20%)，通過這四部分的綜合評價(jià)，不僅客觀科學(xué)地掌握學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐能力，理論聯(lián)系實(shí)際的應(yīng)用能力，以及創(chuàng)新能力；還迫使學(xué)生在上實(shí)驗(yàn)課前認(rèn)真預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)的原理和操作，做實(shí)驗(yàn)時(shí)，認(rèn)真嚴(yán)肅地做實(shí)驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)束，認(rèn)真地撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這樣的考核模式，不僅有助于學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中自覺提升自身的薄弱環(huán)節(jié)，還有助于實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師在以后的實(shí)驗(yàn)課中狠抓學(xué)生們共有的薄弱環(huán)節(jié)。因此，強(qiáng)化發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)考核有助于促進(jìn)教學(xué)水平的提高！

3.3 校企聯(lián)合培養(yǎng)

為了更好地為社會(huì)和企業(yè)輸送應(yīng)用型人才，我院還積極探索食品發(fā)酵人才的培養(yǎng)方式。產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要途徑[7]。校企聯(lián)合培養(yǎng)，訂單式培養(yǎng)，學(xué)生興趣性選擇等培養(yǎng)方式都是重要的培養(yǎng)方式。其中，校企合作培養(yǎng)可以以發(fā)酵產(chǎn)品的市場需求為導(dǎo)向，也可以以研究開發(fā)新產(chǎn)品為導(dǎo)向，也可以以公司產(chǎn)品技術(shù)改革為導(dǎo)向等多種方式有針對性地培養(yǎng)人才，強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手操作能力，創(chuàng)新能力，做到興趣與能力相結(jié)合地培養(yǎng)。

我院有一大批在發(fā)酵工程方面造詣很深的專業(yè)老師，在新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)方面具有專長優(yōu)勢，同時(shí)擁有一批精力充沛，思想活躍，有創(chuàng)新精神的學(xué)生；發(fā)酵食品企業(yè)擁有資金，中試和大規(guī)模的生產(chǎn)場地，將這兩者結(jié)合，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的道路，從而順利實(shí)現(xiàn)從科研成果向產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品向商品的轉(zhuǎn)化。因此，我院鼓勵(lì)食品發(fā)酵工程專業(yè)的老師們走向企業(yè)，走向社會(huì)，將自己的科研成果推廣出去，我院也鼓勵(lì)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)與工程師走向?qū)W校教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生的應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)和畢業(yè)課題的工程設(shè)計(jì)部分，這樣，整合高校與企業(yè)各自的優(yōu)勢資源，使高校的教學(xué)與企業(yè)的項(xiàng)目，企業(yè)對應(yīng)用型人才的需求，做到有機(jī)統(tǒng)一，從而有效地避免高校的教學(xué)與企業(yè)的需求嚴(yán)重脫鉤的現(xiàn)象發(fā)生。

三年多來，通過對發(fā)酵工程的教學(xué)改革，不僅明顯地提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐動(dòng)手操作能力，還增強(qiáng)了學(xué)生對發(fā)酵工程這門課程的興趣，部分學(xué)生在全?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)比賽中獲得銀獎(jiǎng)，有的學(xué)生還獲得廣西自治區(qū)級別的“食品創(chuàng)新大賽”優(yōu)秀獎(jiǎng)，我院食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生就業(yè)率逐年增加。總之，改革后的發(fā)酵工程試驗(yàn)與實(shí)踐教學(xué)，有效地提高了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力，提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力，開發(fā)了學(xué)生的潛能，促進(jìn)了個(gè)性化發(fā)展。

4 總結(jié)

通過走訪了解北部灣地區(qū)部分發(fā)酵食品企業(yè)對發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)人才的需求和要求，以地方高校服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，培養(yǎng)地方企事業(yè)需求的人才為宗旨，我院適時(shí)地調(diào)整食品發(fā)酵工程的理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)，既滿足北部灣地區(qū)發(fā)酵食品企業(yè)對發(fā)酵人才的要求，同時(shí)又提高我院食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)率，做到教學(xué)與就業(yè)的有效銜接，為推動(dòng)地方企業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展助一臂之力！