高阻隔塑料包裝材料在肉與肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展

穆罡，張一敏，毛衍偉，朱立賢，牛樂(lè)寶，羅欣

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，山東泰安271018）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)的進(jìn)步，人民生活得到極大改善，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的肉制品更加青睞。但是我國(guó)大多數(shù)生肉與熟肉肉制品的包裝在貯藏與運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)受到光照、水分、氧氣和微生物的污染，導(dǎo)致貨架期縮短，甚至引發(fā)食品安全問(wèn)題。因此，如何更好的維持肉制品良好的品質(zhì)狀態(tài)，預(yù)防肉制品的腐敗變質(zhì)，營(yíng)造更為便捷的消費(fèi)模式，是當(dāng)前肉品生產(chǎn)企業(yè)面臨的一大問(wèn)題。

適當(dāng)?shù)陌b材料有利于保持產(chǎn)品的品質(zhì)，方便產(chǎn)品的運(yùn)輸與銷(xiāo)售，是解決上述問(wèn)題的可行方案。早期包裝用的單層塑料薄膜[如聚乙烯（polyethylene，PE）薄膜]，部分材料氧氣透過(guò)率較高，水蒸氣阻隔性低，不耐磨損和穿刺，影響肉制品的品質(zhì)。復(fù)合包裝材料的出現(xiàn)很好的解決了上述問(wèn)題，隨著技術(shù)發(fā)展，高阻隔包裝材料成為肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)應(yīng)用廣泛的包裝材料，為保證肉制品品質(zhì)，促進(jìn)肉制品發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。因此，本文綜述了高阻隔包裝材料的特點(diǎn)、高阻隔包裝材料在肉制品中的應(yīng)用和高阻隔包裝材料對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，同時(shí)對(duì)當(dāng)前最為流行的活性包裝及關(guān)注度較高的納米包裝材料的特點(diǎn)以及在肉制品中的應(yīng)用研究做出介紹，以期對(duì)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中包裝材料選擇提供指導(dǎo)。

1 高阻隔包裝材料的分類(lèi)與發(fā)展

高阻隔塑料包裝材料是一類(lèi)具有較好阻氧性、阻水性與高阻滲性，能起到良好的保質(zhì)、保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期作用的包裝材料?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是決定包裝材料透氣能力的主要因素。由相似相溶原理可知，非極性高分子材料易透過(guò)非極性氣體，如聚丙烯（polypropylene，PP）、PE、乙烯-醋酸乙烯共聚物（ethylene-vinyl acetate copolymer，EVA）、聚苯乙烯（polystyrene，PS），具有非常高的透氣率，屬于透氣性包裝材料。極性高分子的透氣率低，如聚酰胺（polyamide，PA，也稱(chēng)為共聚尼龍）、聚丙烯腈（polyacrylonitrile，PAN）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂（polyethylene terephthalate，PET）、聚偏氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）、乙烯-乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）等都屬于阻隔性包裝材料[1]。

高阻隔包裝在食品行業(yè)相比傳統(tǒng)的單層透氣包裝材料具有更大的優(yōu)勢(shì)。目前，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年高阻隔包裝膜的需求為400萬(wàn)噸，非透明類(lèi)（鍍鋁）阻隔膜約為250萬(wàn)噸、透明類(lèi)材料為150萬(wàn)噸[2]，肉制品工業(yè)常用的高阻隔類(lèi)塑料材料有PVDC、EVOH、PA6、PVA、鋁箔等。這類(lèi)包材常作為復(fù)合包裝材料中的阻隔層使用。如聚偏氯乙烯在肉制品包裝中常用于包裝火腿片與臘腸片，EVOH常用于火腿腸的外包裝，PET/EVOH/PE和PP/PA/EVOH/PA/AD/PE，阻隔性能高，能最大程度延長(zhǎng)熟肉制品的保質(zhì)期等[3]。新型的氧化物鍍膜材料是一款綜合性能優(yōu)異的高阻隔膜，有“透明鋁箔”之稱(chēng)，廣泛的應(yīng)用于高檔食品包裝，且預(yù)計(jì)將會(huì)以每年15%以上的速度增長(zhǎng)，將成為在本世紀(jì)內(nèi)發(fā)展最快的包裝材料[4]。近年來(lái)，人們對(duì)于高阻隔材料兼具高阻隔性、保鮮性、耐熱性、可降解性、抗菌性等要求不斷上升，未來(lái)高阻隔材料會(huì)向著環(huán)境友好型方向發(fā)展，以此研究出環(huán)保、物廉、高性能的高阻隔材料[5]。

而今高阻隔類(lèi)塑料材料已經(jīng)得到廣泛的利用，其優(yōu)點(diǎn)在于能為肉制品提供一個(gè)穩(wěn)定的內(nèi)部環(huán)境，進(jìn)而能延長(zhǎng)貯藏期，避免微生物的生長(zhǎng)繁殖，避免或者減少致病菌的產(chǎn)生機(jī)率，降低脂肪的氧化與品質(zhì)的劣變，避免肉制品在貯藏期間異味的產(chǎn)生，肉色改變等。

2 高阻隔包裝材料對(duì)肉制品氧化及貨架期的影響

用高阻隔包裝材料結(jié)合真空或氣調(diào)的方式包裝生鮮肉及熟肉制品，以此為基礎(chǔ)與殺菌技術(shù)相結(jié)合可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證肉制品的品質(zhì)。評(píng)判高阻隔包裝材料對(duì)肉制品影響的主要指標(biāo)有微生物腐敗、肉制品的氧化變質(zhì)等。

2.1 高阻隔類(lèi)塑料材料對(duì)肉品氧化影響

近年來(lái)，肉與肉制品的氧化導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變逐步受到重視并成為科研的焦點(diǎn)問(wèn)題。研究發(fā)現(xiàn)，在相同時(shí)間內(nèi)避光保存，使用PVC包裝袋真空包裝的新鮮鴨胸肉，其硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值高于鋁箔復(fù)合袋真空包裝的產(chǎn)品，其原因可能是PVC處理組中氧氣含量較高，PVC包裝對(duì)氧氣阻隔性較低的緣故。因此，使用高阻隔的鋁箔復(fù)合袋真空包裝鴨肉可以有效減緩脂肪氧化[6]。研究還發(fā)現(xiàn)，在0℃～5℃下貯藏5天后，真空包裝醬牛肉的氧化（POV值）程度顯著低于保鮮膜包裝的產(chǎn)品（P＜0.05）[7]。在臘肉制品中，由于普通包裝材料的阻斷性較差，導(dǎo)致POV值與高阻隔類(lèi)相比處于較高水平，而作為對(duì)照選取的鋁箔袋包裝的阻斷性很高，POV值變化小[8]。對(duì)比兩種高阻隔包裝材料與普通包裝材料：PET·SiO2涂層/尼龍15/改性 CPP；Kurarister涂層/OPET/CPP，（Kurarister涂層是基于無(wú)機(jī)納米物質(zhì)和有機(jī)高分子的阻隔層），PET/尼龍包裝德州扒雞貯藏發(fā)現(xiàn)，高阻隔包裝材料能有效地阻止氧氣的進(jìn)入，以及與扒雞的接觸，其氣味與滋味均好于普通包裝材料；而普通包裝的德州扒雞產(chǎn)生氧化，有輕微哈喇味道產(chǎn)生[9]。在抑制廣式臘肉的過(guò)氧化值方面，氧氣阻隔性最好的PET/AL/NY/PE具有較好的效果，阻隔性最差的PET/PE包裝材料的效果最差[10]。另有研究發(fā)現(xiàn)，4℃下，酪蛋白酸鈉/甘油膜與未包裝組相比能顯著延緩熟火雞片的脂肪氧化，且蛋白膜的阻隔性與次級(jí)氧化產(chǎn)物的結(jié)合對(duì)貯藏過(guò)程中產(chǎn)品氧化有一定的抑制作用[11]。還有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，含有PVDC的高阻隔類(lèi)包裝膜可以有效地降低肉品的蛋白質(zhì)氧化程度，起到更好貯藏效果[12]。此外，有研究發(fā)現(xiàn)含有較高阻隔性的PVDC材料在貯藏扒雞產(chǎn)品6個(gè)月后，與PET/PA/CPP材料相比能有效的抑制兩種氧化帶來(lái)的“哈喇味”[13]。

肉制品中蛋白質(zhì)含量豐富，且大部分肉制品產(chǎn)品含有豐富的脂肪，肉制品氧化主要表現(xiàn)為脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的氧化[14]，大量研究證實(shí)脂肪氧化的產(chǎn)物與蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物可以相互促進(jìn)對(duì)方的氧化，這種相互促進(jìn)關(guān)系在對(duì)脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的影響上尤為突出[15]。脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的相互促進(jìn)，不僅破壞了產(chǎn)品的銷(xiāo)售外觀，還降低了食用品質(zhì)，大大縮短了產(chǎn)品的貨架期[16]。肉的氧化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味[17]、多汁性、嫩度、顏色的改變[18]，甚至?xí)a(chǎn)生細(xì)胞毒素，對(duì)人體造成傷害[19]；活性氧是肌肉蛋白氧化的主要原因[20]，蛋白質(zhì)的氧化能導(dǎo)致人體必需氨基酸的構(gòu)型被破壞，肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)的變形凝聚減少人體對(duì)其的吸收，同時(shí)帶來(lái)品質(zhì)的劣變[21]。其中氧分壓會(huì)極大地影響蛋白質(zhì)氧化。肉制品的氧化水平主要受氧含量、水分活度、溫度、光照、脂肪含量以及脂肪酸的不飽和度等因素的影響[22]。一般情況下，肉制品的氧化與上述各因素呈正相關(guān)。有報(bào)道稱(chēng)，貨柜展示中的脂肪光敏氧化一般只發(fā)生在肉品表面，光照對(duì)脂肪的影響遠(yuǎn)沒(méi)有氧分壓的影響大[23]，因此，在相同條件下，采用高阻隔類(lèi)塑料材料較普通塑料材料相比可阻擋氧氣的滲入，保障適當(dāng)氧分壓能有效的保證品質(zhì)，從而可以減緩肉制品氧化程度。

2.2 高阻隔包裝材料對(duì)微生物的影響

微生物的生長(zhǎng)繁殖需要氧氣與水分的參與，氧氣與水分含量增加會(huì)導(dǎo)致腐敗加劇，提高包裝材料對(duì)水分與氧氣的阻隔性可以抑制好氧微生物的生長(zhǎng)[24]。選用合適的高阻隔類(lèi)塑料材料，有效地延長(zhǎng)貨架期將會(huì)避免腐敗變質(zhì)，研究開(kāi)發(fā)新型的高阻隔材料或降低高阻隔材料的生產(chǎn)成本，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，是研究的重點(diǎn)方向之一。

周輝等[25]采用高阻隔EVOH為主的復(fù)合包裝材料與 PET/PA/CPP、PA/ 改 性 PE、PA/CPP、PE/PA/EVOH/PA/LLDPE 4種材料包裝臺(tái)灣香腸，發(fā)現(xiàn)EVOH材料在降低菌落總數(shù)方面具有顯著的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期；學(xué)者李煥榮等[26]將新鮮羊肉采用PA/PE、OPP/CPP、PA/CPP、PET/AL/PE包裝材料進(jìn)行真空包裝，所選取的PA/CPP（尼龍/流延聚丙烯薄膜）與PET/AL/PE類(lèi)包裝材料其微生物數(shù)量較少。由此可見(jiàn)，在貯藏溫度相同的條件下，具有較好阻隔性的PA/CPP與PET/AL/PE包裝組在控制菌落總數(shù)能力上要優(yōu)于PA/PE等；另有學(xué)者采用聚酯袋、鋁箔復(fù)合袋、保鮮袋3種材料真空包裝冷鮮牛肉，結(jié)果表明聚酯袋與鋁箔袋包裝的產(chǎn)品菌落總數(shù)顯著低于保鮮袋包裝[27]；另有學(xué)者采用含有PVDC的高阻隔材料和含有PET的中阻隔材料與低阻隔材料包裝新鮮牛肉，發(fā)現(xiàn)低阻隔組菌落總數(shù)顯著大于中阻隔和高阻隔組，中、高兩種阻隔材料與之相比可延長(zhǎng)14 d保質(zhì)期[28]；對(duì)比尼龍加聚乙烯復(fù)合而成的較高阻隔性的高溫蒸煮袋與普通聚乙烯無(wú)菌袋、薄膜保藏冷鮮雞胸肉發(fā)現(xiàn)：高溫蒸煮袋包裝雞胸肉的菌落總數(shù)顯著的低于其他包裝方式（P＜0.05）[29]。值得探究的是，張敏等學(xué)者研究了4種不同阻隔水平的包裝材料保鮮豬肉的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)阻隔性能最好的包裝材料并沒(méi)有最好的包裝效果，反而是阻隔性較次之的BOPP/PA/CPP復(fù)合塑料袋，透氧度328.55×10-6cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）的效果最佳，顏色最好，感官評(píng)分最佳，保質(zhì)期為8 d。而高阻隔性材料BOPP/AL/PET/CPP復(fù)合塑料袋，透氧度18.539×10 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）包裝的豬肉在第4天時(shí)變質(zhì)[30]。其原因可能是鍍鋁材料導(dǎo)致包裝袋的脆性增加，耐穿刺能力下降，在貯藏期間造成破損，肉制品裸露在空氣中。

高阻隔類(lèi)塑料材料對(duì)于肉制品包裝而言有延長(zhǎng)貯藏時(shí)間作用，但高阻隔類(lèi)塑料材料應(yīng)與正確的包裝方式相結(jié)合才會(huì)相得益彰。并不是說(shuō)包裝材料的阻隔性越高，阻隔的效果就越好；材料阻隔性能越高，進(jìn)入包裝袋的外界的氧氣越少，但會(huì)導(dǎo)致厭氧性微生物的大量增長(zhǎng)，同樣會(huì)導(dǎo)致肉制品的腐敗變質(zhì)。同時(shí)，包裝材料為了提高自身阻隔性能會(huì)增加包裝膜的厚度，以及添加金屬類(lèi)物質(zhì)，厚度的增加會(huì)導(dǎo)致外觀的改變，體積增大，顯得較為“笨重”且影響運(yùn)輸效率；而添加金屬類(lèi)物質(zhì)，則會(huì)導(dǎo)致包裝材料的韌性改變，變得易折斷、易破損，產(chǎn)品的破損率升高。高阻隔類(lèi)塑料材料雖然得到了極大地發(fā)展，但是因?yàn)樯a(chǎn)工藝以及原材料成本較高，造成價(jià)格與普通包裝材料相比差異較大，高阻隔材料是普通類(lèi)的數(shù)十倍，因此現(xiàn)階段并未廣泛使用，目前價(jià)格是制約高阻隔類(lèi)塑料材料應(yīng)用的關(guān)鍵。

3 高阻隔納米包裝材料新型技術(shù)與發(fā)展

食品包裝是為延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，更好的保證食物的品質(zhì)和食品安全，隨著包裝材料向著材質(zhì)更輕、方式更為簡(jiǎn)易、貯藏時(shí)間更長(zhǎng)、以及減少食物浪費(fèi)的方向發(fā)展，許多新型包裝材料與包裝方式相繼出現(xiàn)。納米復(fù)合材料在現(xiàn)代食品包裝市場(chǎng)上取得了快速的發(fā)展，具有抗菌效果好、機(jī)械強(qiáng)度高、阻斷能力強(qiáng)的特點(diǎn)[31]?！凹{米包裝”是一種新興技術(shù)，即應(yīng)用納米技術(shù)，改變包裝材料物理特性；或添加納米材料，從而使包裝材料具有更多更理想的功能的一類(lèi)包裝總匯。

隨著技術(shù)的進(jìn)步，將納米材料添加到包裝材料的表面，使其與高分子聚合物結(jié)合，可以有效地提高食物的貯藏時(shí)間、包裝材料表面的韌度，特別是能提高表面阻隔特性[32]，這不僅能減少包裝材料的使用，還能降低二氧化碳、水蒸氣等外界環(huán)境對(duì)包裝材料的影響；能更好的保證食物的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間，在無(wú)添加劑的情況下提供很好的品質(zhì)保障，降低生產(chǎn)成本與食物的浪費(fèi)。Xu等報(bào)道廣泛應(yīng)用的一種具有類(lèi)似石墨的層狀結(jié)構(gòu)納米材料——聚合物/蒙脫土納米復(fù)合材料，這種類(lèi)似石墨層狀結(jié)構(gòu)可以有效地阻擋氣體的逸出與進(jìn)入，因此以MMT復(fù)合聚合物為基礎(chǔ)的包裝材料表現(xiàn)出良好的氣體阻隔性能[33-34]。

而今納米復(fù)合食品包裝材料出現(xiàn)了納米增強(qiáng)型食品包裝材料、納米復(fù)合可降解包裝材料為基礎(chǔ)的新型包裝材料。其中納米復(fù)合增強(qiáng)型包裝應(yīng)用最為廣泛，該包裝材料主要利用了納米包裝材料尺寸小，表面活性高和無(wú)機(jī)材料惰性強(qiáng)的特點(diǎn)，能夠?qū)Πb材料的物理特性進(jìn)行強(qiáng)化，還可以起到抗菌、抑制腐敗等作用，且在肉制品傳統(tǒng)包裝材料中添加具有抗菌效果的納米材料成分能有效的延長(zhǎng)貨架期，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[36]。其中，應(yīng)用最多的是銀納米顆粒（Ag nanopackaging materials，Ag NPs）[35]。有學(xué)者試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將Selami香腸包裝在納米復(fù)合包裝中（nano-iPPfilm）可以達(dá)到50 d貯藏時(shí)間，高于二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的30 d[36]；此外，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)山梨酸納米微粒涂膜處理的包裝材料能使冷卻豬肉菌落總數(shù)、霉菌酵母總數(shù)較少，能延長(zhǎng)5 d的貨架期；且能有效的抑制脂肪氧化，保護(hù)肉樣的紅度[37]。甚至一些食品的包裝膜中添加精油類(lèi)的納米材料可以有效的殺滅大腸桿菌[38]。另有學(xué)者將ZnO納米顆粒負(fù)載在海藻酸鈣活性膜上對(duì)即食性香腸貯藏發(fā)現(xiàn)，貯藏10天后發(fā)現(xiàn)香腸在接種了鼠傷寒沙門(mén)氏菌與金黃葡萄球菌的數(shù)量顯著降低；并且試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加Ag離子與TiO2的包裝與普通聚乙烯包裝相比，有低透氧率與低透濕率優(yōu)點(diǎn)，兩種材料包裝醬牛肉發(fā)現(xiàn)，納米材料能更好的抑制細(xì)菌繁殖與揮發(fā)性鹽基氮的生成[39]。此外有報(bào)道稱(chēng)利用NPs與聚乳酸（PLA）復(fù)合而成的一種新型納米復(fù)合可降解食品包裝材料，能有效的解決食品包裝回收再利用與環(huán)境污染問(wèn)題[40]。還有報(bào)道稱(chēng)，蒙脫土-聚乳酸復(fù)合物（montmorillonite-polylactic acid，MMT-PLA）類(lèi)的復(fù)合包裝材料已在肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。

然而納米材料并不是“完美”的。其主要的威脅來(lái)自于其自身遷移問(wèn)題，含有納米材料的包裝材料能夠通過(guò)與肉制品等食物的接觸進(jìn)入食物中。此外人們對(duì)于復(fù)合包裝材料中納米材料的遷移研究極少，相應(yīng)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)尚未健全。Avella（2005）等將馬鈴薯淀粉與MMT結(jié)合，制成復(fù)合薄膜[41]，發(fā)現(xiàn)食物中Si的含量有大幅的增加，分析認(rèn)為，MMT的主要成分為二氧化硅，包裝材料中硅與食物之間相互滲透，彼此發(fā)生遷移造成。目前，有關(guān)納米包裝材料在聚合物薄膜、陶瓷、玻璃和紙張等包裝材料中的遷移研究還比較匱乏，其主要原因是因?yàn)榧{米包裝材料在基質(zhì)中有著較為復(fù)雜的尺寸和形貌的表征，并且遷移試驗(yàn)的設(shè)計(jì)和定量分析納米包裝材料的手段也相對(duì)匱乏，因此目前納米復(fù)合包裝材料安全技術(shù)評(píng)價(jià)的主要障礙是解決NPs在包裝材料基質(zhì)中的遷移問(wèn)題，這需要進(jìn)一步廣泛而深入的研究。

4 活性包裝材料對(duì)肉制品品質(zhì)影響

活性包裝是當(dāng)今最流行的包裝材料，在1995年Rooney學(xué)者將活性包裝材料進(jìn)行定義，視其為一種相對(duì)于外界環(huán)境較為活躍的包裝材料[42]，又稱(chēng)AP包裝（active packaging），是指在包裝袋內(nèi)加入各種氣體吸收劑、釋放劑、抗菌物質(zhì)、脫氧物質(zhì)等，以除去過(guò)多的二氧化碳、氧氣及水分等物質(zhì)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延緩氧化等作用。活性包裝材料包含3種常見(jiàn)的形式：活性物質(zhì)的發(fā)射器，包含活性物質(zhì)的香囊，可吸收氣體、水分等物質(zhì)的氣墊?；钚园b技術(shù)主要考慮的是包裝材料內(nèi)所含有的物質(zhì)可以吸收氧氣、水分、二氧化碳，或者能夠釋放二氧化碳，抗菌劑，抗氧化劑等，并且能夠吸收食品因貯藏期間所發(fā)生的化學(xué)生物變化所導(dǎo)致的異味等問(wèn)題[43]，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[44]。如有學(xué)者將活性包裝材料與PP（聚丙烯）包裝材料進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)包含天然抗氧成分的活性包裝材料對(duì)于肉制品中的肌球蛋白有明顯的保護(hù)作用，且在放置30天后，高濃度的活性包裝材料能有較好的肌球蛋白濃度，低濃度的肌球蛋白會(huì)使肉較快的氧化?；钚园b材料中肉的肌球蛋白的氧化程度、表面的高鐵肌紅蛋白含量明顯低于PP材料且PP材料中丙二醛的含量明顯高于活性包裝材料，這充分證明了活性包裝材料可以有效地抑制脂肪與蛋白的氧化，起到很好的保護(hù)作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期[45]；Continia等通過(guò)在PET膜上噴灑提取出的活性物質(zhì)橘皮苷等，與單純的PET膜進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)照，發(fā)現(xiàn)經(jīng)活性包裝材料包裝的肉制品在嫩度等方面，效果要好于對(duì)照組[46]。熟肉制品在使用0.08%的姜油處理20天后TBA值要顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明姜油溶液的抗氧化效果較好，能有效保證熟肉制品品質(zhì)，且添加了姜油活性物質(zhì)包裝材料在相同包裝條件下，所起到的作用要明顯好于對(duì)照，說(shuō)明活性包裝材料能夠有效地抑制微生物生長(zhǎng)，并且有效地抑制肉的脂肪氧化[47]。Camo等學(xué)者通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在添加了牛至精油的活性包裝材料與未添加的包裝材料相比較，從第8天開(kāi)始，有明顯的差異，活性包裝材料保存效果明顯好于后者[48]。研究發(fā)現(xiàn)添加0.3%精油提取物還能夠有效地抑制肉制品中致病菌類(lèi)單增李斯特菌生長(zhǎng)[49]。因此，活性包裝材料能在一定程度上，起到抗菌效果，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。而關(guān)于活性包裝材料與高阻隔類(lèi)塑料材料相結(jié)合對(duì)于肉制品的影響尚未有明確研究。

5 展望

肉制品的包裝越來(lái)越受到肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的重視，高阻隔類(lèi)塑料材料與合適的包裝方式相互配合可發(fā)揮最佳的包裝效果。所有的包裝材料都有優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，在未來(lái)包裝材料發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)考慮到所有要點(diǎn)，否則會(huì)使創(chuàng)新包裝技術(shù)失去意義，并最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。近些年來(lái)，活性包裝材料、納米材料、智能包裝等發(fā)展十分迅速，活性包裝在未來(lái)的發(fā)展應(yīng)注重于研制更多更容易獲取的活性物質(zhì)，并研究如何使這些活性物質(zhì)更好的與包裝材料相結(jié)合，從而使得其發(fā)揮更好的效果。同樣的，高阻隔類(lèi)塑料材料與活性包裝材料相結(jié)合，兩者可以從外部與內(nèi)部對(duì)肉制品起到一個(gè)較好的貯藏效果，并且對(duì)于高阻隔類(lèi)塑料材料應(yīng)注意提高其對(duì)油脂類(lèi)活性物質(zhì)的阻隔性能，避免活性物質(zhì)從內(nèi)部逸出，并且提高生產(chǎn)工藝與技術(shù)水平，降低成本。

大多數(shù)的安全性評(píng)價(jià)結(jié)果表明，包裝新鮮肉類(lèi)和加工肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)包裝材料中的有害物質(zhì)，如增塑劑、油墨、氯乙烯等，可能發(fā)生遷移，但通常不會(huì)超過(guò)限制的值。因此，未來(lái)包裝材料的發(fā)展應(yīng)該注重在材料本身，研究更為安全的材料用于食品的包裝，從而避免食品因?yàn)檫w移導(dǎo)致有害物質(zhì)影響人們安全，并且能夠解決材料的降解與處理，避免污染。

同時(shí)隨著技術(shù)的發(fā)展，包裝材料可以進(jìn)一步革新，如燒烤袋、蒸煮袋、易餐包，能滿足直接加熱，耐高溫，可以避免二次污染等特點(diǎn)。此外，包裝材料的環(huán)保性受到越來(lái)越多的重視，綠色包裝材料，其中包括礦石生物酶（ore bio enzyme，OBE）生物降解母粒、可回收料聚乙烯泡沫、紙基復(fù)合環(huán)保包裝材料等也應(yīng)運(yùn)而生。這些方便食品包裝方式及綠色包裝材質(zhì)在肉與肉制品中的應(yīng)用還需要進(jìn)一步研究與推廣。