青稞面，門(mén)源美食的靈魂

上天把油菜與青稞恩賜給門(mén)源，真是絕妙的搭配。青稞對(duì)于門(mén)源人來(lái)說(shuō)不僅僅是油菜之外的主要農(nóng)作物，更是門(mén)源面食的靈魂所在。誠(chéng)然，門(mén)源小油菜已被世人所熟知，百里花海更是驚艷了四周八荒。如果說(shuō)油菜花是門(mén)源的華麗盛裝，而青稞則是門(mén)源的血液和魂魄。

青稞屬于稞麥，在青海高原謂之青稞，與青鹽一樣有了地域色彩，自然在人們心頭注入了那浩瀚無(wú)際一往情深的蔚藍(lán)煙波，因而高貴因而遼闊。對(duì)于土生土長(zhǎng)的門(mén)源人來(lái)說(shuō)，在很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期，青稞是百姓賴以果腹的糧食，是牲畜和家禽的草料，是農(nóng)民煨炕燒飯的燃料，是游子割舍不斷的血脈和鄉(xiāng)愁。襁褓中的嬰兒，吸吮著母親含有青稞的乳汁，斷奶后吃著熬茶泡成糊糊的青稞面饃饃，喝著黑乎乎的青稞湯面條，玩累后枕著青稞麥草做枕芯的枕頭香甜地睡去。稍大一點(diǎn)，書(shū)包里時(shí)常背著半個(gè)青稞面干糧作為課間餐，成年后自然從青稞面中吸取營(yíng)養(yǎng)精華，重復(fù)著日復(fù)一日的躬耕勞作，祖輩如此，世代如此。常聽(tīng)老人們說(shuō)，吃白面哪有力氣干活？可見(jiàn)，青稞面也不是一無(wú)是處。

上世紀(jì)七八十年代，青稞面仍然是老百姓活命的口糧。也因?yàn)榍囡婧暂^重，門(mén)源人吃饃饃沒(méi)有熥熱的習(xí)慣，很多人得了胃病，常見(jiàn)一些被胃疼胃酸折磨的面色蠟黃的人們捂著胃部說(shuō)“心口疼”。六十年代有一首童謠這樣說(shuō)：“墻頭上蹲著的白鴿鴿，黑鴿鴿過(guò)來(lái)著罵了。一年沒(méi)見(jiàn)個(gè)白饃饃，黑饃饃吃著欻（chuá）①了。”這是在調(diào)侃那些從各地來(lái)門(mén)源參加建設(shè)的外地人，把他們比做白鴿鴿，因吃不慣青稞面饃饃而餓瘦了的情形。

青稞品種繁多，曾在門(mén)源種植的青稞有白浪散、亮藍(lán)兒、肚里黃、紅青稞等。如今腦山地區(qū)壯勞力進(jìn)城打工，土地撂荒、失去了選種等程序，種了一輩子青稞的老農(nóng)竟然不曉得種的青稞是什么品種，我們不僅為青稞的衰落而悲傷。青稞渾身是寶，從它結(jié)穗灌漿后就可以折來(lái)一把把碧綠的青稞燒著吃，長(zhǎng)得再老一點(diǎn)焪著吃。焪青稞可以用石磨碾成麥索兒加少許鹽水后熗上蔥花、香菜當(dāng)做主食，麥索爾還可以用肉丁、土豆?fàn)]鍋后做成麥索爾拌湯，出鍋前撒上一把香菜沫，那濃郁的滋味真是世間少有的美味珍饈。完全成熟的青稞打碾后可以炒制成麻麥磨炒面，也可以在爆米花鍋里爆成稞花當(dāng)零食，藏區(qū)的主食糌粑就是青稞的衍生品之一。

青稞可以做主食還可以做小吃，它是門(mén)源百姓一日三餐的活命口糧。過(guò)去的老百姓一年到頭都是青稞面饃饃青稞面巴魯（面條湯），早晨饃饃茶，中午茶饃饃，晚上巴魯湯，條件稍好點(diǎn)的早晨輔之以焪洋芋，中午一鍋炒洋芋片，大人孩子一人一碗，就著青稞面饃饃吃，晚上只有青稞面巴魯湯了。記得小時(shí)候老人們把過(guò)年殺豬時(shí)煉好的豬油存放在瓦罐中，晚飯時(shí)挑一筷子放進(jìn)面條湯里滋潤(rùn)著貧瘠的嘴巴和干涸的胃。那時(shí)雖說(shuō)吃的不好，但人們活的開(kāi)心，參加勞動(dòng)生產(chǎn)有榮譽(yù)感和自豪感。那會(huì)兒沒(méi)有貧富差距，當(dāng)時(shí)的縣委書(shū)記于瀚文老先生的兒子與我同學(xué)，常去他家玩耍，他們家吃的跟我們家一模一樣，無(wú)非是洋芋蘿卜大頭菜之類，他家的孩子也穿著打了補(bǔ)丁的褲子，家里也是公家的一套桌凳、爐子、木板床，當(dāng)時(shí)的干部真的是廉潔??！那時(shí)也根本沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)糖尿病、高血脂、癌癥這些病，更別說(shuō)抑郁癥了。老百姓最多的是胃病，現(xiàn)在想來(lái)那是缺少油水加之經(jīng)常吃冷冰冰的青稞面饃饃造成的。

青稞面分子結(jié)構(gòu)松散，沒(méi)有面筋，和面必須是涼水，發(fā)面饃饃用較多的蘇打粉中和酸度，而長(zhǎng)面和搓魚(yú)兒必須要用黃毛菜籽稀釋的粘液加食用堿提高柔韌度和粘性。黃毛菜籽性涼，吃了不好消化，但為了改善生活、招待貴客，用繁瑣的工序?qū)⑶囡嬷谱鞒缮系鹊木?，取勝于制作技巧，而非原材料。門(mén)源青稞長(zhǎng)面和長(zhǎng)搓魚(yú)兒是青海高原青稞種植區(qū)獨(dú)一無(wú)二的美食，這是門(mén)源人的智慧結(jié)晶，也是人類文明的物質(zhì)文化結(jié)晶。

青稞用長(zhǎng)長(zhǎng)的麥芒之光照耀著門(mén)源盆地，襯托著油菜花之美。成熟后它不像小麥高昂著頭顱宣示自己的高貴，而是垂首頷胸，向大地致以謙卑的鞠躬。青稞可以釀美酒、做甜醅。老天給了門(mén)源適宜種植的青稞，讓樸素的青稞釀制成瓊漿玉液走向歡慶的宴席，高高舉過(guò)頭頂敬獻(xiàn)給蒼天大地，灑入黃土祭奠給列祖列宗，青稞酒的誕生何止讓青稞身價(jià)百倍，它是燃燒著的透明的血液，是高天厚土孕育的大地的精華。樸素的青稞更給了門(mén)源女人聰慧的心和靈巧的手。她們用青青黑黑的青稞面做出了各式各樣的美食，取悅著男人們?nèi)庇蜕偃獾目诟怪?，豐盈著孩子們成長(zhǎng)時(shí)期營(yíng)養(yǎng)缺乏的寡淡歲月。她們將祁連山北部河西走廊盛產(chǎn)的野生植物——黃毛菜籽搗碎，用銅絲籮仔細(xì)隔除顆粒，余下的黃毛菜籽細(xì)粉用涼水調(diào)和成粘液摻入青稞面中作為黏合劑，將松散的青稞面用粗糙的雙手搓成毛線般粗細(xì)，七八十公分長(zhǎng)的搓魚(yú)兒，能干的婦女雙手同時(shí)可以搓3-5根，然后佐已蔥花、熗酸菜拌著吃，還可以用肉丁配上蘿卜或土豆丁做成臊子澆著吃，兩種吃法各有千秋，都是待客的最上等美食，我已故46年的外婆就是搓魚(yú)兒高手。除此而外，還有長(zhǎng)面、寸寸面、旗花面、破布衫、炮仗、丁丁、攪團(tuán)，甚至還有扁食（餃子）和魚(yú)娃兒。所謂魚(yú)娃兒就是在和面時(shí)不必添加黃毛菜籽，只添加食用堿，搓成四五寸長(zhǎng)的兩頭尖尖的樣子，也就是湟源等地叫做面魚(yú)兒的面食。

以上這些都是最原始的手工制品，上世紀(jì)七十年代，一種青稞機(jī)器面問(wèn)世，有一個(gè)硬邦邦的名字叫做“鋼絲面”，居住在城鎮(zhèn)的人家都用面盆端了青稞面去壓面鋪加工鋼絲面。機(jī)器將青稞面團(tuán)燙的半熟，軋制出來(lái)的青稞面條一把一把，黑黑亮亮的，拿回家放在蒸籠中蒸，然后過(guò)涼開(kāi)水抖散裝盤(pán)，或調(diào)上蔥花辣椒陳醋涼拌著吃，或澆上蘿卜肉丁臊子吃熱面。鋼絲面很像今天流行的蕨根粉，但口感不是很好，總覺(jué)得有一股怪味破壞了青稞面原有的香味，再者，高溫燙熟的面條過(guò)于筋道，上了年紀(jì)的人幾乎咬不動(dòng)，然而它卻解放了女人搟長(zhǎng)面、搓搓魚(yú)兒的雙手，為了圖方便，這種面到現(xiàn)在還是有一定的市場(chǎng)，人們從超市買來(lái)青稞面或直接從壓面鋪換來(lái)鋼絲面慰藉著被吃刁的胃口。

青稞面饃饃有用麥草或羊糞火堆燒制的焜鍋、鏊子烤的爐饃饃，這兩種為上品，可以作為禮品走親戚。蒸的油花（卷了清油和香豆粉或者姜黃粉，類似于白面花卷）、墩巴（類似于白面饅頭）、磚包城（外層白面里層青稞面，撒上青油和香豆粉或姜黃粉卷成的花卷）；烙的兩面火干糧、僵面（死面餅子）、小油菜盒子（菜饃饃）；炒的棋子豆（過(guò)去出門(mén)人帶的干糧）；油炸的油餅、牛肋巴（一種類似于白面翻跟頭的油炸饃饃，一般過(guò)年時(shí)才有）；焪的鍋盔、鍋塌、焪干糧；還有油煎的狗澆尿油餅、韭菜餅（這兩樣多半是家里來(lái)了不速之客的應(yīng)急食品）。青稞面到底能做出多少種食品大概沒(méi)人能說(shuō)得清，門(mén)源諺語(yǔ)說(shuō)“一樣的面草，十樣的做造?！笨刹皇菃?，漢族臘月殺豬后將白糖、葡萄干、花生米、瓜子仁等摻進(jìn)青稞面裝進(jìn)豬肥腸，做成面腸（乞瑪），口感可與精工細(xì)作的五仁點(diǎn)心相媲美。我說(shuō)過(guò)，青稞面和小油菜是上天恩賜給門(mén)源的絕配。肥沃的門(mén)源青油有一股奇香，拌在青稞面搓魚(yú)兒、長(zhǎng)面里，不但解決了面條的粘連問(wèn)題，更是香氣四溢，提起食欲。油潑辣子、油熗蔥花、油熗青蒜、油熗韭辣（韭菜）無(wú)一不是因?yàn)榍嘤投x。

高寒偏涼的地質(zhì)條件造就了門(mén)源盆地的特殊氣候。北祁連南達(dá)坂，東西狹長(zhǎng)的谷地有浩門(mén)河穿城而過(guò)，兩岸廣袤的草原和肥沃的土地養(yǎng)育了古羌族先民，孕育了浩門(mén)馬，培育了小油菜，浩門(mén)河盛產(chǎn)美味的翻嘴花魚(yú)（鯰魚(yú)）。這里的山巒河床蘊(yùn)藏著豐富的礦藏，祁連山作為屏障阻隔了河西走廊漫漫風(fēng)沙，巍峨的達(dá)坂山聚攏了豐沛的雨水。這里土地豐饒人民勤勞，上世紀(jì)的國(guó)有企業(yè)祁連山銅礦就坐落在達(dá)坂山麓；鐵邁煤礦、紅旗煤礦（瓜拉煤礦）、浩邁公社（現(xiàn)為浩門(mén)鎮(zhèn)）的集體企業(yè)鸚哥嘴煤礦用富饒的黑黃金供養(yǎng)著十?dāng)?shù)萬(wàn)門(mén)源百姓，人們安居樂(lè)業(yè)，繁衍生息。吃著青稞面長(zhǎng)大的孩子，吹著青稞秸稈制作的“咪咪兒②”長(zhǎng)成了少年，再大一點(diǎn)用青稞面磨礪的渾厚嗓子吼出對(duì)女子的愛(ài)慕與執(zhí)著：“雜合面餅餅泡肉湯，青稞面干糧的味長(zhǎng)；拆橋斷路的心嫑想，窮人的娃娃們義長(zhǎng)”。

如今，大部分土地集中在種糧大戶手中，進(jìn)行著集約化生產(chǎn)。山坳里的一些地要么撂荒，要么撒一些種子進(jìn)去就交給老天爺，秋后連草帶莊稼一起收割了喂牲口。以東川鎮(zhèn)為例，川水地區(qū)小麥?zhǔn)粘赏玫?，但仍然是收割后喂牲口，男人們說(shuō)現(xiàn)在女人們懶得收拾糧食，把自己種的青稞、麥子做了家畜飼料，而家家戶戶吃著從甘肅、河南、河北等地流通過(guò)來(lái)的小麥面粉。城里人到鄉(xiāng)下走親戚想吃口青稞面飯食，主人還得端著盆子滿村莊尋找青稞面。農(nóng)民的生活的確好了，國(guó)家補(bǔ)貼的危房改造項(xiàng)目讓家家戶戶住上了寬敞明亮的瓦房，玻璃封閉的廊檐下養(yǎng)滿了奇花異草。冰柜里啥時(shí)候都有肉，有白面饃饃，招待客人再也不是從前一碗茶水一碟子饃饃的光景。能干的主婦分分鐘就將七碟子八碗擺上桌，菜是自家種的萵筍、菜瓜、菜花、甘藍(lán)、洋芋、蘿卜之類，還有一大盤(pán)手抓肉，吃的跟城里人沒(méi)有什么區(qū)別，但我最鐘情的還是那盤(pán)沒(méi)有農(nóng)藥化肥的炒洋芋片，那盤(pán)沒(méi)有化學(xué)添加劑的悠長(zhǎng)清香的青稞面搓魚(yú)兒。

日暮西山，從尕木龍山坳出來(lái)時(shí)還在為青稞的凋零而惆悵。山路兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)來(lái)到開(kāi)闊的川水地區(qū)，只見(jiàn)浩門(mén)河兩岸一片金黃，油菜花正在逐漸落花結(jié)籽，數(shù)以萬(wàn)畝的青稞種植基地在種糧大戶們的精心務(wù)勞下朝氣蓬勃，以不可阻擋之勢(shì)鋪天蓋地一方接著一方。即將成熟的青稞低著沉甸甸的穗頭安詳?shù)刈⒁曋蟮兀瑑|萬(wàn)萬(wàn)芒刺閃耀著奪目的光芒，她用高貴暈染的色彩給浩門(mén)河谷穿上了秋日的盛裝。百靈鳥(niǎo)在田野里啾啾鳴唱，暮歸的牛羊啃食著路邊的青草，偶爾向莊稼地張望，在主人的呵斥聲中回過(guò)神來(lái)繼續(xù)吃草。清風(fēng)過(guò)處，麥浪滾滾，黃金鋪地，豐收在望。

靈魂不死，青稞就不會(huì)消亡。

注：①欻（chuá）了：門(mén)源方言，瘦了的意思。如，這牲口欻膘了。

②咪咪兒：青稞拔節(jié)后，折帶有結(jié)節(jié)的秸稈五寸左右，靠近結(jié)節(jié)的地方用手揉搓成縫隙狀，捏住兩頭往中間絀，縫隙處便鼓起一個(gè)小燈籠，將結(jié)節(jié)那頭噙在嘴唇間使勁一吹便發(fā)出嗚嗚哪哪的嗩吶聲，雙手空心攏住咪咪兒，手掌一拍一合吹出節(jié)奏，民間高手們會(huì)吹出完整的曲子。

（朱嘉華，女，籍貫四川，生長(zhǎng)于青海，大專學(xué)歷。中國(guó)曲藝家協(xié)會(huì)會(huì)員，青海省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，青海省散文報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。青海省第四屆德藝雙馨文藝工作者。散文作品散見(jiàn)于省內(nèi)外報(bào)刊雜志。）