冰酒發(fā)酵遲滯原因的研究進(jìn)展及解決對(duì)策

馬欣娟 孫玉梅 謝詩(shī)怡

(大連工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，遼寧 大連 116034)

冰酒也稱冰葡萄酒，是一種利用自然冰凍的葡萄釀造的甜葡萄酒[1]。各國(guó)的冰酒標(biāo)準(zhǔn)有所不同，加拿大酒商聯(lián)盟(Vintners Quality Alliance，VQA)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，必須使用在-8 ℃以下掛在葡萄枝上經(jīng)過(guò)自然冰凍的葡萄，壓榨出的冰葡萄汁的糖度應(yīng)在320 g/L[1]以上，且酒中殘?zhí)遣坏陀?25 g/L，酒精度為7.0%～14.9%，總酸不低于6.5 g/L[2]，這樣的葡萄酒才能稱為冰酒。

冰酒生產(chǎn)工藝使冰酒發(fā)酵處于高糖和低溫狀態(tài)，酵母在高糖低溫條件下生長(zhǎng)和代謝困難，使冰酒發(fā)酵可能面臨更多遲緩或停滯的問(wèn)題。引起發(fā)酵遲緩和停滯的原因主要是冰葡萄汁成分和發(fā)酵工藝。初糖濃度過(guò)高、氮缺乏、發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低、SO2過(guò)量添加、溶氧量不足及其他因素(陽(yáng)離子缺乏、乙醇毒性、有機(jī)酸和脂肪酸毒性、農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑殘留、微生物競(jìng)爭(zhēng)和不良的釀酒環(huán)境)共同作用，使冰酒需發(fā)酵數(shù)月才能完成[3]。

而發(fā)酵遲緩涉及延遲啟酵和降低發(fā)酵速度，會(huì)影響冰酒品質(zhì)；發(fā)酵停滯則是在達(dá)到所需酒精度前酵母停止酒精發(fā)酵，從而導(dǎo)致發(fā)酵不完全，降低冰酒品質(zhì)[4]。為了保證冰酒的正常發(fā)酵和品質(zhì)，研究和了解冰酒發(fā)酵遲滯的原因至關(guān)重要。

1 導(dǎo)致冰酒發(fā)酵遲滯的因素

1.1 冰葡萄汁成分

1.1.1 還原糖 還原糖作為冰酒發(fā)酵的能源和碳源，其含量對(duì)冰酒發(fā)酵進(jìn)程有很大影響。通常每生成體積分?jǐn)?shù)1%的酒精需要消耗17～18 g/L糖，葡萄汁中初糖濃度高于180 g/L時(shí)，才能獲得酒精度為10%的葡萄酒[5]58-60。原料初糖濃度的增加會(huì)明顯延長(zhǎng)發(fā)酵周期[3]，由于發(fā)酵冰酒所用的葡萄是經(jīng)過(guò)冰凍濃縮的，因此其中的還原糖濃度通常>360 g/L。當(dāng)初糖濃度>400 g/L時(shí)，會(huì)提高發(fā)酵環(huán)境的滲透壓，導(dǎo)致部分酵母菌失水萎縮，影響酵母菌的生長(zhǎng)和代謝，造成發(fā)酵遲滯；當(dāng)初糖濃度>520 g/L時(shí)，過(guò)高的滲透壓會(huì)使大部分酵母細(xì)胞失水死亡，導(dǎo)致冰酒發(fā)酵遲滯[6-7]。在冰酒發(fā)酵過(guò)程中，糖分子移動(dòng)到酵母細(xì)胞中需要首先結(jié)合轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白[8]。轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白(高親和力轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白)是具有多個(gè)底物識(shí)別或結(jié)合位點(diǎn)的開(kāi)放結(jié)構(gòu)，在初糖濃度低時(shí)這些轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白能夠從多個(gè)位置識(shí)別和結(jié)合糖；在初糖濃度高的情況下，當(dāng)多個(gè)糖分子試圖同時(shí)結(jié)合具有多個(gè)底物識(shí)別位點(diǎn)的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白時(shí)，就會(huì)堵塞轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，因此糖分子無(wú)法轉(zhuǎn)移到細(xì)胞中，糖的總攝取速率降低，從而導(dǎo)致發(fā)酵遲滯[8]。

與葡萄糖相比，高濃度的果糖對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有抑制作用，且果糖的利用率相對(duì)較低，原因可能與己糖激酶Ι活性水平的缺乏有關(guān)[9]。已有研究[10]表明，添加果糖使葡萄糖果糖比(Glucose to Fructose Ratio，GFR)增大會(huì)抑制正在進(jìn)行的發(fā)酵，而添加葡萄糖使GFR>1可以促進(jìn)正在進(jìn)行的發(fā)酵。

因此，對(duì)糖濃度過(guò)大的濃縮葡萄汁，需要先稀釋葡萄汁再進(jìn)行冰酒發(fā)酵，避免發(fā)酵遲滯。

1.1.2 可同化氮 冰葡萄汁中有有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮兩類氮源，其中能被酵母利用的氮源統(tǒng)稱為酵母可同化氮(Yeast Assimilable Nitrogen，YAN)[11]。冰葡萄汁的可同化氮含量過(guò)低時(shí)，酵母菌無(wú)法正常繁殖代謝，易造成發(fā)酵遲滯；氮含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使發(fā)酵液中有害微生物繁殖，影響發(fā)酵進(jìn)程并生成對(duì)冰酒產(chǎn)生不利影響的代謝產(chǎn)物，影響冰酒品質(zhì)。通常認(rèn)為，酵母發(fā)酵達(dá)到酒精度7%至少需要150 mg/L·YAN，適宜發(fā)酵的可同化氮含量為200～500 mg/L·YAN，超過(guò)500 mg/L·YAN則被視為過(guò)量[12]。

由于冰酒葡萄汁中糖濃度過(guò)高，YAN往往無(wú)法滿足酵母菌正常發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵停滯。初糖濃度為320～370 g/L 的長(zhǎng)相思和賽美容冰葡萄汁，在可同化氮含量為50～300 mg/L發(fā)酵時(shí)，商業(yè)釀酒酵母ST的最大菌濃與可同化氮含量呈正比，且發(fā)酵時(shí)間隨可同化氮含量提高而大幅縮短[13]。原料葡萄汁的可同化氮含量與葡萄品種也有關(guān)，釀造冰酒的葡萄品種主要有雷司令、威代爾、霞多麗、貴人香、米勒、瓊瑤漿、白品諾、灰品諾、美樂(lè)、長(zhǎng)相思等[14]，其中，霞多麗進(jìn)行冰酒發(fā)酵遲滯的原因與糖濃度無(wú)關(guān)，而是其可同化氮含量較低(140 mg/L)所致[15]。

糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白在細(xì)胞穩(wěn)定期保持高效轉(zhuǎn)運(yùn)[16]，必須提供可同化氮以持續(xù)再合成糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白。由于高濃度乙醇會(huì)抑制氨基酸和其他氮的運(yùn)輸，所以在發(fā)酵前期必須提供氮源并貯藏在液泡中以備后續(xù)使用。不同菌株在發(fā)酵穩(wěn)定期的氮需求差異顯著，其差異遠(yuǎn)大于生長(zhǎng)的氮需求差異。在釀酒條件下葡萄汁中的高濃度銨可能會(huì)抑制葡萄酒菌株對(duì)氮的高效利用和生物量的生成[17]。在發(fā)酵穩(wěn)定期添加特定氨基酸可以延長(zhǎng)最大發(fā)酵活性周期，而銨無(wú)此作用，添加氨基酸(尤其是甘氨酸)可以增強(qiáng)糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等被降解蛋白的快速合成能力[18]?？梢?jiàn)，適宜的氮營(yíng)養(yǎng)對(duì)完成釀酒條件下的發(fā)酵非常重要，必須保持含氮化合物對(duì)最佳利用和生長(zhǎng)的平衡。

基于上述分析，為避免冰酒發(fā)酵遲緩，必須保證葡萄汁在發(fā)酵前期含氮充足，在發(fā)酵過(guò)程中添加甘氨酸等氨基酸并控制銨含量不能過(guò)高。

1.1.3 其他成分 葡萄種植過(guò)程中，葡萄藤可以通過(guò)其根系或通過(guò)與含有金屬離子(銅、鐵)的殺真菌劑直接接觸來(lái)吸收少量重金屬并傳遞到葡萄中，會(huì)抑制酵母細(xì)胞生長(zhǎng)，進(jìn)而影響冰酒發(fā)酵[19]。

海藻糖可以保護(hù)酵母細(xì)胞免受滲透壓脅迫和乙醇毒性，提高酵母細(xì)胞活力[20]。葡萄汁中海藻糖含量豐富[21]。因此，防止冰葡萄汁中海藻糖流失可以提高細(xì)胞活力和發(fā)酵速率。

1.2 發(fā)酵工藝

1.2.1 溫度 冰酒發(fā)酵過(guò)程的溫度控制與冰酒的品質(zhì)有著極其密切的關(guān)系。不同酵母菌株所需的發(fā)酵溫度不同。采用商業(yè)酵母菌株K1-V1116對(duì)威代爾冰葡萄汁發(fā)酵時(shí)，在溫度低于5 ℃時(shí)會(huì)抑制酵母菌活性，造成發(fā)酵遲緩，而溫度高于10 ℃時(shí)，乙醇的生成量隨溫度升高明顯增加[3]。釀酒酵母Y-1# 在10～20 ℃發(fā)酵威代爾冰葡萄汁時(shí)，隨發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵周期明顯縮短，乙醇、乙酸和耗糖量均增加[22]。葡萄酒酵母CICC 31604在20，25，30 ℃發(fā)酵北冰紅冰葡萄汁，發(fā)現(xiàn)20 ℃和30 ℃均會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，使發(fā)酵遲緩、耗糖和乙醇產(chǎn)量較低，冰酒感官評(píng)定較差[23]。

在冰酒發(fā)酵過(guò)程中，較低溫度會(huì)降低細(xì)胞膜的流動(dòng)性并限制轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的構(gòu)象變化，而高溫會(huì)增加細(xì)胞膜的流動(dòng)性并在構(gòu)象變化過(guò)程中導(dǎo)致轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白結(jié)構(gòu)的過(guò)度解離，進(jìn)而影響發(fā)酵速率[8]。發(fā)酵罐中葡萄汁的溫度可能不均勻，靠近罐壁的溫度較低，而靠近罐中心的溫度較高。應(yīng)避免發(fā)酵溫度高于30 ℃，以防由于菌株的發(fā)酵速率和系統(tǒng)的傳熱能力使發(fā)酵溫度快速升高到抑制發(fā)酵的程度，引起發(fā)酵停滯[8]。在發(fā)酵后期溫度會(huì)下降，過(guò)度冷卻也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵停滯，應(yīng)避免在劇烈發(fā)酵結(jié)束后罐體持續(xù)冷卻而發(fā)生的劇烈降溫(使溫度波動(dòng)不宜超過(guò)5 ℃)。不同酵母菌株的發(fā)酵溫度應(yīng)保持在22～25 ℃。

1.2.2 酵母菌種及其使用方法 冰酒的自然發(fā)酵周期較長(zhǎng)，為保證發(fā)酵的順利進(jìn)行和冰酒品質(zhì)的穩(wěn)定，工業(yè)生產(chǎn)中通常采取接種商業(yè)酵母的方法發(fā)酵冰酒。Daniel等[24]采用7種商業(yè)酵母進(jìn)行冰酒發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)不同酵母菌種發(fā)酵速率不同，快者17 d而慢者長(zhǎng)達(dá)數(shù)月才能完成發(fā)酵。Bely等[25]分別使用非釀酒酵母Torulspora.delbrueckii(27828和31703)和釀酒酵母ST發(fā)酵初糖濃度為360 g/L的葡萄漿，發(fā)現(xiàn)T.delbrueckii菌株的發(fā)酵周期較長(zhǎng)(20 d和26 d)，且具有較低的乙醇和乙酸產(chǎn)量，而釀酒酵母ST僅11 d就完成發(fā)酵。

現(xiàn)代葡萄酒生產(chǎn)通常采用活性干酵母，活性干酵母在使用前需適當(dāng)?shù)膹?fù)水馴化以提高酵母活力，進(jìn)而縮短發(fā)酵周期。復(fù)水溫度直接影響了酵母的活力，40 ℃復(fù)水，酵母細(xì)胞內(nèi)的海藻糖會(huì)提高酵母細(xì)胞活力。但無(wú)論酵母細(xì)胞內(nèi)的海藻糖水平如何，低于40 ℃復(fù)水會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)內(nèi)容物進(jìn)入復(fù)水介質(zhì)，使酵母細(xì)胞死亡率升高，造成發(fā)酵遲滯。60 ℃復(fù)水，會(huì)造成細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙分子層從干凝膠到液晶相的相變，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)內(nèi)容物損失，細(xì)胞活力降低[26-27]。對(duì)商業(yè)酵母菌株K1-V1116直接接種和逐步復(fù)水馴化后接種，發(fā)酵結(jié)果表明直接接種的酵母生長(zhǎng)較慢、耗糖和乙醇產(chǎn)量較少，發(fā)酵遲緩；復(fù)水馴化后接種的酵母生長(zhǎng)較快、耗糖和乙醇產(chǎn)量較多，發(fā)酵進(jìn)程加快[3]。

酵母菌種的接種量也與發(fā)酵遲滯有關(guān)。采用釀酒酵母 Y-1#、Y-2# 和 Y-3# 發(fā)酵初糖350 g/L的威代爾冰葡萄汁，接種量為0.3 g/L的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，而接種量為0.5 g/L的發(fā)酵周期較短[22]。

冰酒發(fā)酵的糖度較高且溫度較低，需要選擇耐高糖、耐低溫、生長(zhǎng)繁殖速度快、啟酵早、揮發(fā)酸和有機(jī)酸生成量低的酵母以提高細(xì)胞活力，減少葡萄酒中有害代謝產(chǎn)物的積累，縮短發(fā)酵周期[28]405-408[29-31]。除選取適合冰酒發(fā)酵的酵母外，發(fā)酵前通常要對(duì)酵母菌進(jìn)行梯度馴化或復(fù)水，且酵母的復(fù)水溫度保持在40 ℃為宜。當(dāng)糖度高于 5 °Brix時(shí)，應(yīng)將標(biāo)準(zhǔn)接種量0.25 g/L提高至0.35 g/L以上，以達(dá)到快速啟酵的目的并保證發(fā)酵完全[6]。

1.2.3 二氧化硫添加量 冰酒發(fā)酵過(guò)程中添加SO2可以起到抗氧化、降酸、護(hù)色、澄清和抑制微生物生長(zhǎng)等重要作用，影響葡萄酒的感官品質(zhì)[32]。SO2在葡萄酒釀造過(guò)程中最大使用量為250 mg/L，適量SO2可以與乙醛及其他相似物結(jié)合，降低酒中乙醛含量及過(guò)氧化味，產(chǎn)生令人愉悅的香氣，從而改善冰酒風(fēng)味[33]。過(guò)量使用SO2會(huì)產(chǎn)生刺激性的H2S氣體，抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵遲滯，還會(huì)影響人體健康[5]131-137。SO2可以抑制蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵，從而降低冰酒發(fā)酵時(shí)揮發(fā)酸的生成量，當(dāng)冰葡萄汁的初始糖度為350～400 g/L時(shí)，隨SO2添加量(30～150 mg/L)升高，發(fā)酵周期明顯延長(zhǎng)[34]。當(dāng)發(fā)酵到冰酒所需酒精度時(shí)，可以通過(guò)添加150～200 mg/L的SO2終止發(fā)酵。

1.2.4 溶氧量 酵母菌生長(zhǎng)繁殖需要氧氣。發(fā)酵液初始溶氧量影響酵母菌的繁殖，從而影響發(fā)酵周期。在冰酒發(fā)酵的高糖低溫環(huán)境中，可以通過(guò)攪拌提高溶解氧量至7～8 mg/L，有助于酵母菌快速的生長(zhǎng)繁殖[28]362-365[35]。酵母厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙醇，發(fā)酵液中溶氧量過(guò)高會(huì)使酵母菌不停繁殖，而延遲啟動(dòng)酒精發(fā)酵，推遲發(fā)酵進(jìn)程；此外，溶氧過(guò)量還會(huì)影響冰酒質(zhì)量，特別是對(duì)風(fēng)味物質(zhì)(如花香和果香)造成不可逆的損失[14]。Fornairon等[36]研究表明，溶氧量過(guò)少時(shí)，霞多麗葡萄汁的發(fā)酵遲緩。

2 發(fā)酵遲滯引起的冰酒成分變化

2.1 甘油

甘油具有甜味和黏性，高于5.2 g/L時(shí)可以產(chǎn)生甘甜感，還可以中和葡萄酒中的辣感和苦味，影響酒體厚度，從而改善冰酒感官質(zhì)量。因其無(wú)揮發(fā)性、無(wú)氣味，所以不會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣造成影響。冰酒發(fā)酵的高滲透壓會(huì)刺激酵母產(chǎn)生較多甘油來(lái)保護(hù)自身。酵母甘油代謝主要由甘油三磷酸脫氫酶催化，高滲透壓會(huì)正向調(diào)節(jié)編碼甘油三磷酸脫氫酶的基因ALD3的表達(dá)，致使甘油生成量增加[6]。當(dāng)初始糖含量由230 g/L增加到450 g/L時(shí)，甘油由8.1 g/L增加到11 g/L，發(fā)酵周期由7 d延長(zhǎng)到50 d，說(shuō)明初始糖度越高，發(fā)酵周期越長(zhǎng)，生成的甘油越多[22]。

2.2 乙醇

乙醇產(chǎn)量是判斷冰酒發(fā)酵程度的重要指標(biāo)。發(fā)酵的乙醇產(chǎn)量隨初始糖含量和酵母接種量的增加而增加。當(dāng)初始糖含量由230 g/L增加到450 g/L時(shí)，發(fā)酵周期由7 d 延長(zhǎng)到50 d，乙醇量由13.9%降到9.0%[22]。用初始糖含量為400～460 g/L的葡萄汁釀造冰酒，發(fā)現(xiàn)乙醇從11.9%降低到6.3%[37]?？梢?jiàn)，較高的初糖含量會(huì)引起發(fā)酵遲緩，影響酵母的糖代謝能力，導(dǎo)致乙醇產(chǎn)量不足，影響冰酒品質(zhì)。采用直接和逐步馴化的商業(yè)酵母菌株K1-V1116接種發(fā)酵，接種量為0.2 g/L和0.5 g/L，在達(dá)到所需乙醇水平(11%)之前，低接種量的發(fā)酵停滯，乙醇產(chǎn)量較低(7.8%和8.1%)，而高接種量的發(fā)酵正常，且乙醇產(chǎn)量較高(10.5%和12.0%)[6]。研究[24]發(fā)現(xiàn)非釀酒酵母T.delbrueckii的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，且僅產(chǎn)生7.4%乙醇，而釀酒酵母ST的乙醇產(chǎn)量達(dá)15.1%。

可見(jiàn)，較高的初糖含量、較低的酵母接種量和非釀酒酵母菌種會(huì)引起發(fā)酵遲緩，影響酵母的糖代謝能力，導(dǎo)致乙醇產(chǎn)量不足，影響冰酒品質(zhì)。

2.3 乙酸

酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物以乙酸為主，乙酸含量過(guò)高會(huì)嚴(yán)重危害葡萄酒質(zhì)量，故其含量通常較低(0.25～0.50 g/L)。初糖濃度較高的葡萄漿發(fā)酵生成的乙酸含量較高，超過(guò)EEC(歐洲經(jīng)濟(jì)共同體)法定的1.5 g/L[13]。冰酒發(fā)酵產(chǎn)乙酸的量受溫度、菌種、接種量、可同化氮含量和初糖濃度影響。

將貴腐葡萄的初糖濃度從189 g/L增加到391 g/L，會(huì)使其所釀葡萄酒的乙酸濃度從0.56 g/L升高到1.46 g/L?？梢?jiàn)，葡萄漿的高糖濃度會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，生成大量乙酸[13]。

在低氮情況下，補(bǔ)加銨鹽能顯著降低乙酸生成；初始氮高于200 mg/L會(huì)增加乙酸的生成，建議葡萄漿的適宜氮濃度是190 mg/L。在接種前補(bǔ)加氮會(huì)使乙酸生成量降低18%～27%，在耗糖低于50 g/L時(shí)補(bǔ)加氮會(huì)使乙酸終濃度增加，超過(guò)發(fā)酵控制的水平[38]。

在酵母生長(zhǎng)平衡期補(bǔ)加氮會(huì)激活己糖轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，提高發(fā)酵速率和乙酸生成速率，此過(guò)程沒(méi)有因生成生物量而獲得多余的NADH補(bǔ)償[39]；補(bǔ)加氮量超過(guò)190 mg/L也有相似的機(jī)制，氮過(guò)量增加了發(fā)酵速率，卻沒(méi)有相同程度地促進(jìn)生物量生成，而是直接增加了乙酸生成量[40]。

2.4 高級(jí)醇和酯類

高級(jí)醇是冰酒的主要呈味物質(zhì)，主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等。適量的高級(jí)醇可以賦予葡萄酒特殊的風(fēng)味和香氣[12]，過(guò)多的高級(jí)醇則會(huì)給葡萄酒帶來(lái)異味，并易使人頭疼和醉酒。Chizuru等[41]發(fā)現(xiàn)用釀酒酵母Kyokaino.701發(fā)酵明顯遲緩，且異戊醇含量明顯升高，影響了冰酒的香氣。用初糖含量為24.5 °Brix和46 °Brix的葡萄汁發(fā)酵，生成的異丁醇、苯甲醇、2-苯乙醇、2-己烯醛和5-甲基糠醛隨初糖含量升高而明顯升高[42]?？梢?jiàn)，葡萄汁初糖含量與高級(jí)醇的生成量密切相關(guān)。隨著葡萄汁初糖含量增加，葡萄酒中的γ-己內(nèi)酯和γ-丁內(nèi)酯量以及大部分酯類和酚酸類香味物質(zhì)含量增加，葡萄酒的品質(zhì)提高[43-44]。由于初始糖濃度決定發(fā)酵狀態(tài)，可以推測(cè)，發(fā)酵遲滯也將影響高級(jí)醇和各類酯類物質(zhì)的生成量，從而影響冰酒的品質(zhì)。

2.5 糖

冰酒釀造的初糖含量直接影響發(fā)酵終點(diǎn)冰酒的殘?zhí)橇?。酵母在不良環(huán)境條件下通常耗糖緩慢，并且在高殘?zhí)菨舛认峦l(fā)酵[8]。在高糖和低溫條件下發(fā)酵得到的冰葡萄酒中潛在殘?zhí)橇枯^高。VQA(加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟)規(guī)定冰酒中殘?zhí)恰?25 g/L，酒精度為7.0%～14.9%，酸度≥6.5 g/L。中國(guó)規(guī)定冰酒殘?zhí)恰?20 g/L，酒精度7.0%～14%，酸度≥6.5 g/L，此標(biāo)準(zhǔn)保證了冰酒中糖、酒精度、酸的平衡性[45]。

3 結(jié)論和展望

迄今為止的研究表明，造成冰酒發(fā)酵遲滯的原因主要為冰葡萄汁成分和發(fā)酵工藝不當(dāng)。為保證冰酒發(fā)酵順利，避免遲滯，應(yīng)適當(dāng)控制冰葡萄汁中主要成分含量和釀造工藝。控制冰葡萄汁中初糖濃度≤40 °Brix，果糖濃度過(guò)高時(shí)可添加葡萄糖促進(jìn)發(fā)酵；保證葡萄汁足夠的含氮量，一般在200～500 mg/L，但銨含量不能過(guò)高，可以通過(guò)在發(fā)酵穩(wěn)定期添加甘氨酸促進(jìn)發(fā)酵，在耗糖高于50 g/L 時(shí)補(bǔ)加氮降低乙酸產(chǎn)量。此外，冰酒發(fā)酵需要選育耐高糖、耐低溫、生長(zhǎng)繁殖速度快、啟酵早、乙酸生成量低的酵母；對(duì)于采用活性干酵母的冰酒發(fā)酵，接種前應(yīng)在40 ℃復(fù)水馴化活性干酵母，并適當(dāng)提高接種量。冰酒發(fā)酵的SO2添加量不宜超過(guò)250 mg/L，且應(yīng)維持7～8 mg/L 的溶氧量。發(fā)酵溫度應(yīng)保持在22～25 ℃，且避免發(fā)酵后期較大的溫度波動(dòng)。

目前對(duì)于冰酒發(fā)酵遲滯的研究主要集中在原料成分、發(fā)酵工藝等原因的分析和對(duì)冰酒成分的影響，至于其他如非增殖性營(yíng)養(yǎng)、植物酚類化合物和植物抗毒素對(duì)酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵速率的影響及其分子作用機(jī)理也值得研究。酵母基因組測(cè)序以及用于全基因組和蛋白質(zhì)組分析表達(dá)圖譜技術(shù)的出現(xiàn)，可以促進(jìn)了解冰酒發(fā)酵遲滯的酵母生物學(xué)[46]，從而為改善冰酒發(fā)酵遲滯問(wèn)題提供更好的診斷工具。