金庸筆下的江南美食

魏水華

1996年，金庸來(lái)杭州參加浙江大學(xué)百年校慶。3天停留時(shí)間里，他3次登門(mén)杭州著名的面館：奎元館，并且每次都點(diǎn)名要吃蝦仁爆鱔面。后來(lái)被人認(rèn)出，他欣然為奎元館題詞：“奎元館老店，馳名百卅載;我曾嘗美味，不變五十年?！?/p>

50年前，那應(yīng)該是海寧人查良墉（即金庸）大學(xué)剛畢業(yè)，擔(dān)任上海《大公報(bào)》編輯那會(huì)兒，也是他和原配太太──杭州人杜治芬結(jié)識(shí)的時(shí)候。大膽揣度大俠年輕時(shí)的生活，幾乎可以拼湊出一幅完整的畫(huà)面：一個(gè)初入文化行業(yè)的憤青，行走在風(fēng)光秀美的西湖，有紅顏?zhàn)靼椤⒚朗澈镁瓢?，恰似一段令狐沖式的笑傲江湖。爾后幾十年里，金大俠對(duì)江南美食的熱愛(ài)也從未改變。

香港四大才子各有擅長(zhǎng)，一般認(rèn)為最懂吃的是蔡瀾。這位生在新加坡的廣東人，或許很懂得燒鵝、腸粉、靚湯、蝦餃之道，但論及江南美食，恐怕遠(yuǎn)不及土著金庸精通。金大俠對(duì)江南美食的熱愛(ài)，在其文學(xué)著作中也可得見(jiàn)一二。

一

第一個(gè)江南美食的詮釋者是韋小寶，這個(gè)出生在揚(yáng)州煙花之地的小廝，無(wú)疑是粗鄙的勞苦大眾的代表人物。而他的心頭好──湖州粽子，便是各個(gè)年齡段和社會(huì)階級(jí)的江南人所共同嗜好的食物了。

《鹿鼎記》里寫(xiě)，韋小寶少時(shí)常被差去買(mǎi)粽子。整只粽子用粽箬裹住，要偷吃原亦甚難，但韋小寶總能從粽角擠出些米粒來(lái)，嘗上一嘗。

后來(lái)，終于能吃到整只粽子了，書(shū)里是這么寫(xiě)的：“聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤(pán)，用手臂掠開(kāi)帳篷。韋小寶見(jiàn)碟子中放著四只剝開(kāi)了的粽子，心中大喜，進(jìn)口甘美，無(wú)與倫比?！?/p>

韋小寶兩口吃了半只，說(shuō)道：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，滋味真好?！薄白涛墩婧谩边@4個(gè)字，形容的不僅是粽子，更是收獲美人心的喜悅。

其實(shí)粽子未必湖州最佳，杭嘉湖地區(qū)盛產(chǎn)良米，用醬油調(diào)味，加五花豬肉或豬油豆沙，用粽箬包好，再以細(xì)火慢煨，自然飄出“肉香和糖香”。哪怕達(dá)官貴人，只要粽子在手，也會(huì)吃得滿嘴流油，毫無(wú)形象可言。

二

桃花島小地主家的女兒黃蓉，算是標(biāo)準(zhǔn)的江南小家碧玉。雖不能說(shuō)從小嘗遍人間美味，但糊弄老叫花子洪七公和蒙古來(lái)的青年郭靖還是綽綽有余的。

“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”乃是肉菜，由一條小羊坐臀、一條小豬耳朵、一條小牛腰子、一條獐腿肉加兔肉，拼作一盤(pán)。雖然難免有油膩過(guò)頭的嫌疑，但因?yàn)橛兄鲜骄傻牡豆ぁ叭鈼l形如笛子”，和繁復(fù)的口味組合“有二十五變，合五五梅花之?dāng)?shù)”，這道菜仍深得老叫花洪七公之心。

“二十四橋明月夜”則有點(diǎn)暴發(fā)戶式的排場(chǎng)了：一整個(gè)火腿，挖二十四個(gè)洞，填入豆腐蒸之，最后把火腿丟棄，只取豆腐用之。其實(shí)，豆腐燉火腿是蘇浙滬地區(qū)最常見(jiàn)的家常小菜之一，火腿提供了咸鮮的滋味，豆腐提供了滑潤(rùn)醇厚的口感，不需要?jiǎng)e的調(diào)料，只需一撮蔥花配色，就是一道上得廳堂的好菜。

“好逑湯”其實(shí)是荷葉筍尖櫻桃斑鳩湯，本就細(xì)嫩的斑鳩肉，得荷葉之清、筍尖之鮮、櫻桃之甜，味道自然新鮮別致。荷葉清苦，配入清湯未必味美。但湯名取自《詩(shī)經(jīng)》中“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑”之意，倒是很有江南菜附庸風(fēng)雅的味道。

至于初遇郭靖時(shí)，黃小姐侃侃而談“紹興名釀女兒紅”“松江四腮鱸魚(yú)”，倒未必就吃過(guò)上好的。但套住如意郎君，江南妹子露這幾手也就夠了。

三

金庸的老鄉(xiāng)陳家洛，是工部尚書(shū)陳世倌之子，標(biāo)準(zhǔn)的大戶人家公子哥。相比黃蓉，他倒是見(jiàn)過(guò)更大的世面。但這位公子哥心懷天下，整天惦記吃的，當(dāng)然不成體統(tǒng)。

《書(shū)劍恩仇錄》中，只在寫(xiě)到陳家洛回到念念不忘的海寧家里時(shí)，才有這么一段：“銀盆中兩只細(xì)瓷碗，一碗桂花白木耳百合湯，另一碗是四片糯米嵌糖藕?！?/p>

陳家洛離家10年，一直身處大漠窮荒，今天重嘗這般江南富有之家的佳肴滋味，恍若隔世。他用銀匙舀一口湯喝，晴畫(huà)便已將他的辮子翻開(kāi)，抹上頭油，用梳子梳理?！八烟桥褐械呐疵浊蛞活w顆用筷子頂出來(lái)，自己吃一顆，在睛畫(huà)嘴里塞一顆?！睍?shū)中如是寫(xiě)道。

如果不是自小就有著極為細(xì)膩的口味，是不會(huì)知道，糖藕中的糯米球才是最好吃的。吸收了藕的清甜，卻沒(méi)有藕的渣口，代之以糯米的綿密，是江南甜點(diǎn)里登峰造極的一樣。正如日劇《白夜行》的女主角雪穗所說(shuō)：“年輕時(shí)沒(méi)有嘗過(guò)美味，就不能培養(yǎng)真正的味覺(jué)?！?h3>四

但要論真正的錦衣玉食、金枝玉葉，恐怕還要屬姑蘇慕容復(fù)。

同樣是金枝玉葉的段譽(yù)，第一次來(lái)燕子塢時(shí)吃的“茭白蝦仁”“龍井茶葉雞丁”，看看就教人垂涎欲滴。當(dāng)時(shí)段譽(yù)的心理描寫(xiě)是這樣的：“魚(yú)蝦肉食之中混以花瓣鮮果，色彩既美，自別有天然清香?！?/p>

估計(jì)在金庸眼里，論及對(duì)美食的見(jiàn)識(shí)，遠(yuǎn)在云南一隅的皇子比起江南貴族來(lái)，也是饒有不及的。

即便是慕容家的一個(gè)丫鬟，恐怕對(duì)美食的理解都超過(guò)了小地主家的閨女黃蓉。阿碧姑娘出場(chǎng)時(shí)，是從江南湖面劃船而來(lái)，她唱的是唐宋詞曲，住的是“琴韻小筑”，做的幾道點(diǎn)心──玫瑰松子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅和藕粉火腿餃，都形狀精雅，像是藝術(shù)品。

阿碧順手做幾個(gè)小菜，如荷葉冬筍湯、翡翠魚(yú)圓，都是“碧綠新鮮”，讓人一看就想起描繪江南的錦句：最?lèi)?ài)湖東行不足，綠楊陰里白沙堤。

五

不久前，我在蘇州松鶴樓飯店吃了一頓飯。這家出現(xiàn)在《天龍八部》里的老字號(hào)酒樓，至今還用著金庸的題詞。世事無(wú)常，沒(méi)料到只過(guò)了幾天，題詞就成了陳?ài)E。

飯店前廳經(jīng)理曾經(jīng)接待過(guò)金庸，他告訴我，2008年，他還是個(gè)跑堂的伙計(jì)，當(dāng)時(shí)金庸攜家眷來(lái)此吃飯，就點(diǎn)了4個(gè)菜：松鼠鱖魚(yú)、清熘蝦仁、響油鱔糊、銀魚(yú)莼菜湯。

如果說(shuō)韋小寶、黃蓉、陳家洛、慕容復(fù)的食好，代表了他們各自的圈層與個(gè)性，那么同為江南人的金庸，或許也在這4道菜里流露了他的平生。

（摘自《杭州日?qǐng)?bào)》2018年11月2日）