烹調(diào)中制湯工藝及其研究進(jìn)展※

李越 楊銘鐸,3

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱150076;3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610010)

烹調(diào)中的“湯”有著深遠(yuǎn)的歷史，是烹飪文化中不可或缺的重要部分。人類(lèi)飲用湯的習(xí)俗由來(lái)已久，湯文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自遠(yuǎn)古時(shí)代起，人們就開(kāi)始食用菜湯。近代考古發(fā)掘表明，大約公元前8 000年到公元前7 000年間，近東地區(qū)的人就已學(xué)會(huì)“煮湯”。同時(shí)，考古研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)曾制作了一種蔬菜加肉的濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱，這種奇特的喝法在美洲印第安人中也曾長(zhǎng)期存在過(guò)。最早的關(guān)于喝湯的記載是古希臘人，那個(gè)時(shí)候人們已經(jīng)意識(shí)到湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富。歷史學(xué)家考證，世界上最早的食譜由中國(guó)人所寫(xiě)，時(shí)間是公元前2 700年左右，食譜中記載湯的品種有十幾種。實(shí)際上，隨著數(shù)千年飲食文化的發(fā)展，各國(guó)都有舉世聞名的湯品，比如俄國(guó)的羅宋湯、法國(guó)的洋蔥湯、意大利的通心粉蔬菜湯、西班牙的酸辣冷湯、美國(guó)的黑豆湯、澳大利亞的大蒜胡蘿卜湯、英國(guó)和印度的咖喱湯等等。事實(shí)上，羹湯已經(jīng)成為各國(guó)飲食文化的一個(gè)重要組成部分，各國(guó)人民越來(lái)越重視湯的品質(zhì)[1]。

在烹飪飲食文化發(fā)展過(guò)程中，湯類(lèi)逐漸發(fā)展成為各類(lèi)菜肴風(fēng)味的重要組成之一。使用高湯制作的菜品，味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因此在烹飪實(shí)踐中湯的制作工藝很受重視。隨著時(shí)代的發(fā)展，湯的制作工藝也隨著人們的需求在發(fā)生著改變，對(duì)湯類(lèi)的制作工藝研究也在不斷深入。

1 烹調(diào)中制湯工藝

制湯的基本工藝為：

原料洗滌→焯水、洗凈→冷水下鍋加熱→加輔料(蔥、姜、料酒等)→旺火燒沸→中火持續(xù)加熱

湯中加入的水是充當(dāng)溶解原料中可溶出物質(zhì)的介質(zhì)，加熱過(guò)程可溶出物質(zhì)緩慢溶解進(jìn)水中，形成了湯。產(chǎn)生的原因主要是由于原料與水存在的濃度差，在加熱過(guò)程中發(fā)生了滲透作用，可溶出物質(zhì)從濃度高的原料內(nèi)部擴(kuò)散到水中，最終達(dá)到浸出相對(duì)平衡的狀態(tài)。

湯品的質(zhì)量與可溶出物質(zhì)的轉(zhuǎn)移程度密切相關(guān)，可溶出物質(zhì)轉(zhuǎn)移得越多，湯越濃厚。通常采用萃余率(E)來(lái)表示溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度。

E=(C-C0/C1-C0)×100%

(1)

式(1)中：C表示某一時(shí)刻固體溶質(zhì)的平均濃度；C1表示開(kāi)始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度；C0表示浸出平衡時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度。

萃余率是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。煮湯原材料的外形及狀態(tài)、熬煮的時(shí)間、可溶出物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)都對(duì)萃余率有影響。從公式(1)可以看出，萃余率與某一時(shí)刻固體溶質(zhì)的平均濃度是呈正比的關(guān)系[2]。

2 湯類(lèi)產(chǎn)品加工工藝研究進(jìn)展

2.1 原料預(yù)處理研究進(jìn)展

湯類(lèi)產(chǎn)品在煮制過(guò)程中影響因素有很多，切塊大小、料液比、煮制溫度及時(shí)間、熬煮方式等都會(huì)對(duì)湯類(lèi)品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。原料預(yù)處理階段切塊大小作為一個(gè)重要的影響因素，許多專(zhuān)家學(xué)者都對(duì)其進(jìn)行了深入研究。如曾清清[3]在雞骨高湯關(guān)鍵工藝的研究中，對(duì)不同骨塊大小因素進(jìn)行試驗(yàn)研究；鄭婭[4]在濃縮牛骨湯料工藝研究過(guò)程中，對(duì)骨塊徑單因素進(jìn)行了篩選；牟柏德等[5]進(jìn)行了骨塊徑的單因素實(shí)驗(yàn)及其正交試驗(yàn)；張靜妍[6]以骨塊徑為試驗(yàn)因素，對(duì)牛骨湯和排骨藕湯進(jìn)行了熬制工藝的優(yōu)化。

相關(guān)學(xué)者還對(duì)預(yù)處理方式及工藝進(jìn)行了探究，如朱琳芳[7]利用脫腥處理和油炸處理兩種預(yù)處理方法，研究湯汁感官品質(zhì)的變化，獲得了方便魚(yú)湯加工的原料預(yù)處理工藝；張亮子等[8]在雞湯熬制過(guò)程中，采取了醋浸、預(yù)炒及復(fù)合三種預(yù)處理方式，研究不同預(yù)處理方式條件下，雞湯中的營(yíng)養(yǎng)組分及其蛋白質(zhì)消化特性的變化。

湯類(lèi)產(chǎn)品加工工藝在原料預(yù)處理階段的研究主要集中在切塊大小因素對(duì)成品品質(zhì)的影響以及操作過(guò)程中采取的一些具有特殊功能的預(yù)處理方法對(duì)成品品質(zhì)的影響，通過(guò)實(shí)驗(yàn)最終獲得了切實(shí)可行的優(yōu)化指標(biāo)，為湯類(lèi)產(chǎn)品加工工藝預(yù)處理階段提供了大量參考素材。

2.2 熬煮工藝的研究進(jìn)展

湯類(lèi)的熬煮技術(shù)對(duì)于湯類(lèi)成品質(zhì)量有較大影響，采用恰當(dāng)?shù)陌局蠹夹g(shù)可以烹制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的湯。為獲得高品質(zhì)的湯并能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，相關(guān)領(lǐng)域研究人員充分利用食品處理及加工技術(shù)，對(duì)湯類(lèi)的熬煮技術(shù)進(jìn)行大量的試驗(yàn)，并獲得了相應(yīng)的優(yōu)化工藝。

在對(duì)湯的熬煮工藝進(jìn)行研究時(shí)大量應(yīng)用到了響應(yīng)曲面優(yōu)化法及正交試驗(yàn)等感官評(píng)價(jià)方法，主要研究的因素包括骨塊大小、料液比、熬煮方式、熬煮溫度、熬煮時(shí)間等，實(shí)驗(yàn)過(guò)程通過(guò)改變各因素的數(shù)值并且將其合理組合最終獲得最佳熬煮工藝條件。例如曾清清[3]在利用響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化湯類(lèi)煮制工藝時(shí)以骨塊大小、液料比和不同熬煮方式、溫度及時(shí)間等熬煮條件為研究的基礎(chǔ)單因素對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了研究；鄭婭[4]選擇骨塊徑、料液比和煮制時(shí)間為實(shí)驗(yàn)的單因素進(jìn)行試驗(yàn)研究；李宏亮等[9]采用高溫—低溫混合加熱的方法對(duì)雞湯的加工工藝進(jìn)行研究，利用正交試驗(yàn)法調(diào)整加熱時(shí)間，試驗(yàn)得到雞湯的最佳烹制條件。

在基礎(chǔ)的研究因素上，后來(lái)又新增了骨水比、加醋量等研究因素，例如牟柏德等[5]以煮制時(shí)間、骨粒徑、骨水比、加醋量為影響因素進(jìn)行了延邊黃牛濃縮骨湯的正交試驗(yàn)，最終獲得最佳工藝條件。

還有一些學(xué)者針對(duì)壓力的變化對(duì)工藝的影響進(jìn)行了對(duì)比研究，例如呂廣英[10]在常壓和高壓兩種熬煮條件下，以料水比、熬煮時(shí)間、熬煮溫度為變化因素，研究魚(yú)骨湯營(yíng)養(yǎng)成分的變化，最終得到了魚(yú)骨湯熬制的最佳加工工藝；張靜妍[6]在文火、常壓和高壓條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研究了幾種主要因素導(dǎo)致牛骨湯和排骨藕湯熬煮工藝的變化，研究理化、感官評(píng)價(jià)等結(jié)果，利用正交試驗(yàn)獲得了牛骨湯和排骨藕湯的優(yōu)化工藝；項(xiàng)怡等[11]選擇甲魚(yú)和土雞為試驗(yàn)材料，采用常壓和高壓兩種煮制方法，探究不同的煮制條件對(duì)甲魚(yú)雞湯感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響；Qin Li等[12]采用常壓熬煮、高壓熬煮以及微波加熱方法對(duì)雙孢菇湯進(jìn)行試驗(yàn)研究，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用不同的加熱方法，成品湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有很大的區(qū)別，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在常壓熬煮條件下含量最高。原因可能是湯中的化學(xué)反應(yīng)受熱滲透力的影響，不一樣的加熱方法會(huì)導(dǎo)致熱滲透力不相同。

最初的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析很大一部分是通過(guò)感官評(píng)價(jià)法實(shí)現(xiàn)的，例如項(xiàng)怡等[13]以湯中粗蛋白含量和感官品質(zhì)為指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化甲魚(yú)雞湯的熬煮工藝，并分析了其中氨基酸和脂肪酸的組成。隨著研究的深入，結(jié)果分析所利用的指標(biāo)不斷增多，例如朱琳芳[6]發(fā)現(xiàn)不同熬煮工藝對(duì)魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味有不同影響，實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的指標(biāo)選擇了氨基酸態(tài)氮、粗蛋白、膠原蛋白等，蛋白組成分析采用SDS-PAGE，最終優(yōu)化熬煮工藝；鄶鵬[14]研究了高湯制備工藝及其品質(zhì)變化，試驗(yàn)以不同的豬筒骨、雞肉用料比例、不同料液比和熬煮時(shí)間為因素，以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、感官評(píng)定、風(fēng)味物質(zhì)含量及浸提作用為指標(biāo)進(jìn)行研究；王莉嫦[15]利用單因素實(shí)驗(yàn)研究雞湯的最佳加工工藝，實(shí)驗(yàn)選用雞湯中粗蛋白、粗脂肪和總糖含量為指標(biāo)，在單因素基礎(chǔ)上，以蛋白溶出量為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終得到雞湯的優(yōu)化工藝；岳馨任[16]以加熱時(shí)間、食鹽添加量及加熱火候等為變化因素，探究不同水平條件下瓦罐雞湯營(yíng)養(yǎng)成分的變化，得到了可溶性蛋白含量與加熱時(shí)間、食鹽添加量成正比，核苷酸及游離氨基酸隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)、食鹽添加量的增多而出現(xiàn)先增多后減少的結(jié)論。

2.3 酶解工藝研究進(jìn)展

在生產(chǎn)過(guò)程中，為縮短煮制時(shí)間通常采用酶解蛋白質(zhì)的方法，酶解蛋白質(zhì)即將肉類(lèi)進(jìn)行嫩化的過(guò)程。酶解是指蛋白酶水解蛋白質(zhì)，蛋白酶作用于肽鍵上，蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成多肽或小分子肽，最終變成游離氨基酸等[17]。

酶解技術(shù)在制湯工藝中應(yīng)用較為廣泛，基本的酶解技術(shù)研究主要包括酶解過(guò)程中溫度、時(shí)間、添加量、pH等條件變化對(duì)成品質(zhì)量的影響，并最終獲得優(yōu)化工藝。例如張士康等[18]利用食品工程技術(shù)——酶解技術(shù)研究傳統(tǒng)高湯煮制工藝，最終獲得了酶解的優(yōu)化工藝；張進(jìn)[19]將酶解溫度、酶解時(shí)間、pH值以及酶添加量設(shè)定為實(shí)驗(yàn)因素，以酶解液的苦味、酶解液中可溶性肽含量等為優(yōu)化指標(biāo)，對(duì)羊骨的酶解工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究，采用響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)法獲得酶解最佳工藝。

原料中引起營(yíng)養(yǎng)成分變化的一個(gè)因素是酶種類(lèi)，所以在基本酶解技術(shù)的基礎(chǔ)上又展開(kāi)了不同種類(lèi)酶的研究，例如盧雪華等[20]研究了復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量混合比例、酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間等因素對(duì)雞骨湯品質(zhì)的影響，并以成品中可溶性固形物含量為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到制湯最優(yōu)工藝；馬儷珍等[21]進(jìn)行了多種酶解方式對(duì)羊骨湯成分變化情況的研究。

利用酶解工藝可以制作增香劑(香味劑)，相關(guān)的研究例如簡(jiǎn)浩彬[22]在研究牛雜湯增香劑的反應(yīng)工藝過(guò)程中，利用牛雜酶解液和還原糖的Maillard反應(yīng)模擬牛雜湯風(fēng)味，解決了牛雜湯熬煮濃縮后強(qiáng)度不夠和香味不穩(wěn)定的問(wèn)題；詹歡[23]對(duì)鴨肉內(nèi)臟以及骨頭進(jìn)行酶解反應(yīng)，以鴨湯的最佳酶解工藝為基礎(chǔ)，利用鴨湯酶解后產(chǎn)物中的美拉德反應(yīng)、硫胺素降解以及脂肪氧化反應(yīng)，制作鴨肉味道的香味劑。

除此之外，學(xué)者們還進(jìn)行了利用酶解工藝煮制與傳統(tǒng)煮制和高壓煮制的對(duì)比研究，例如孫曉明等[24]以蛋白質(zhì)溶出率為指標(biāo)，探究傳統(tǒng)煮制、高壓煮制和酶解等工藝組合對(duì)湯品的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高壓條件下結(jié)合酶解工藝進(jìn)行文火熬煮，蛋白質(zhì)溶出率最大；李小華等[25]研究發(fā)現(xiàn)酶解制湯工藝耗能少、熬煮條件溫和、蛋白質(zhì)水解程度大，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)瓦罐熬湯法和壓力鍋熬湯法。

植物蛋白酶較易獲得且天然無(wú)毒害，催化作用較強(qiáng)，適合應(yīng)用在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，外國(guó)研究者之前就對(duì)果蔬蛋白酶進(jìn)行過(guò)試驗(yàn)研究，如Llorach等[26]在制備功能性雞湯過(guò)程中，向原雞湯中添加果蔬汁，如梨汁、生菜汁、花菜汁等，它們的共同特點(diǎn)是富含多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)成品的感官得到了很好的提升；有關(guān)學(xué)者對(duì)目前應(yīng)用比較廣泛的植物蛋白酶——木瓜蛋白酶進(jìn)行試驗(yàn)分析。結(jié)果表明，木瓜蛋白酶可催化蛋白質(zhì)中的部分肽鍵斷裂，可以水解和斷裂肉的纖維蛋白和膠原蛋白，水解后非蛋白氮含量增加[27-29]；呂廣英[10]選擇木瓜蛋白酶水解原材料，研究酶解過(guò)程中各因素對(duì)高壓煮制魚(yú)骨湯理化及感官指標(biāo)的影響，主要因素有底物濃度、加酶量、時(shí)間、pH值，并采用正交試驗(yàn)獲得最佳酶解條件；陳宇丹[30]在研究木瓜蛋白酶的適宜反應(yīng)溫度時(shí)發(fā)現(xiàn)，酶解所需的適宜反應(yīng)溫度比較高，另外，酶解溫度在16℃～20℃時(shí)，樣品產(chǎn)生了較明顯的苦味。

2.4 湯類(lèi)產(chǎn)品殺菌及貯藏工藝研究進(jìn)展

由于湯類(lèi)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分豐富、水分活度高，容易在貯藏過(guò)程中因微生物大量增殖而發(fā)生腐敗變質(zhì)，不利于長(zhǎng)期保藏，控制湯類(lèi)產(chǎn)品中微生物的污染、保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全已成為近幾年相關(guān)學(xué)者重點(diǎn)研究的問(wèn)題。

首先是基本殺菌工藝的研究，主要研究殺菌過(guò)程中基本殺菌條件的改變對(duì)殺菌效果的影響，并獲得最佳殺菌條件，例如曾清清[3]研究了雞骨高湯熱殺菌工藝，得到了雞骨高湯最佳熱殺菌條件，在此殺菌條件下，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好，且營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。

其次進(jìn)行了一些滅菌方法的對(duì)比研究，例如馮希等[31]采用巴氏滅菌和高壓滅菌法處理排骨蓮藕湯，結(jié)果顯示兩種處理方法并沒(méi)使排骨蓮藕湯的營(yíng)養(yǎng)組分增多，反而顯著性有所降低。采用高壓滅菌的方法成品感官品質(zhì)較好，并且成品能很好地保持品質(zhì)，更顯著地延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。滅菌方法不同，殺菌效果不同。另有生物殺菌劑的使用研究，如王毅明等[32]利用生物殺菌劑Nisin對(duì)鴨湯進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)其濃度越高抑菌效果越好。

最后在殺菌研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行了產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)變化的研究，探尋延長(zhǎng)食品貨架期的因素，并最終獲得食品保質(zhì)期，主要進(jìn)行的研究有朱琳芳[7]在確定最佳殺菌工藝的基礎(chǔ)上，又對(duì)魚(yú)湯粉品質(zhì)產(chǎn)生較大影響的干燥方式和工藝條件進(jìn)行了相應(yīng)的研究，最終確定魚(yú)湯干燥工藝，同時(shí)對(duì)其貯藏期品質(zhì)變化進(jìn)行觀測(cè)；何小峰[33]在探究高壓雞湯的貨架期中發(fā)現(xiàn)，選擇罐裝方式進(jìn)行高壓滅菌處理可使雞湯貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，李宏亮等[34]采用射線輻照處理包裝成制品的雞湯，進(jìn)行儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，最終獲得雞湯的較適輻照劑量及相應(yīng)的儲(chǔ)藏期，測(cè)定其細(xì)菌數(shù)量符合國(guó)標(biāo)，感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)良好；Irawati等[35]同樣采用輻照殺菌技術(shù)，實(shí)驗(yàn)首先將傳統(tǒng)湯真空包裝，輻照處理選擇在冰凍條件下進(jìn)行，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)其保質(zhì)期延長(zhǎng)到2～3個(gè)月，Gadekar等[36]分別在常溫、4℃和-18℃條件下研究包裝雞湯的貨架期，實(shí)驗(yàn)獲得貨架期分別為9d、12d和90d，在-18℃貯藏條件下，無(wú)雜菌產(chǎn)生，雞湯整體水平處于正常狀態(tài)。

2.5 湯類(lèi)產(chǎn)品揮發(fā)性成分研究進(jìn)展

揮發(fā)性成分的研究主要利用固相微萃取(SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的分析方法。最初應(yīng)用此方法主要為了確定配方以及鑒定分離，例如簡(jiǎn)浩彬[20]采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法，并在最佳萃取條件下，分析測(cè)定了牛雜原料以及香辛料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，初步確定了主要配方；詹歡[22]采用木瓜蛋白酶、復(fù)合酶對(duì)樣品進(jìn)行處理，同時(shí)設(shè)立一組對(duì)照組，利用SPME-GC-MS技術(shù)，將三組試驗(yàn)樣品揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定及分離；馮立斌[37]在最佳工藝參數(shù)條件下對(duì)羊骨源性調(diào)味料進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)試驗(yàn)，采用GC-MS技術(shù)檢測(cè)反應(yīng)液，結(jié)果共分離鑒定出131種揮發(fā)性化合物；呂廣英等[10]采用SPME-GC-MS技術(shù)分離鑒定高壓和常壓兩種條件下白鰱魚(yú)骨湯中的揮發(fā)性成分，高壓條件和常壓條件下分別檢測(cè)到63種、25種揮發(fā)性成分；呂廣英[10]還運(yùn)用SPME-GC-MS技術(shù)，分別從酶解產(chǎn)物和熱反應(yīng)產(chǎn)物中分離鑒定出79種和76種揮發(fā)性成分，結(jié)果顯示，碳?xì)浠衔锸敲附猱a(chǎn)物的主要組成部分，其次是醛類(lèi)和酯類(lèi)，醛類(lèi)是熱反應(yīng)產(chǎn)物的主要組成部分，其次是酮類(lèi)和醇類(lèi)，兩種條件下的產(chǎn)物存在較大的差別。

揮發(fā)性成分研究還包括改變加工過(guò)程中的某些條件，研究揮發(fā)性成分的變化，例如田沁等[38]研究了不同加熱工具對(duì)魚(yú)頭湯成品質(zhì)量的影響，選擇了電燉鍋和智能電飯煲分別進(jìn)行魚(yú)頭湯熬制試驗(yàn)，最后采用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，電燉鍋熬制魚(yú)頭湯獲得的揮發(fā)性風(fēng)味成分多于智能電飯煲，表明電燉鍋熬制魚(yú)頭湯風(fēng)味更豐富；張靜妍[6]利用SPME-GC-MS技術(shù)研究了湯汁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，并且在牛骨湯和排骨藕湯樣品中分別檢測(cè)到了88種、78種特征性香味物質(zhì)；鄭婭[4]將骨湯進(jìn)行濃縮、凍干處理，利用GC-MS測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)，檢測(cè)到處理后骨湯揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)多于原骨湯，對(duì)比加工前后風(fēng)味物質(zhì)變化，處理后的骨湯除醛類(lèi)含量低于原骨湯外，其余各類(lèi)化合物含量均較高，苯并噻唑、吡嗪等雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)含量明顯上升；曾清清[3]研究3種雞骨高湯樣品試驗(yàn)中，應(yīng)用了SPME-GC-MS技術(shù)，總共鑒定出71種揮發(fā)性化合物，其中烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)及含氧化合物在三種湯樣中的相對(duì)含量均較高，相對(duì)含量較低的成分主要是酯類(lèi)、酮類(lèi)及含氮化合物。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，烹調(diào)中湯類(lèi)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，廣受人們喜愛(ài)。但是，湯類(lèi)產(chǎn)品烹制時(shí)間較長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)素流失較大以及不易貯存等問(wèn)題一直困擾著人們。相關(guān)學(xué)者不僅對(duì)烹調(diào)傳統(tǒng)制湯工藝進(jìn)行不斷深入地研究，而且，在湯類(lèi)產(chǎn)品的加工工藝、殺菌和貯藏工藝以及揮發(fā)性物質(zhì)研究方面都取得了一定的創(chuàng)新成果?？梢灶A(yù)見(jiàn)，隨著烹調(diào)工藝的不斷科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，制湯工藝不斷改良與創(chuàng)新，湯類(lèi)產(chǎn)品將會(huì)有更廣闊的開(kāi)發(fā)前景與應(yīng)用空間。