食品制作現(xiàn)場高度衛(wèi)生管理的新提案

吉川清章

（日本花王株式會社日用品研究所，日本，999001）

1 目前的課題

如果飯店的廚房、超市后院及食品加工廠等食品處理現(xiàn)場的食品制作器具上有很多細(xì)菌，這些細(xì)菌就會轉(zhuǎn)移到食品中，引起食物中毒和食品變質(zhì)。為此，在食品加工過程中和作業(yè)結(jié)束時，均要用各種除菌清洗劑和除菌劑處理食品加工器具，以提高器具的衛(wèi)生度。

另外，近幾年日本社會環(huán)境發(fā)生了很多變化，少子高齡化現(xiàn)象日益嚴(yán)重，單身家庭數(shù)量持續(xù)增加等等，越來越多的人習(xí)慣購買現(xiàn)成食品帶回家里吃，即日本人所說的 中食”。 這里需要普及一下日本餐飲業(yè)的概念?，F(xiàn)在，日本人把餐飲分為 內(nèi)食”、“中食 和 外食 三類?！皟?nèi)食 是在家里制作并食用；“外食 是在餐館購買并食用；而

中食 是在外面購買后在家里或者工作地點食用?！爸惺?的特點是所有食品都是即食食品，售賣方不提供食堂吃條件。與 外食 相比，“中食 從制作到吃完經(jīng)過的時間變長，由細(xì)菌增殖帶來危害的風(fēng)險增大，相應(yīng)地，對食品制作現(xiàn)場的衛(wèi)生管理要求也愈加嚴(yán)格。

在這些食品的處理現(xiàn)場，有各式各樣的調(diào)理器具。一般情況下，器具的平滑面可通過普通除菌洗凈就很容易將細(xì)菌去除，但對于微小的空間（例如有缺陷的案板），用普通除菌洗凈除去細(xì)菌的難度就非常大（參照表1）。本文考慮的細(xì)菌污染食品的風(fēng)險，重點考慮的是提高表1中的案板和海綿的衛(wèi)生度。

通常，在除菌洗凈劑中配合被稱為逆肥皂的陽離子表面活性劑（苯扎氯銨、二癸基二甲基氯化銨）作為除菌劑。這些陽離子表面活性劑，即使在一般的除菌試驗üü懸濁試驗（用細(xì)菌分散液與除菌劑水溶液混合，評價材料的除菌性）中短時間接觸，也能獲得良好的除菌效果。另外，在沒有缺陷的新案板上使用，除菌性也不錯。不過，在實驗室中用食品制作現(xiàn)場使用的有缺陷案板進行試驗時，并未發(fā)現(xiàn)除菌洗凈劑的除菌效果與未配合除菌劑的普通餐具滌劑有太大的區(qū)別（參照圖1）。出現(xiàn)這樣結(jié)果的原因有兩個，一是生物膜（以下簡稱BF）的存在，另一個是案板存在缺陷（微小空間）。

表1 廚房內(nèi)的細(xì)菌危害

圖1 不同清洗劑對案板上細(xì)菌的除菌效果比較

BF是細(xì)菌附著在硬質(zhì)表面后，開始在表面繁殖生長，同時向菌體外分泌高分子量物質(zhì)，形成將菌體包裹其中的細(xì)菌聚集體膜狀物（參照圖2）。一旦BF形成，就會提高細(xì)菌對環(huán)境變化和除菌劑的抵抗性，使除菌變得困難。

圖2 有缺陷案板及海綿中存在的BF的電子顯微鏡寫真

另外，像圖1新案板那樣的平滑面就容易實現(xiàn)除菌，但如果案板有微小的空間缺陷，短時間的除菌洗凈就無法獲得圖1懸濁試驗中的除菌性。由此可知，對于有缺陷的案板，用普通的除菌洗凈劑就難以實現(xiàn)有效的除菌，可能是殘留的細(xì)菌增殖形成了BF之故。另外， BF的形成也使得除菌更加困難，這樣下去就形成了惡性循環(huán)。

目前的除菌現(xiàn)狀是在制作飯菜的間隙時用洗滌劑將案板洗凈，在下次使用前噴上乙醇制劑進行殺菌。在一天的調(diào)理作業(yè)結(jié)束后，則是先用洗滌劑洗凈，再用一定濃度的次氯酸鈉進行除菌劑處理，最后用清水沖洗干凈。

作為除菌劑使用的乙醇制劑、次氯酸鈉具有除菌性，對于使用乙醇制劑的場合，如果沒有按照廠家的推薦量噴灑乙醇制劑的話，是起不到除菌效果的。此外，噴霧后的乙醇易揮發(fā)，很快就會失去除菌效果。另一方面，次氯酸鈉在處理過程中能夠發(fā)揮良好的除菌效果，但經(jīng)過水沖洗后就會失去除菌效果。

針對這種衛(wèi)生課題，本研究通過采用可提高BF去除性的 中性洗滌劑”，以及利用 除菌涂層劑 使具有抑制細(xì)菌作用的食品添加劑等安全成分殘留（leave-on）在除菌器具表面，構(gòu)建了衛(wèi)生度更高的簡易除菌系統(tǒng)。本研究開發(fā)的新系統(tǒng)使用了

中性洗滌劑 及 除菌涂層劑 兩種制劑，下面將對這兩種制劑的性能做具體說明。

2 中性洗滌劑

與制作飯菜的案板一樣，海綿內(nèi)部也是BF的生存之處。為此，日本花王株式會社開發(fā)了可提高對BF的去除性，且能對海綿切實除菌的洗滌劑。

海綿內(nèi)細(xì)菌形成的BF的耐藥性極高（參照圖2）。因此，吉川清章在洗滌劑成分中配合了高BF去除性成分及去除BF后的殺菌成分，以減少海綿內(nèi)部殘留的生菌數(shù)量。圖3是在實驗室獲得的試驗結(jié)果。試驗證實：普通餐洗基本上不能減少海綿內(nèi)的生菌數(shù)，而使用本研究開發(fā)的 中性洗滌劑 確實減少了海綿內(nèi)的生菌數(shù)。這是因為，在除去海綿內(nèi)的BF后，海綿內(nèi)部變成易于除菌的狀態(tài)，除菌成分更易發(fā)揮作用，從而減少了生菌數(shù)。另外，本研究還用聚乙烯案板試樣實施了BF去除性試驗，結(jié)果表明：即使在普通洗滌劑具有BF除去性的場合，本研究開發(fā)的 中性洗滌劑 對BF的去除性更優(yōu)異（圖4）。

圖3 海綿內(nèi)殘留的生菌數(shù)變化

圖4 不同清洗劑的BF洗凈性比較

為了更好地發(fā)揮除菌效果，吉川清章又開發(fā)出了與 中性洗滌劑 配合使用的 除菌涂層劑”。

中性洗滌劑 與 除菌涂層劑 組合，可以充分發(fā)揮 除菌涂層劑 的除菌效果。

3 除菌涂層劑

如前所述，對于存在缺陷的制作飯菜用案板，短時間內(nèi)的接觸除菌洗凈不可能得到滿意的除菌效果。另外，洗凈后用次氯酸鈉等除菌劑處理，暫時能減少活菌數(shù)量，但由于用水沖洗后，案板上的次氯酸鈉消失，也就失去了除菌作用，一看便知案板又成為殘留活細(xì)菌再次增殖的狀態(tài)。針對該課題，本研究開發(fā)了 除菌涂層劑 系統(tǒng)。該系統(tǒng)是在用 中性洗滌劑 洗凈案板后，通過 除菌涂層劑 與案板 長時間接觸 的除菌效果，共同發(fā)揮抑菌作用?！伴L時間接觸”，即：使涂布的

除菌涂層劑 有效成分殘留（leave-on）在案板表面，在處理后到下次使用前，一直都在發(fā)揮除菌作用。即使在次日案板的使用中，殘留的 除菌涂層劑 還可繼續(xù)發(fā)揮抑菌作用，抑制食材等帶入的細(xì)菌發(fā)生增殖，從而，實現(xiàn)維持高衛(wèi)生度的目標(biāo)。

由于 除菌涂層劑 是殘留在與食品發(fā)生接觸的位置，自然要考慮到這些成分轉(zhuǎn)移到食材的安全性。因此，“除菌涂層劑 全部由食品或食品添加物構(gòu)成。

圖5 有缺陷案板上殘留生菌數(shù)的變化

除菌涂層劑 的除菌效果如圖5所示。本試驗使用的是食品加工現(xiàn)場使用的有缺陷案板，切成片供試驗使用。用該案板切開部分上的污垢和細(xì)菌制作成的BF用普通餐洗洗凈，然后，將有缺陷案板的切片經(jīng)過以下3種處理：①未處理；②在有效氯濃度200ppm的次氯酸鈉水溶液中浸漬30min后，用水沖洗干凈；③涂布 除菌涂層劑”。用上述3種方法處理后，分別于室溫下干燥一晚上。次日，分別在案板的切片上涂布細(xì)菌/污垢混合液，檢測除菌及抑菌效果。試驗確認(rèn)：未處理的案板切片干燥一晚上后，生菌數(shù)并沒有大幅度下降，次日由于新細(xì)菌的植入，導(dǎo)致生菌數(shù)大大增加。經(jīng)次氯酸鈉除菌處理后，案板切片的生菌數(shù)大幅度減少，但是次日使用前又出現(xiàn)了若干生菌數(shù)的增加，這與未處理試樣植入生菌數(shù)后的情形相同。相反，經(jīng) 除菌涂層劑 涂布處理的案板切片，正如本研究預(yù)料的那樣，一直到次日，案板切片上殘留的生菌數(shù)都控制在檢出下限以下，即使對新植入的細(xì)菌也發(fā)揮了抑菌效果，使案板切片維持經(jīng)常性的低水平的細(xì)菌數(shù)量狀態(tài)。

經(jīng) 除菌涂層劑 處理后，與洗凈程序組合的循環(huán)試驗結(jié)果如圖6所示。

圖6 食材切開時的生菌數(shù)變化

從循環(huán)試驗結(jié)果可知：試驗前日經(jīng) 除菌涂層劑 處理的案板切食材后依然維持了低水平的殘留活菌數(shù)量，與使用普通乙醇處理系統(tǒng)維持的衛(wèi)生度效果相同。不過，用普通餐洗洗凈后，對從食材轉(zhuǎn)移的細(xì)菌沒有發(fā)揮抑菌效果，失去了 除菌涂層劑 性能。

4 高度衛(wèi)生操作

如前所述，涂布 除菌涂層劑 能發(fā)揮抑菌效果，但如果用普通餐洗洗凈案板，“除菌涂層劑就會失去抑菌效果。

針對這種問題，本研究開發(fā)出了可與 中性洗滌劑 配合使用的 除菌涂層劑”。這種組合能使 除菌涂層劑 發(fā)揮更長久的持續(xù)抑菌效果（圖7）。

圖7 新系統(tǒng)的抑菌效果

顯然，這次的試驗結(jié)果表明：只用普通餐洗洗凈，想將案板保持在低菌數(shù)狀態(tài)是非常困難的。與未經(jīng) 除菌涂層劑 處理的案板切片相比，涂布

除菌涂層劑 后，案板切片殘留的活細(xì)菌數(shù)量被抑制在很低的水平。接著再用普通餐洗洗凈，經(jīng)

除菌涂層劑 后案板切片的細(xì)菌數(shù)與只用普通餐洗洗凈相同，“除菌涂層劑 失去了抑菌效果。如果是用本研究開發(fā)的 中性洗滌劑 洗凈，僅在試驗前日涂布1次 除菌涂層劑”，就能獲得持續(xù)的抑菌效果，案板維持在低細(xì)菌數(shù)狀態(tài)。

5 結(jié)論

最近，日本 中食 的流行勢頭強勁，基于中食 的特點，從制作到就餐的時間變長，細(xì)菌增殖的風(fēng)險加大。因此，必須進一步擴大食品制作現(xiàn)場的衛(wèi)生管理范圍。然而，對微小空間（缺陷、間隙等）和BF存在場所的除菌比較困難，即使經(jīng)過除菌洗凈，一眼看上去是處在細(xì)菌殘留的狀態(tài)。針對該問題，花王株式會社開發(fā)出了易除去BF的成分和加入除菌成分的 Bioguard 中性洗滌劑”，以及配合有對細(xì)菌有抑菌效果的食品添加劑成分的Bioguard除菌涂層劑”（圖8）。

圖8 “Bioguard中性洗滌劑”與“Bioguard除菌涂層劑”

使用 Bioguard 中性洗滌劑”，可提高作為清洗工具使用的海綿內(nèi)部BF的去除性，減少殘留的活菌數(shù)量。另外，通過涂布 除菌涂層劑”，能夠?qū)υ瓉泶嬖诘募?xì)菌和除菌后帶入的細(xì)菌發(fā)揮抑菌效果。不過，涂布 Bioguard除菌涂層劑 后，如果再用普通餐洗清洗，就會失去抑菌效果。與此相反，如果使用花王株式會社開發(fā)的 Bioguard 中性洗滌劑”，就可以使 Bioguard除菌涂層劑 長時間地發(fā)揮持續(xù)抑菌效果。本文以案板為例，具體揭示了相關(guān)的除菌見解，期待在表1所示的各種食品制作器具上使用 Bioguard 中性洗滌劑和Bioguard除菌涂層劑”，能夠獲得高的衛(wèi)生度。從上述結(jié)果來看，這次研發(fā)的2種新型除菌產(chǎn)品比原操作方法更簡便，除菌效果更佳（圖9）。

圖9 新系統(tǒng)的操作提案

雖然本文沒有闡述關(guān)于 Bioguard 中性洗滌劑 和 Bioguard除菌涂層劑 的其他用途，但還是發(fā)現(xiàn)用 Bioguard除菌涂層劑 擦拭把手和門等接觸部位，不僅有清潔作用，還能發(fā)揮抑菌效果，這樣就有望減少因為除菌而進行的清掃次數(shù)。

本文介紹了為了提高衛(wèi)生度而開發(fā)的2劑型新型除菌系統(tǒng)。今后，希望能開發(fā)出提高衛(wèi)生度的系統(tǒng)，為降低食物中毒風(fēng)險做出一點貢獻。