屠宰場廢棄胴體的處理、肉品檢測及環(huán)境衛(wèi)生要求

閆海燕，遲瑞賓

（1.山東省招遠(yuǎn)市大秦家畜牧獸醫(yī)站，山東 招遠(yuǎn) 265400；2.山東省招遠(yuǎn)市畜牧獸醫(yī)總站，山東 招遠(yuǎn) 265400）

1 廢棄胴體的處理

在宰前檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)家畜明顯存在有任何不可逆的疾病或不宜使用的健康狀況，都應(yīng)完全廢棄，對這些家畜應(yīng)采用人道方法進(jìn)行銷毀和處理。對廢棄胴體的處理包括：化制、掩埋和焚燒。

化制處理：化制處理是指將病死動物尸體投入到水解反應(yīng)罐中，在高溫、高壓等條件作用下，將病死動物尸體消解轉(zhuǎn)化為無菌水溶液和干物質(zhì)骨渣，同時將所有病原微生物徹底殺滅的過程。各級地方動物防檢疫部門應(yīng)明確規(guī)定哪幾類家畜尸體必須運(yùn)送到化制廠。

掩埋處理：使用當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門批準(zhǔn)的場地或自有場地，則掩埋是首選方法。掩埋坑或掩埋溝的寬度至少為2.3 m，深度至少為3 m。按照這種深度，1.3 m2的占地面積可容納1頭成年?；蝰R的尸體、5頭成年豬或羊、100只成年雞。深度每增加1 m，每1.3 m2占地面積可容納的動物數(shù)量就可增加1倍。

焚毀處理：有些省份的獸醫(yī)機(jī)關(guān)強(qiáng)制要求當(dāng)?shù)赝涝讏雠湓O(shè)焚化爐，對少量需要處理的動物尸體，使用焚化爐進(jìn)行焚毀。

被物理因素、傳染性因子或有毒物質(zhì)污染的胴體，不應(yīng)批準(zhǔn)作為食用。對于發(fā)生全身性健康狀況或疾病的胴體也不應(yīng)予以批準(zhǔn)，包括癌癥，該病可造成肉的正常特性發(fā)生明顯變化，以至于無法食用，也可造成肉出現(xiàn)明顯異常。對出現(xiàn)的不影響完整胴體衛(wèi)生狀況的局部病變，應(yīng)通過修整切除，剩余胴體仍可食用。

結(jié)核病的特殊注意事項(xiàng)：當(dāng)有證據(jù)表明家畜患結(jié)核病時，應(yīng)當(dāng)廢棄整個胴體。這類情況包括存在有活動性病灶時；發(fā)生惡病質(zhì)的動物：在肌肉、肌間組織、骨骼、關(guān)節(jié)，除了胃腸道外還有腹部的其他器官，或與這些部位相關(guān)的淋巴結(jié)存在有結(jié)核病變；胸腔或腹腔存在廣泛性病變；病變呈多發(fā)性、急性和活躍的漸進(jìn)性；以及病變性質(zhì)或病變程度表明其并非局灶化病變。當(dāng)在某個器官或部位本身或其相應(yīng)淋巴結(jié)中發(fā)現(xiàn)有病變時，應(yīng)當(dāng)將該器官或部位廢棄。如果在豬體發(fā)現(xiàn)的病變呈局灶性，且僅存在于一個原發(fā)性感染部位，如頸部淋巴結(jié)，則應(yīng)首先廢棄感染器官或感染部位，未感染部分仍可留作食用。即使某個胴體受結(jié)核病的影響非常輕微，也應(yīng)先經(jīng)過商業(yè)烹飪加工之后，才能被認(rèn)為是安全的，但是對于沒有在有關(guān)動物防疫部門工作人員檢查合格的屠宰場內(nèi)進(jìn)行檢疫的胴體，不能采用這種方法。

2 不衛(wèi)生肉品的檢測

供人類食用的肉品應(yīng)該來源于健康且已完全放血的動物。動物體內(nèi)含有的物理因素、傳染性因子或有毒物質(zhì)，可能危害人類的健康，另外其組織也有可能有害于健康，因此不應(yīng)作為食用。健康食品的認(rèn)定需要采用綜合評估方法，包括化學(xué)檢驗(yàn)、組織學(xué)檢驗(yàn)、微生物學(xué)檢驗(yàn)、感官檢查和毒物學(xué)檢驗(yàn)。對肉品進(jìn)行檢驗(yàn)應(yīng)在足夠亮度的光線下進(jìn)行。應(yīng)采集表面的或組織內(nèi)可見的異物做進(jìn)一步檢查。所有物品，如羽毛、纖維、毛發(fā)、昆蟲幼蟲或寄生蟲，都可以為肉品的種類、來源和處理提供寶貴的資料。應(yīng)注意肉類的顏色、氣味和質(zhì)地。肉品應(yīng)該結(jié)實(shí)有力，切面應(yīng)有光澤。顏色變成灰色或綠色表明有細(xì)菌作用。肉品呈暗紅色可能是由于屠宰放血不徹底所致，造成動物死亡后仍有血液瘀滯所引起。肉質(zhì)顏色一直呈鮮紅色，表明可能添加了有害的亞硝酸鹽?？刹捎米贤饩€光對嚙齒動物的尿液和某些腐敗菌所產(chǎn)生的熒光物質(zhì)進(jìn)行目測檢查。應(yīng)當(dāng)很容易辨別發(fā)生瘀傷、出血或炎癥的部位。由污染的化學(xué)品、魚、尿液或其他來源出現(xiàn)的氣味是不可接受的。在對氣味不能完全確定時，可通過將肉煮沸或油炸，增強(qiáng)可能存在的有害氣味之后進(jìn)行辨別?？刹捎媒M織學(xué)檢驗(yàn)方法對物理因素、感染性因子或有毒物質(zhì)造成的疾病進(jìn)行檢驗(yàn)。同樣，也可采用微生物學(xué)檢驗(yàn)方法對肉品腐敗情況進(jìn)行檢驗(yàn)，可確定肉品中是否存在有可引起人患病的傳染性微生物。如果懷疑肉品有摻假或含有毒素，應(yīng)進(jìn)行化學(xué)檢驗(yàn)和毒物學(xué)檢驗(yàn)。要確保肉品未發(fā)生細(xì)菌污染，有必要增加微生物檢驗(yàn)的隨機(jī)檢測量。

3 屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生

屠宰場的建筑物、設(shè)備、人員和操作程序應(yīng)持續(xù)達(dá)到衛(wèi)生要求，并避免發(fā)生胴體及肉品的摻假。地板、墻壁和天花板的建筑材料和建筑方法應(yīng)便于進(jìn)行衛(wèi)生操作和徹底清洗。應(yīng)當(dāng)為屠宰、清洗和個人衛(wèi)生提供充足的冷水、熱水和清潔用品，且便于取用。在對設(shè)備和工具進(jìn)行清洗后，用于設(shè)備和工具消毒的水溫至少應(yīng)達(dá)到82℃。器具、刀具及用具在接觸過患病胴體之后，首先應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，然后再使用。污水排放系統(tǒng)，應(yīng)有適宜的存水彎和污水處理系統(tǒng)，應(yīng)足以維持屠宰場的衛(wèi)生條件。應(yīng)有充足的通風(fēng)量，以確保食用產(chǎn)品區(qū)沒有難聞的氣味。增設(shè)能阻止蒼蠅、嚙齒動物和其他體外寄生蟲進(jìn)入的措施。清洗和檢疫時，照明應(yīng)能維持足夠的亮度。設(shè)備所用材料和構(gòu)造宜便于進(jìn)行徹底清洗和適當(dāng)維護(hù)。應(yīng)該在方便的地方，為可食用肉品和不可食用肉品分別提供潔凈的容器。應(yīng)提供放置動物頭部的架子或桌子。操作人員應(yīng)著裝干凈，嚴(yán)格遵守所有的衛(wèi)生和消毒程序。