長(zhǎng)三角地區(qū)典型牛屠宰場(chǎng)的把控

陸俊強(qiáng)

(相城區(qū)農(nóng)業(yè)局陽(yáng)澄湖動(dòng)物防疫站,江蘇蘇州 215100)

1 牛屠宰場(chǎng)管理要求

1.1 牛屠宰場(chǎng)場(chǎng)址選擇

在長(zhǎng)三角地區(qū)寸土寸金的地方，屠宰場(chǎng)的選址不得靠近城市水源的上游，并應(yīng)位于城市居民住區(qū)夏季風(fēng)向最大頻率的下游。其位置應(yīng)該交通運(yùn)輸方便，貨源流向合理，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)及其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場(chǎng)所，同時(shí)符合城市規(guī)劃的要求。

1.2 牛屠宰主要車間建筑布局

屠宰場(chǎng)應(yīng)建造完整的車間體系，從動(dòng)物入場(chǎng)到產(chǎn)品出場(chǎng)，按順序建造宰前動(dòng)物存放間，急宰間，隔離間，屠宰車間和副產(chǎn)品處理車間，合格產(chǎn)品排酸車間和不合格產(chǎn)品暫存間及無(wú)害化處理車間。動(dòng)物進(jìn)入和產(chǎn)品出去通道相分離，避免二次污染。

1.3 屠宰場(chǎng)工作人員要求

屠宰場(chǎng)所有員工必須持有效的健康證明，無(wú)人畜共患的傳染性疾病。屠宰操作工必須按規(guī)定通過屠宰操作考核方可上崗。操作期間內(nèi)，必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽，并做到勤換、勤洗、勤消毒。

1.4 屠宰場(chǎng)消毒制度

屠宰場(chǎng)需有專職衛(wèi)生消毒工作人員，有必備消毒器械，并有15日以上的消毒藥品庫(kù)存；場(chǎng)區(qū)出入口、生產(chǎn)區(qū)門口設(shè)符合要求的消毒池，定期清洗、更換消毒藥，常年保持消毒液的有效濃度；進(jìn)場(chǎng)動(dòng)物，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。運(yùn)載動(dòng)物車輛進(jìn)行消毒后離場(chǎng)；屠宰加工場(chǎng)地和屠宰工具做到宰前、宰后各消毒一次；屠宰或檢疫檢驗(yàn)過程中，如所用工具觸及帶病菌的屠體或病變組織時(shí)應(yīng)將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用；選擇符合國(guó)家規(guī)定的，對(duì)病原體敏感的消毒藥，嚴(yán)格按比例配制，消毒藥應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，交替使用；保持廠內(nèi)清潔衛(wèi)生，無(wú)污水、血漬、污物積聚。廠區(qū)每一個(gè)月進(jìn)行例行消毒一次，生活區(qū)每季度不少于一次大消毒；發(fā)生動(dòng)物疫情時(shí)的消毒，按國(guó)家疫情處理的規(guī)定執(zhí)行。

2 檢疫部門屠宰檢疫要求

牛屠宰場(chǎng)必須有當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)派駐官方獸醫(yī)實(shí)施檢疫方可進(jìn)行屠宰營(yíng)業(yè)。

2.1 動(dòng)物進(jìn)場(chǎng)檢查驗(yàn)收制度

駐場(chǎng)檢疫人員要認(rèn)真做好宰前檢疫檢驗(yàn)工作，對(duì)進(jìn)場(chǎng)動(dòng)物嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真核對(duì)收取《動(dòng)物檢疫合格證明》的同時(shí)，做到逐頭檢疫、耳標(biāo)逐個(gè)核對(duì)和健康狀況逐個(gè)觀察，現(xiàn)“瘦肉精”檢測(cè)方法多樣，門口可以通過毛發(fā)檢測(cè)，所以進(jìn)場(chǎng)前可以通過“瘦肉精”快速檢測(cè)出結(jié)果后，檢查無(wú)誤、無(wú)異常后再進(jìn)場(chǎng)待宰。發(fā)現(xiàn)有染疫或疑似染疫動(dòng)物，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)獸醫(yī)主管部門報(bào)告，堅(jiān)決制止其屠宰、上市、出售、運(yùn)輸。責(zé)令并監(jiān)督屠宰場(chǎng)進(jìn)行無(wú)害化處理。

2.2 屠宰檢疫工作要求

①宰前檢疫。動(dòng)物在存放間內(nèi)時(shí)，可以通過靜態(tài)觀察，動(dòng)態(tài)觀察，動(dòng)靜結(jié)合以及飲水情況判斷動(dòng)物的健康情況和一般傳染病情況。

②同步檢疫。當(dāng)前牛的屠宰和其他動(dòng)物最大的區(qū)別在于牛不是使用屠宰流水線進(jìn)行屠宰的，而是每個(gè)車間單獨(dú)將牛放倒，每頭牛由單人進(jìn)行剝皮分割，此過程需要1h多。在屠宰高峰時(shí)，會(huì)有幾十頭牛同時(shí)放倒在不同車間進(jìn)行屠宰（不像豬的檢疫那樣一個(gè)檢疫員一晚上站在流水線旁邊就可以進(jìn)行幾百乃至上千頭豬的檢疫），檢疫員需要對(duì)所有的車間進(jìn)行檢疫就必須穿梭于各車間之間才能保證檢疫個(gè)個(gè)到位。在這一環(huán)節(jié)主要做好動(dòng)物內(nèi)臟和肉品的觀察，再次通過尿檢和肉檢的方式進(jìn)行“瘦肉精”抽檢，以及非法添加物（含注水牛肉、凝膠注入、雙氧水、色素等）的查處，確保所有產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

③宰后檢疫。動(dòng)物屠宰后經(jīng)過駐場(chǎng)檢疫人員確認(rèn)，合格產(chǎn)品由檢疫人員加蓋驗(yàn)訖印章、出具檢疫合格證明后方可出場(chǎng)。不合格動(dòng)物產(chǎn)品則放入無(wú)害化處理車間，最后統(tǒng)一進(jìn)行無(wú)害化銷毀，同時(shí)作好產(chǎn)品流向登記。

3 產(chǎn)品安全追溯制度

屠宰場(chǎng)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，落實(shí)崗位責(zé)任制，設(shè)立專人將臺(tái)賬信息化管理和肉品追溯體系的上報(bào)。建立從動(dòng)物入場(chǎng)、屠宰加工到銷售全過程的肉品質(zhì)量安全控制、可追溯的資料臺(tái)帳記錄體系。

4 小結(jié)與展望

為保證牛屠宰檢疫的質(zhì)量，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)需配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的官方獸醫(yī)人數(shù)，進(jìn)行24h不停歇值班，落實(shí)檢疫工作，場(chǎng)方需配備充足的自檢人員配合官方獸醫(yī)開展檢疫工作。為了確保牛肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，官方獸醫(yī)還需對(duì)場(chǎng)區(qū)動(dòng)物防疫條件和不合格動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品無(wú)害化處理的監(jiān)督。有條件的屠宰場(chǎng)需在每個(gè)車間及牛圈裝上旋轉(zhuǎn)式攝像頭來彌補(bǔ)檢疫漏洞，保證頭頭檢疫，批批合格。