糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范（GB 8957-2016）解讀及生產(chǎn)許可核查要點(diǎn)探討

北京市保健品化妝品技術(shù)審評(píng)中心（100055）齊東梅 吳佩慧 王飛

為進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，國家衛(wèi)計(jì)委會(huì)同國家食品藥品監(jiān)督管理總局，以《食品安全法》為根本，圍繞習(xí)近平總書記提出的“四個(gè)最嚴(yán)”要求，于2016年12月23日發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957-2016），該標(biāo)準(zhǔn)于2017年12月23日正式實(shí)施，同時(shí)《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957-88）廢止。本文針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中涉及糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的條款，結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），對(duì)新舊版GB 8957的主要修改情況進(jìn)行比較分析，結(jié)合糕點(diǎn)生產(chǎn)許可核查實(shí)際，對(duì)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957-2016）進(jìn)行解讀。同時(shí)，對(duì)糕點(diǎn)類生產(chǎn)許可核查中存在問題進(jìn)行梳理分析，探討糕點(diǎn)生產(chǎn)許可相關(guān)核查要點(diǎn)，有針對(duì)性地提出建議。

1 標(biāo)準(zhǔn)的修改情況

將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957-2016）與《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957-88）中各項(xiàng)條款進(jìn)行對(duì)比。舊版?zhèn)戎匦l(wèi)生管理，要求生產(chǎn)過程強(qiáng)化衛(wèi)生管理，確保生熟分開。新版?zhèn)戎匕踩芾?，要求生產(chǎn)過程全程監(jiān)控、實(shí)現(xiàn)可追溯。標(biāo)準(zhǔn)的主要修改情況如下。

1.1 標(biāo)準(zhǔn)名稱 標(biāo)準(zhǔn)名稱由《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》改為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》。適用食品由“糕點(diǎn)”擴(kuò)展為“糕點(diǎn)、面包”，刪除“廠”字，從而取消了“工廠”的限制，擴(kuò)大適用范圍。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu) GB 8957-88包括主要內(nèi)容與適用范圍、術(shù)語、原材料采購運(yùn)輸貯藏的衛(wèi)生、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生及健康要求、糕點(diǎn)加工過程中的衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理等9個(gè)方面的內(nèi)容。GB 8957-2016進(jìn)一步細(xì)化，涵蓋15個(gè)方面的內(nèi)容，分別為：范圍、術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠方和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、餅店（面包坊）的銷售、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員及記錄和文件管理。

1.3 適用范圍 GB 8957-88僅適用于糕點(diǎn)加工廠。GB 8957-2016不僅適用于工廠內(nèi)糕點(diǎn)面包的生產(chǎn)銷售，也適用于餅店（面包坊）內(nèi)糕點(diǎn)、面包的生產(chǎn)銷售。

1.4 術(shù)語和定義 GB 8957-88的術(shù)語中規(guī)定了糕點(diǎn)、原料、輔料、西點(diǎn)冷作間的定義。GB 8957-2016繼續(xù)沿用GB 14881-2013中的相關(guān)術(shù)語和定義，進(jìn)一步明確了冷加工間、餅店（面包坊）的定義。

1.5 選址及廠區(qū)環(huán)境

1.5.1 選址 選址方面，GB 8957-88僅要求工廠建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)，遠(yuǎn)離垃圾站、污水池等污染源。GB 8957-2016則要求工廠符合GB 14881-2013的要求，即選址應(yīng)避開有害廢棄物及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源、易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)、有蟲害大量孳生的潛在場所。

1.5.2 廠區(qū)環(huán)境 新舊版GB 8957均對(duì)功能區(qū)劃分、布局、廠區(qū)道路綠化提出要求。GB 8957-2016提出更高要求，廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB 14881-2013的相關(guān)規(guī)定，除要求廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯外，還要求設(shè)置適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，增加了污水處理設(shè)施的布局要求，明確規(guī)定生產(chǎn)區(qū)建筑物應(yīng)與外源公路或道路保持一定距離或封閉隔離，廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽畜。

1.5.3 核查問題 現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)，某食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)選址存在問題，工廠鄰近泄洪區(qū)域，且防護(hù)措施不足，違反了GB 14881-2013中3.1.3 條廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施的要求。

1.6 廠房和車間

1.6.1 設(shè)計(jì)和布局 GB 8957-88中關(guān)于廠房按工藝流程合理布局的要求，與GB 8957-2016一致，但GB 8957-88要求廠房設(shè)有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室、廁所、工間休息室和沐浴室，該規(guī)定與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)不符。GB 14881-2013和《食品生產(chǎn)許可審查通則》均要求“衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通”，其中的不得“直接連通”是指衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)車間、包裝車間及貯存區(qū)域等有效隔離，或采用獨(dú)立建筑物。新版GB 8957-2016除要求廠房設(shè)計(jì)布局符合GB 14881-2013的要求外，還明確提出新的要求：生產(chǎn)面包等有發(fā)酵工藝產(chǎn)品的工廠，應(yīng)設(shè)有發(fā)酵室（或發(fā)酵設(shè)施）；直接以雞蛋作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)置洗蛋間，洗蛋間應(yīng)配備洗蛋和消毒設(shè)施，以確保雞蛋不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成影響；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)獨(dú)立間隔，從而確保清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的各環(huán)節(jié)不產(chǎn)生相互影響或交叉污染；此外，GB 8957-2016對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈情況也提出要求，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定空氣中菌落總數(shù)的監(jiān)控指標(biāo)限值。以上新增條款應(yīng)在糕點(diǎn)生產(chǎn)許可核查中加以關(guān)注。

1.6.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 GB 8957-2016要求建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料符合GB 14881-2013的相關(guān)規(guī)定，細(xì)化了對(duì)車間頂棚、墻壁、地面和門窗防護(hù)措施的要求。

1.6.3 核查問題 現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)，有食品生產(chǎn)企業(yè)將外包裝車間設(shè)置在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)，或?qū)⒗鋮s與熟制共用一個(gè)房間。不符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中1.2.1條根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)的要求，也違反了GB 14881-2013中4.1.3條關(guān)于廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔的要求。個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)直接使用雞蛋作為原料，但未配備洗蛋或消毒設(shè)施，不符合GB 8957-2016中4.1.3條關(guān)于直接使用雞蛋作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施的規(guī)定。

1.7 設(shè)施與設(shè)備

1.7.1 設(shè)施 GB 8957-88對(duì)設(shè)施未做系統(tǒng)要求，GB 8957-2016所覆蓋的設(shè)施包括：供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施，且要求均應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1的要求。此外，GB 8957-2016對(duì)通風(fēng)排風(fēng)提出了更明確的要求，產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的車間應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

1.7.2 設(shè)備 GB 8957-88對(duì)設(shè)備未做具體規(guī)定，GB 8957-2016規(guī)定生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2的要求。

1.7.3 核查問題 現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在油炸車間未安裝排風(fēng)設(shè)備，導(dǎo)致油炸車間油煙嚴(yán)重，不符合新版GB 8957-2016中5.1.2條關(guān)于產(chǎn)生大量油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的要求；申報(bào)上糖漿類糕點(diǎn)，但未配備關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備，不符合GB 14881-2013中5.2.1.1條關(guān)于應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備的要求。

1.7.4 其他問題 部分企業(yè)對(duì)食品加工用水的概念不了解，食品加工用水一般包括：作為配料使用的水；因工藝需要加入但后續(xù)除去的水；與食品直接接觸的用于食品加工和處理的水（冰）和直接接觸設(shè)備、模具、工器具的清潔用水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求。

1.8 衛(wèi)生管理

1.8.1 衛(wèi)生管理制度 GB 8957-88僅規(guī)定工廠根據(jù)規(guī)范的要求制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則，GB 8957-2016執(zhí)行GB 14881-2013中6.1條的要求，即制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度、衛(wèi)生監(jiān)控制度、清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度等。GB 8957-88規(guī)定衛(wèi)生管理監(jiān)督人員的比例達(dá)到全廠人數(shù)的2%～4%，而GB 8957-2016要求配備與加工人員相適宜的衛(wèi)生管理人員，對(duì)“相適宜”的規(guī)定較為模糊。

1.8.2 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 新舊版GB 8957在食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求方面的規(guī)定基本一致，僅在個(gè)別地方有所不同。GB 8957-88要求西點(diǎn)冷加工車間的操作人員必須戴口罩，而GB 8957-2016要求清潔區(qū)的操作人員佩戴口罩。

1.8.3 蟲害控制 GB 8957-88對(duì)蟲害控制的要求較少，GB 8957-2016規(guī)定應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1的要求，從措施的制定實(shí)施、蟲害控制平面圖繪制、除蟲滅害方式以及記錄等方面均提出具體要求。

1.8.4 工作服管理 GB 8957-88要求加工人員著統(tǒng)一工服，工作服和工作帽每天更換。GB 8957-2016要求執(zhí)行GB 14881-2013中6.6的規(guī)定，對(duì)工作服提出更加細(xì)致具體的要求，除要求著專用工作服、定期清洗外，還對(duì)工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作，甚至工作服可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)防范都加以細(xì)化。

1.8.5 核查問題 現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，某企業(yè)生產(chǎn)車間存在地面破損、墻磚脫落、部分食品加工人員健康證過期的問題，該企業(yè)雖然制定了衛(wèi)生管理制度，但未配備衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，也未定期開展衛(wèi)生檢查，導(dǎo)致問題出現(xiàn)后未及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改，不符合GB 8957-2016中6.1.2、6.2.1、6.3.1的要求。

1.9 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

1.9.1 食品原料 除要求食品原料必須符合GB 14881中7.2條的相關(guān)規(guī)定外，GB 8957-2016要求在必要時(shí)實(shí)地檢查評(píng)估供應(yīng)商的質(zhì)量控制情況。此外，還明確規(guī)定，肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制措施，以保障該類原料的安全性。

1.9.2 食品添加劑 GB 8957-2016要求食品添加劑的采購、運(yùn)輸和貯藏應(yīng)符合GB 14881中7.3條的相關(guān)規(guī)定外，食品添加劑的使用還應(yīng)符合GB 2076的相關(guān)規(guī)定。

1.9.3 食品相關(guān)產(chǎn)品 相對(duì)GB 8957-88，GB 8957-2016明確了食品相關(guān)產(chǎn)品的范圍和要求，除要求符合GB14881-2013中7.4條規(guī)定外，增加了直接接觸產(chǎn)品的包材應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。烘焙包裝用紙應(yīng)控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。此項(xiàng)要求在現(xiàn)場核查或監(jiān)督檢查時(shí)也應(yīng)特別關(guān)注，可通過查看烘焙包裝用紙的外檢報(bào)告中是否檢測相關(guān)項(xiàng)目進(jìn)行確認(rèn)。此外，GB 8957-2016明確規(guī)定，周轉(zhuǎn)用外包裝再次使用前應(yīng)清洗，現(xiàn)場核查或監(jiān)督檢查時(shí)可檢查企業(yè)是否具備清洗條件。

1.9.4 核查問題 GB 14881-2013中7.4.1條規(guī)定，采購消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)施許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證，故作為消毒劑的酒精應(yīng)為食用酒精。核查中發(fā)現(xiàn)，個(gè)別企業(yè)直接從經(jīng)銷商處購買濃度為75%的醫(yī)用酒精，不符合GB 8957-2016中7.4.1條和GB 14881中7.4.1條的要求。此外，如企業(yè)通過經(jīng)銷商購買食用酒精，應(yīng)索取食用酒精生產(chǎn)企業(yè)、供貨者的資質(zhì)證明，同時(shí)保存好購買憑證，進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)注意查看酒精的標(biāo)簽，看標(biāo)簽是否牢固，標(biāo)注內(nèi)容是否完整，是否為出廠時(shí)自帶的標(biāo)簽。

1.9.5 其他問題 GB 8957-2016缺少對(duì)直接接觸產(chǎn)品的非食用裝飾物（如蠟燭、插簽、裝飾等）的規(guī)定，常見于裱花蛋糕。GB 8957-2016要求“采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)”。在實(shí)際核查中，當(dāng)采購初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品（如黑芝麻）作為食品原料時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)難以索取許可證和合格證明文件，入廠后僅能對(duì)該類原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，無法依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.10 生產(chǎn)過程的食品安全控制

1.1 0.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制 GB 8957-2016相較GB 8957-88，對(duì)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)控制更加嚴(yán)格，除應(yīng)符合GB 14881中8.1條規(guī)定外，要求對(duì)醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸等有時(shí)間和溫度要求的工序應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝文件進(jìn)行操作，對(duì)蛋液的制作貯存、原料的使用、生產(chǎn)中未用完原輔料的保管，以及存在偏差的產(chǎn)品如何處理均作出了詳細(xì)的規(guī)定。

1.1 0.2 生物污染控制 GB 8957-2016除要求按GB 14881中8.2.1條和8.2.2條進(jìn)行清潔消毒和微生物控制外，增加了對(duì)烤盤、操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具、包材、食品周轉(zhuǎn)箱（桶）清潔、消毒和防護(hù)的具體要求，以及醒發(fā)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)用制冰環(huán)節(jié)的微生物控制要求。在核查或監(jiān)督檢查中應(yīng)當(dāng)關(guān)注生產(chǎn)企業(yè)是否對(duì)醒發(fā)室的定期清洗和消毒，做好雜菌污染的預(yù)防；企業(yè)在生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時(shí)，現(xiàn)場核查時(shí)應(yīng)對(duì)冰的微生物監(jiān)測情況進(jìn)行檢查。

1.1 0.3 化學(xué)污染控制 針對(duì)化學(xué)污染控制，GB 8957-88未做要求，GB 8957-2016除要求符合GB 14881中8.3條的規(guī)定外，增加了對(duì)油炸產(chǎn)品生產(chǎn)過程中油溫、油炸時(shí)間以及油品質(zhì)狀況的監(jiān)控要求，要求及時(shí)添加新油或更新用油，以防止油脂品質(zhì)劣化，避免產(chǎn)品酸價(jià)或過氧化值超標(biāo)。

1.1 0.4 物理污染控制 GB 8957-2016要求工廠符合GB 14881中8.4條的規(guī)定，此外，增加了針對(duì)采用擠壓工藝生產(chǎn)產(chǎn)品的要求，規(guī)定應(yīng)監(jiān)控?cái)D壓設(shè)備磨損情況，現(xiàn)場核查時(shí)應(yīng)對(duì)監(jiān)控情況進(jìn)行檢查。

1.1 0.5 核查問題 現(xiàn)場核查時(shí)發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對(duì)物料暫存間所存放的當(dāng)班生產(chǎn)未用完原輔料防護(hù)不足，敞口存放，且未標(biāo)注原輔料名稱、批號(hào)或生產(chǎn)日期以及原始包裝開封時(shí)間等信息，不符合GB 8957-2016中8.1.5條關(guān)于當(dāng)班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料，應(yīng)標(biāo)注原輔料名稱、原始包裝開封等信息。部分糕點(diǎn)企業(yè)對(duì)重復(fù)使用的烤盤，使用前未擦拭去除殘?jiān)?、油脂等殘留物，使用后也未清潔消毒做好防護(hù)。部分油炸類糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過程控制制度中未明確油品酸價(jià)和過氧化值的控制指標(biāo)，以及添加新油或更新用油的規(guī)定，生產(chǎn)過程中也對(duì)油炸用油缺少監(jiān)控措施。

1.1 0.6 其他問題 GB 8957-2016中8.1.3規(guī)定“蛋液的制作應(yīng)包括選蛋（去除劣質(zhì)蛋）、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過程。消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。蛋液應(yīng)在較低溫度下保存，防止蛋液變質(zhì)，鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)的自動(dòng)敲蛋設(shè)備進(jìn)行自動(dòng)化操作，減少污染”?，F(xiàn)場核查中除關(guān)注洗蛋、消毒和打蛋等設(shè)備的配備及使用外，還應(yīng)關(guān)注蛋液的制作程序，避免微生物污染和異物污染。

1.11 檢驗(yàn) GB 8957-2016對(duì)檢驗(yàn)的要求與GB 14881的9.1一致。相較GB 8957-88，增加了對(duì)留樣制度的要求。

1.12 其他 相較GB 8957-88，GB 8957-2016 增加了產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員以及記錄和文件管理方面的要求，并在附錄A中以指南的形式對(duì)靠近裸露產(chǎn)品處的環(huán)境空氣中的微生物設(shè)置了具體的監(jiān)控指標(biāo)。

2 討論

2.1 產(chǎn)品試制檢驗(yàn)報(bào)告中檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定 申請(qǐng)人首次申請(qǐng)某類食品生產(chǎn)許可，或申請(qǐng)?jiān)黾邮称奉悇e的，需要在現(xiàn)場核查時(shí)查看試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告應(yīng)涵蓋食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目，同時(shí)應(yīng)執(zhí)行《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可審查細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定，覆蓋審查細(xì)則上規(guī)定的發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目。

2.2 報(bào)告制度與變更申請(qǐng)的判定 部分企業(yè)在許可食品類別范圍內(nèi)增加新的品種明細(xì)時(shí)，可以提交報(bào)告制度申請(qǐng)，或提交變更申請(qǐng)，具體視情況而定。如該品種的增加不涉及生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝的變化，應(yīng)按報(bào)告制度提交申請(qǐng)，如該品種的增加導(dǎo)致生產(chǎn)工藝、主要設(shè)備發(fā)生較大變化，應(yīng)當(dāng)提交變更申請(qǐng)。例如，原食品生產(chǎn)許可證上在冷加工糕點(diǎn)項(xiàng)下有熟粉糕點(diǎn)（熱調(diào)軟糕類），如果企業(yè)想增加“擠壓糕點(diǎn)類”，需要新增擠壓設(shè)備，且該設(shè)備為主要生產(chǎn)設(shè)備，屬于變更主要生產(chǎn)設(shè)備事項(xiàng)。

2.3 糕點(diǎn)產(chǎn)品的歸類 自2016年1月22日國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2016年第23號(hào)）之日起，食品生產(chǎn)許可執(zhí)行新版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》。該目錄將糕點(diǎn)調(diào)整為熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)兩個(gè)類別，熱加工糕點(diǎn)包含烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)等5類，冷加工糕點(diǎn)包含熟粉糕點(diǎn)、西式裝飾糕點(diǎn)等6類。糕點(diǎn)企業(yè)在申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和原料特性，參考《糕點(diǎn)分類》（GB/T 30645-2014）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行歸類。

2.4 食用酒精的購進(jìn) 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用酒精》（GB 31640-2016）規(guī)定，食用酒精的酒精度應(yīng)≥95%，企業(yè)需要購買95%食用酒精，再稀釋成75%的消毒用酒精。食用酒精屬于危險(xiǎn)化學(xué)品，無論是購進(jìn)、運(yùn)輸還是貯存都在重點(diǎn)管制范圍之內(nèi)，食品生產(chǎn)企業(yè)幾乎不可能從廠家直接購進(jìn)，對(duì)食用酒精的稀釋也給生產(chǎn)企業(yè)帶來安全方面的負(fù)擔(dān)。此外，食用酒精的包裝規(guī)格均為大包裝，經(jīng)銷商通常分裝后再進(jìn)行銷售，易導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)的信息不全，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨驗(yàn)收造成影響。

3 建議

3.1 提高業(yè)務(wù)水平，嚴(yán)謹(jǐn)審查態(tài)度 食品生產(chǎn)許可審核是一項(xiàng)對(duì)專業(yè)技術(shù)要求較高的工作，需要審查人員牢記食品相關(guān)法律法規(guī)，熟悉各類食品生產(chǎn)工藝流程，廣泛查閱各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，才能在審查中發(fā)現(xiàn)問題。

3.2 加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，提高責(zé)任意識(shí) 盡管GB 14881-2013、GB 8957-2016早已頒布實(shí)施，但糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)上述兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)仍然掌握不足，建議監(jiān)管部門圍繞食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)，提高糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任意識(shí)和質(zhì)量管理水平。

3.3 暢通咨詢渠道，提高服務(wù)效能 監(jiān)管部門可借助公眾平臺(tái)普及食品生產(chǎn)許可辦理流程。同時(shí)公布咨詢電話，及時(shí)解答企業(yè)提出的問題，提高服務(wù)效能。

3.4 提高責(zé)任意識(shí)，適應(yīng)新形勢要求 GB 8957-2016的實(shí)施，意味著對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求，企業(yè)應(yīng)提高學(xué)習(xí)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，主動(dòng)適應(yīng)新標(biāo)準(zhǔn)、新形勢的要求，抓好質(zhì)量管理，才能在日趨嚴(yán)格的監(jiān)管形勢下長遠(yuǎn)發(fā)展。