在潮州約會(huì)美食

王顏

俗話說(shuō)：“到廣不到潮，枉費(fèi)走一遭?！边@個(gè)“潮”就是潮州。雖然潮汕文化已經(jīng)遠(yuǎn)及港澳和東南亞，香港人口中1/6祖籍潮汕，但潮州古城卻是一座長(zhǎng)著旅游城市容貌、骨子里卻守著慢調(diào)生物鐘的個(gè)性城市。相比平遙、大理、寧遠(yuǎn)、興城等國(guó)內(nèi)知名的古城，潮州古城絲毫不見(jiàn)遜色，遠(yuǎn)遠(yuǎn)隔著韓江，就能望見(jiàn)水岸那頭獨(dú)自逍遙的老城池，而韓江上的湘子橋則獨(dú)步江上，十八艘梭船組成了重瓴聯(lián)閣的江上浮橋，似乎走過(guò)那悠悠的橋，就走進(jìn)了另一個(gè)隔斷時(shí)空的方外世界。

綿延四方的老城墻如同一張巨大的餐桌，圈起了冬日里最地道的潮汕味蕾誘惑。從下水門(mén)進(jìn)古城，拋開(kāi)太平街上縱橫錯(cuò)落的牌坊不說(shuō)，單是兩側(cè)騎樓里的美食小鋪，就鋪出了一道美食長(zhǎng)城，足夠讓每一個(gè)旅人生出“賴著不走”的諸多理由。

關(guān)鍵詞：潮州小吃

潮州小食和潮州菜，都同屬于潮州飲食文化的內(nèi)容，它們的關(guān)系是極其密切的。比如潮菜筵席，從古到今，都要上—二款潮州小食作為配桌點(diǎn)心。這些小食，可以是甜點(diǎn)，也可以是咸點(diǎn)，諸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜頭粿……這些潮州傳統(tǒng)小食，經(jīng)常是潮菜筵席上見(jiàn)到的美點(diǎn)。如果一桌地道的潮菜筵席沒(méi)有一二款潮州小食作為陪襯，必定會(huì)黯然失色，失卻不少潮州風(fēng)味。

推薦：

腐乳餅：

關(guān)于腐乳餅的起源有個(gè)傳說(shuō)，昔年有一位高明的師傅，因憤于老板無(wú)情義，離店前夕，暗將廚房里的腐乳、酒、大蒜等物料亂混于大缸里的餅餡中，老板心痛不忍將其扔掉，制成餅，想不到卻形成一種特殊的美味，受到顧客的歡迎，而有了腐乳餅。這是傳說(shuō)，不一定可信，但這種餅歷史悠久，本世紀(jì)四十年代，潮州林權(quán)記號(hào)的腐乳餅便出名了。腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡有腐乳塊、酒、白豬肉、糖、蒜頭等，配料總共在十四種以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、分量得當(dāng)，烤焙也有章法。這樣，餅皮才能薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤(rùn)而柔軟。獨(dú)特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。

鴨母捻：

潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，類似于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母捻”其實(shí)是取它的形狀像母鴨在水上漂浮游蕩的意思。鴨母捻傳統(tǒng)制作要求嚴(yán)格，要求皮柔韌，餡軟滑。鴨母捻有多種餡（綠豆、紅豆、芋泥等），為便于區(qū)分，不同餡的鴨母捻都有自己的記號(hào)，如有的形狀圓，有的橢圓，有的有紅點(diǎn)。還可以把“鴨母捻”撈干，灑上花生芝麻碎，這樣就成了另一種美食“鳳凰春”?！傍喣改怼?、“鳳凰春”都可以在名店“胡榮泉”吃到，小店經(jīng)常是門(mén)庭若市。

咸水粿 ：

潮州人對(duì)于凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過(guò)加工制成的食品，都稱“粿”。粿和別處所稱的糕有交集，但包括的范圍又不單是“糕”。種類繁多的粿，是極有潮汕特色的小吃，不同季節(jié)和節(jié)日做不同的粿。粿有咸甜之分，是否發(fā)酵之分，按米漿里加入其他成分不同又可分為鼠曲粿（加鼠曲草）、樸枳粿（加樸枳葉）和菜頭粿（蘿卜糕）等，按餡的不同又可分為筍粿、韭菜粿等。

咸水粿是最有代表性的潮州小吃之一。相傳在潮州流傳至今已有幾百年的歷史。它形狀小巧玲瓏，像只厚厚的小碟，很潔凈的白色，中間有個(gè)凹下去的地方，可以盛加了辣椒醬、蒜蓉一起爆香過(guò)的潮州特產(chǎn)菜脯粒。冷冷的粿加上熱熱的菜脯，交織出特別的口感，粿滑潤(rùn)柔軟，菜脯味芬芳咸香。賣(mài)主大都是推著小車(chē)在街上賣(mài)，一塊錢(qián)就有十多個(gè)，是潮州小吃中比較廉價(jià)，卻有很強(qiáng)生命力的小吃。

甘草水果：

潮州街頭有很多賣(mài)腌制水果的小攤，最普遍的是用甘草汁來(lái)腌制。一盤(pán)盤(pán)腌好的水果如芒果、楊桃、番石榴（芭樂(lè)）、草莓、李子、桃子等十分誘人?！案什莺桶傥丁保椒驳乃由细什菟没龈鞣N新味道，不僅酸甜可口，而且吃了能夠幫助消化、解渴提神?？粗@些腌制的水果，會(huì)讓人忍不住感慨，潮州人在調(diào)和味道方面的想象力真是豐富得無(wú)邊無(wú)際。

關(guān)鍵詞：潮州菜

潮州人向來(lái)信奉“民以食為天”，對(duì)飲食相當(dāng)挑剔，許多人都很“識(shí)食”，故而在潮州，充任廚師是相當(dāng)不容易的。為滿足食客們不同的味蕾并給他們的舌尖帶來(lái)完美的味覺(jué)體驗(yàn)，歷代廚師不得不在勤奮練習(xí)、繼承前輩技藝的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新菜品及做法，從而形成既相對(duì)穩(wěn)定又時(shí)有推陳出新的潮州菜系。

有人說(shuō)，潮州菜的骨子里有著執(zhí)拗的性格，因?yàn)橐裱疚?，?jiān)持古法制作，即便在現(xiàn)今浮躁的社會(huì)，傳統(tǒng)的潮菜面臨著式微的風(fēng)險(xiǎn)，也不改其初衷。然而也正因?yàn)檫@一分堅(jiān)持，使得潮菜受到一眾美食大家的偏愛(ài)。潮菜之所以精貴絕對(duì)不是毫無(wú)道理的。潮菜幾乎離不開(kāi)海鮮，因此為了保持海鮮本身所特有的鮮美，其烹飪方式也以保持原味為主。其次，潮菜烹飪的精髓在于精細(xì)，講究細(xì)節(jié)，注重刀工，對(duì)于食材本身又是精挑細(xì)選。食家蔡昊顯然深得潮菜精髓，他說(shuō)：“潮州菜將調(diào)味的權(quán)力交付給食客，做得極為清淡，很多菜肴的醬料都另上，可以蘸醬來(lái)吃，濃淡自選?！笨此破降瓱o(wú)奇，一嘗之下才知人間珍饈。

推薦：

魚(yú)飯

雖然名為“魚(yú)飯”，但是實(shí)際上和米飯卻沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系。這還要從潮州的地理優(yōu)勢(shì)說(shuō)起，過(guò)去潮州海產(chǎn)非常富饒，以至于漁民有在海邊先把爐子生起來(lái)再去捕魚(yú)的習(xí)慣，捕獲的魚(yú)不能開(kāi)膛破肚，直接放入竹筐中用海水或是鹽水煮熟。對(duì)于生長(zhǎng)于海邊的人們來(lái)說(shuō)，米飯反而成了奢侈品，甚至有些窮人就直接吃魚(yú)當(dāng)做一餐，也有配上地瓜填飽肚子的。過(guò)去因?yàn)樾迈r的海魚(yú)無(wú)法長(zhǎng)久保存，這種做法也是為了更好地保存魚(yú)肉。然而也正因?yàn)檫@樣，魚(yú)肉的原味被保留下來(lái)，而常見(jiàn)的魚(yú)飯包括巴浪魚(yú)、那哥魚(yú)、秋刀魚(yú)以及貝類和蟹。而現(xiàn)在各大餐館被賣(mài)到高價(jià)的凍蟹，過(guò)去也就是魚(yú)飯的一種。

手打牛肉丸

還記得《食神》中的“爆漿瀨尿牛丸”嗎？扔到地上高高彈起，其彈性令人咋舌，而其成功的秘訣則在于莫文蔚飾演的丑女用棒子使勁捶打。這個(gè)過(guò)程無(wú)疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸與別處肉丸最大的區(qū)別就是彈，吃起來(lái)彈牙中帶有爽脆的口感，越嚼越覺(jué)鮮美。而要制作出一枚完美的牛肉丸，從選料開(kāi)始就有講究，要用牛腿肉，并先要將里面的筋統(tǒng)統(tǒng)去除干凈，將大片的牛肉放在一塊碩大的木制砧板上，由年輕力壯的小伙子用特制的不銹鋼錘子如同打鼓一般，上下使力，不停地捶打牛肉，直到成為牛肉漿，過(guò)程大約需要半小時(shí)。其后，在肉漿中混入調(diào)味料，用手拍打攪拌均勻。最后，用手?jǐn)D出丸子，用勺子挖出放入水中定型。看似簡(jiǎn)單的一枚牛肉丸，全部須由手工人力打造，這便是其秘訣所在。

炒薄殼

薄殼其實(shí)是潮州本地人的說(shuō)法，是一種外殼極薄的小型蛤。當(dāng)?shù)匾灿腥朔Q其為海瓜子，不過(guò)海瓜子的說(shuō)法實(shí)在是過(guò)于籠統(tǒng)了，全國(guó)各地有好幾種小型貝螺類都有此稱呼，很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州盛產(chǎn)薄殼，并且早有人工養(yǎng)殖。一到夏季，肉質(zhì)變得豐腴鮮美，潮州人將新鮮的薄殼倒入熱油之中，加入蒜頭辣椒，等待殼受熱后慢慢打開(kāi)，露出軟嫩的肉。而炒薄殼最重要的一點(diǎn)就是要加入一些九層塔，其實(shí)就是西餐中經(jīng)常會(huì)用到的羅勒屬植物。其特有的香草濃郁清新的氣息，讓薄殼的美味呼之欲出。吃薄殼如同嗑瓜子，肉雖少，但是味道十足。

鵝油飯

要說(shuō)鵝油飯，自然要先從潮州著名的獅頭鵝說(shuō)起。因?yàn)樗w形巨大，被譽(yù)為“世界鵝王”。這種鵝因?yàn)轭~頭和臉側(cè)有大肉瘤，看上去威武如同雄獅，因此而得名。據(jù)說(shuō)最大的鵝重達(dá)18 公斤。而潮州人擅長(zhǎng)做鹵味，最美味的就是鹵獅頭鵝，過(guò)去吃不到鵝肉的人們?yōu)榱私怵?，便想出法子?lái)用陳倉(cāng)米煮飯，鹵汁和鵝油淋在米飯上，奇香無(wú)比。原本只是窮人的吃法，可是等到人們逐漸富裕起來(lái)的時(shí)候，卻更加懷念這道菜。如今，餐館中賣(mài)的鵝油飯，早都已經(jīng)是改良版本，不僅僅有鵝油鹵汁，上面更是鋪著幾塊油潤(rùn)香美的鵝肉。

蠔仔烙

潮州自古以來(lái)就盛產(chǎn)蠔，而關(guān)于蠔的做法也有很多種。蠔仔烙似乎與閩南的“蠔仔煎”有幾分相似。蠔仔烙是用薯粉、蠔仔和雞蛋煎成，選擇的蠔仔要小而飽滿鮮美，據(jù)說(shuō)早在清代的時(shí)候，潮州就有以蠔仔聞名的食店，其選料講究，用的是饒平?jīng)G州的珠蠔，煎蠔烙的豬油要用本地豬的鬃頭肉煎的豬油，其過(guò)程步步講究，煎出來(lái)的蠔仔烙酥脆可口。而在蠔烙的吃法中，醬料也起了極大的作用。吃蠔仔烙要蘸魚(yú)露，而魚(yú)露中要微微地撒上一些胡椒粉以突出蠔烙的香氣，這也正是潮州菜的精髓所在。食物清淡可口，卻要以佐料烘托其美味，這種做法古已有之。