我國食品安全風(fēng)險評估制度實(shí)施及應(yīng)用

李寧

食品安全風(fēng)險評估是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)對食品安全突發(fā)事件、發(fā)布預(yù)警、預(yù)防食源性疾病的科學(xué)依據(jù)，同時也為風(fēng)險交流提供科學(xué)信息。為加強(qiáng)食品安全風(fēng)險評估工作，2009年頒布實(shí)施的《食品安全法》確立了食品安全風(fēng)險評估制度，2015年新修訂實(shí)施的《食品安全法》依然把風(fēng)險評估作為重要的制度寫在第二章，同時與2009年《食品安全法》相比，進(jìn)一步擴(kuò)大了風(fēng)險評估的范圍，明確了開展風(fēng)險評估的情形，強(qiáng)化了風(fēng)險評估結(jié)果的對外交流。截至2016年底，《食品安全法》頒布實(shí)施7年來，國家衛(wèi)生行政部門依法組建了風(fēng)險評估機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化風(fēng)險評估制度建設(shè)，針對食品安全標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂、食品安全監(jiān)管及應(yīng)對突發(fā)事件處置等需要，開展了30 余項優(yōu)先風(fēng)險評估和應(yīng)急風(fēng)險評估項目，同時加強(qiáng)風(fēng)險評估的基礎(chǔ)性研究，這一系列工作的開展保障了《食品安全法》規(guī)定的風(fēng)險評估制度的有效實(shí)施，本文就《食品安全法》頒布實(shí)施以來就風(fēng)險評估制度落實(shí)開展的相關(guān)工作情況進(jìn)行介紹。

1 風(fēng)險評估機(jī)構(gòu)建設(shè)

原衛(wèi)生部于2009年12月組建了國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會（以下簡稱“評估委員會”），主要負(fù)責(zé)起草國家風(fēng)險評估年度計劃，擬定優(yōu)先評估項目，審議風(fēng)險評估報告，解釋風(fēng)險評估結(jié)果等。為加強(qiáng)食品安全風(fēng)險評估工作，由中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室批準(zhǔn)的國家食品安全風(fēng)險評估中心（以下簡稱“食品評估中心”）于2010年10月掛牌成立，主要承擔(dān)風(fēng)險評估專家委員會秘書處職責(zé)，并負(fù)責(zé)風(fēng)險評估基礎(chǔ)性工作，包括風(fēng)險評估數(shù)據(jù)庫建設(shè)，技術(shù)、方法、模型的研究開發(fā)，風(fēng)險評估項目的具體實(shí)施等。并成立了衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險評估重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，開展風(fēng)險評估基礎(chǔ)研究和應(yīng)用，逐步在國家層面形成食品安全風(fēng)險評估的工作網(wǎng)絡(luò)。此外，為了有效補(bǔ)充食品評估中心技術(shù)力量，2013年食品評估中心與解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院毒物藥物研究所和中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院分別建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，這2 個單位也成為食品評估中心的分中心。

2 風(fēng)險評估制度建設(shè)

依照《食品安全法》規(guī)定，風(fēng)險評估是指對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險評估，風(fēng)險評估是包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述4個步驟的一個科學(xué)過程，為保證風(fēng)險評估的科學(xué)性，規(guī)范風(fēng)險評估工作過程和產(chǎn)出，參照國際組織和發(fā)達(dá)國家開展風(fēng)險評估的經(jīng)驗(yàn)，食品評估中心陸續(xù)制定發(fā)布了包括食品安全風(fēng)險評估數(shù)據(jù)需求及采集要求、食品安全風(fēng)險評估報告撰寫、化學(xué)物風(fēng)險評估風(fēng)險分級、食品安全應(yīng)急風(fēng)險評估方法、健康指導(dǎo)者制定程序和方法、微生物風(fēng)險評估程序、新原料風(fēng)險評估、食品添加劑風(fēng)險評估、食品包裝材料風(fēng)險評估等10 余項風(fēng)險評估指南，并在工作中形成了一套風(fēng)險評估建議收集、項目確定與實(shí)施、報告審議與發(fā)布的工作程序，使我國風(fēng)險評估在立項時更有針對性，這些指南的出臺對規(guī)范風(fēng)險評估的實(shí)施和科學(xué)產(chǎn)出發(fā)揮了重要作用。

3 風(fēng)險評估項目及應(yīng)用

截至2016年底，我國依法建立食品安全風(fēng)險評估制度7年來，針對食品安全監(jiān)管、公眾科普宣教以及行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的需求，組織實(shí)施了30 余項重點(diǎn)和應(yīng)急風(fēng)險評估項目。已完成食品中鎘、鋁、鉛、鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)、反式脂肪酸、沙門氏菌、氨基甲酸乙酯、硫氰酸鹽、甲醛、硼等10 項優(yōu)先風(fēng)險評估項目以及食鹽加碘、嬰幼兒奶粉中三聚氰胺、不銹鋼鍋中錳遷移、白酒中塑化劑等20 余項應(yīng)急評估任務(wù)。這些工作在提升我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平、甄別食品安全問題真相、確定食品安全應(yīng)急處置措施、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和保障國際食品貿(mào)易等方面發(fā)揮了重要技術(shù)支撐作用，概要舉例如下。

3.1 中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估，促進(jìn)含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)水平的提升

2007年以來的全國食品安全風(fēng)險監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，倍受消費(fèi)者喜愛的油餅、油條、饅頭、粉條、海蜇等11種使用含鋁添加劑的食品中，鋁的總超標(biāo)率達(dá)40%以上。我國食品中的鋁是否會損害消費(fèi)者健康？我國含鋁食品添加劑的管理措施是否需要調(diào)整？針對這些問題，評估委員會和食品評估中心開展我國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估工作，弄清我國居民通過膳食吃進(jìn)去多少鋁，及其對健康的風(fēng)險。

風(fēng)險評估結(jié)果顯示，我國北方地區(qū)居民和全國14 歲以下兒童的膳食鋁平均攝入量已超過了世界衛(wèi)生組織制定的安全參考攝入量 （2 mg·（kg·bw）－1·周－1），全國人群超過該攝入量的比例約為32.5%，其健康風(fēng)險值得關(guān)注。其中，饅頭、油條和面條等面制品是我國成人膳食鋁攝入的主要來源。學(xué)齡兒童從膨化食品攝入的鋁相對較高。

根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果和建議，國家衛(wèi)生計劃生育委員會（以下簡稱“國家衛(wèi)生計生委”）立即啟動含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作，迅速發(fā)布了含鋁食品添加劑使用規(guī)定調(diào)整公告（2014年第8 號），要求從2014年7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉從允許使用名單中刪除；饅頭、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，膨化食品也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

據(jù)估算，通過修訂和嚴(yán)格執(zhí)行含鋁食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，我國居民膳食鋁攝入過高的風(fēng)險將明顯降低，北方居民和全國14 歲以下兒童鋁攝入量將比標(biāo)準(zhǔn)修訂前下降84.4%～86.0%，低于安全參考攝入量，風(fēng)險可降至可接受范圍。

3.2 中國食鹽加碘和人群碘營養(yǎng)狀況的風(fēng)險評估，為我國公共衛(wèi)生決策提供政策建議

近年來，甲狀腺疾病包括甲狀腺腫瘤和結(jié)節(jié)，發(fā)病率呈上升趨勢。部分學(xué)者將其歸咎于我國尤其是沿海地區(qū)居民的碘攝入過量，引起社會對我國全民食鹽加碘政策的質(zhì)疑。為科學(xué)評價食鹽加碘政策與甲狀腺疾病增加的關(guān)系，評估委員會和食品評估中心廣泛收集了1995—2009年各項數(shù)據(jù)，對我國不同地區(qū)居民的碘營養(yǎng)狀況進(jìn)行風(fēng)險評估。

評估結(jié)果顯示，我國自1995年實(shí)施的全民食鹽加碘政策在消除碘缺乏?。ǖ胤叫约谞钕倌[、地方性克丁?。┓矫姘l(fā)揮了重要作用，取得了舉世矚目的顯著成果，成為全球?qū)嵤┤袷雏}加碘的典范。從人群尿碘水平和膳食碘攝入量來看，我國除高水碘地區(qū)（不實(shí)施食鹽加碘）外，絕大多數(shù)地區(qū)（包括沿海地區(qū)）居民的碘營養(yǎng)狀況處于適宜和安全水平，食鹽加碘并未造成我國居民的碘攝入過量，甚至部分地區(qū)的孕婦和乳母還存在碘不足問題。若在低水碘地區(qū)取消加碘食鹽供應(yīng)，多數(shù)居民將處于碘缺乏病再度上升的風(fēng)險之中。

本次風(fēng)險評估證實(shí)了我國全民食鹽加碘政策在預(yù)防碘缺乏病中的貢獻(xiàn)，也為繼續(xù)推行“因地制宜、分類指導(dǎo)、科學(xué)補(bǔ)碘”的碘缺乏病防控策略提供了科學(xué)支持。

3.3 反式脂肪酸的風(fēng)險評估，回應(yīng)了社會重大關(guān)注

2010年底，包括中央電視臺在內(nèi)的多家主流媒體聚焦反式脂肪酸的安全性，引起國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的高度關(guān)注以及業(yè)內(nèi)和公眾的極大震動。為了解事實(shí)真相，評估委員會和食品評估中心組織6 個實(shí)驗(yàn)室，歷時兩年在北京、上海、成都、廣州、西安5 大城市開展食品中反式脂肪酸專項監(jiān)測和典型消費(fèi)調(diào)查，并于2012年對反式脂肪酸的健康風(fēng)險進(jìn)行評估。

評估結(jié)果顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸的供能比僅為0.16%，即使在北京和廣州這2個加工食品消費(fèi)量大的城市，居民的反式脂肪酸供能比也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的上限，也明顯低于西方發(fā)達(dá)國家的水平，不會由于攝入反式脂肪酸而造成心血管病的健康危害。當(dāng)然，由于反式脂肪酸畢竟是不利于健康的，需要引導(dǎo)消費(fèi)者少吃含有較多反式脂肪酸的食品。

為了向公眾傳播正確的科學(xué)信息，澄清以前媒體的不實(shí)報道，食品評估中心通過公眾開放日、官方網(wǎng)站和微博等渠道向公眾介紹上述評估結(jié)果，并由中央電視臺、央廣新聞、人民日報、搜狐網(wǎng)等多家媒體平臺的積極報道，在很大程度上消除了公眾對反式脂肪酸的認(rèn)識誤區(qū)。

3.4 龍舌蘭酒中甲醇的風(fēng)險評估，為解決中－墨龍舌蘭酒貿(mào)易爭端提供科學(xué)依據(jù)

龍舌蘭酒是墨西哥特產(chǎn)，暢銷全球。但由于因其原料富含果膠而導(dǎo)致甲醇含量較高。墨西哥規(guī)定龍舌蘭酒中甲醇限量為3.0 g/L（100%酒精計），高于我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757—2012《蒸餾酒及其配制酒》中對甲醇含量的規(guī)定（最高為2.0 g/L）。由于兩國標(biāo)準(zhǔn)的差異，嚴(yán)重影響到墨西哥龍舌蘭酒進(jìn)入我國，并對中墨兩國間其他商貿(mào)合作產(chǎn)生間接影響。

2013年4月，針對墨西哥方在多種場合提出放寬龍舌蘭酒中甲醇限量的訴求，國家衛(wèi)生計生委委托食品評估中心對龍舌蘭酒中3.0 g/L的甲醇限量標(biāo)準(zhǔn)重新進(jìn)行風(fēng)險評估。

食品評估中心采用最嚴(yán)苛的情景假設(shè)，評估飲龍舌蘭酒造成甲醇急性中毒的風(fēng)險。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使一次性飲用9 兩（450 mL）龍舌蘭酒（我國只有2.5%的飲酒者屬于這種情況），所攝入的甲醇也未超過國際化學(xué)品安全規(guī)劃署提出的安全限值（20 mg/（kg·bw））?？紤]到我國居民龍舌蘭酒的實(shí)際消費(fèi)量很少等因素，認(rèn)為龍舌蘭酒中甲醇含量達(dá)到3.0 g/L 不會對飲酒者造成急性健康損害。

國家衛(wèi)生計生委依據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，發(fā)布了《關(guān)于龍舌蘭酒按照進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品管理的公告》（2013年第6 號），將墨西哥龍舌蘭酒按照“進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”的食品進(jìn)行管理，允許甲醇含量低于3.0 g/L的龍舌蘭酒進(jìn)入我國市場。該項風(fēng)險評估工作為順利解決中墨龍舌蘭酒貿(mào)易爭端提供了關(guān)鍵的技術(shù)支持。

3.5 白酒中塑化劑的風(fēng)險評估，為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)

2012年底，我國部分白酒被檢出含有塑化劑（鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯，DEHP；鄰苯二甲酸二丁酯，DBP），政府和公眾十分關(guān)注塑化劑及其安全性。但因沒有限量標(biāo)準(zhǔn)可參照，相關(guān)部門無法處理被檢出含有塑化劑的市售白酒產(chǎn)品和進(jìn)口洋酒產(chǎn)品。

食品評估中心利用白酒和其他食品中塑化劑監(jiān)測數(shù)據(jù)，相繼開展了3 次應(yīng)急風(fēng)險評估?？傮w來說，我國飲酒者從各類食物和白酒中攝入的塑化劑不存在安全性問題；對于飲酒者來說，白酒是塑化劑的主要來源?？紤]空氣、水以及其他食物中塑化劑的來源，白酒中2 類塑化劑（DEHP 和DBP）的含量只要分別不超過5.0 mg/kg 和1.0 mg/kg，不會對健康造成影響。

國家衛(wèi)生計生委根據(jù)本次風(fēng)險評估結(jié)果，于2014年6月27日公布了白酒產(chǎn)品中DEHP 和DBP的風(fēng)險評估值及其相關(guān)解讀資料。食品評估中心也在網(wǎng)站上公布相關(guān)信息。目前該風(fēng)險評估值已被作為白酒產(chǎn)品中塑化劑監(jiān)管的參考依據(jù)。

3.6 不銹鋼鍋中錳超標(biāo)的風(fēng)險評估，為風(fēng)險交流提供科學(xué)素材

2012年2月，多家媒體報道“蘇泊爾不銹鋼鍋錳含量超出標(biāo)準(zhǔn)4 倍”“錳超標(biāo)會對人體造成傷害，甚至引發(fā)‘帕金森病’”。公眾十分關(guān)注家庭使用不銹鋼鍋會攝入多少錳，這些錳是否會對健康造成影響。

食品評估中心在48 h 內(nèi)完成了市場采樣、實(shí)驗(yàn)室分析和風(fēng)險評估。即使考慮最極端情形，不銹鋼炊具中錳向食品中的平均遷移量為每公斤食物0.35 mg，普通消費(fèi)者因這種遷移而攝入的錳為1.05 mg。由于錳是食物的正常成分之一，我們每天可從食物和飲水中攝入7 mg 左右的錳。因此，每天攝入錳的總量（8.05 mg）低于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的安全耐受攝入量（每天10 mg），不會造成健康風(fēng)險。食品評估中心隨即召開媒體風(fēng)險交流會，權(quán)威發(fā)布風(fēng)險評估結(jié)論等科學(xué)信息，讓公眾了解錳與健康的科學(xué)知識，以及本次事件的真相。

4 風(fēng)險評估基礎(chǔ)建設(shè)

風(fēng)險評估是利用現(xiàn)有毒理學(xué)、食品中污染物含量、人群消費(fèi)量等數(shù)據(jù)，應(yīng)用科學(xué)的方法進(jìn)行人群暴露量估算并進(jìn)行對健康影響風(fēng)險大小估算的一個過程。而我國風(fēng)險評估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏，風(fēng)險評估方法與國際先進(jìn)水平還有差距，因此國家衛(wèi)生計生委非常重視風(fēng)險評估的基礎(chǔ)性研究工作。食品污染物含量數(shù)據(jù)主要來源于國家衛(wèi)生計生委開展的食品安全風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)，目前食品安全風(fēng)險監(jiān)測點(diǎn)已達(dá)2656 個，覆蓋全國92.47%的縣級行政區(qū)劃，共監(jiān)測糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、蛋類、乳類、酒類、食用植物油、嬰幼兒配方食品等27 類食品以及食品接觸材料等138 萬份樣品，獲得近1000 萬個監(jiān)測數(shù)據(jù)。同時國家衛(wèi)生計生委非常重視我國居民食物消費(fèi)量調(diào)查，在現(xiàn)有食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，開展重點(diǎn)加工食品的消費(fèi)量調(diào)查，補(bǔ)充風(fēng)險評估急需的數(shù)據(jù)。例如在2013年，在全國16 個省份開展調(diào)查，建立約5 萬人份的飲料和飲料酒消費(fèi)量數(shù)據(jù)庫。除此之外，還初步建立了包括1000 多種食品中有毒有害物質(zhì)毒理學(xué)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫和毒性信息查詢平臺，并已成功開展5 次總膳食研究，收集了食物加工因子、持久性有機(jī)污染物、真菌毒素、甲基汞、無機(jī)砷、反式脂肪酸等多種污染物含量以及膳食暴露量等數(shù)據(jù)。這些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)成為國家食品安全風(fēng)險評估優(yōu)先項目和應(yīng)急評估任務(wù)的重要基礎(chǔ)。同時食品評估中心加強(qiáng)風(fēng)險評估方法研究，建立了毒性效應(yīng)“分子指紋”、高通量檢測技術(shù)等以實(shí)際應(yīng)用和成果轉(zhuǎn)化為導(dǎo)向的風(fēng)險評估技術(shù)，構(gòu)建了長期食物消費(fèi)量模型和高端暴露膳食模型等。這些風(fēng)險評估模型和技術(shù)在一定程度上解決了我國目前風(fēng)險評估數(shù)據(jù)不足的問題，提高了我國食品安全常見危害和未知風(fēng)險的識別能力。

5 問題與展望

食品安全風(fēng)險評估在國際上已有30 多年的發(fā)展歷史，其基本程序、技術(shù)方法和工作機(jī)制已趨成熟。我國食品安全風(fēng)險評估工作雖然在近七年間取得不少進(jìn)步和一定成效，但由于起步較晚，基礎(chǔ)較弱，整體能力和綜合產(chǎn)出與國際水平和現(xiàn)實(shí)需求存在較大差距。在很多方面仍然存在一些亟待解決的問題。首先，我國現(xiàn)有的風(fēng)險評估模式離真正建立多方參與的聯(lián)合評估機(jī)制還有很大差距；數(shù)據(jù)共享機(jī)制不完善導(dǎo)致數(shù)據(jù)利用仍存在明顯的部門界限，風(fēng)險評估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)十分缺乏。其次，我國在風(fēng)險評估方面的資源投入（經(jīng)費(fèi)、人員等）明顯不足，導(dǎo)致整體能力和產(chǎn)出與國外同類機(jī)構(gòu)存在很大差距。再次，我國在風(fēng)險評估自主技術(shù)研發(fā)方面較落后，現(xiàn)階段僅僅是跟蹤并引進(jìn)國際風(fēng)險評估新技術(shù)，在自主研發(fā)未知風(fēng)險識別與防控技術(shù)方面差距明顯。

隨著我國食品安全監(jiān)管體制的逐步完善，對風(fēng)險評估技術(shù)支撐的需求越來越大。新修訂的《食品安全法》對風(fēng)險評估工作提出新的要求，下一步我國將進(jìn)一步完善風(fēng)險評估相關(guān)制度，進(jìn)一步加強(qiáng)風(fēng)險評估能力建設(shè)和推動風(fēng)險評估發(fā)展，力爭為食品安全風(fēng)險管理提供更有力支持。首先，應(yīng)在已建立的國家風(fēng)險評估體系的基礎(chǔ)上，探索多方合作機(jī)制，調(diào)動全國資源參與風(fēng)險評估工作，逐步將地方疾控中心和高等院所、大專院校的優(yōu)勢技術(shù)資源納入風(fēng)險評估工作體系中，構(gòu)建從中央到地方的全國風(fēng)險評估工作網(wǎng)絡(luò)。其次應(yīng)從提高現(xiàn)有數(shù)據(jù)利用度和新數(shù)據(jù)采集能力兩方面入手，開展毒理學(xué)評價、食源性疾病調(diào)查、總膳食研究、消費(fèi)量調(diào)查等工作，重點(diǎn)解決基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏這個影響我國風(fēng)險評估效率和作用的關(guān)鍵問題。再次，應(yīng)加強(qiáng)風(fēng)險評估技術(shù)的研發(fā)工作，尤其是要針對稀土元素、納米技術(shù)等新興風(fēng)險，開發(fā)食源性危害評估新技術(shù)，提高對未知風(fēng)險的識別能力；并結(jié)合人群生物學(xué)監(jiān)測結(jié)果，研發(fā)基于人體的劑量反應(yīng)評估技術(shù)，引導(dǎo)關(guān)鍵技術(shù)在風(fēng)險評估領(lǐng)域的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用?！?/p>

（摘自《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報》2017年第1期）