青稞替代玉米對育肥牦牛生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)的影響

苗建軍，彭忠利，高彥華，郭春華，王鼎，付洋洋

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041)

在我國，長期以來以玉米(Zeamays)作為畜禽飼料中主要的能量來源，但隨著玉米價格的逐年上漲，使得飼料生產(chǎn)成本增高，尋找其他優(yōu)質(zhì)谷物飼料作為替代，就地解決能量飼料的供應(yīng)成為畜牧工作者的攻克難點。青稞(Hordeumvulgare)，是大麥的一種特殊類型，也稱為裸大麥，是青藏高原的優(yōu)勢作物，也是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕Z食作物，與玉米相比，其熱能較低，但蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全，礦物質(zhì)和維生素比玉米豐富，是較佳的糧食和飼料來源[1]。淀粉是玉米和青稞中最主要的組成成分，玉米中約占67%[2-3]，青稞中約占55%[4-5]，且兩種作物的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例相似[2-5]，在反芻動物的胃腸道中具有較高的消化率。以青稞作為能量飼料應(yīng)用于牦牛舍飼育肥中，將充分發(fā)揮青藏高原地區(qū)盛產(chǎn)青稞的優(yōu)勢，降低養(yǎng)殖成本，有利于牦牛舍飼育肥養(yǎng)殖新技術(shù)的推廣應(yīng)用，有效改變牦?！跋膲?、秋肥、冬瘦、春死”的狀況[6]，增加農(nóng)牧民的經(jīng)濟收入。

飼糧精粗比對反芻動物瘤胃內(nèi)環(huán)境及消化代謝具有重要影響[7]，在適宜范圍內(nèi)增加精料比例，可提高日糧的非結(jié)構(gòu)性碳水化合物含量，加快消化速度，使得消化率提高，而精料比例過低，則影響增重[8]。適宜的精粗比才能提高反芻動物的生產(chǎn)性能[9]。大麥和玉米在肉牛日糧中的比較已有較多研究[10-13]，但將青稞應(yīng)用到牦牛日糧中的研究卻鮮有報道。本研究用青稞替換牦牛日糧中的部分玉米，旨在探究不同類型的日糧在不同精粗比條件下對舍飼育肥牦牛生產(chǎn)性能、屠宰性能、養(yǎng)分表觀消化率及肉品質(zhì)的影響，為青稞在牦牛日糧中的推廣應(yīng)用以及探究牦牛舍飼育肥適宜的日糧精粗比提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2016年11月-2017年5月在四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣茂欣農(nóng)牧業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司進行，試驗場海拔1450 m，整個試驗期內(nèi)圈舍最高溫25 ℃，最低溫5 ℃。

1.2 試驗動物與試驗設(shè)計

試驗采用2×3交叉設(shè)計，以日糧類型(玉米、60%青稞+40%玉米)和不同精粗比(30∶70、40∶60和50∶50)為兩因素，選取36頭年齡4周歲左右、體重為(144±21.0) kg的麥洼公牦牛，隨機分為6個組，每組6個重復(fù)，每個重復(fù)1頭牛。預(yù)飼期15 d，正試期180 d。

1.3 試驗日糧

采用全混合日糧(total mixed ration，TMR)，由玉米型精料和青稞-玉米型精料與酒糟、苜蓿混合而成，兩種類型日糧各3個精粗比，分別為30∶70、40∶60、50∶50，每天按預(yù)估采食量現(xiàn)配現(xiàn)用。各處理組日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。

表1 各處理組日糧組成及營養(yǎng)成分(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 1 The diet composition and nutrient components (dry matter basis)

注：1預(yù)混料為每kg日糧提供：維生素A 2500 IU，維生素D 500 IU，維生素E 30 IU，銅10 mg，鐵60 mg，錳30 mg，鋅30 mg，碘0.5 mg，硒0.3 mg，鈷0.2 mg。2增重凈能為計算值，其他營養(yǎng)指標(biāo)為實測值。

Note:1The premix provided the following per kg of diets： VA2500 IU, VD550 IU, VE30 IU, Cu 10 mg, Fe 60 mg, Mn 30 mg, Zn 30 mg, I 0.5 mg, Se 0.3 mg, Co 0.2 mg.2Net energy grain was a calculated value, while other nutrient indexes were measured values.

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗開始前對圈舍清理消毒，牦牛進圈后用伊維菌素注射液肌肉注射驅(qū)蟲，稱重后分組，栓系飼喂，每日上午(8:00)和下午(15:00)各飼喂一次，自由采食、自由飲水。

1.5 樣品采集及檢測指標(biāo)

1.5.1生產(chǎn)性能 試驗開始和結(jié)束時，晨飼前對每頭試驗牦牛空腹稱重，記錄初重(initial body weight, IBW)和末重(final body weight, FBW)；每日飼喂時，精確記錄每頭牦牛的喂料量及剩料量，計算干物質(zhì)采食量，試驗結(jié)束后計算平均日增重(average daily gain, ADG)、平均干物質(zhì)采食量(dry matter intake, DMI)以及料重比(feed gain ratio, F/G)。

ADG (g·d-1)=(末重-初重)/試驗天數(shù)
DMI (kg·d-1)=總干物質(zhì)采食量/試驗天數(shù)
F/G=DMI/ADG

1.5.2屠宰性能 試驗結(jié)束后，所有試驗牦牛禁食12 h，禁水2 h，運送至屠宰場待宰。經(jīng)電擊、放血、去除頭蹄、剝皮、去尾、去內(nèi)臟、劈半、稱重、剔骨等過程，獲得胴體重及凈肉重，計算屠宰率(dressing percentage)和凈肉率(net meat percentage)。屠宰率和凈肉率按如下公式計算：

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%

凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%

眼肌面積(eye muscle area)：用硫酸紙描繪倒數(shù)第1與第2肋骨間背最長肌橫斷面輪廓，描繪完后與標(biāo)準(zhǔn)面積的物塊進行拍照，使用Image Pro Plus V 6.0軟件計算眼肌面積。

1.5.3養(yǎng)分表觀消化率 試驗結(jié)束前3 d，每天每頭牦牛收集新鮮糞便100 g，每份糞便加入10 mL 10%的H2SO4固氮，3 d收集完成后，將同一頭牦牛的糞便混合，取150 g于-20 ℃冷凍保存。除糞樣外，每天同時采集各處理組日糧1 kg，將3 d的樣品混合后取樣1 kg，帶回實驗室65 ℃烘干，粉碎后進行常規(guī)營養(yǎng)分析，采用酸不溶灰分(acid insoluble ash, AIA)作為指示劑，計算各養(yǎng)分的表觀消化率。

樣品中的干物質(zhì)(dry matter, DM)、總能(gross energy, GE)、粗蛋白(crude protein, CP)、粗脂肪(ether extract, EE)、粗灰分(crude ash, Ash)、鈣(Ca)、磷(P)的測定參照張麗英[14]的方法，中性洗滌纖維(neutral detergent fiber, NDF)和酸性洗滌纖維(acid detergent fiber, ADF)的測定參照Van Soest等[15]的方法，有機物(organic matter, OM)通過計算得出。各養(yǎng)分表觀消化率計算公式如下：

某養(yǎng)分表觀消化率= 100%-(飼料中AIA含量/糞中AIA含量)×
(糞中某養(yǎng)分含量/飼料中某養(yǎng)分含量)×100%

1.5.4肉品質(zhì) 肉樣的采集：采集倒數(shù)第1與第2肋骨間背最長肌，測定肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)。

肉色(meat colour)：屠宰45 min后，使用國產(chǎn)精密色差儀(型號：HP-200)在平整的背最長肌表面上測定亮度值(lightness value,L*)、紅度值(redness value,a*)、黃度值(yellowness value,b*)，每個樣品測定3個不同部位求平均值。

pH：使用德國Matthaus胴體肉質(zhì)pH計(型號：pH-Star)在屠宰后45 min測定背最長肌pH45 min值，每個樣品測定3個不同部位求平均值。同一肉塊4 ℃放置24 h后，相同方法測定pH24 h值。

滴水損失(drip loss)：取背最長肌沿肌纖維走向切成6 cm×3 cm×2 cm的肉塊，稱重后懸掛于紙杯中，以肉塊不接觸杯壁為宜，用保鮮膜密封杯口，4 ℃放置24 h后再次稱重，按照如下公式計算：

滴水損失=(初始肉重-滴水后重)/初始肉重×100%

蒸煮損失(cooking loss)：取上述肉塊，稱重后裝入蒸煮袋并置于80 ℃的水浴鍋中，用溫度計測量肉塊中心溫度，待中心溫度達(dá)到70 ℃時，取出肉塊冷卻至室溫再次稱重，按照如下公式計算：

蒸煮損失=(初始肉重-蒸煮后重)/初始肉重×100%

剪切力(shear force)：使用英國SMSTA食品物性測試儀(型號：TA-XT plus)測定做完蒸煮損失后的肉樣剪切力，測定時刀片垂直于肉樣肌纖維。

肌纖維(muscle fiber)：4 ℃冷藏24 h后的背最長肌，取小拇指指節(jié)大小的肉樣，用PBS緩沖液沖洗干凈后，用10倍體積的4%多聚甲醛固定液固定并搖勻。固定好后，通過石蠟包埋和HE染色制成橫切片。通過德國LEICA光學(xué)顯微鏡(型號：DMIRE2)在10×40倍鏡頭下，隨機尋找5個視野進行拍照，保證每個視野里至少有20根肌纖維，每個樣品不少于100根肌纖維分析。通過IPP軟件測定肌纖維直徑、肌纖維面積和肌纖維密度。

1.6 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用Excel 2010對數(shù)據(jù)進行初步處理，然后用SPSS 18.0統(tǒng)計分析軟件進行二因素方差分析，并用Duncan’s法進行多重比較，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。P>0.05表示差異不顯著，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧類型與精粗比對育肥牦牛生產(chǎn)性能的影響

由表2可以看出，玉米組和青稞-玉米組牦牛的FBW、DMI、ADG及F/G均無顯著差異(P>0.05)。40∶60組FBW和DMI要高于30∶70組和50∶50組，ADG隨著精粗比的增加而增加，F(xiàn)/G則隨著精粗比的增加而下降，但均未表現(xiàn)出顯著差異(P>0.05)。日糧類型和精粗比二因素對舍飼育肥牦牛FBM、DMI、ADG和F/G互作效應(yīng)的影響均不顯著(P>0.05)。

表2 日糧類型與精粗比對育肥牦牛生產(chǎn)性能的影響Table 2 Effects of diet types and concentrate-forage ratios on production performance of fattening yaks

注：同列無字母或相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，下同。

Note: In the same column, values with no letters or the same letters mean no significant atP>0.05, while with different small letters mean significant difference atP<0.05, with different capital letters mean significant difference atP<0.01, the same below.

2.2 日糧類型與精粗比對育肥牦牛屠宰性能的影響

由表3可以看出，青稞-玉米組牦牛的凈肉率顯著高于玉米組(P<0.05)，但兩組的屠宰率和眼肌面積未表現(xiàn)出顯著差異。精粗比對牦牛的凈肉率、屠宰率、眼肌面積沒有顯著的影響(P>0.05)。日糧類型和精粗比二因素對凈肉率和屠宰率沒有顯著的互作影響(P>0.05)，但對眼肌面積的互作影響較顯著(P<0.05)，以青稞-玉米(40∶60)組眼肌面積最大。

表3 日糧類型與精粗比對育肥牦牛屠宰性能的影響Table 3 Effects of diet types and concentrate-forage ratios on slaughter performance of fattening yaks

2.3 日糧類型與精粗比對育肥牦牛養(yǎng)分表觀消化率的影響

由表4可知，青稞-玉米組牦牛對OM、GE、CP和EE的消化率要低于玉米組，而對NDF和ADF消化率要高于玉米組，但均未表現(xiàn)出顯著差異(P>0.05)。與30∶70組相比，精粗比的升高極顯著提高了OM和GE的表觀消化率(P<0.01)，顯著提高了CP的表觀消化率(P<0.05)，40∶60組的EE表觀消化率最大(P<0.01)；精粗比的增加，未對NDF和ADF的表觀消化率產(chǎn)生顯著影響(P>0.05)。兩因素對GE、OM、EE表觀消化率有顯著的互作影響(P<0.05)，整體來看，以玉米(40∶60)組效果最優(yōu)。

2.4 日糧類型與精粗比對育肥牦牛肉品質(zhì)的影響

2.4.1肌肉理化指標(biāo) 從表5可知，日糧類型對牦牛肌肉L*值、a*值、pH45 min、pH24 h都無顯著影響(P>0.05)，但對b*值、滴水損失、蒸煮損失有顯著或極顯著影響，青稞-玉米組的b*值和滴水損失顯著低于玉米組(P<0.05)，蒸煮損失極顯著低于玉米組(P<0.01)。精粗比對各理化指標(biāo)均無顯著的影響(P>0.05)，但是隨著精粗比的增加，蒸煮損失有逐漸降低的趨勢(P=0.075)。日糧類型和精粗比二因素對理化指標(biāo)的互作影響不顯著(P>0.05)。

2.4.2肌肉嫩度指標(biāo) 從表6可以看出，青稞-玉米組肌肉的剪切力、肌纖維直徑、肌纖維面積均低于玉米組，肌纖維密度高于玉米組，但均未表現(xiàn)出顯著差異(P>0.05)。隨精粗比的增加，剪切力逐漸減小(P>0.05)，肌纖維直徑有減小的趨勢(P=0.059)；50∶50組的肌纖維密度顯著高于30∶70組(P<0.05)，而肌纖維面積顯著減小(P<0.05)，但兩組與40∶60組均無顯著差異。日糧類型和精粗比二因素對嫩度指標(biāo)的互作影響均不顯著(P>0.05)。

表4 日糧類型與精粗比對育肥牦牛養(yǎng)分表觀消化率的影響Table 4 Effects of diet types and concentrate-forage ratios on nutrients apparent digestibility of fattening yaks (%)

表5 日糧類型與精粗比對育肥牦牛肌肉理化指標(biāo)的影響Table 5 Effects of diet types and concentrate-forage ratios on muscle physical and chemical indexes of fattening yaks

表6 日糧類型與精粗比對育肥牦牛肌肉嫩度和肌纖維特性的影響Table 6 Effects of diet types and concentrate-forage ratios on muscle tenderness and fiber characteristics of fattening yaks

3 討論

3.1 日糧類型與精粗比對育肥牦牛生產(chǎn)性能的影響

反芻動物食入的淀粉大部分在瘤胃內(nèi)被微生物降解形成揮發(fā)性脂肪酸，進而被瘤胃壁吸收為反芻動物供能。Fatehi等[16]在荷斯坦公牛的日糧中分別以不同比例的玉米替代大麥，結(jié)果顯示，日增重和采食量均未出現(xiàn)顯著差異；Moshfegh等[17]在研究大麥與玉米比例對羔羊生長性能的試驗中同樣發(fā)現(xiàn)，不同處理組的日增重、干物質(zhì)攝入量和飼料轉(zhuǎn)化率均無顯著差異；段迎凱[18]研究不同來源淀粉對牦牛營養(yǎng)物質(zhì)消化代謝的影響時發(fā)現(xiàn)，補飼玉米淀粉和抗性淀粉組牦牛平均日增重顯著高于對照組，但與青稞組無顯著差異。本試驗中，青稞-玉米組的DMI要低于玉米組，但無顯著差異，可能是青稞-玉米組的纖維含量較高且青稞中可溶性非淀粉多糖(soluble non-starch polysaccharides, SNSP)在腸道內(nèi)溶解形成粘性物質(zhì)，減緩了食糜在消化道中通過的速度，導(dǎo)致采食量下降。日糧的能量水平、纖維長度及纖維水平等共同影響牛的生產(chǎn)性能[19]。本研究中，青稞-玉米組和玉米組的ADG無顯著差異，雖然玉米組的能量水平相對較高，但青稞-玉米組的蛋白水平要高于玉米組，有研究表明，提高日糧中蛋白質(zhì)水平能為瘤胃微生物的生長提供充足的氮源和支鏈脂肪酸[20-21]，改善日糧纖維物質(zhì)的消化利用[22]，增加能量供應(yīng)，提高日增重。

不同的精粗比日糧會改變食糜對網(wǎng)胃和皺胃的物理刺激，從而影響采食量和瘤胃發(fā)酵[23]，提高精料水平能提高干物質(zhì)采食量[24]。梁大勇[25]給荷斯坦青年公牛分別飼喂三種精粗比(40∶60，50∶50，60:40)的日糧，結(jié)果顯示，隨著精粗比的提高，日增重均顯著提高；王志有等[26]發(fā)現(xiàn)，藏羔羊日增重隨日糧精粗比增加而增加，高精料日糧能有效提高飼料的利用率；但是Barreto等[27]的試驗表明，與70∶30精粗比的日糧相比，35∶65精粗比的日糧更能促進山羊的干物質(zhì)采食量和平均日增重。本試驗中，ADG隨精粗比增加而增加，F(xiàn)/G隨精粗比增加而下降，精粗比的提高使飼糧的能量和蛋白水平隨之提高，動物的攝入量增大，從而對日增重產(chǎn)生促進作用。對于本研究中40∶60組DMI要高于30∶70和50∶50組這一結(jié)果，推測精料比例的提高能夠增加采食量，但當(dāng)日糧的營養(yǎng)水平能夠滿足動物的營養(yǎng)需要時，采食量會受到限制，不會隨精料水平的增加而升高。日糧中精料過高，在瘤胃中會快速發(fā)酵，可能導(dǎo)致瘤胃內(nèi)酸度過高，使瘤胃微生物的種類和數(shù)量發(fā)生變化，影響畜體的消化代謝。

3.2 日糧類型與精粗比對育肥牦牛屠宰性能的影響

屠宰性能是反映動物產(chǎn)肉能力及評定養(yǎng)殖效益的關(guān)鍵指標(biāo)。眼肌面積與胴體重呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，眼肌面積越大則胴體重越大[28]。有研究指出，大麥和玉米以不同比例配比飼喂荷斯坦公牛，對胴體重和眼肌面積無顯著影響[16]；Loken等[29]報道稱，提高閹牛日糧中玉米比例，降低大麥青貯比例，對胴體重、眼肌面積及大理石花紋評分沒有顯著影響；劉文[30]在山羊上的研究發(fā)現(xiàn)，玉米淀粉組和小麥淀粉組對羔羊的胴體重、屠宰率和眼肌面積無顯著影響。本研究中，青稞-玉米組的牦牛凈肉率顯著高于玉米組，但在屠宰率和眼肌面積方面無顯著差異，推測可能與日糧中玉米比例的升高引起腹部脂肪的增加有關(guān)。

屠宰率與日糧的能量水平有密切的關(guān)系[31]。梁大勇[25]在荷斯坦青年公牛上的研究表明，60∶40組在胴體重、出肉率、眼肌面積、背膘厚方面均顯著高于40∶60組，但與50∶50組差異不顯著；劉鶴翔[32]的研究發(fā)現(xiàn)，精粗比50∶50組黑山羊的胴體重分別比30∶70和40∶60組的高出7.79%和5.64%，屠宰率均高出1.02%，30∶70組的眼肌面積小于其他兩個組。本研究中，40∶60組和50∶50組的凈肉率、屠宰率、眼肌面積均大于30∶70組，但無顯著差異，且隨精粗比的升高，凈肉率逐漸上升。對于這些結(jié)果的出現(xiàn)，可能的原因是隨著精粗比的增加，日糧能量和蛋白質(zhì)水平同時增加，加快了胴體中蛋白質(zhì)和脂肪沉積[33]，從而提高了屠宰性能。

3.3 日糧類型與精粗比對育肥牦牛養(yǎng)分表觀消化率的影響

反芻動物對淀粉的消化是從瘤胃開始進行的，未消化完全的再進入腸道進行消化。瘤胃中的大型內(nèi)毛蟲以及瘤胃厭氧真菌都具有降解淀粉能力，細(xì)菌主要是能產(chǎn)生α-淀粉酶的牛鏈球菌、丁酸梭菌和嗜淀粉瘤胃桿菌[34]。不同來源的淀粉由于其淀粉顆粒大小、直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量和比率、結(jié)晶程度和晶粒類型以及加工工藝等存在差異，會導(dǎo)致淀粉的瘤胃降解效率和小腸消化吸收效率不同。常用谷物飼料淀粉的瘤胃降解率順序為燕麥(Avenasativa)>小麥(Triticumaestivum)>大麥>玉米>高粱(Sorghumbicolor)[35]，但玉米中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量較少，且過瘤胃淀粉較多[36]，淀粉在反芻動物小腸內(nèi)消化比在瘤胃中降解有更高的營養(yǎng)價值[37]，過瘤胃淀粉增多可以提高小腸中可吸收葡萄糖的數(shù)量，從而使更多的葡萄糖進入磷酸戊糖途徑，提高揮發(fā)性脂肪酸的轉(zhuǎn)化效率。段迎凱[18]的研究表明，玉米淀粉組、抗性淀粉組、青稞組的牦牛對CP、NDF、ADF及OM的表觀消化率無顯著差異；余群蓮[37]通過對肉牛十二指腸灌注不同來源淀粉研究營養(yǎng)物質(zhì)消化率，也發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果；國外學(xué)者用玉米、小麥、大麥、燕麥配制日糧飼喂肉牛，也得出類似的結(jié)論[38]。本試驗中，玉米組的CP、EE、OM、GE的表觀消化率要高于青稞-玉米組，但無顯著差異。推測可能是因為青稞中SNSP含量較多，木聚糖和β-葡聚糖具有較強的抗?fàn)I養(yǎng)作用，降低了養(yǎng)分的消化率。

日糧中粗飼料占比較大時，結(jié)構(gòu)性碳水化合物比例增加，非結(jié)構(gòu)性碳水化合物比例減少，日糧在瘤胃內(nèi)的降解速度變慢，降解率下降。但隨著精料比例提高，非結(jié)構(gòu)性碳水化合物含量增加，使得日糧在瘤胃內(nèi)快速發(fā)酵，瘤胃pH急劇下降，纖維分解菌的適宜生存環(huán)境的改變導(dǎo)致菌的數(shù)量下降，纖維分解酶的分泌量及活性隨著下降，進而導(dǎo)致纖維的消化水平的降低。王吉峰[39]研究發(fā)現(xiàn)，以30∶70、50∶50、65∶35 3個精粗比飼喂奶牛時，NDF和ADF的表觀消化率無顯著差異，但隨著精粗比的提高，DM、OM的表觀消化率逐漸增加；王加啟等[40]研究表明，日糧精粗比為50∶50時，OM、NDF和ADF的降解率達(dá)最大值，當(dāng)精粗比增加至70∶30時，OM、NDF和ADF的降解率都有不同程度的降低；Khorasani等[41]的研究指出，當(dāng)瘤胃可發(fā)酵碳水化合物增加時DM和OM的表觀消化率顯著增加，但纖維的表觀消化率未發(fā)生顯著變化。本試驗在不同精粗比日糧下，40∶60組與50∶50組的CP、OM、GE表觀消化率無明顯差異，但CP、OM和GE的表觀消化率顯著高于30∶70組，但精粗比的提升，未對NDF和ADF的表觀消化率造成顯著差異。可見，在適宜的范圍內(nèi)，增加反芻動物日糧的精粗比，可以使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化率提高。

3.4 日糧類型與精粗比對育肥牦牛肉品質(zhì)的影響

消費者對肉品質(zhì)的判斷，更多的是決定于肉色，消費者通常認(rèn)為肉色代表著肉的新鮮程度和健康程度，因此，肉色是影響肉品質(zhì)及肉類消費的重要因素[42]。 Boles等[43]在研究中發(fā)現(xiàn)，玉米或大麥型日糧對安格斯雜交牛的肉色L*值、a*值、b*值無顯著影響。在本研究中，日糧類型對肉色L*值和a*值無顯著影響，但青稞-玉米組的b*值顯著低于玉米組，推測可能與玉米中所含葉黃素和胡蘿卜素較多有關(guān)。另外，青稞中所含的脂肪酸中半數(shù)以上是亞油酸，可直接轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸，飽和脂肪酸硬度較好且顏色潔白，對b*值產(chǎn)生影響。

肌肉pH值是指肉的酸度，是肉品質(zhì)評判的重要指標(biāo)之一，會對肌肉的適口性、風(fēng)味、系水力、肉色等指標(biāo)產(chǎn)生影響。剛屠宰的牛肉pH在6.5～7.2，經(jīng)過大約1 h后開始緩慢下降，最低能降至5.4～5.6，而后又開始慢慢回升。當(dāng)pH值在5.4～7.0變化時，肉色會隨著pH值的上升而逐漸變深，影響肉的感官評價，熟化后的牛肉pH為5.4～5.7[44]。本試驗中，日糧類型及精粗比的不同均未影響牦牛背最長肌pH45 min和pH24 h值，二者均在正常pH范圍內(nèi)。劉文[30]的研究表明，羔羊背最長肌pH45 min值為6.43～6.76，pH24 h值為5.49～5.76，日糧淀粉來源對山羊背最長肌的pH45 min和pH24 h值無顯著的影響；Stoll[45]的研究同樣發(fā)現(xiàn)，對日糧中的大麥進行替換，對肉的pH值無顯著影響，本研究結(jié)果與此相同。

滴水損失和蒸煮損失是肌肉系水力的反映，系水力越高則滴水損失和蒸煮損失越低。水分的流失會相應(yīng)的帶走部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，使得肉品質(zhì)降低，口感變差。本試驗中，青稞-玉米組的滴水損失和蒸煮損失顯著優(yōu)于玉米組，系水力有所提升，改善了肉的口感。可見，日糧中添加青稞對于提升牦牛肉品質(zhì)具有積極作用。精粗比對滴水損失和蒸煮損失的影響不大，但是隨著精粗比的增加，滴水損失和蒸煮損失均逐漸減小，這與王子苑[46]的研究結(jié)果一致。趙彥光等[47]的研究同樣發(fā)現(xiàn)，高精粗比日糧組的蒸煮損失和滴水損失顯著降低，推測可能的原因是高精料日糧能夠促進肌內(nèi)脂肪的沉積，疏松的脂肪組織可以保住更多的水分，蒸煮損失和滴水損失因此而降低。

剪切力是牛肉嫩度的一個重要衡量指標(biāo)，剪切力越小則牛肉越嫩[48]。本研究發(fā)現(xiàn)，青稞-玉米組牦牛肉的剪切力與玉米組的無顯著差異，與Jeremiah等[49]、Busboom等[50]在以大麥或玉米為基礎(chǔ)日糧上的研究一致。但隨著精粗比的降低，剪切力逐漸升高，嫩度越差，可能是由于低精料日糧影響了鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例以及膠原蛋白的交聯(lián)程度，使肉中新合成的熱不穩(wěn)定膠原蛋白或可溶性膠原蛋白的比例降低，肉的成熟度升高，從而導(dǎo)致肉質(zhì)較差[46]。

肌纖維的直徑、密度與肌肉的嫩度有著密切的關(guān)系。肌纖維直徑越大，嫩度越差；肌纖維密度越大，嫩度越好[51-52]。肌纖維的直徑、橫截面積與肌纖維的密度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[53-54]，且剪切力隨著肌纖維直徑的增大而增大[55]。本試驗中，青稞-玉米組與玉米組在肌纖維直徑、肌纖維密度和肌纖維面積方面均無顯著差異，但精粗比的提高，使肌纖維密度加大，肌纖維面積減小，改善了牦牛肉的嫩度。

4 結(jié)論

用青稞替代全混合日糧中60%的玉米，對牦牛的生產(chǎn)性能、養(yǎng)分消化率無顯著影響，但提高了屠宰性能，改善了牦牛肉的理化特性，有利于牦牛的舍飼育肥；日糧精粗比對牦牛的養(yǎng)分消化和肉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響，以精粗比為40∶60時飼喂效果最佳。