香蕉皮多酚的提取及其對(duì)肉丸貯藏品質(zhì)的影響

張典，陳金玉，張坤生，任云霞，尚坤，吳鵬

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

貯藏期間的脂肪氧化和蛋白氧化是影響肉及肉制品品質(zhì)的重要因素，其中脂肪氧化易導(dǎo)致有害物質(zhì)和腐敗臭味的產(chǎn)生[1]，同時(shí)氧化產(chǎn)生的系列產(chǎn)物會(huì)給貯藏期間肉品的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值帶來(lái)不利的影響。目前，防止肉制品中脂肪和蛋白質(zhì)氧化的方法很多，其中添加抗氧化劑是最有效的辦法之一。近年來(lái)，人工合成抗氧化劑對(duì)人體具有不利影響相繼被報(bào)道[2]，因此，在肉及肉制品中使用天然抗氧化劑成為關(guān)注和研究的熱點(diǎn)。

植物多酚作為一類(lèi)廣泛存在于植物體內(nèi)的具有抗氧化活性的天然多酚類(lèi)化合物，主要存在于植物的皮、根、莖、葉和果中，在自然界的儲(chǔ)量非常豐富[3]。我國(guó)香蕉產(chǎn)量居世界前列，但其產(chǎn)品主要以鮮品形式銷(xiāo)售食用，而占香蕉全果質(zhì)量40%的香蕉皮等隨意丟棄，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。有研究顯示，香蕉皮中不僅含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，而且含有多種抗氧化活性成分，多酚物質(zhì)就是其中之一，因而香蕉皮作為天然抗氧化劑的來(lái)源具有較大的開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值[4-5]。目前，關(guān)于香蕉皮多酚提取物對(duì)肉丸等肉制品貯藏品質(zhì)的影響尚缺乏研究。

因此，本文在響應(yīng)面法優(yōu)化香蕉皮多酚提取工藝的基礎(chǔ)上，測(cè)定香蕉皮多酚提取物的抗氧化能力，研究不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸貯藏品質(zhì)的影響，旨在為香蕉皮的深加工和利用、延緩和降低肉制品貯藏品質(zhì)劣變，及延長(zhǎng)肉制品貯藏期提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香蕉（新鮮、無(wú)黑斑）、豬肉、食鹽：天津市紅橋區(qū)華潤(rùn)萬(wàn)家超市西青道店；沒(méi)食子酸：上海麥克林生化科技有限公司；其他試劑均為分析純。

SHB-Ⅲ型真空循環(huán)水泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；U-5100比例光束分光光度計(jì)：日立高新技術(shù)公司；A－vanti J-E高效離心機(jī)：美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；Hunter Lab色差儀：美國(guó)Hunter Lab公司；PEN3便攜式電子鼻：德國(guó)AIRSENSE公司；TA.XT plus物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司；AquaLab水分活度測(cè)定儀：美國(guó)DECAGON公司。

1.2 方法

1.2.1 預(yù)處理及香蕉皮多酚的提取

香蕉剝離果肉后將香蕉皮清洗干凈，然后將香蕉皮進(jìn)行切分，稱(chēng)取一定量的香蕉皮在沸水中熱燙3min～5 min進(jìn)行滅酶，之后用一定體積的乙醇水溶液在一定溫度下浸提一定時(shí)間，利用真空循環(huán)水泵濾掉雜質(zhì)，收集濾液，得到香蕉皮多酚提取液。

1.2.2 香蕉皮中多酚含量的測(cè)定

采用福林酚法[6]測(cè)定多酚含量，沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)樣品。

1.2.3 香蕉皮多酚提取工藝優(yōu)化

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

香蕉皮多酚在提取過(guò)程中，影響提取率的主要因素為乙醇濃度、液料比、浸提時(shí)間和浸提溫度。分別考察乙醇濃度（20%、40%、60%、80%、100%）、液料比[1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1（mL/g）]、浸提時(shí)間（1、1.5、2、2.5、3.0、3.5 h）和浸提溫度（20、35、50、65、80、95 ℃）對(duì)香蕉皮多酚提取率的影響。

1.2.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，利用Box-behnken設(shè)計(jì)原理，以多酚得率為響應(yīng)值，以乙醇濃度（A）、液料比（B）、提取溫度（C）、提取時(shí)間（D）為變量設(shè)計(jì)四因素三水平組合試驗(yàn)，因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Box-Behnken experimental design factors and levels

采用F檢驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析以評(píng)價(jià)模型的統(tǒng)計(jì)意義。

1.2.4 香蕉皮多酚抗氧化性能測(cè)定

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果提取得到香蕉皮多酚，將所得多酚進(jìn)行抗氧化性能測(cè)定。

DPPH自由基清除能力測(cè)定：取2 mL 0.2 mmol/L DPPH乙醇溶液與2 mL不同處理后的蛋白溶液，混勻避光反應(yīng)30 min后在517 nm處測(cè)吸光度值?？瞻捉M選用乙醇代替DPPH乙醇溶液；對(duì)照組為無(wú)水乙醇代替樣品與DPPH乙醇溶液反應(yīng)。計(jì)算公式如下：

式中：A1為試驗(yàn)組的吸光度；A2為空白組的吸光度；A3為對(duì)照組的吸光度。

還原能力測(cè)定：分別取不同處理后的蛋白溶液，加入2.5 mL pH6.6濃度0.01 mol/L的磷酸鹽緩沖液和3.0 mL 1%鐵氰化鉀溶液，50℃水浴20 min，加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液，3 500 r/min離心10 min，取上清3 mL，再加入蒸餾水3 mL混合后加入0.5 mL 0.1%的FeCl3溶液，混勻室溫靜置15 min，以等量去離子水代替樣品溶液調(diào)零，在700 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度A[7-8]。

1.2.5 肉丸的制作及香蕉皮多酚的添加

基本配方為80%豬肉、18%蒸餾水（加冰）和2%食鹽。將豬肉切成小塊后分為四等份，分別作為不添加多酚的對(duì)照組（Con）、低濃度（1 mg/mL）香蕉皮多酚組（L）、中濃度（3 mg/mL）香蕉皮多酚組（M）和高濃度（5 mg/mL）香蕉皮多酚組（H），再用絞肉機(jī)斬拌攪碎，在斬拌的過(guò)程中添加食鹽、蒸餾水（加冰）和香蕉皮多酚。將肉糜制成大小相同的肉丸，放到沸水中煮制20 min后進(jìn)行冷卻，放入自封袋中在4℃條件下保存，每3 d測(cè)定一次各項(xiàng)指標(biāo)，即標(biāo)記時(shí)間為0、3、6、9 d。

1.2.6 肉丸指標(biāo)的測(cè)定

1.2.6.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將待測(cè)肉丸切成直徑為1 cm厚度大約為1 cm的形狀置于測(cè)試平臺(tái)上固定好，室溫條件下利用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定模式設(shè)置為測(cè)前速率1 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率1 mm/s；下壓程度為40%；觸發(fā)類(lèi)型為自動(dòng)；引發(fā)力5 g；兩次壓縮之間停留的時(shí)間為5 s；數(shù)據(jù)采集速率為400 Hz；探頭型號(hào)P/50。每個(gè)樣品做3組平行。

1.2.6.2 色差的測(cè)定

待測(cè)肉丸的色差值采用全自動(dòng)便攜式色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，在測(cè)量色差之前先采用純白紙或者白色瓷磚校準(zhǔn)，記錄 L*、a*、b*值，每個(gè)肉丸樣品測(cè)定 3 次，取其平均值。

1.2.6.3 pH值的測(cè)定

取不同待測(cè)肉丸各5 g，切碎后加50 mL蒸餾水，進(jìn)行均質(zhì)，靜置5 min，測(cè)定pH值，每組進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值。

1.2.6.4 水分活度的測(cè)定

將待測(cè)肉丸樣品在室溫下切碎，鋪滿樣品盒底部，采用水分活度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，每組進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值。

1.2.6.5 感官評(píng)定

根據(jù)GB/T 2210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》對(duì)肉丸進(jìn)行感官評(píng)定，其中10名感官評(píng)定員符合GB/T 2210-2008規(guī)定的要求。設(shè)置1分～10分分別對(duì)肉丸的顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)、和總體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，取平均值。

1.2.6.6 氣味的測(cè)定

稱(chēng)取5 g待測(cè)肉丸均勻切碎后于燒杯中用保鮮膜密封，常溫下貯存30 min后采用便攜式電子鼻進(jìn)行測(cè)定，且每種樣品檢測(cè)不低于3次?；緟?shù)設(shè)定為：平衡時(shí)間600 s；平衡溫度40℃；以潔凈干燥空氣為載氣，流速為1 000 mL/min；平衡溫度40℃；平衡時(shí)間600 s；注射體積 1 000 μL；注射速度 1 000 μL/min；數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)Design Expert 8.0.6.1軟件設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，采用軟件Excel 2010、Origin8.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并作圖，并通過(guò)SPSS 16.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線方程的建立

根據(jù)福林酚比色法得到的多酚含量標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：Y=0.084 8X+0.040 1，R2=0.999，其中 Y 為吸光度，X為多酚濃度（mg/L）。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

乙醇濃度、液料比、浸提時(shí)間、浸提溫度對(duì)多酚提取率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 乙醇濃度、液料比、浸提時(shí)間、浸提溫度對(duì)多酚提取率的影響Fig.1 Effect of ethanol concentration，ratio of stuff to liquid，different time and temperature on extraction rate

由圖1（a）可知，隨乙醇濃度的增大香蕉皮多酚提取率先增大后降低，當(dāng)濃度為60%時(shí)，提取率最大，達(dá)到30.71%，浸提效果最佳，原因是乙醇濃度越高，乙醇揮發(fā)性越大，對(duì)多酚的提取越不利。當(dāng)液料比由1 ∶1（mL/g）增加到 5 ∶1（mL/g）時(shí)，提取率先增加后趨于穩(wěn)定，這是因?yàn)楫?dāng)液料比達(dá)到4∶1（mL/g）后溶劑用量趨于飽和，因而繼續(xù)增大液料比對(duì)提取率的影響不顯著[9]，考慮到液料比過(guò)高會(huì)增加濃縮時(shí)間和難度[10]，因此最佳液料比為 4 ∶1（mL/g）。由圖 1（b）可以看出，隨浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率先上升后下降，當(dāng)時(shí)間為2.0 h時(shí)提取率達(dá)到最大，出現(xiàn)上述趨勢(shì)的原因與香蕉皮多酚的不穩(wěn)定性有關(guān)，浸提時(shí)間越來(lái)對(duì)多酚的破壞越顯著。隨浸提溫度的升高，提取率呈先上升后降低的趨勢(shì)，當(dāng)浸提溫度為80℃時(shí)，多酚提取率最高，這是由于溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)加速，氫鍵更易斷裂，多酚的滲透、溶解、擴(kuò)散速度也加快，因而酚類(lèi)物質(zhì)更容易從原料中溶出，多酚提取率增大[9]，而當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，多酚類(lèi)物質(zhì)容易發(fā)生氧化或降解反應(yīng)，因而提取率降低。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，以多酚提取率作為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件進(jìn)行多元回歸擬合。得二次多項(xiàng)式擬合方程為：Y=44.361 16+1.028 6A－0.363 78B+2.989 608C－2.499 36D －1.999 83AB －0.230 78AC －0.265 35AD+2.107 328BC+1.857 35BD+3.508 275CD －3.800 4A2－3.008 28B2－3.820 34C2－2.560 89D2。

回歸模型的顯著性檢驗(yàn)和方差分析見(jiàn)表2。

表2 回歸模型方差分析Table 2 Variance analysis of regression model

由表2可知，該模型的F值為2.739，P＜0.05表明模型顯著。失擬項(xiàng)的F值為3.298，P=0.130 7＞0.05，故失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明模型選擇合適，該模型與實(shí)際情況擬合良好，可由此預(yù)測(cè)香蕉皮多酚提取的最佳條件。方差分析表明，浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)多酚提取率的影響顯著，從各變量顯著性檢驗(yàn)P值的大小可以看出影響香蕉皮多酚提取率的各因素按大小排序依次為：浸提溫度＞浸提時(shí)間＞乙醇濃度＞液料比。乙醇濃度平方項(xiàng)、液料比平方項(xiàng)、浸提溫度平方項(xiàng)對(duì)多酚提取率的影響顯著。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)所得出的結(jié)果以及二次多項(xiàng)式回歸方程，再利用Design-Expert 8.0軟件獲得了磷酸化條件的最佳因素組合：乙醇濃度62.4%、液料比 3.68 ∶1（mL/g）、提取溫度 80.29 ℃、提取時(shí)間 1.7 h，此時(shí)預(yù)測(cè)的香蕉皮多酚提取率為45.33%。為檢驗(yàn)?zāi)Ｐ皖A(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，在此條件下進(jìn)行3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的香蕉皮多酚提取率為44.63%，顯然誤差值在±1%以內(nèi)。由此可見(jiàn)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化香蕉皮多酚提取工藝是行之有效的。

2.5 香蕉皮多酚抗氧化性分析

不同濃度香蕉皮多酚的抗氧化能力見(jiàn)圖2。

圖2 不同濃度香蕉皮多酚的抗氧化能力Fig.2 Antioxidant capacity of different concentrations of banana skin polyphenols

多酚是一類(lèi)活性較強(qiáng)的抗氧化物質(zhì)，具有供氫能力因而可有效清除自由基，同時(shí)還可與過(guò)氧化自由基結(jié)合使其成為穩(wěn)定的化合物，另外多酚還可以通過(guò)抑制氧化酶和絡(luò)合金屬離子等起到抗氧化作用[11]。本試驗(yàn)研究了不同濃度的香蕉皮多酚對(duì)DPPH自由基清除能力和還原能力的影響。從圖2中可以看出，隨著香蕉皮多酚濃度的增大，DPPH自由基清除能力和還原能力均呈近似直線遞增，即抗氧化能力逐漸增強(qiáng)。有研究表明[9]，香蕉皮提取液中確認(rèn)并檢測(cè)到的多酚達(dá)11種，且香蕉皮多酚的還原能力強(qiáng)于維生素C、叔丁基對(duì)苯二酚，還原能力隨濃度的增加而增強(qiáng)，這與本試驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果一致。

2.6 香蕉皮多酚對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3 Effects of different concentrations of banana skin polyphenols on the texture of meatballs

不同處理肉丸的硬度變化如圖3（a）所示，硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)大體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在第0天時(shí)，添加不同濃度的香蕉皮多酚均使肉丸的初始硬度下降，且差異顯著（P＜0.05）。這可能是由于香蕉皮多酚在一定程度上破壞了肉丸中的蛋白質(zhì)聚合及交聯(lián)結(jié)構(gòu)，引起了硬度的降低[12]。從圖中可看出，添加香蕉皮多酚雖能有效改善肉丸的初始硬度，但不能延緩肉丸硬度的增加。特別是添加低濃度香蕉皮多酚的肉丸其硬度值顯著高于對(duì)照組，而中高濃度與對(duì)照組相比差異不大，這可能是由于中高濃度時(shí)有多余的酚類(lèi)物質(zhì)可以形成超氧自由基和過(guò)氧化合物從而促進(jìn)脂肪氧化，使肉丸硬度的增加幅度相比低濃度減小[13]。

由圖3（b）可見(jiàn)，肉丸的彈性呈現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)果。在整個(gè)貯藏期間，不同香蕉皮多酚添加量與對(duì)照組相比大體一致，沒(méi)有顯著性差異（P＜0.05）。對(duì)比不同香蕉皮多酚濃度對(duì)肉丸彈性的影響，發(fā)現(xiàn)添加低濃度香蕉皮多酚的肉丸彈性一直高于其他處理組及對(duì)照組。

2.7 香蕉皮多酚對(duì)肉丸色差的影響

不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸色差的影響見(jiàn)表3。

表3 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸色差的影響Table 3 Effect of different concentration of banana skin polyphenols on the color difference of meatballs

顏色是肉制品重要品質(zhì)之一，是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素。L*表示肉丸表面的亮度值，a*表示綠紅值（a*為負(fù)值時(shí)指示綠色，為正值時(shí)指示紅色），b*表示藍(lán)黃值（b*為負(fù)值時(shí)指示藍(lán)色，為正值時(shí)指示黃色），其中a*主要取決于肉中肌紅蛋白的數(shù)量和氧化程度[13]。表3為添加不同濃度香蕉皮多酚的肉丸貯藏期間的顏色（L*、a*和b*）變化情況，添加了香蕉皮多酚的肉丸與對(duì)照組相比，初始L*、a*和b*值均發(fā)生了不同程度的變化。其中，添加香蕉皮多酚的肉丸L*初始值顯著高于對(duì)照組，a*和b*初始值顯著低于對(duì)照組。這可能是由于提取得到的香蕉皮多酚本身所具有的黃褐色導(dǎo)致L*增大。隨著貯藏時(shí)間的增加，a*值呈下降的趨勢(shì)，這可能是由于肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白[14]。由表中可以看出，在貯藏期間香蕉皮多酚添加組的a*值變化幅度均小于對(duì)照組，說(shuō)明香蕉皮多酚可以抑制肌紅蛋白的氧化，防止肉丸a*值的下降。香蕉皮多酚由于具有抗氧化活性，可以與肉丸中氧合肌紅蛋白競(jìng)爭(zhēng)脂質(zhì)過(guò)氧化基，阻止肌紅蛋白氧化，從而減緩貯藏期間肉丸的a*值下降速度[15]。

2.8 香蕉皮多酚對(duì)肉丸pH值的影響

肉丸在蒸煮過(guò)程由于溫度升高，肉中不同蛋白質(zhì)變性從而引起蛋白表面酸堿基團(tuán)發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，導(dǎo)致豬肉丸pH值升高[16]，因此，本試驗(yàn)測(cè)得的熟制肉丸pH值比鮮肉本身的pH值略高。不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸pH值的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸pH值的影響Fig.4 Effects of different concentrations of banana skin polyphenols on the pH value of meatballs

由圖4可知，添加不同濃度的香蕉皮多酚后肉丸的初始pH值均呈顯著下降（P＜0.05），這可能是因?yàn)橄憬镀ざ喾犹崛∥锉旧沓嗜跛嵝?，在一定程度上降低了肉丸的pH值。在肉丸貯藏期間，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同添加組肉丸的pH值在貯藏前期有略微上升，而在貯藏后期呈不同程度的下降，這是由于在前期肉丸中的物理化學(xué)變化造成蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)，使pH值略微上升，而在貯藏后期由于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，使pH值降低。整個(gè)貯藏期間，添加了香蕉皮多酚的肉丸與對(duì)照組相比，pH值的改變幅度并不顯著。這是由于在肉丸的貯藏期間香蕉皮多酚發(fā)揮了抑菌作用，防止了肉丸的腐敗變質(zhì)。有研究表明，植物中的多酚組分能有效抑制食源性病原菌的生長(zhǎng)繁殖，并且它們的抑菌活性與多酚含量密切相關(guān)[17-18]。在本試驗(yàn)中，低濃度香蕉皮多酚的添加對(duì)肉丸pH值改變的抑制作用更加明顯。而多酚組分之所以具有抗菌活性，是因?yàn)樗鼈兡軌蚪到饧?xì)菌細(xì)胞壁，擾亂細(xì)胞的胞漿膜，從而引起細(xì)胞組分的泄露，還能改變細(xì)菌細(xì)胞的脂肪酸和磷脂組分，影響DNA和RNA的合成以及破壞蛋白的易位等[19]。

2.9 香蕉皮多酚對(duì)肉丸水分活度的影響

水分活度表明的是食品內(nèi)在的性質(zhì)，與食品的組成結(jié)構(gòu)有關(guān)[20]。有研究表明，水分活度與食品的保鮮質(zhì)量關(guān)系密切，食品中的水活性可以影響食品中細(xì)菌、霉菌以及其他微生物的生長(zhǎng)，與腐敗變質(zhì)之間有著直接的關(guān)系[21-22]，因此降低食品的水活度可以延長(zhǎng)食品的貨架期。不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸水分活度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸水分活度的影響Fig.5 Effects of different concentrations of banana skin polyphenols on the water activity of meatballs

從圖5可知，整體而言多酚添加組與對(duì)照組水分活度數(shù)值基本維持在1.0附近。雖添加香蕉皮多酚對(duì)肉丸水分活度的影響不大，但仍可看出中高濃度香蕉皮多酚的添加使肉丸初始水分活度顯著下降（P＜0.05），說(shuō)明中高濃度香蕉皮多酚的添加對(duì)貯藏品質(zhì)變化有減緩作用；而隨著貯藏期的延長(zhǎng)，水分活度逐漸上升，這是由于在貯藏的過(guò)程中，pH值降低導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)持水能力下降，游離出大量的自由水，從而提高了水分活度[23]。

2.10 香蕉皮多酚對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響

不同添加組的感官評(píng)定指標(biāo)在貯藏期的評(píng)分如表4所示。

表4 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響Table 4 Effect of different concentration of banana skin polyphenols on the sensory indicators of meatballs

續(xù)表4 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)肉丸感官指標(biāo)的影響Continue table 4 Effect of different concentration of banana skin polyphenols on the sensory indicators of meatballs

與對(duì)照組相比，多酚添加組由于添加香蕉皮多酚，對(duì)肉丸的初始色澤造成一定影響，顏色評(píng)分略有下降，但隨著貯藏天數(shù)的增加，對(duì)照組的顏色暗淡變化更顯著，評(píng)分下降明顯，而多酚添加組顏色相對(duì)更亮，評(píng)分下降緩慢，這與本試驗(yàn)的色差數(shù)據(jù)吻合度良好。肉丸的初始風(fēng)味和組織狀態(tài)受香蕉皮多酚的影響并不顯著，兩者變化趨勢(shì)類(lèi)似。整體來(lái)看，隨著貯藏天數(shù)的增加，感官指標(biāo)均有不同程度的下降，但添加香蕉皮多酚的肉丸，在貯藏期的感官評(píng)分下降程度均有所減緩，即多酚的添加使肉丸劣變延緩，且中高濃度的添加對(duì)肉丸感官評(píng)分的延緩影響更顯著。

2.11 香蕉皮多酚對(duì)肉丸氣味的影響

添加不同濃度香蕉皮多酚的肉丸在貯藏期間電子鼻分析見(jiàn)圖6。

圖6 不同濃度香蕉皮多酚對(duì)第0、3、6、9天肉丸的電子鼻分析Fig.6 Electron nose analysis of meatballs on 0，3，6，9 d

如圖所示，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率在不同時(shí)間有所差異，兩者累計(jì)貢獻(xiàn)率在第0天、第3天、第6天和第9天分別為90.11%、66.05%、82.39%和71.75%。隨著貯藏天數(shù)的增加，不同處理組的散點(diǎn)開(kāi)始出現(xiàn)部分重合，說(shuō)明它們的氣味比較相近，在貯藏期間產(chǎn)生了相近的氣味物質(zhì)。從分布區(qū)域看，添加香蕉皮多酚的肉丸在第6天時(shí)其第一主成分相近，第二主成分跨度較大，但是第二主成分的貢獻(xiàn)率較低，所以三者氣味相對(duì)較接近，但仍能夠通過(guò)第二主成分進(jìn)行區(qū)分。同時(shí)發(fā)現(xiàn)貯藏過(guò)程中，各樣品組間的氣味發(fā)生了不同程度的變化，各樣品點(diǎn)分布分散，通過(guò)第一主成分分析能夠很好的區(qū)分對(duì)照組與處理組的樣品間的氣味關(guān)系，同時(shí)對(duì)照組樣品在貯藏期間的第一主成分和第二主成分分布區(qū)域變化較大，而香蕉皮多酚添加的肉丸雖也能夠通過(guò)主成分進(jìn)行較好的區(qū)分，但相比對(duì)照組其主成分分布區(qū)域相近，這說(shuō)明添加香蕉皮多酚能夠延緩肉丸在貯藏期間由于氧化導(dǎo)致的氣味變化。

3 結(jié)論

通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到香蕉皮多酚提取的最佳工藝條件為：乙醇濃度60%、液料比3.68∶1（mL/g）、浸提溫度80℃、浸提時(shí)間1.5 h，在此條件下得到的香蕉皮多酚具有顯著的抗氧化活性。香蕉皮多酚對(duì)肉丸貯藏品質(zhì)的影響結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加香蕉皮多酚的肉丸硬度增加沒(méi)有減緩，但能有效改善肉丸的初始硬度、然而彈性變化不顯著；香蕉皮多酚添加組的a*值變化幅度小于對(duì)照組；肉丸pH值的改變幅度小于對(duì)照組；香蕉皮多酚的添加對(duì)肉丸水分活度的影響不顯著，但中高濃度的添加能顯著降低初始水分活度；多酚添加組的肉丸感官指標(biāo)評(píng)分下降幅度顯著減緩；貯藏期間多酚添加組肉丸氧化產(chǎn)生的刺激性氣味得到抑制。由此可見(jiàn)，香蕉皮多酚可以改善肉丸的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的貯藏期。