餐飲業(yè)油煙問題及現(xiàn)狀

溫偉紅

（廣東省環(huán)境監(jiān)測(cè)中心 廣東廣州 510000）

引言

中國(guó)是世界上人口最多的地方，其菜肴是世界上最大的菜肴之一，風(fēng)格和口味多樣。中國(guó)菜的特點(diǎn)是多樣化的烹飪材料，特殊的調(diào)味料，不同的烹飪技術(shù)和獨(dú)特的風(fēng)味，這使它非常受歡迎在全球范圍內(nèi)。中國(guó)菜有許多不同的風(fēng)格，分為中國(guó)的八大烹飪傳統(tǒng)：廣東、山東、江蘇、四川、福建、湖南、安徽和浙江。烹飪排放受到許多因素的影響，例如燃料，食用油，食物成分，烹飪時(shí)間，烹飪溫度，烹飪方式，通風(fēng)等。烹飪排放對(duì)整體環(huán)境氣溶膠的貢獻(xiàn)估計(jì)在12%之間20%[1]。烹飪產(chǎn)生有害物質(zhì)，包括顆粒物質(zhì)，揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs），多環(huán)芳烴（PAH），羰基化合物，這些物質(zhì)以氣態(tài)或顆粒形式存在于空氣中，被認(rèn)為是環(huán)境霧霾污染的重要原因[2]。中國(guó)烹飪通常用油來(lái)炒食或炒，在這種高溫蒸煮過程中，產(chǎn)生了300 多種反應(yīng)產(chǎn)物，包括脂肪酸，烷烴，烯烴，醛，酮，醇，酯，芳香族化合物，雜環(huán)化合物等[3]。它不僅通過物理化學(xué)反應(yīng)降低室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量，而且對(duì)人體健康產(chǎn)生相當(dāng)大的有害影響。在某些條件下，附著在顆粒表面的物質(zhì)可能會(huì)被人體吸收，從而對(duì)健康產(chǎn)生不利影響[4]。研究表明，這些化學(xué)物質(zhì)具有肺毒性，免疫毒性，遺傳毒性和潛在的致癌性。實(shí)驗(yàn)研究和調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烹飪排放污染物可能具有致突變和致癌作用，烹飪被認(rèn)為是與非吸煙的亞洲女性患肺癌有關(guān)的主要因素之一。

1 監(jiān)管信息缺失

由于城市餐飲企業(yè)眾多而且分散，餐飲企業(yè)的油煙凈化設(shè)施是否使用、凈化后是否達(dá)標(biāo)，很難監(jiān)控。且不能及時(shí)統(tǒng)計(jì)排放濃度、凈化器清潔度等關(guān)鍵信息，不能保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)排放問題。通過廣州市越秀區(qū)的油煙情況調(diào)研表示，大部分商家對(duì)油煙凈化設(shè)施認(rèn)識(shí)不清晰，并沒有在廚房油煙處理設(shè)備及油煙管道排風(fēng)口裝油煙在線監(jiān)測(cè)設(shè)備。

2 監(jiān)測(cè)方法落后

根據(jù)國(guó)標(biāo)法監(jiān)測(cè)油煙排放濃度的方法是傳統(tǒng)的取樣法，該法檢測(cè)周期長(zhǎng)，費(fèi)用貴，步驟繁瑣，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試條件要求高，難以滿足飲食業(yè)油煙監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法監(jiān)測(cè)的需要，且不能實(shí)現(xiàn)多點(diǎn)監(jiān)測(cè)和實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)，也就無(wú)法準(zhǔn)確掌握整個(gè)飲食行業(yè)的油煙排放情況。

3 企業(yè)對(duì)油煙污染不重視

餐飲企業(yè)信息登記不全面，查找方式落后，工作繁瑣。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)環(huán)評(píng)許可證沒有強(qiáng)制監(jiān)管，同時(shí)大部分餐飲企業(yè)對(duì)油煙設(shè)備沒有正確的認(rèn)識(shí)，對(duì)油煙的危害視而不見，嚴(yán)重影響自身生命安全及周邊居民的生活，同時(shí)，對(duì)油煙設(shè)備凈化周期沒有認(rèn)識(shí)，不了解油煙設(shè)備是否需要凈化等，有時(shí)為了貪圖蠅頭小利不開啟油煙凈化設(shè)備，造成周邊煙霧繚繞的現(xiàn)象。

4 監(jiān)管部門人力物力有限

監(jiān)管部門不斷在嚴(yán)格監(jiān)察餐飲業(yè)，并針對(duì)以前問題企業(yè)執(zhí)法部門加強(qiáng)上門頻次，但任存在執(zhí)法人員離開后，餐飲企業(yè)或依舊違規(guī)運(yùn)營(yíng)的現(xiàn)象。難監(jiān)管，難覆蓋，任務(wù)重、工作繁瑣，僅靠人工巡查，無(wú)法全面覆蓋和全面了解，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，監(jiān)管部門僅僅是查訪監(jiān)管凈化設(shè)施清洗情況需要采用上傳圖片等手段，收集起來(lái)文件眾多，分類難、查詢難。

5 政府部門職能不清晰

前段時(shí)間記者報(bào)道的小區(qū)油煙投訴事件，起因是小區(qū)商鋪私自建“排油煙管”，業(yè)主投訴四個(gè)月仍無(wú)結(jié)果，物業(yè)表示不知道這是否屬于違規(guī)裝修，沒有阻止存在失誤；城管解釋是否違建和排放超標(biāo)需認(rèn)定，沒接到認(rèn)定就難以執(zhí)法；住建單位認(rèn)為這是鋪面業(yè)主加裝的，建議城管要求建設(shè)單位提供手續(xù)；環(huán)保相關(guān)部門反映可以配合協(xié)助城管做檢測(cè)，但無(wú)法干涉建造餐飲。油煙擾民問題懸而未決，四大監(jiān)管部門職能不清晰，溝通不到位，造成投訴問題四個(gè)月，這是政府部門需要反思的問題。

結(jié)語(yǔ)

綠水青山就是金山銀山，我們不僅需要正確認(rèn)識(shí)環(huán)境問題，也要反思自己。目前，可以從下面幾個(gè)方面著手解決問題：完善油煙檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)便捷快速的油煙在線監(jiān)測(cè)設(shè)備；不斷加強(qiáng)政府職能監(jiān)管與部門之間的溝通；深入教育養(yǎng)成人們，尤其是企業(yè)對(duì)油煙危害的認(rèn)識(shí)，養(yǎng)成自覺監(jiān)管自覺維護(hù)，從源頭出發(fā)約束自我，真正意義上的實(shí)現(xiàn)惠民。