臘八時(shí)節(jié)到，解讀“紅樓”里的粥文化

孫建琴 周培根 趙英俠

片段一：寶玉酒后吃半碗 “碧粳粥”

李嬤嬤因吩咐小丫頭子們：“你們?cè)谶@里小心著，我家里換了衣服就來(lái)，悄悄地回姨太太，別由著他，多給他吃?！薄皇Ａ藘蓚€(gè)小丫頭子，樂得討寶玉的歡喜。幸而薛姨媽千哄萬(wàn)哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。做酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，又吃了半碗“碧粳粥”。

——摘自《紅樓夢(mèng)》第8回

片段二：賈母獨(dú)享“金貴”紅米粥

尤氏早捧過一碗來(lái)，說是紅稻米粥，賈母接來(lái)吃了半碗……尤氏吃的仍是白粳米飯，賈母問道：“你怎么昏了，盛這個(gè)飯來(lái)給你奶奶?！薄醴蛉嗣氐溃骸斑@一二年旱澇不定，田上的米都不能按數(shù)交的，這幾樣細(xì)米更艱難了，所以都可著吃的多少關(guān)去，生恐一時(shí)短了，買的不順口。”

——摘自《紅樓夢(mèng)》第75回

片段三：紫鵑為病重黛玉熬“江米粥”

紫鵑走來(lái)， 看見這樣光景，想著必是因剛才說起南邊北邊的話來(lái)，一時(shí)觸著黛玉的心事了，便問道：“姑娘們來(lái)說了半天話，想來(lái)姑娘又勞神了，剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘做了一碗火肉白菜湯，加了一點(diǎn)兒蝦米兒，配了點(diǎn)青筍紫菜，姑娘想著好么？”黛玉道：“也罷了。”紫鵑道：“還熬了一點(diǎn)江米粥?！?/p>

——摘自《紅樓夢(mèng)》第87回

秋冬貼“膘”，吃肉不如喝粥

中國(guó)人喜歡食補(bǔ)，大多從深秋季節(jié)開始補(bǔ)到春季，建議從秋季開始可用一些百合、沙參、玉竹等潤(rùn)燥養(yǎng)肺的食材入粥。過些天，氣溫下降至寒冬，就可以吃些溫補(bǔ)點(diǎn)的羊肉粥。至于熬粥的米，同樣可選粳米（大米、小米）或是糯米。不過，南方濕氣相對(duì)重些，脾胃虛、消化能力差的人，糯米不要多吃，以免吃多了太滋膩反而困阻脾胃運(yùn)化。另外，平常喜歡用各種豆子、米和堅(jiān)果熬制雜糧粥的人群，則應(yīng)注意用料的比例，不太容易消化的豆子和堅(jiān)果別加得太多，粥也別熬得太稠，以免影響消化吸收。中醫(yī)專家、上海中醫(yī)藥大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院副教授趙英俠博士表示：“特別是經(jīng)常熬夜傷陰者，夜宵不宜吃小龍蝦、夜排檔或者燒烤等，可以來(lái)碗粥，既可補(bǔ)益陰液，又能生津健脾胃?！?h3>專家解讀粥養(yǎng)生

中醫(yī)觀點(diǎn)：養(yǎng)胃健脾，喝粥最宜

“跟山珍海味相比，粥看似不起眼，但卻最能健脾胃?！睋?jù)趙英俠副教授介紹，明朝大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)粥就贊譽(yù)有加，稱其“極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”;而清代醫(yī)學(xué)家王士雄對(duì)粥更稱“粥乃世間第一補(bǔ)人之物”。

粥何以成為“補(bǔ)物”？趙英俠副教授解釋稱，在中醫(yī)看來(lái)，脾胃乃后天之本，氣血生化之源，中醫(yī)有“內(nèi)傷脾胃，百病由生”一說，脾胃健旺則“百病除”。因此，即使是有能力錦衣玉食的賈府主人也對(duì)頗能養(yǎng)胃健脾的各種粥品偏愛有加。

在《紅樓夢(mèng)》中，上至主子下到丫鬟，什么人喝粥都很有講究，比如：“金貴”的紅米粥就只由賈母獨(dú)享;一開始喝燕窩粥的林黛玉，后來(lái)病重反而只“熬一點(diǎn)江米粥”;而丫頭們一般喝米湯。這些講究還有一定道理：家人為賈母準(zhǔn)備的都是比較精致、適合老人家養(yǎng)生特點(diǎn)的粥品，如鴨子肉粥能清虛火，對(duì)虛不受補(bǔ)的體弱者或老人最適宜;棗兒熬的粳米粥則能益氣養(yǎng)血，紅稻米粥也同樣能滋補(bǔ)氣血，對(duì)上了年紀(jì)，身體機(jī)能老化而氣血不足的賈母很有補(bǔ)益。而襲人偶感風(fēng)寒吃藥發(fā)汗后感覺好些了，會(huì)吃些米湯來(lái)靜養(yǎng)。米湯跟家常煮的稀粥比較接近?！翱蓜e小看米湯，趁熱喝能發(fā)汗，有去風(fēng)寒的輔助功效?！壁w英俠副教授說，其實(shí)米湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不低，特別是熬出來(lái)的那層黏稠的“粥油”，不但易消化且富含維生素，很適合體虛的產(chǎn)婦或病人食用。

西醫(yī)提醒：天天吃粥，咀嚼機(jī)能易退化快

“自古有‘老人喝粥，多福多壽一說。”復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、主任醫(yī)師孫建琴教授指出，《紅樓夢(mèng)》中的賈母在飲宴后經(jīng)常會(huì)喝點(diǎn)粥，確實(shí)很懂得養(yǎng)生，因?yàn)樯狭四昙o(jì)的人消化系統(tǒng)一般都會(huì)出現(xiàn)不同程度的衰退，而適當(dāng)喝粥有助于消化。另外，老年人的咀嚼器官也退化了，有的甚至掉了不少牙，喝粥不用費(fèi)勁嚼，確實(shí)也能省不少力。也正因此，不少老人喜歡上喝粥，甚至天天頓頓以粥為主食，越喝越瘦。

“但任何事情都是過猶不及，長(zhǎng)期光喝粥，不但熱量不夠，還可能造成營(yíng)養(yǎng)不良。”孫建琴教授提醒說，賈母因?yàn)榻?jīng)常吃山珍海味，以致營(yíng)養(yǎng)過剩，多喝點(diǎn)粥自然是好事。但平常過日子的老人家卻不宜天天以粥為主食。因?yàn)椋m然人老了身體機(jī)能退化，但全身每天的細(xì)胞代謝仍需要不少能量和營(yíng)養(yǎng)，光是喝粥恐怕難以滿足這種需要。另外，長(zhǎng)期習(xí)慣了喝粥，不嚼就咽下去，咀嚼機(jī)能就會(huì)萎縮，退化得更快。因此，她建議因生病或其他原因需要長(zhǎng)期吃粥的老人，盡量在粥中加點(diǎn)肉和菜，除了增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，還能增加咀嚼的機(jī)會(huì)。

另外，如何喝粥也有講究。有些人圖方便，一次煮一大鍋粥從早上喝到晚上。“這種做法十分不妥?！鄙虾：Ｑ蟠髮W(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授周培根建議，粥最好現(xiàn)煮現(xiàn)吃，不要存放過長(zhǎng)時(shí)間，以免冷卻后水跟米分離，甚至變質(zhì)。不過，趁熱喝粥也有個(gè)度，因粥有一定的黏稠度，煮熟后散熱不快，若馬上趁熱喝，易因溫度過高燙傷食道和胃。因此，周培根教授建議，冬天喝粥時(shí)，最好在煮后晾涼至30℃左右，夏天的話溫度則可更低，在15℃左右再食用也不為過。

一本《紅樓夢(mèng)》告訴我們200多年前的人們究竟是怎樣生活的。從簡(jiǎn)單的一碗粥、一壺酒、一碟菜，到頗有講究的“豆腐皮包子”和精美絕倫的“小面果”……上百種精美的飲食藥膳，處處展示出“食養(yǎng)”“食療”“食補(bǔ)”的理念，把中國(guó)自古崇尚“藥食同源”的中醫(yī)飲食文化更是展現(xiàn)得淋漓盡致。

（編輯 ? ?王 ? ?幸）（投稿郵箱：wx0208@126.com）