許“敲糕”一個(gè)甜美的未來

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

在我們尋常所吃家常菜餐館菜單上鮮見的“敲糕”，是以糯米制成的既算小吃亦算點(diǎn)心的溫州風(fēng)味甜食。

對甜食一般持可有可無態(tài)度的武漢人而言，倘對“敲糕”不知道，不了解亦很正常，因?yàn)樗淖婕h(yuǎn)在千里之外浙江省最南端的蒼南縣，在武漢餐飲市場露面的機(jī)會寥寥，與熱干面、米粉、面窩等這些在武漢大街小巷小吃店、過早攤上隨處可見的本地大眾化小吃相比，祖籍在外埠的“敲糕”實(shí)在為極少數(shù)的存在，所以把它歸在武漢極為小眾吃食的范疇一點(diǎn)也不冤枉。

源遠(yuǎn)流長的中華飲食文化的發(fā)展軌跡告訴我們，在華夏九百六十萬平方公里大地的任何一方水土，總是會孕育出當(dāng)?shù)鬲?dú)有的風(fēng)味吃食，反過來，地方風(fēng)味吃食又會滋養(yǎng)出本地生活群體獨(dú)有的飲食習(xí)俗，進(jìn)而讓大多數(shù)的當(dāng)?shù)厝俗孕【托纬瑟?dú)有的味覺記憶。這種終生相伴的味覺記憶一旦形成于無形，不管他們長大成人后是在當(dāng)?shù)厣?，還是將居住地遷往祖國的大江南北、四面八方，乃至于遠(yuǎn)走海外身為異客，那種自小熟悉的食物味道，會永久地存留在他們的記憶深處，甚至變成憶念家鄉(xiāng)的一種鄉(xiāng)愁情愫。

各地不同風(fēng)味美食的豐富與興盛，其實(shí)正是中華飲食文化異彩紛呈氣象萬千的肇因，也是中華飲食文化永葆生命鮮活的成因。

發(fā)端于溫州蒼南的“敲糕”，對離鄉(xiāng)背井闖蕩江湖的溫州人尤其是蒼南人而言，那種香甜可口，綿酥兼有的糯潤滋味，凝結(jié)了他們太多的家鄉(xiāng)情感。

改革開放30多年來，有二三十萬溫州人陸續(xù)匯聚武漢并在此定居。這些居住于武漢的溫州人對記憶中的家鄉(xiāng)味道總有揮之不去的思念。然而，遠(yuǎn)離了故土，能夠嘗到原汁原味的家鄉(xiāng)味道又談何容易？因此，對久居武漢的溫州人而言，若想嘗到家鄉(xiāng)“敲糕”甜綿悠長的味道，懂行的就會去漢口萬松園路上的溫州君豪海鮮酒樓得償所愿。

以我有限的視野看去，迄今為止，在偌大的武漢餐飲市場，“敲糕”尚為此家酒樓所僅見，而且，“敲糕”在這家酒樓是既當(dāng)點(diǎn)心也當(dāng)菜品上桌的，甚至成為該店點(diǎn)擊率最高的招牌出品。

因我去溫州君豪海鮮酒樓用餐次數(shù)不在少數(shù)，且對甜食素有偏好，吃過“敲糕”不下十次，并有能進(jìn)廚房親眼得見蒼南籍廚師曾文體制作“敲糕”全過程的便利，所以對這款吃食亦算頗為熟悉的了。

蒼南縣位于中國浙江省的最南端，東與東南瀕臨東海;西南毗連福建省以出老白茶聞名的福鼎市;西鄰泰順縣，北與平陽、文成兩縣接壤。因地處玉蒼山之南，取縣名為蒼南。蒼南是個(gè)多民族居住的縣份，在全國56個(gè)民族中，該縣有畬族、土家族、苗族、侗族等38個(gè)民族分布居住。近120萬人口的蒼南，其主流的飲食習(xí)俗，與整個(gè)溫州地區(qū)喜歡食用近海海鮮魚與江河小水產(chǎn)類食材的飲食習(xí)俗一脈相通。在烹飪技法上，擅長于鮮炒、清湯、涼拌、鹵味，“敲”或“捶”的技法使用較為普遍。由于多民族居住的特殊性使然，蒼南的飲食習(xí)俗雖以漢民族為主，但同時(shí)亦受各個(gè)民族的交互影響，因此，蒼南飲食文化具有變化多端、豐富多彩的特點(diǎn)。

從本源上說，“敲糕”是蒼南各民族飲食習(xí)俗交匯交融的結(jié)晶，具體而言是蒼南漢族、畬族、土家族、苗族、侗族等各族居民之間飲食文化相互影響的結(jié)果。

“敲糕”與我們非常熟悉的年糕有許多相似之處，主要原材料是糯米。蒼南的畬族、土家族、苗族、侗族等民族與漢族一樣，都有在過年過節(jié)時(shí)做年糕的習(xí)俗?？傮w來講，蒼南少數(shù)民族制作年糕的方法與漢族大同小異，但“敲糕”卻是在畬族、土家族、苗族、侗族等少數(shù)民族制作年糕基礎(chǔ)上的升級版，它包括了年糕制作的全部要義，在淘米、磨粉，吊漿等制作糯米粉的程序上與制作年糕的方法完全相同。年糕與“敲糕”的不同之處在于，年糕是糯米粉蒸熟的結(jié)果，制作“敲糕”則使用了溫州地區(qū)擅長用木槌敲擊食材，使其改變食材纖維結(jié)構(gòu)的烹飪方法（比如，溫州名菜“三絲敲魚”、“三片敲蝦”等都是用木槌敲制而成），在熱油中讓年糕變身為“敲糕”。

“敲糕”的制作流程不算復(fù)雜：將糯米粉與溫水混合，攪拌揉捏至均勻適中的粉團(tuán)后就已完成了一半的工序。但接下來的步驟就有技術(shù)含量了：將粉團(tuán)放入油鍋中敲打，火候的掌控和敲打的節(jié)奏是最考驗(yàn)制作者功力的，也是“敲糕”能否制作成功的關(guān)鍵?！扒谩钡膭右柚貜?fù)進(jìn)行，而且要翻來翻去，要不然鍋里的粉團(tuán)就會焦糊?；鸷虻恼莆找彩莻€(gè)難點(diǎn)，大小要合適，太大了不好，太小了勺子和糯米粉會粘起來。等糯米粉團(tuán)在油鍋中被“敲”成皮脆、色澤微黃的大圓餅狀后，“敲糕”就可以起鍋了。然后將大圓餅鋪平，撒上一層花生、黑芝麻、溫州紅糖等原料磨成的粉料，再將其卷合，切塊，裝盤，甜食“敲糕”就大功告成了。

我初嘗“敲糕”，是受其“白富美”的品相吸引伸箸的：白瓷盤中盛著切成一圈一圈的微黃色“敲糕”，黑、白芝麻、老紅糖、花生碎點(diǎn)點(diǎn)撒在淺黃的“敲糕”上面，一朵葉綠花紫的康乃馨花擺裝在盤中，與“敲糕”交相輝映，讓一盤吃食色相超群，勾人食欲。挾起一卷“敲糕”進(jìn)口，糕的外皮是脆的、酥的，油香撲鼻。糕的里皮則糯潤綿軟。如果用“脆糯相和，香甜可口”來形容“敲糕”的口感，應(yīng)是非常貼切之語。軟糯酥脆兼具的“敲糕”尤受嗜好甜食的老人和孩子的喜愛，老人和孩子儼然成了消費(fèi)“敲糕”的主力也就不足為奇了。

近兩天又去溫州君豪鮮酒店樓吃了一次“敲糕”，飯畢走出這家店子，我想，在武漢生活的溫州人有二三十萬之多，能嘗到故鄉(xiāng)“敲糕”美食味道的少之又少，武漢本地人更是很少有人能享受到“敲糕”的美妙。“敲糕”的出產(chǎn)數(shù)量太少，像一個(gè)養(yǎng)在深閨中的妙齡女子，人們難見真身，當(dāng)下僅是獨(dú)家經(jīng)營，別無分店。這種現(xiàn)象應(yīng)該改變。我站在春意盎然的街頭，看著萬松園美食一條街上閃爍著的霓虹燈，我許“敲糕”一個(gè)甜美的未來：我會盡綿薄之力，鼓勵那些熱愛餐飲事業(yè)的年輕后學(xué)，將“敲糕”作為單品開成“小而美”的商圈店，顧客呢，除了接待浙江籍老鄉(xiāng)以慰藉他們的思鄉(xiāng)之情，本地客人，對不起，則只接待濃情蜜意的神仙眷侶，果真如此，才不枉美食“敲糕”蘊(yùn)含著的柔情美意！