泡盛酒及白薯燒酒的揮發(fā)性成分相互關(guān)系解析

福田央 韓錦順等

之前研究過(guò)黑糖燒酒、泡盛、白薯燒酒、米燒酒及麥燒酒之間揮發(fā)性成分的特征和判別的問(wèn)題，還就84種揮發(fā)性成分的相關(guān)性進(jìn)行了探討。本次報(bào)告基于84種成分的分析結(jié)果，調(diào)查它們之間的相關(guān)性。

所謂相關(guān)性就是從各種成分出現(xiàn)的頻率以及從生成關(guān)系上看的連帶性。文章用表列出了大量成分檢測(cè)數(shù)據(jù)，并使用統(tǒng)計(jì)分析計(jì)算進(jìn)行歸納，尋求各成分間的相關(guān)系數(shù)。比如一般泡盛酒中異丁醛、異戊醛和2-甲基丁醛的相關(guān)系數(shù)較高；陳的泡盛酒中2-甲基丁醛和異丁醛、異戊醛的相關(guān)系數(shù)也比較高等。該分析按醛類、單萜烯和醇類、低沸點(diǎn)酯類、脂肪酸酯類、糠醛類及其他進(jìn)行逐一解析和歸納。同時(shí)，再按燒酒品種，如泡盛、白薯燒酒等的順序進(jìn)行總結(jié)，整體性和系統(tǒng)性很強(qiáng)。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第4期第273頁(yè)（宋 鋼譯）