不同養(yǎng)殖模式對清遠(yuǎn)麻雞的肉質(zhì)性狀和肌纖維特性的影響

文珊娜，趙鴻杰，玄祖迎，陳 杰，柯 歡

(佛山市林業(yè)科學(xué)研究所，廣東 佛山 528222)

1 引言

清遠(yuǎn)麻雞又名清遠(yuǎn)走地雞，原產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市清新縣，因其母雞背羽面點綴著芝麻樣斑點，故命名為“清遠(yuǎn)麻雞”[1，2]，是我國重要的地方優(yōu)質(zhì)雞品種和國家級禽畜遺傳資源保護品種[3，4]。有報道研究探討了清遠(yuǎn)麻雞的養(yǎng)殖現(xiàn)狀及養(yǎng)殖模式[1,5]，程天德等人研究了農(nóng)戶散養(yǎng)、走地雞養(yǎng)殖和籠養(yǎng)3種模式下清遠(yuǎn)麻雞的肉質(zhì)差異，結(jié)果表明農(nóng)戶散養(yǎng)模式下雞肉性狀更佳[1]。近年來，林下養(yǎng)殖能夠充分利用林地資源，不僅解決了林下大面積閑置土地的利用問題，且能獲得較好的綜合效益[6～8]。本試驗主要是比較研究林下草地養(yǎng)殖、戶外放養(yǎng)和籠養(yǎng)三種模式下的清遠(yuǎn)麻雞的肉質(zhì)性狀和肌纖維特性的差異，以期篩選出較好的清遠(yuǎn)麻雞養(yǎng)殖模式，為推廣林下草地養(yǎng)殖提供理論基礎(chǔ)，且能為清遠(yuǎn)麻雞的肉質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)體系提供理論基礎(chǔ)。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 材料

選擇同批孵化出雛的健康清遠(yuǎn)麻雞(購自)360只，按常規(guī)免疫程序接種并脫溫后進行試驗，每種養(yǎng)殖模式120只，飼養(yǎng)120 d后進行屠宰，測定各項指標(biāo)。試驗共分為3組：林下草地散養(yǎng)組、戶外放養(yǎng)組及籠養(yǎng)組。其中林下草地散養(yǎng)組設(shè)置在松樹林下人工播種的草地上散養(yǎng)，以雞群在草地自由采食為主，每天僅適量補飼精料2次以保證正常飲食；戶外放養(yǎng)組設(shè)置在空曠土地散養(yǎng)，一天飼喂精料2次；籠養(yǎng)組為雞舍籠養(yǎng)條件，采用全部飼喂配合飼料的養(yǎng)殖方式，每天飼喂4次。雞舍面積為20 m2，密度為8只/m2。

2.1.2 測定儀器

數(shù)顯式肌肉嫩度儀(Tenovo C-Lm3B型，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司)；肉類水分快速檢測儀(RSY-1型，深圳市安鑫寶科技發(fā)展有限公司)；光學(xué)顯微鏡(DLCW-130M型，愛國者電子科技有限公司)；索氏提取器；凱氏定氮裝置；全自動氨基酸分析儀(HITACHI L-8900型，日立高新技術(shù)公司)；比色計(ZE-2000型，日本電色工業(yè)株式會社)；精密酸度計(PHS-25型，上海雷磁儀器廠)等。

2.2 測定方法

隨機捉取3種模式下飼養(yǎng)的30只清遠(yuǎn)雞，使其在屠宰前禁食12 h，僅供飲水。屠宰后采集胸肌，除去表皮及皮下脂肪，并將胸肌制作成切片樣品，然后對樣品的各項指標(biāo)進行檢測。

清遠(yuǎn)麻雞肌肉系水力測定參照馬洪勝和楊篤寶的方法[9]，肌纖維組織特性(肌纖維密度、肌纖維直徑、肌纖維間距)檢測參照楊葉等人的方法[10]，肌肉粗脂肪的測定參照《GB/T 14772-2008 食品中脂肪含量的測定》的方法[11]，樣品中粗蛋白的測定參照《GB5009-5-2010食品中蛋白質(zhì)含量的測定》的方法[12]，pH值、水分、嫩度、色度測定方法參照陳杰等人的方法[13]。

2.3 分析方法

試驗數(shù)據(jù)利用Excel軟件進行整理建立數(shù)據(jù)庫，利用SPSS22.0數(shù)據(jù)分析軟件進行多重比較分析(Duncan’s)以及Pearson相關(guān)分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞胸肌的物理性狀差異

從表1中得知，林下草地散養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞胸肌在嫩度、系水力以及色度等3個物理性狀與其他2種養(yǎng)殖模式的清遠(yuǎn)麻雞均存在著顯著差異，3種養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的pH值無顯著差異(p<0.05)。林下草地散養(yǎng)模式清遠(yuǎn)麻雞的胸肌嫩度最大為4.15±0.82 N，而籠養(yǎng)模式清遠(yuǎn)麻雞的胸肌嫩度最小為2.04±0.14 N；林下草地散養(yǎng)模式清遠(yuǎn)麻雞的胸肌系水力和色度值最小，分別為43.77±2.39%、46.32±3.65%，而籠養(yǎng)模式清遠(yuǎn)麻雞的胸肌系水力和色度最大，分別為51.12±3.24%、50.77±1.58%。

表1 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞胸肌的物理性狀比較

注：表中數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)，下表同。

3.2 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞胸肌的化學(xué)成分差異

由表2可知，清遠(yuǎn)麻雞在不同養(yǎng)殖模式間的胸肌水分存在著顯著差異，林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)模式下的水分值相近，籠養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞水分顯著高于其它兩種模式(p<0.05)，清遠(yuǎn)麻雞胸肌的平均水分含量為74.57±0.63%。林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞的肌內(nèi)脂肪與籠養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞存在著顯著差異(p<0.05)，平均肌內(nèi)脂肪含量為1.16±0.40%。清遠(yuǎn)麻雞的平均粗蛋白含量為22.69±0.49%林，下草地散養(yǎng)模式下的清遠(yuǎn)麻雞胸肌粗蛋白含量顯著小于其它兩種模式下的胸肌粗蛋白含量(p<0.05)。

表2 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞胸肌的化學(xué)成分比較

3.3 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維特性差異比較

清遠(yuǎn)麻雞的胸肌肌纖維密度平均為411.66±23.90根/mm2，林下草地散養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維密度最大(433.75±12.58根/mm2)，顯著高于籠養(yǎng)模式的肌纖維密度(384.38±10.65根/mm2)。清遠(yuǎn)麻雞胸肌的肌纖維直徑平均為39.90±2.04 m，林下草地散養(yǎng)與戶外放養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維直徑無顯著差異，這兩種養(yǎng)殖模式的肌纖維直徑均大于籠養(yǎng)模式；清遠(yuǎn)麻雞胸肌的平均肌纖維間距為9.82±0.63 m，林下草地散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維間距最大為9.92±0.85 m，戶外散養(yǎng)模式下清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維間距最小為9.92±0.85 m(表3)。

3.4 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞胸肌肉質(zhì)性狀間的相關(guān)分析

對清遠(yuǎn)麻雞的胸肌肉質(zhì)物理性狀、化學(xué)性狀及肌纖維特性進行性狀的相關(guān)分析可知(表4)：水分與嫩度、pH值存在著顯著負(fù)相關(guān)，肌內(nèi)脂肪與其他性狀間的相關(guān)性不顯著，粗蛋白與嫩度、肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05)；嫩度與系水力、色度、肌纖維密度的相關(guān)性呈極顯著；系水力與粗蛋白、嫩度、色度、肌纖維密度存在著極顯著相關(guān)關(guān)系(p<0.01)；肌纖維密度與粗蛋白、嫩度、系水力、色度等性狀的相關(guān)性都顯著(p<0.05)。

表3 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維特性比較

表4 清遠(yuǎn)麻雞胸肌肉質(zhì)性狀和肌纖維特性性狀間的相關(guān)性

4 討論

4.1 不同養(yǎng)殖模式下的清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)性狀對比分析

本試驗對3種養(yǎng)殖模式下的清遠(yuǎn)麻雞胸肌的物理和化學(xué)性狀進行了對比研究，主要包括有嫩度、系水力、色度、pH值、水分、肌內(nèi)脂肪、粗蛋白等性狀。其中，有研究表明嫩度雞肉的嫩度值越高，其蒸煮損失率越小、硬度值也越小[2]，林下草地散養(yǎng)的雞肉嫩度顯著大于戶外放養(yǎng)和籠養(yǎng)2種模式的雞肉嫩度，這表明林下草地散養(yǎng)的雞在蒸煮過程中的損失率相對較小，雞肉硬度也較小。雞肉的系水力是一項重要且具有經(jīng)濟意義的肉質(zhì)性狀，能直接影響肉的多汁性、營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味、嫩度等食用品質(zhì)[14]，林下草地散養(yǎng)雞的系水力顯著小于籠養(yǎng)雞的系水力(p<0.05)，表明林下草地散養(yǎng)雞要優(yōu)于籠養(yǎng)雞。色度是影響消費者購買雞肉的一個重要因素，對產(chǎn)品價格造成影響，如果雞肉白度過大，不僅意味著肉質(zhì)較差，也會影響市場銷售價格[15]。從色度方面看，林下草地散養(yǎng)雞肉色相對較暗，籠養(yǎng)雞肌肉白度最高，意味著林下草地散養(yǎng)雞的肉質(zhì)也是要優(yōu)于籠養(yǎng)雞和戶外放養(yǎng)雞。

在水分方面，籠養(yǎng)雞的水分含量最大，顯著高于林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)雞，可能是由于籠養(yǎng)雞的活動量低于林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)雞，因此籠養(yǎng)雞的雞肉品質(zhì)要低于林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)雞[16，17]。清遠(yuǎn)麻雞的胸肌肌內(nèi)脂肪較低，均為1%左右，粗蛋白含量為22%左右，3種養(yǎng)殖模式下的差異較小。

4.2 不同養(yǎng)殖模式清遠(yuǎn)麻雞肌肉組織特性的對比

林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)雞的肌纖維密度顯著大于籠養(yǎng)雞(p<0.05)，楊燁等人的研究表明，飼養(yǎng)方式對河田雞的胸肌肌纖維直徑和密度有著明顯的影響[18]，散養(yǎng)時動物的運動量的增加會促進肌纖維的發(fā)育，肌纖維直徑變大[19]，肌肉相應(yīng)地更發(fā)達，肉質(zhì)更具韌性，風(fēng)味更佳。林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)雞的胸肌纖維直徑大于籠養(yǎng)雞，說明林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)能夠得到更優(yōu)質(zhì)的雞肉。

4.3 清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)和雞肉組織特性相關(guān)分析

本研究表明清遠(yuǎn)麻雞胸肌肌纖維密度與粗蛋白、系水力及色度的相關(guān)性達到了顯著負(fù)相關(guān)，而與嫩度呈顯著正相關(guān)，與系水力的相關(guān)系數(shù)最大為0.765，林下草地散養(yǎng)和戶外放養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞胸肌嫩度、色度優(yōu)于籠養(yǎng)雞，開放式養(yǎng)殖環(huán)境能改善雞肉品質(zhì)[20]，說明林下草地散養(yǎng)雞和戶外放養(yǎng)雞這2種養(yǎng)殖模式有利于培養(yǎng)肉質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味佳的清遠(yuǎn)麻雞。有研究表明當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量達到3%以上時，食用口感較好；低于2.5%時，食用口感較差[21，22]，清遠(yuǎn)麻雞的肌內(nèi)脂肪含量約為1%，使用口感較差，在今后育種過程中，是改良品種的一個重要研究方向。

5 結(jié)論

不同的養(yǎng)殖模式下，清遠(yuǎn)麻雞的肌肉質(zhì)量和口感有著明顯的差異。對3種養(yǎng)殖模式林下草地散養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞的肉質(zhì)最佳，其次是戶外放養(yǎng)雞，籠養(yǎng)雞最差。在開放式的養(yǎng)殖環(huán)境條件下能改善雞肉品質(zhì)，有利于培養(yǎng)高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)清遠(yuǎn)麻雞。林下草地散養(yǎng)不僅能得到肉質(zhì)優(yōu)良的清遠(yuǎn)麻雞，還能提高林地利用率，是良好的家禽生態(tài)養(yǎng)殖模式。