清血解毒 牛 蒡 根

◎孫燦金

牛蒡屬菊科兩年生草本植物，別名牛萊、大力子、牛子、蝙蝠刺、東洋蘿卜。主要分布于我國東北、華北、西北地區(qū)，華東、華中種植尤為廣泛，已經成為當地的主要經濟作物。尤其是江蘇豐縣金陵鎮(zhèn)——被譽為中國牛蒡之鄉(xiāng)。它是一種以肥大肉質根供食用的蔬菜，葉柄和嫩葉也可食用。

牛蒡肉質根細嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成飲料。牛蒡原產我國，公元920 年左右傳入日本，在日本栽培訓化出多個品種，20 世紀80 年代末由日本引種菜用牛蒡，大部分出口，少量進入國內市場。牛蒡在我國長期作為藥用，近年來才開始對牛蒡的營養(yǎng)價值、食用價值和藥理進行研究。而在日本牛蒡成為尋常百姓家強身健體，防病治病的保健菜，它可以與人參相媲美，因此被稱作“東洋參”。

據《本草綱目》記載，牛蒡其子性涼，味苦辛、其根性寒，味甘，均可入藥，也可食用，可“通十二經脈，洗五臟惡氣”“久服輕身耐老”?！侗静萁浭琛贩Q其為“散風除熱解毒要藥”。據《珍惜名優(yōu)蔬菜》《蔬菜栽培學》等著作介紹：經常食用牛蒡根有促進血液循環(huán)、清理腸胃、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖并適合糖尿病患者長期食用（因牛蒡根中含有菊糖），對類風濕、抗真菌有一定療效，對癌癥和尿毒癥也有很好的預防和抑制作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑。民間還把牛蒡作為補腎、壯陽、滋補之圣品。所以牛蒡不但享有蔬菜之王的美譽，還是一種藥用價值極高的保健蔬菜。

牛蒡的作用和價值正被人們更深入地認識和發(fā)掘。我國《現代中藥學大辭典》《中藥大辭典》等國家權威中藥辭典中把牛蒡的藥理作用概括為三個方面：第一，有促進生長作用；第二，有抑制腫瘤生長的物質；第三，有抗菌和抗真菌作用。其實，牛蒡根作為一味中藥，古代醫(yī)學文獻《本草綱目》《名醫(yī)別錄》《藥性論》《新修本草》《本草拾遺》《分類草藥性》等著作中均有詳細記載。

美國著名的保健專家艾爾·施德爾博士在他的《抗衰老圣典》一書中指出：“牛蒡的根部深受全世界人的喜愛，認為它是一種可以幫助人體維持良好工作狀態(tài)（從幼年到老年均適實用）的溫和營養(yǎng)藥草。牛蒡可日食而無任何副作用，且對體內系統的平衡具有復原功效，藥草師用它作為一種癌癥治療劑，同時也視它為療效突出的消化劑及解肝毒劑。”牛蒡作為一種易栽培、易管理、易保存、易運輸的物美價廉的產品更需要有識之士對其價值開發(fā)和挖掘。下面，筆者作為牛蒡之鄉(xiāng)的人，結合現代營養(yǎng)學知識，推出幾款以牛蒡為主要原料的菜肴，與廣大讀者共享。

肉絲炒牛蒡

配方：牛蒡根300 克，豬肉100 克，A佐料（醬油、水、淀粉、色拉油各1小湯匙），蔥白1/2根，鹽5 克，高湯1/2 杯，醬油2大湯匙，油適量。

做法：①將牛蒡用棕毛刷洗干凈、切絲。②豬肉切絲，將A佐料按順序邊加邊攪拌，使之入味。③蔥切斜絲（盡量用蔥葉）。④油鍋燒熱放入肉翻炒，變色后取出。⑤放入蔥、牛蒡翻炒，吃盡油后放入高湯、醬油以溫火稍煮。⑥待牛蒡炒熟加入肉絲，白糖攪拌起鍋。注：可加入辣椒，使平性變?yōu)樯詼匦浴?/p>

點評：牛蒡（黑根）多作為中藥使用。牛蒡可促進血液循環(huán)，新陳代謝，有清熱解毒的作用，且含纖維多，對熱性便秘者有益。

五色蔬菜湯

材料：牛蒡100 克，白蘿卜100 克，白蘿卜葉1片，胡蘿卜50 克，干香菇1 枚。

做法：以上材料洗凈切成大塊，放不銹鋼鍋或玻璃鍋里，以1500 毫升的水大火燒開，微火燉1小時裝入玻璃器皿即可，冷卻后可置冰箱保存，3天內喝完（患者600 毫升／日）。注：煮好前不可掀鍋蓋，浮在湯上的泡沫不可去除，不可混入其他藥草或植物。

點評：他有助于體內酸毒排除，使老化細胞年輕，酸化細胞正常，更能使病變細胞恢復健康，再生新的細胞，增強免疫力，被稱為“21 世紀神奇蔬菜湯”。適用于心臟病、高血壓、腦血栓、糖尿病、腸胃潰瘍、心律不齊、老年癡呆、風濕性關節(jié)炎等現代文明病及失眠癥。

牛蒡根燉雞

材料：牛蒡根500 克，雞1只，料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、姜末各適量。

做法：①將牛蒡根洗凈，削皮切厚片。②將雞宰殺去毛、內臟、腳爪洗凈，入沸水鍋焯一下，撈出洗去血污。③鍋內放適量水，放入雞煮沸，加入料酒、精鹽、味精、蔥、姜燉燒至肉熟爛。④投入牛蒡片燒至入味，加入胡椒粉，出鍋即成。

點評：牛蒡根具有祛風熱、消腫毒的功效。雞肉具有溫中益氣、補髓填精的功效，二者組成此菜，食用可為人體提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等多種營養(yǎng)成分，具有溫中益氣、祛風消腫的功效。適用于體虛瘦弱、四肢乏力、消渴、水腫、咽喉腫痛、咳嗽等病癥。

以上3 種菜肴做法相對簡單，容易掌握，還可以根據個人喜好，不同的季節(jié)，利用牛蒡以拌、炒、煮、做餡等方法做出不同口味。牛蒡以較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，作為強身健體的保健蔬菜（茶），被衛(wèi)生部列入可用于保健食品原料的名單。相信以后牛蒡這種其貌不揚的蔬菜會越來越多的為人們所認識和重視，逐漸成為21 世紀重要的保健食品。

值得注意的是，中醫(yī)學認為，牛蒡的屬性偏涼，對于平素脾胃虛寒、經常出現便溏的人來說，不適合長期食用。