一箸脆思蒲菜嫩

文/祁河

因一句玩笑話：“淮安的菜好吃?！睕](méi)想第二天便從南京轉(zhuǎn)至淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，有著“中國(guó)運(yùn)河之都”美譽(yù)的淮安。

進(jìn)入6月又到了吃小龍蝦喝啤酒的季節(jié)，正值“中國(guó)盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)”與“龍蝦美食周”開(kāi)幕。朋友老張盡地主之誼，當(dāng)晚特意安排我們到中國(guó)淮揚(yáng)文化博物館品嘗地道的淮揚(yáng)菜，自然也少不了那美味的小龍蝦。

味覺(jué)是有記憶的， 自兩年前來(lái)淮安分別在“醉笑天”“金蝶苑”“文樓”嘗過(guò)“蟹黃湯包”“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”“平橋豆腐”“洪澤湖大閘蟹”等淮安特色后就難以忘懷，此次又有幸享用了“欽工肉圓”“開(kāi)洋蒲菜”“朱橋甲魚(yú)”等國(guó)宴菜品，尤以大快朵頤“盱眙龍蝦”這道近十來(lái)年火起來(lái)的淮揚(yáng)新菜，只咥得肚皮滾瓜溜圓、齒唇留香，佐以宿遷的“夢(mèng)九”，大呼快哉。

開(kāi)洋蒲菜是以香蒲莖制成的一道傳統(tǒng)名菜，為淮安特產(chǎn)。通常以母雞燉汁與之燴制，清香甘甜，酥脆爽口，似有嫩筍味道。其歷史可追溯至漢初，枚乘《七發(fā)》中云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來(lái)更是文人騷客的歌詠之物。明人顧達(dá)在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》稱“一箸脆思蒲菜嫩”。第二天清晨，同行的梁公在所住酒店的湖邊散步，拍下了菜農(nóng)在齊腰深的湖水中采摘蒲菜，辛勞的景象令人動(dòng)容。

6月15日9時(shí)許，筆者興致勃勃參加了旨在資助貧困學(xué)子的“當(dāng)星光·遇見(jiàn)星光”的公益徒步活動(dòng)，大約有500多人參加募捐后，沿著里運(yùn)河文化長(zhǎng)廊，從清江大閘到中洲島的清江浦樓，過(guò)越秀橋、水龍局，轉(zhuǎn)青龍橋經(jīng)陳潘二公祠、石舫船、龍亭、國(guó)師塔、御碼頭，行進(jìn)約四公里再回到清江浦。一路楊柳依依，風(fēng)景如畫(huà)；水中舟楫競(jìng)渡，堤岸輕歌曼舞。前年乘船夜游，兩岸燈火闌珊、絲竹聲聲，“南船北馬，九省通衢”的水城更是風(fēng)情萬(wàn)種。漫步其中，領(lǐng)略小城的詩(shī)情畫(huà)意，發(fā)思古之幽情，說(shuō)不盡無(wú)限的愜意。

中午張兄再邀去金蝶苑美食，要了蒜蓉、麻辣十三香三種味道的小龍蝦，一面敘說(shuō)吳承恩的《西游記》和梁紅玉的傳奇，一面講吃龍蝦的要領(lǐng)。小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，也稱紅螯蝦和淡水小龍蝦，原產(chǎn)于美國(guó)路易斯安那州。1918年作為牛蛙的餌料由美國(guó)引進(jìn)日本，大約1929年又由日本引入我國(guó)南京，1974年進(jìn)入湖北等地，至上世紀(jì)90年代初迅速走上了湖北、安徽、江蘇一帶的大排檔，逐漸風(fēng)靡大江南北。也是在上世紀(jì)七十年代起，擁有洪澤湖等較大水域面積的淮安市盱眙縣開(kāi)始規(guī)模養(yǎng)殖小龍蝦，目前已經(jīng)達(dá)到20多萬(wàn)畝，產(chǎn)量5萬(wàn)噸，從事養(yǎng)殖加工的有10萬(wàn)人，還獲得了中國(guó)名菜、名牌農(nóng)產(chǎn)品的稱號(hào)和國(guó)家地理標(biāo)志。

2001年由盱眙縣和揚(yáng)子晚報(bào)聯(lián)合舉辦了首屆龍蝦節(jié)，逐步演進(jìn)為每年6月同時(shí)在多地舉行，從2008年第八屆起升格為中國(guó)·盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)，除在盱眙、南京、北京、上海、浙江、深圳國(guó)內(nèi)六地同時(shí)舉行外，澳大利亞、新西蘭、瑞典的城市也一并加入。好客好酒的張兄說(shuō)：來(lái)淮安必須吃龍蝦，如何吃還有口訣，然后一邊念念有詞，一邊親自示范：牽著你的紅手手（抓起龍蝦的大鉗），親親地吻一口（吮一下龍蝦的味道），掀起你的紅蓋頭（揭掉龍蝦的頭胸甲），再深深地吸一口（吃掉蝦黃），解開(kāi)你的紅肚兜（撕開(kāi)龍蝦的腹節(jié)），拉下你的紅褲頭（拽掉尾節(jié)尾肢），剝你的皮、抽你的筯、吃你的肉，讓我吃個(gè)夠（剝除蝦殼、抽去蝦腸、過(guò)一把吃龍蝦的癮）。其形象詼諧的講述與比畫(huà)，惹得我這個(gè)平日不大理會(huì)此物者，接連咬咂了十來(lái)只，更使專程來(lái)饕餮小龍蝦的海德兄連呼過(guò)癮。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部報(bào)告，中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖面積超1000萬(wàn)畝，產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)2600多億元，其中出口近兩萬(wàn)噸，大部銷住歐美。俄羅斯世界杯期間，有10萬(wàn)只中國(guó)小龍蝦爬上莫斯科的餐桌，成為“吃蝦群眾”的一大新聞?；爻虝r(shí)張兄又特意給每人帶了一小箱五斤重?zé)玫捻祉粜↓埼r，走到鄭州便被東陽(yáng)老鄉(xiāng)瓜分殆盡。

淮揚(yáng)菜“以和為貴”，“惟以淮珍烹淮菜”，主要運(yùn)用淮安地產(chǎn)的凡魚(yú)野蔬，烹飪出精美的人間至味。許嘉璐先生從中概括出淮揚(yáng)菜的十六字箴言：“就地取材、土菜細(xì)作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”。小龍蝦因體型比其它淡水蝦類大，肉質(zhì)多且鮮美，含有更多的蛋白質(zhì)和胡蘿卜素、蝦青素、精氨酸，富含鎂、鋅、碘、硒、鐵、鈣等微量元素，易于人體消化和吸收，具有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、滋陰、健胃的功能，加之能烹調(diào)出多種風(fēng)味，特別是麻辣鮮香的湯汁，使得人們聚在一起更受青睞。

回到西安，看網(wǎng)上新聞京東購(gòu)物節(jié)6月18日零時(shí)，開(kāi)場(chǎng)三分鐘小龍蝦就狂銷86萬(wàn)只，可鋪滿整整11個(gè)籃球場(chǎng)，感嘆中國(guó)的市場(chǎng)之大，中國(guó)人創(chuàng)造市場(chǎng)的能力之強(qiáng)，那是任何國(guó)家都望塵莫及的。