食品快速檢測的主要技術及存在的問題與對策

◎ 楊 靜

(濱州市沾化區(qū)綜合檢驗檢測中心，山東 濱州 256800)

1 食品快速檢測的重要性

食品快速檢測（以下簡稱食品快檢）是指按照規(guī)定檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、散裝食品及各種包裝食品等食品安全進行定性檢測，并在較短時間內(nèi)（通常2 h 內(nèi)）顯示檢測結果的技術手段。與傳統(tǒng)檢測技術相比，食品快檢技術具有很多突出優(yōu)勢，如檢測速度更快、實驗操作更方便、使用成本更低、應用范圍更廣?？傮w來說，食品快檢作為食品安全監(jiān)管工作中一項重要的檢測手段，適用于需在短時間內(nèi)顯示結果的禁限用農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、細菌、生物毒素、食品添加劑等項目的定性檢測，該技術可有效提高食品安全檢測質(zhì)量、擴大食品安全監(jiān)管范圍、提高食品安全監(jiān)管效率，對保障食品安全意義重大[1]。

2 食品快速檢測的主要技術

2.1 化學比色技術

化學比色技術是指利用特定試劑與待測樣品中的某種成分發(fā)生特異性顯色反應，通過與標準品進行顏色比較或在一定波長下與標準品吸光度值進行比較而得到最終結果的一種快速檢測方法，包括試劑盒法、試劑卡法、試劑片法以及流動注射化學法等。此法具有操作便捷、線性范圍廣、儀器設備價格低廉等優(yōu)點，已成為目前食品快檢領域使用最廣泛的方法之一，但該法只能檢測具有特定結構的物質(zhì)，需要特定的試劑或反應條件，因此具有一定的局限性。

2.2 酶抑制技術

酶抑制技術是指針對食品中的待測組分對酶有抑制作用而采用的快速檢測方法，包括試紙法、pH 計測定法和分光光度法。該法操作過程簡單、快捷、成本較低，被用于檢測食品中過氧化氫含量、重金屬含量、新鮮蔬菜及水果樣品中殘留的有機磷農(nóng)藥等多方面，也適合應用于超市、農(nóng)貿(mào)市場等食品安全的現(xiàn)場檢測和大批量樣品初步篩選。應用酶抑制技術快速檢測食品安全時，應注意易出現(xiàn)假陽性或假陰性問題。

2.3 免疫分析技術

免疫分析技術是基于抗體與抗原特異性結合產(chǎn)生沉淀而進行快速檢測的方法，包括酶聯(lián)免疫法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、膠體金免疫層析法（Colloidal Gold Immuno-Chromatography Assay，GICA）、化學發(fā)光免疫法和熒光免疫層析法等。該技術與傳統(tǒng)檢測技術相比，具有操作簡單、特異性強、靈敏度高等特點，可準確檢測出殘留在食品上的十幾種農(nóng)藥，已被應用到水果、蔬菜、糧食、水和土壤中農(nóng)藥殘留分析。免疫分析技術還應用于食品中鏈霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物等毒素的快速檢測，其前處理簡單、分析速度快，可大大縮短檢測時間、有效提升檢測效率。

2.4 生物傳感器技術

生物傳感器技術是指待測物質(zhì)與識別元件（如核苷酸序列、酶、細胞、組織等）特異性結合發(fā)生生化反應，產(chǎn)生的信號經(jīng)放大轉(zhuǎn)換成可以識別的信號（聲學、光學或電信號），從而達到分析目的的方法。它是一種在物質(zhì)分子水平進行的快速的、微量的分析技術，該技術具有識別度高、靈敏度高、易于實時檢測等優(yōu)點，被應用到測定酒中乙醇含量、奶粉中黃曲霉素B1含量、牛乳中三聚氰胺含量、蔬菜中殘留有機磷含量和魚肉新鮮度等方面，故成為食品快檢領域中不可或缺的新型檢測和監(jiān)管技術。

2.5 質(zhì)譜技術

小型質(zhì)譜儀是一種能在常壓環(huán)境下直接對樣品表面物質(zhì)進行分析的新型質(zhì)譜技術，其在進行檢測時無需或只需很少的樣品前處理步驟。液相色譜、氣相色譜和多種質(zhì)譜聯(lián)用設備等大型儀器設備是保障食品安全的重要技術手段，具有高靈敏度、高效率、應用范圍廣等優(yōu)點，但其體積龐大、價格高昂、前處理要求復雜，只適合實驗室檢測，在食品快檢應用中具有一定的局限性。因此相比于大型儀器設備，這種新型的小型質(zhì)譜儀器體積小、便于移動、成本低，可在實驗室以外的環(huán)境進行檢驗操作，有望在食品安全快速檢測方面發(fā)揮更大的作用[2]。

2.6 熒光定量PCR 技術

熒光定量PCR 技術是基于食品中特定成分的特異性DNA 片段對目標物質(zhì)進行檢測的技術，是一種在常規(guī)PCR 反應體系加入熒光基因，利用熒光信號變化情況實時監(jiān)測整個PCR 進程，并對待測組分進行定量分析的方法。除了具備傳統(tǒng)PCR 技術特異性強、靈敏高、檢測時間短等優(yōu)勢，熒光定量PCR 技術還具有以下特點：可在線實時檢測和定量分析；可一管雙檢或一管多檢；全封閉反應，使用無毒試劑，無反應后污染處理問題等。目前，該技術主要應用于食品中致病菌檢測、食品微生物研究及轉(zhuǎn)基因食品檢測等方面。

2.7 生物芯片技術

生物芯片技術是根據(jù)分子之間特異性相互作用的原理，將生物大分子（如脫氧核苷酸序列、多肽序列、抗原、抗體等）有序地固定在載體表面，然后與已標記的待測樣品中的靶分子雜交，通過儀器檢測雜交信號強度從而完成食品快檢的方法。作為新型現(xiàn)代化生物微量分析技術，生物芯片技術具有精準度高、智能化強、可實現(xiàn)微型處理等特點，其中基因芯片技術（DNA 列陣技術）和蛋白質(zhì)芯片技術已被廣泛應用于食品安全檢測中[3]。

3 食品快速檢測存在的問題

3.1 質(zhì)量管理體系不夠完善

當前，我國食品安全快速檢驗檢測體系尚不完善，相關部門對食品快檢的重視程度不足，不同部門之間缺乏有效的溝通和合作，信息共享渠道未能有效建立。相關技術標準和工作流程缺乏相關規(guī)章制度，部分檢驗結構管理體系存在同質(zhì)化問題，缺乏對自身實際發(fā)展情況的考量，最終導致質(zhì)量管理體系流于表面形式，無法發(fā)揮其規(guī)范作用。相關檢驗標準缺乏，數(shù)量較少，無法涵蓋當前食品檢測種類、無法滿足檢驗技術快速發(fā)展。

3.2 快檢資源分布兩極化

由于我國各地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平存在差異，導致快檢資源分布存在兩極化。經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)檢驗資源充裕，儀器設備往往比較先進，可檢驗的參數(shù)和項目較多，檢測水平整體偏高，而經(jīng)濟落后地區(qū)檢測資金嚴重短缺，儀器設備和專業(yè)檢測人員缺乏，相關設備不能及時更新，檢驗能力有限，往往不能出具更具權威性的報告。相比于市縣級區(qū)域，大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)沒有快速檢測中心，無法滿足基層食品安全快檢的需求。

3.3 快檢技術產(chǎn)品有待發(fā)展完善

相比于實驗室檢測，大多數(shù)快檢技術只能進行定性分析，不能準確地進行定量檢測，部分技術對環(huán)境條件要求較高、結果易出現(xiàn)假陽性或假陰性，精確度較低、準確率較差。我國食品快檢技術發(fā)展較晚，自主研發(fā)能力較差，產(chǎn)品技術支撐不足，缺乏一些有效的檢測設備和評價體系，導致市場上快檢技術產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，檢測結果的準確性無法得到保證?？傊称房鞕z技術產(chǎn)品仍有待發(fā)展完善，以進一步提升檢測結果的準確性。

3.4 專業(yè)人員較少、整體素質(zhì)不高

檢驗人員是開展食品安全檢測的主體，其專業(yè)素質(zhì)和能力是影響檢驗結果準確性的重要因素之一。在應用食品快檢技術時，部分檢驗機構專業(yè)人員較少，整體素質(zhì)不高。檢驗人員缺乏有效的教育培訓和技能鍛煉，個人專業(yè)水平較低，對快速檢測的認知較少，不熟悉快速檢測內(nèi)容、流程和要求，且管理經(jīng)驗不足，導致日常安全監(jiān)管松弛，存在儀器設備管理、實驗操作和數(shù)據(jù)記錄不規(guī)范等問題，嚴重影響了食品快檢工作的效率和質(zhì)量[4]。

4 做好食品快速檢測的措施

4.1 完善體制機制，健全管理體系

相關部門應提高對食品快檢的認識和重視程度，進一步完善質(zhì)量監(jiān)督管理體系，大力加強食品快檢技術的應用。①細化落實食品檢測和監(jiān)督管理責任，將責任落實到具體的部門與人員，強化各部門的溝通合作，將互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術應用到食品快檢過程中，建立食品安全追溯平臺，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。②完善食品快檢標準和管理細則，明確檢驗方法和操作流程等，使各項檢測工作與管理工作規(guī)范進行。③各檢驗機構應結合自身發(fā)展需要，制定完善相關的檢驗規(guī)范，綜合運用常規(guī)檢驗、快速檢驗以及抽樣檢驗等方法，拓寬檢驗渠道。

4.2 整合檢測資源，加強機構建設

國家食品檢測機構可建立專項基金以扶持相關檢驗機構的建立和檢驗檢測工作的開展，應特別注重對經(jīng)濟落后地區(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)檢驗機構提供支持。人員配備不齊、發(fā)展水平相對落后的基層檢驗機構，應注重選擇準確度更高、易于操作的快檢產(chǎn)品，以提高檢測的水平和準確度，保證基層檢驗工作順利開展。在日常工作中，檢驗機構應注重儀器設備使用和維護，配備專人負責，定期檢查與清潔，保證儀器保持良好性能。檢驗機構應加大資金投入，不斷豐富、及時更新食品檢測技術及儀器設備，根據(jù)檢測需求科學購置檢測器具，持續(xù)提升食品檢測的技術水平[5]。

4.3 加快研發(fā)創(chuàng)新，完善技術產(chǎn)品

相關部門應根據(jù)國家相關標準要求和食品安全監(jiān)管的現(xiàn)實需要，建立完善食品快檢定量方法體系，并及時優(yōu)化調(diào)整，以保證檢測結果的準確性。各檢驗結構、研發(fā)單位和食品生產(chǎn)企業(yè)應加強合作，積極進行快檢技術研發(fā)，進一步改進和完善現(xiàn)有檢測技術，注重多種檢測技術聯(lián)合運用，開發(fā)出精確度更高、穩(wěn)定性更強的技術產(chǎn)品，使食品快檢技術朝著操作更簡單、速度更快、結果更精確、檢測范圍更廣等方向發(fā)展。

4.4 強化能力提升，提高專業(yè)素質(zhì)

檢驗機構應進一步完善實驗室規(guī)章制度和操作規(guī)范，以制度約束檢驗人員的態(tài)度和行為。檢驗機構應重視檢驗人員的學歷水平提升，人才引進時可更多考慮擁有食品管理和生物學相關專業(yè)背景的人員，同時加強對檢驗人員的教育培訓，定期組織培訓活動，比如組織參加技能大賽、聘請工程師或業(yè)內(nèi)專業(yè)人士進行技術指導等，通過“引進來”與“走出去”相結合的方式持續(xù)開展專業(yè)學習和技術指導，提升檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。檢驗人員也應注重自身專業(yè)能力的提升，強化持續(xù)學習和實踐，熟悉和掌握各項快檢技術以及明細內(nèi)容，并積極地將檢測技術落實到具體工作中。

5 結語

食品安全檢測是保障食品安全、維護人民生命安全和國家穩(wěn)定的關鍵，快速檢測技術能夠及時發(fā)現(xiàn)危險因素、排除安全隱患，已成為保障食品安全的重要技術手段。針對食品快檢工作中存在的問題，應予以高度重視，制定具體措施，健全質(zhì)量管理體系，強化技術研發(fā)和人員配備，以提升食品快檢能力和質(zhì)量，保證食品安全。