番茄的貯藏特性與貯藏方法探究

劉二冬

(河南省駐馬店農(nóng)業(yè)學校，河南駐馬店463000)

1 番茄的貯藏特性

根據(jù)番茄果實的生理成熟度可以分為綠熟階段、微熟階段(轉(zhuǎn)色階段至頂紅階段)、半熟階段(半紅階段)、堅熟階段、軟熟階段等。一般市場上供應(yīng)的鮮食番茄應(yīng)達到半熟階段至堅熟期階段，進行采摘為宜，但是此時果實已經(jīng)進入或已經(jīng)處于生理衰老階段的呼吸躍變后期，即便在0℃低溫也只能短期貯存。綠熟階段至頂紅階段的番茄果實，經(jīng)過了充分的生長，營養(yǎng)物質(zhì)的積累也已經(jīng)結(jié)束，生理活動上轉(zhuǎn)入呼吸躍變期。此時果實具有較強的耐貯性、抗病性，如果能在貯藏環(huán)境中完成后熟階段，就能轉(zhuǎn)變?yōu)榻咏谥参矬w上自然成熟的品質(zhì)，因此用于長途運輸或長期貯藏的番茄應(yīng)在這時期進行及時采收，并在貯藏環(huán)境中讓果實盡可能長時間維持在這個生理階段，生產(chǎn)上稱為“壓青”；到上市前，再讓果實達到堅熟階段的成熟度，也就是食用價值最佳的階段。因此，番茄果實貯藏時間的長短取決于呼吸躍階段的持續(xù)時間的長短，也就是番茄果實停留在呼吸躍階段高峰期以前的時間長短?！皦呵唷钡臅r間越長，貯藏時間就越長。所以，如何延長長壓青期，既要控制番茄果實的完熟程度，又要讓它保持完熟的能力，到上市時能達到堅熟階段的成熟度，是番茄果實貯藏過程中需要解決的關(guān)鍵問題。

番茄原產(chǎn)地是南美洲的熱帶地區(qū)，喜溫暖氣候，成熟的果實需貯藏在0～2℃的環(huán)境中；但是綠熟果實的貯藏溫度需為10～13℃環(huán)境，如果貯藏溫度低于8℃就會出現(xiàn)生理性冷害。生理性冷害的果實出現(xiàn)部分或全部透水狀軟爛或果蒂處裂開，果實表面出現(xiàn)小圓形褐色斑點，不能完成正常成熟，容易感染病害導(dǎo)致果實腐爛。如果在10～13℃的環(huán)境中，正常的中綠熟果實大約15天左右可以達到完熟階段，整個貯藏時期有1個月左右。如果延長貯藏時期，就要采用氣調(diào)方法來通過調(diào)節(jié)空氣中的氣體成分來抑制完熟階段的進度。通過合適的溫度和氣體成分，能讓綠熟的番茄果實貯藏時期維持3個月左右；即便在常溫條件下，氣調(diào)貯藏也能有顯著的延長完熟階段的作用。

2 品種特性與成熟度

貯藏的番茄品種應(yīng)選擇果實子室少，種子腔小，果皮厚，果肉致密，有機物物質(zhì)和碳水化合物含量高，細胞組織持力強的品種。有關(guān)材料報道，番茄果實在正常氣溫條件貯藏情況下，貯藏1個月后因呼吸作用消耗的糖約為果實重量的0.4%，貯藏3個月后因呼吸作用消耗的糖約為果實重量的1.2%。當番茄果實的含糖量降到2%時，口感風味就會變淡，直接影響鮮食品質(zhì)和商品價值。所以，長時間貯藏的番茄果實選擇含糖量大于3.2%的優(yōu)良品種。

不同品種的番茄果實耐貯藏性能、抵抗病害性能也有很大差別，就品種間的差別來看還與栽培地區(qū)和栽培方法有關(guān)，一般來說適合貯藏的品種是厚皮的中晚熟品種。薄皮的早熟品種等不耐貯藏。

根據(jù)番茄果實在植株上的著生位置和發(fā)育程度不同，前期和中期長出的番茄果實，組織致密，有機物含量高。要選擇這階段的個頭適當、果實表面光滑的無病蟲害的、無機械損傷的果實進行長途運輸或貯藏；生長后期和發(fā)育不完整的果實只能用作短期貯藏。如果采用大棚保護地延遲栽培方法結(jié)合適宜貯藏方法，就能保障番茄果實冬季供應(yīng)。

用于長期貯藏番茄果實應(yīng)該于轉(zhuǎn)色階段以前進行收獲，果實采收后通過貯藏雖然比在植株上自然成熟的品質(zhì)差些，能讓綠熟的番茄果實貯藏時期維持3個月左右，能達到延長貯藏時間的目的。如果在頂紅階段進行收獲，通過貯藏后接近自然成熟的品質(zhì)，貯期大約45天左右。實際上應(yīng)根據(jù)貯藏時間的具體要求來確定最佳的收獲時期。

3 貯藏方法

3.1 常用的貯藏方法

使用窯洞、通風貯藏庫、地下防空洞等恒溫地方，可在高溫季節(jié)獲取低溫。把番茄果實平放在筐或淺木箱中；也可以把果實平放在貨架上面，各層貨架架放2～3層番茄果實。經(jīng)常檢查貯藏場所，及時檢出完熟果實和不能貯藏的腐爛的果實。這種方法，可以貯藏1個月左右，可用作短期調(diào)劑市場需要的措施是可以的。

3.2 氣調(diào)貯藏

如果氣溫較高或者需要長期貯藏，或者對果實品質(zhì)有高要求的，需要采取氣調(diào)貯藏。

番茄果實氣調(diào)每垛的貯藏量一般為700～1200kg。番茄果實自然完熟的速度迅速，一般通過迅速降低空氣中氧氣含量的方法。由于塑料薄膜來封閉番茄果實，垛內(nèi)的空氣濕度大，因此要通過降低空氣濕度，來解決容易感染病害的問題。采用生石灰或硅膠作為除濕劑，有很好的效果。還可以采用防腐劑抑制病菌活動，生產(chǎn)上采用氯氣，每3天使用一遍，每遍使用量按每垛的貯藏量空氣體積的0.2%計算，具有明顯防腐作用。由于氯氣有毒，使用時要注意安全。番茄果實氣調(diào)貯藏時期，貯藏過程不需要打開氣調(diào)帳檢查，但進入貯藏時要對番茄果實進行嚴格的挑選。

3.3 亞硫酸、石灰水溶液浸泡貯藏

把6%的亞硫酸配制成0.3%的溶液，然后用飽和氧化鈣的澄清液調(diào)整到pH4.5～5，把全紅番茄果實浸泡在該液里，用清潔木板等物體壓住果實、防止番茄果實露出，讓溶液面高出番茄果實3～4cm，然后密閉容器，放到低溫處。此法貯藏的番茄果實可以貯藏3個月左右。