影響雞蛋形成和品質(zhì)的因素

代守鑫

（山東管理學(xué)院，山東濟(jì)南 250357）

對蛋品工業(yè)而言，雞蛋蛋殼及其內(nèi)部質(zhì)量對該產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益有至關(guān)重要的影響。因此，深入了解影響蛋殼及其內(nèi)部質(zhì)量的因素顯得尤為重要。一般而言，雞蛋的蛋黃、蛋白、蛋殼占比約為，在銷售環(huán)節(jié)，雞蛋大多以全蛋、蛋制品或其組成成分的形式而存在。蛋殼大小、蛋殼比重、蛋殼顏色、蛋黃顏色、卵黃膜的完整性和蛋白質(zhì)量等指標(biāo)都是影響最終消費(fèi)行為的重要因素。所以，研究影響雞蛋形成和品質(zhì)的因素具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 雞蛋的形成

Johnson（2000）研究了蛋形成過程，第一步是卵細(xì)胞從左卵巢排出后進(jìn)入左輸卵管，而后被漏斗部所捕獲，在漏斗部發(fā)育15 min左右，形成卵黃膜和系帶。隨后進(jìn)入膨大部，停留大約幾個(gè)小時(shí)，形成蛋白質(zhì)，這層蛋白質(zhì)為蛋黃提供保護(hù)，同時(shí)還能為胚胎發(fā)育供給養(yǎng)料和水分。接下來進(jìn)入狹部，大約停留1 h，形成蛋殼內(nèi)膜和外膜。之后進(jìn)入蛋殼腺形成蛋殼，其中在蛋殼腺的耗時(shí)最長。Nys等（1999）發(fā)現(xiàn)，蛋殼的有機(jī)基質(zhì)由4部分構(gòu)成，即殼膜、殼基質(zhì)，角質(zhì)層和乳腺核。研究表明，有機(jī)基質(zhì)的形成決定了蛋殼形成速率和蛋殼形成的宗旨（Nys等，1999）?？梢哉f，蛋殼及其內(nèi)部成分的形成過程比較復(fù)雜，任何一個(gè)階段出現(xiàn)問題都可能影響雞蛋質(zhì)量。同時(shí)，蛋殼及其內(nèi)部質(zhì)量所存在的問題可能是多種因素共同作用的結(jié)果。

2 蛋殼質(zhì)量

2.1 蛋殼質(zhì)量的測定 蛋殼質(zhì)量的測定方法可以分為兩類：（1）直接測定法，如斷裂力、穿刺力或準(zhǔn)靜態(tài)壓縮；（2）間接測定法，如蛋殼比重、非破壞性變形、蛋殼厚度和蛋殼重量。上述指標(biāo)的測定也可以反映蛋殼的機(jī)械性能和物理性能（Hamilton，1982）。在實(shí)際生產(chǎn)過程，可以用手電筒照射檢測裂縫和其他缺陷，也可以通過電子探測儀來檢測裂縫。雞蛋比重可以通過將雞蛋浸泡在不同比重的鹽溶液中來測量。但一些作者對將雞蛋比重作為蛋殼質(zhì)量測量的有效性提出質(zhì)疑（Sloan等，2002），其認(rèn)為該指標(biāo)只是一個(gè)間接衡量蛋殼質(zhì)量的指標(biāo)，因?yàn)榈皻ぶ亓颗c雞蛋大小有關(guān)。蛋殼顏色可以通過與一系列分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行目視比較，也可以通過蛋殼反射率來測量（候卓成等，2009）。

蛋殼強(qiáng)度和蛋殼變形（破壞性或非破壞性）的測量需要使用專用設(shè)備。蛋殼強(qiáng)度最常用靜態(tài)壓縮法測量，在靜態(tài)壓縮法中，雞蛋在受控條件下被壓縮，直至破殼或破裂，記錄導(dǎo)致蛋殼破裂所需的最小力。熊歡等（2013）研究表明，靜態(tài)壓縮法測量得到蛋殼破裂強(qiáng)度與裂紋百分比之間存在較高的負(fù)相關(guān)。蛋殼變形是非破壞性的，即在力作用下蛋殼的偏向是可以測量的。蛋殼重量和厚度與蛋殼強(qiáng)度有關(guān)，蛋殼重量可以通過打碎雞蛋，仔細(xì)清洗蛋殼后烘干，然后測量蛋殼的重量來測量。同時(shí)也可以計(jì)算出蛋殼重量與雞蛋重量的比例。蛋殼厚度可以用螺旋測微器測量，通常選擇雞蛋中部附近的三片進(jìn)行測量。蛋殼強(qiáng)度不僅取決于蛋殼重量，還取決于蛋殼結(jié)構(gòu)。Nys等（1999）通過掃描電鏡觀察蛋殼的超微結(jié)構(gòu)，對蛋殼結(jié)構(gòu)和質(zhì)量進(jìn)行評估，其認(rèn)為在蛋殼厚度較好和破殼強(qiáng)度小的情況下，蛋殼破損可能是由于蛋的超微結(jié)構(gòu)或殼的構(gòu)造異常引起的。

2.2 影響蛋殼質(zhì)量的因素

2.2.1 雞的品種 蛋殼質(zhì)量、雞蛋大小和產(chǎn)蛋率受蛋雞品種的影響。對某一特性的選擇（如產(chǎn)蛋率或蛋重）會(huì)影響母雞的其他特性（Hocking等，2003）。因此，基因選擇程序需要監(jiān)控一系列特征，以確保一個(gè)特征的改善不會(huì)以犧牲其他同等重要的特征為代價(jià)。

2.2.2 雞的日齡 許多研究表明，雞蛋的大小會(huì)隨母雞年齡的增加而增加，蛋殼重量會(huì)增加或保持不變，因此，隨著家禽年齡的增長，蛋殼質(zhì)量會(huì)下降（Roberts和 Ball，2004）。有證據(jù)表明，蛋殼質(zhì)量與羥基膽鈣化醇、羥化酶的活性有關(guān)（Elaroussi等，1994）。

2.2.3 營養(yǎng)因素

2.2.3.1 鈣和磷 每個(gè)蛋殼含有多達(dá)3 g的鈣。因此，母雞日糧必須含有足夠的鈣，且鈣可以被充分吸收利用。相關(guān)研究表明，使用石粉和牡蠣殼的混合物效果較好（Richter等，1999）。另外，日糧缺乏磷可能會(huì)導(dǎo)致蛋雞骨骼去礦化，而高水平的磷可能會(huì)干擾腸道對鈣的吸收，導(dǎo)致蛋殼質(zhì)量下降，因此，日糧中鈣磷比例很重要。在產(chǎn)蛋前7～10 d內(nèi)，飼料中鈣、磷含量較高，產(chǎn)蛋末期可適當(dāng)減少。有研究表明，如果磷含量低，過早補(bǔ)充鈣會(huì)對腎臟產(chǎn)生負(fù)面影響，但蛋雞生長早期如果沒有提前補(bǔ)充鈣源，鈣代謝和骨鈣儲(chǔ)存會(huì)受到長期的負(fù)面影響（Roland和 Bryant，2000）。

2.2.3.2 維生素 維生素D3是鈣代謝所必需的，日糧添加適當(dāng)?shù)木S生素可維持蛋雞正常的生理機(jī)能和生長發(fā)育，并可有效減緩應(yīng)激帶來的負(fù)面影響。如在熱應(yīng)激條件下補(bǔ)充維生素E可以緩解熱應(yīng)激的負(fù)面影響，蛋雞日糧缺乏維生素A可能會(huì)增加雞蛋血斑的發(fā)生頻率，導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部質(zhì)量下降。

2.2.3.3 水 水質(zhì)也是影響蛋殼質(zhì)量的重要因素之一，如含有高電解質(zhì)濃度的水可能對蛋殼質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。但國外引進(jìn)的蛋雞品系似乎不像本地培育的品系那樣容易受到這種因素的影響（Chen和Balnave，2001）。因此，實(shí)際生產(chǎn)過程中必須保證飲用水質(zhì)量合格，并且阻止疾病通過飲水途徑進(jìn)行傳播。水溫對雞蛋質(zhì)量也很重要，有研究表明，熱應(yīng)激蛋雞飲用冷水可以改善蛋殼質(zhì)量（Glatz，1993）。

2.2.3.4 酶制劑 近年來，飼用酶添加劑被應(yīng)用到蛋雞飼料中主要是為了減少濕糞的發(fā)生以及由此帶來的管理問題。添加酶制劑不僅可以降低糞便含水率，還可以改善飼喂以小麥和大麥為基礎(chǔ)日糧的蛋雞蛋殼質(zhì)量。但日糧添加酶會(huì)使棕色蛋殼的顏色變淺，哈夫單位降低，因此在給產(chǎn)蛋雞使用酶制劑過程中需要注意這些潛在的負(fù)面影響。植酸酶可以釋放家禽飼料中植酸結(jié)合的磷，并降低廢水中的磷水平。植酸酶的補(bǔ)充已被證明可以改善蛋殼質(zhì)量，且植酸酶的補(bǔ)充效果受日糧中鈣和非植酸磷水平的影響（Lim等，2003）。蛋雞采食霉菌毒素污染的飼料有可能降低產(chǎn)蛋率和蛋殼質(zhì)量。然而，這些影響可以通過減少受污染飼料的攝入量來調(diào)節(jié)（Jamroz等，2003）。一些蛋雞所產(chǎn)雞蛋中積累大量的三甲胺，會(huì)有一種不可接受的魚腥味，其原因是母雞機(jī)體無法氧化三甲胺，而菜籽粕、魚粉等飼料原料中含有該物質(zhì)（Pingel和Jeroch，1997）。

2.2.4 應(yīng)激 研究發(fā)現(xiàn)應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)蛋時(shí)間延遲，這可能是白帶蛋和板狀蛋增加的原因（Reynard和 Savory，1999）。 白 帶 蛋 是 在 正 常產(chǎn)卵時(shí)間后仍保留下來的蛋，而片狀蛋是在第一個(gè)卵還在的時(shí)候進(jìn)入蛋殼腺的卵（Reynard和Savory，1999）。一般應(yīng)激對雞蛋質(zhì)量的影響主要是通過腎上腺素引起的。夏季高溫會(huì)使家禽類體內(nèi)發(fā)生的一系列生理變化，導(dǎo)致雞蛋變小，蛋殼質(zhì)量下降（Usayran等，2001）。熱應(yīng)激降低了采食量，限制了血鈣在蛋殼形成中的有效性，它還可能降低碳酸酐酶的活性，導(dǎo)致蛋殼質(zhì)量下降（Balnave等，1989）。因此，熱應(yīng)激條件下日糧添加小蘇打可改善蛋殼質(zhì)量。炎熱天氣確保家禽獲得足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，制定與飼料攝入量相匹配的日糧。炎熱天氣在日糧中添加脂肪可以降低熱應(yīng)激的負(fù)面影響。飼料中鈣的添加形式會(huì)影響蛋殼質(zhì)量，日糧中大顆粒鈣可以改善熱應(yīng)激蛋殼的質(zhì)量。但沒有證據(jù)表明，提高日糧鈣水平會(huì)產(chǎn)生任何有益的效果（Nys，1999）。在高溫環(huán)境下，蛋雞對磷的需求量略有增加。減輕熱應(yīng)激負(fù)面影響的營養(yǎng)手段包括在日糧中添加碳酸氫鈉和鋁硅酸鹽。

2.2.5 疾病 疾病也會(huì)影響蛋殼質(zhì)量，任何危害種雞健康的疾病都可能通過間接的方式導(dǎo)致蛋和蛋殼的缺陷。任何在生殖道組織中生長的病原體都可能導(dǎo)致蛋殼形成問題（Charlton等，2000）。據(jù)報(bào)道，傳染性支氣管炎導(dǎo)致蛋殼顏色變白，有時(shí)外觀起皺，產(chǎn)蛋下降綜合癥導(dǎo)致產(chǎn)蛋量下降，也可能導(dǎo)致蛋殼顏色變淺和其他畸形，如軟殼或粗糙的蛋殼（Charlton等，2000）。其他可能導(dǎo)致產(chǎn)蛋量下降的疾病有新城疫、禽流感、禽腦脊髓炎和禽敗血癥支原體（Charlton等，2000）。

3 雞蛋內(nèi)部質(zhì)量

3.1 雞蛋內(nèi)部質(zhì)量的評估 雞蛋內(nèi)部由蛋黃和蛋白組成，其內(nèi)部質(zhì)量可以通過多種方式來衡量。一個(gè)好的雞蛋應(yīng)該沒有內(nèi)部的瑕疵，如血斑、色素斑和肉斑。一些商用分級設(shè)備可以檢測這些缺陷。蛋黃質(zhì)量也是雞蛋內(nèi)部質(zhì)量的一個(gè)組成部分，包含兩個(gè)因素，蛋黃顏色和包圍蛋黃的卵黃膜強(qiáng)度。如果卵黃膜很薄（存儲(chǔ)較久的雞蛋蛋黃很容易破裂）。蛋黃顏色偏好因地區(qū)的不同而有很大差異，為了得到理想的蛋黃顏色，可以加入天然或合成的色素。但歐盟一些國家（如瑞典）不允許使用合成色素。蛋白質(zhì)量通常是通過距蛋黃邊緣1 cm處的蛋白高度來測量（Kirunda和McKee，2000）。3.2 影響雞蛋內(nèi)部質(zhì)量的因素 盡管目前研究上已經(jīng)提出了卵母蛋白和溶菌酶之間的相互作用，但對于蛋白的組成部分是如何相互作用的研究數(shù)據(jù)還很少，引起蛋白黏稠性降低的因素尚不清楚。有報(bào)道指出，蛋白黏度低可能是由于雞蛋在蛋殼腺中停留的時(shí)間比正常情況下長，吸收的水分更多（Leeson和Caston，1997）。雞蛋的儲(chǔ)存時(shí)間、蛋雞年齡、品種、營養(yǎng)、疾病、添加劑（維生素C、維生素E）、環(huán)境和藥物都會(huì)影響哈夫單位，這些因素可能相互作用，影響蛋白高度和哈夫單位。

儲(chǔ)存時(shí)間和溫度對蛋白質(zhì)量具有很大影響，蛋白高度和哈夫單位隨貯藏時(shí)間的延長而降低，這種降低在較高溫度下發(fā)生得更快。用二氧化碳快速冷卻雞蛋可以提高雞蛋儲(chǔ)存后的哈夫單位。在雞蛋儲(chǔ)存過程中，蛋白pH增加被認(rèn)為與蛋白質(zhì)量的降低有關(guān)（Keener等，2000）。新鮮肉雞蛋暴露在不同濃度的氨中，蛋白高度與pH呈顯著線性關(guān)系。貯藏過程中蛋白質(zhì)量的變化似乎與卵母蛋白特別是厚蛋白的變化有關(guān)（Toussant和Latshaw，1999）。

有報(bào)道稱，蛋白質(zhì)量隨日糧蛋白質(zhì)和氨基酸含量的增加而下降，隨日糧賴氨酸濃度的增加而增加，隨日糧添加棕櫚粉水平的升高而下降，隨著維生素C和維生素E添加水平的升高而增加，尤其是在高溫環(huán)境下（Franchini等，2002）。影響蛋雞蛋白質(zhì)量的主要疾病是傳染性支氣管炎病毒，該病毒可導(dǎo)致蛋雞蛋白質(zhì)量下降，且蛋白質(zhì)量變化較大（Spackman，1987）。

4 結(jié)論

影響蛋殼質(zhì)量和蛋殼內(nèi)部質(zhì)量的因素很多，認(rèn)識(shí)這些因素具有重要意義。良好的飼養(yǎng)管理、疾病防控、精細(xì)化雞蛋蛋收集、處理和加工都有助于改善雞蛋質(zhì)量。