鄉(xiāng)之味

一

家鄉(xiāng)的滋味也就是童年的滋味吧，我生在鄉(xiāng)村，因而我童年的滋味就顯得格外的原始而純粹：簡(jiǎn)單的米面飯食、家蔬，以及極少見到的葷腥，再就是野菜了。上世紀(jì)六七十年代缺衣少吃，野菜也和家蔬一樣珍貴。說到野菜，我至今還記得在雪窩窩里挖薺菜的情景，臉被凍得麻木，清鼻涕止也止不住流?？伤j菜不懼寒，它已經(jīng)感受到了春天的氣息，就在所有野菜里面率先生長(zhǎng)起來，而這時(shí)候各家各戶的菜園子里，大都還空曠著。若遇災(zāi)年荒月，薺菜就是及早能填肚皮的時(shí)蔬了。雪窩里的薺菜小而鮮嫩，色澤綠中泛紫，鋸齒形的葉片如碎米粒一般，所以家鄉(xiāng)人又叫它地米菜，親切像呼喚自家孩子的乳名，讓人憐愛。家鄉(xiāng)人常吃的野菜除薺菜外，還有蕨菜、香椿、榆錢、苦菜、馬齒莧、黃花苗、苜蓿、馬蘭頭等，當(dāng)然，等吃到這些野菜的時(shí)候，就該到三月或四月間了。后來看到從浙江搬來我們村的馮老頭一家子饑不擇食地煮魚腥草吃，才知道魚腥草也是能吃的，和茅草一樣，吃它的根。只不過吃魚腥草給我的感覺總不太好，像馮老頭講南蠻子話，多來米發(fā)索拿稀的，怪怪的味道。我家鄉(xiāng)把魚腥草叫臭根草、或節(jié)節(jié)草，它們常和水芹菜一起長(zhǎng)在深溝或塘邊，一叢叢生機(jī)勃勃的樣子。我們采水芹菜，會(huì)不小心碰到它，碰一手腥。

香椿樹每個(gè)村里都有，但感覺我們村尤其多，也不是誰要有意栽種，都是自生的，在河岸、堰堤，以及房前屋后不曉得啥時(shí)候就長(zhǎng)起一棵來，與那些臭椿們混雜不清，所以也不怎么討人喜歡。開始發(fā)芽苞的時(shí)候，像扎起的一只只的雞毛毽子，老遠(yuǎn)會(huì)聞到一股雞屎般熏人的臭氣。而一旦做成了菜肴，又是異常地香了，真是怪事！香椿在我家鄉(xiāng)被說成是一道長(zhǎng)壽菜，并不知道來由。問過一些老人家，他們也稀里糊涂，只是說，這是祖上傳下來的一個(gè)說法兒么。后來讀書讀到莊子的《逍遙游》：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋……”我猜想，這根由兒大約在莊子這兒吧。只不過莊子說的是樗，即臭椿，是不是鄉(xiāng)親們搞混淆了呢，也說不準(zhǔn)。香椿味奇，然而單吃不行，需配以雞蛋或白豆腐才佳?？墒请u蛋和白豆腐在那時(shí)候的農(nóng)村和魚肉一樣的金貴，一般人家都舍不得，至多是略略采回一點(diǎn)，嘗嘗鮮，討個(gè)長(zhǎng)壽的口彩而已。那么多的香椿芽呵，就由著它們白白地長(zhǎng)老了去?！灿袥]來得及老去的，是讓毛毛蟲給吃掉了，一條一條的毛毛蟲，土蠶樣吃得又肥又大。還隱約記得榆樹是和柳樹一起打苞發(fā)芽的，時(shí)間大約在二月的尾子上。淺淺的春色里，先是一樹蒙蒙的綠霧，那是樹的血液在樹枝的皮下緩緩流動(dòng)，然后葉芽在一夜間突然就冒出來了，榆錢兒也是。榆錢兒一冒出來我們就站在樹下踮起腳跟兒張望，望著它變魔術(shù)似的，一天天變大、變圓，變得像銅錢一串串兒的，風(fēng)一吹，嘩啦啦向你招手了，就可以爬樹上捋了。捋榆錢兒是件很好玩兒的事，可以順手逮住好多的“嗡嗡蟲”，“嗡嗡蟲”是孩子的愛物，書上叫“金龜子”的，身上披著精致的、閃耀著或藍(lán)或綠的金屬光亮的盔甲，非常好看。不僅好看，若用一根細(xì)竹簽打它的肩頭（盔甲的縫隙）插進(jìn)去，使手指捏住竹簽，它就會(huì)嗡嗡嗡地叫起來——當(dāng)然不是它叫，那是它的翅膀高速扇動(dòng)空氣發(fā)出的振動(dòng)的聲音。

只是別小看了這些小蟲子們，嘴巴像刀子一樣厲害，經(jīng)常是好幾只聚集在一起，集體作案，把好端端的榆樹皮像鑿深井一樣鑿開一個(gè)洞眼兒，然后圍攏一圈，如坐宴席，興高采烈大吃特喝由洞眼流出來的汁液。印象中我家鄉(xiāng)榆錢兒是用來煮稀飯的（我沒見過有誰家拿它來做菜吃）。隨著我年紀(jì)越來越老，現(xiàn)在可供懷想的，也只是那一碗汪汪的碧綠了，連煮熟的米粒也是綠的，是被榆錢兒染的。還有它的清香。榆錢兒的清香是香在稀飯里面的，端著碗聞不到，要吃到嘴里才行。那一碗汪汪的綠，也是任何一種家園菜不能比的。

到現(xiàn)在我依然認(rèn)為，人世間的好飯食，榆錢稀飯應(yīng)排第一。榆錢不需要你去田間管理，不需要打藥施肥，它是天然的綠色食品。只可惜吃榆錢的時(shí)間實(shí)在是太短了點(diǎn)，也就三幾天吧，一晃時(shí)節(jié)就過去了。不過有這幾天的時(shí)間墊底兒，野韭菜、野茼蒿、鮮嫩的苜蓿也都爭(zhēng)先恐后地生長(zhǎng)出來了。野韭菜是生長(zhǎng)在山坡下面的紅土里。棗南的山地多，溝溝坎坎的紅土也多，但野韭菜似乎并不是很多，不像薺菜、苜蓿、灰灰菜那么容易挖，有時(shí)候一半天也挖不夠一頓吃。野韭菜是野菜里面比較俏的一種。杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的句子。他說的是家韭；南北朝時(shí)有個(gè)美食家叫周颙的，太子文惠問他菜食何為勝，他答春初早韭。說的也是家韭。我敢打賭他們都沒采食過野韭菜。其實(shí)野韭遠(yuǎn)比家韭的味道長(zhǎng)、奇還厚，若誰家拿它來打雞蛋，或摻地皮菜、摻草菌子，那味道，往往能鮮過半條莊子去。但“初春早韭，秋末晚菘”，是說要早吃才鮮嫩，到夏天就顯得蒼茫了。再就是地皮菜和草菌子也不常有，地皮菜平時(shí)看不到，草菌子平時(shí)也看不到，都像是穿了隱身衣的，要等到老天爺連續(xù)下了好幾天雨，猛一放晴，或者不用放晴，繼續(xù)下雨，它們才能長(zhǎng)成現(xiàn)身。地皮菜真像是土地的皮膚一樣，肉肉兒地貼著地面伸展；草菌子則是從堆積的落松針和漚爛的櫟樹葉里搖搖曳曳著站起來，亭亭玉立的模樣。地皮菜和草菌子都是需要雨水滋潤(rùn)的。我和母親冒雨去山上采，往往連家也來不及回，就拿到街集上賣掉了，自己倒是很少吃到。（據(jù)說家韭、蔥、蒜，僧人食譜里是沒有的，屬于禁忌之列，而野韭菜卻可入齋，食之于僧舍，不知是何道理。）

要說我小時(shí)候吃的野菜，吃得最多的還算是草紫吧。草紫學(xué)名紫云英。我家鄉(xiāng)原本是沒有這種野菜的，碰到農(nóng)業(yè)學(xué)大寨，試驗(yàn)種二季稻米，把它當(dāng)綠肥從南方引進(jìn)的。草紫是很賤很賤的植物，秋后播撒在收割完畢的田地里，越過冬，一場(chǎng)春雨后便瘋長(zhǎng)起來，不出半月就波浪起伏，一片一片錦繡無邊。吃這種野菜不能太早，亦不能太晚，要?jiǎng)偳蓛黑s在它結(jié)蕾開花之前，取其莖，切一二寸長(zhǎng)短的細(xì)絲，過滾水，然后回鍋用香麻油、鹽、加少許辣椒和醋，爆炒出鍋，嫩而脆，比之現(xiàn)在流行于餐館的豌豆苗的味道，鮮遠(yuǎn)了。但草紫是隊(duì)上種的綠肥，禁止采割，想吃它都是要等到天黑定了，偷一筐回來。村里偷草紫的人多，常會(huì)在同一塊田里相互碰到，碰到就碰到，不打招呼不說話，大伙心照不宣，各不管各。

去年春天，在漢口航空路吃到一頓野菜宴，有二十幾盤之多，其中就有草紫。我問服務(wù)生，這是紫云英嗎？他說是?？晌胰绾我矝]吃出當(dāng)年的味道來。

二

“大麥黃，小麥黃，家家戶戶收割忙，頭場(chǎng)麥子頭面饃，大蒜坨子賽肉香！”這唱的是棗南一帶的麥黃歌。棗南的麥子，大都在陰歷四月十幾到二十幾開始黃頭，這段時(shí)間整個(gè)村莊都淹沒在一片片金色的海洋里。田間地頭的野菜呢，都長(zhǎng)成草了，而園子里的家蔬一時(shí)又接不住茬，比如青菜、菠菜、瓢瓢菜等等，都老去了，若再摘來吃，就發(fā)澀、苦，鍋里煮不爛也咬不動(dòng)。而黃瓜秧的藤子，大多還沒爬到一拃長(zhǎng)，早些的也才開出第一朵小黃花；萵筍不過三兩匹葉子，二道莧菜，要么沒來得及撒下地，要么是撒下地了還沒長(zhǎng)起來，毛白菜、水蘿卜也都還沒有長(zhǎng)起來。蒜苔倒是有的，正待在大蒜地里等著抽哩。但大蒜一般的家戶只是當(dāng)佐料種，那時(shí)候自留地也少，蒜種得就更少了。完全把它當(dāng)菜來吃，經(jīng)不住吃。豌豆角、蠶豆角是長(zhǎng)起來了，可那是生產(chǎn)隊(duì)的糧食，最看管得緊，不像用作肥料的草紫種得多，你偷一點(diǎn)兒隊(duì)長(zhǎng)可以睜只眼閉只眼。然而正是割麥插秧的“雙搶”時(shí)節(jié)，農(nóng)人體力消耗大，沒有菜吃那是不行的，這就瞧好兒各家的“存貨”——各式各樣的腌菜了，咸魚、臘肉、醬豆子、臭豆腐、隔年的腌白菜、腌蘿卜條兒，還有平時(shí)留待換油鹽錢的鴨蛋、雞蛋，這會(huì)兒都得拿出來了。家境差些的難免要東摸西湊，也各有不同。但有一樣?xùn)|西是每戶必吃的：大蒜泥就新面饃。吃大蒜泥這道菜，最要緊的是第一場(chǎng)麥得快快打下來，晾晾干，連夜趕一盤磨。有了新面，先年曬干的大蒜（一定要是先年的老蒜）還一把一把地倒掛在墻壁上，搬架梯子上去，揪它幾坨，剝?nèi)訉拥睦纤馄ぃ磧簦旁谑薷C里搗碎，搗成蒜泥后，少鹽，多油，調(diào)均勻，只待白饃起鍋，乘熱氣蘸而食之，有一種被開發(fā)出來的蒜的奇香。

這樣的吃法，講究的是油要小磨芝麻油，饃要頭面貼鍋饃才好（現(xiàn)在城里大大小小的餐館里都有模仿著做貼鍋饃的，但有兩樣他們模仿不來：一是純正的小磨油，二是新麥面）。

等麥上垛了，秧插完了，園子的菜也呼呼地長(zhǎng)起來了，五月端午也到了。

五月端午應(yīng)該是鄉(xiāng)村人過的最疲憊的一個(gè)節(jié)吧?！半p搶”（搶收、搶插）沒日沒夜地剛忙妥當(dāng)，累。但心情還是很好的，大人小孩兒都好。尤其做母親的，先兩天就慌著要給自己的孩子縫制紅胸兜兜、香袋，使五彩線扎手鏈子，沒有五彩線的就找來棉紗線染上紅墨水，做代替（據(jù)說這些都是能驅(qū)鬼辟邪的），開始做雄黃酒，去碾子上碾糯米，洗粽子葉，割艾蒿和菖蒲，準(zhǔn)備紅棗，煮甜咸雞蛋，講究些的煮的是茶葉蛋。在我記憶中，雄黃酒特別的辛辣難聞，但無論大人孩子，都必須要沾那么一點(diǎn)點(diǎn)，假模假樣地濕個(gè)嘴唇兒，并不真喝，然后父母再慎重其事用它抹一抹孩子的額頭和后耳窩，什么道理到目前我依然不清楚。似乎粽子也不是很好吃?！拔逶挛鍍?，是端陽，吃粽子，蘸白糖”,這是端午里我唱過的兒歌。兒歌好唱，但那時(shí)候白糖是要有糖票才能買到，我家沒糖票，母親就給些鹽。給鹽的粽子咸咸的、黏黏的，所以不好吃。當(dāng)然好吃的東西還是有，是雞蛋。我以為還有比雞蛋更好吃的，是腌鴨蛋。按我們那兒的鄉(xiāng)下風(fēng)俗，五月端午都應(yīng)該吃煮雞蛋才對(duì)，或許是我們家養(yǎng)有一群鴨的原故，有兩年我在端午節(jié)吃的鴨蛋，反而比雞蛋多——在端午節(jié)的那天中午，端一碗飯從灶屋走出來，走到場(chǎng)子里去顯擺，看到好多的孩子碗里都是切成兩瓣或四瓣的煮雞蛋，而我碗里的是幾瓣咸鴨蛋，鴨蛋原本就比雞蛋個(gè)兒大，又因?yàn)殡邕^，又因?yàn)槟菚r(shí)候鴨子還沒有人工飼料喂養(yǎng)，所食無非是堰塘河汊里的小蝦螺螄草蟲之類，煮熟后蛋黃如橙金，色澤自然比煮雞蛋紅得鮮亮油潤(rùn)，咬那么一丁點(diǎn)兒，含在嘴里香一會(huì)兒，再就一口飯，唉！那美味……只可惜舌尖的記憶是如此清晰，而時(shí)光易老，除了回味，再?zèng)]辦法跟你說出來。

但我還是想說，在那個(gè)年代（上世紀(jì)六七十年代），大家都很窮，困難的生活，卻把生活過得像生活，哪怕對(duì)待一個(gè)小小的端午節(jié)，都是如此的細(xì)致、認(rèn)真、不浮躁。想起老車有句話：我并不是要懷舊，我懷念的是那個(gè)年代的認(rèn)真和不浮躁的心境（大意）。“蛋黃如橙金”的那一瓣咸鴨蛋，現(xiàn)在回憶起來，大為感動(dòng)。

我家鄉(xiāng)的鴨蛋好吃，但籍籍無名。袁子才在《隨園食單·小菜單》里說，腌蛋以高郵為佳。高郵是汪曾祺先生故鄉(xiāng)，汪先生又是美食名家，翻讀他《故鄉(xiāng)的食物》端午的“鴨蛋”那一節(jié)，果然，他也是以高郵腌鴨蛋、特別是以雙黃蛋的質(zhì)細(xì)柔嫩為驕傲。我至今沒有機(jī)緣嘗到高郵的腌鴨蛋，沒比較，既然袁子才說好，汪先生說好，那應(yīng)該是、也一定是好的吧。

三

從小滿到芒種以后，園子里的家蔬就豐富了：黃瓜、瓠子、葫蘆、絲瓜、苦瓜、扁豆、茄子、暑白菜等等，都陸陸續(xù)續(xù)走上餐桌。但葷菜還是很少見的。并不像人們說的那樣：是天熱了，人的口味都變得淡了，吃青菜受活。而實(shí)際是自春到夏，隨著田地里的農(nóng)活兒一路緊一路地忙過來，吃過來，今天腌臘肉，明日熏臘腸，都消耗得差不多了，即便是還有余下的那么一點(diǎn)點(diǎn)葷腥，也是要留到秋收的，不敢再動(dòng)它了。這時(shí)間各家各戶最怕的就是有親戚朋友登門來，就常聽到有主婦們叫苦犯難：“沒一樣見血的菜，咋能把客待出去喲！”

然而，也用不著多著急，相信主婦們總歸有辦法。沒有肉魚，并不等于沒有美味?；酁樯衿?，素菜葷吃，豬油渣夾茄子就是一道。在我們村，素茄子的吃法是很多的，如“黃豆熬茄子”，即用炒黃豆?fàn)Z煎茄子，起鍋時(shí)加芫荽；還有“涼井水冰茄子”，把蒸熟后的茄子用井水涼透，切細(xì)方條，蘸油鹽醬和蒜泥，都特別好吃。豬油渣夾茄子是因?yàn)橛胸i油渣，就算是葷吃了。豬油渣如何能夾住茄子呢？原來是鄉(xiāng)人們?yōu)榱藦?qiáng)調(diào)葷吃，把豬油渣冠在了茄子的前面，應(yīng)該叫茄子夾豬油渣才對(duì)（看來食品里也有個(gè)地位尊卑問題）。做法是把茄子切片，每?jī)善g夾豬油渣，外裹面糊，生煎，或油炸。豬油渣是先年煉豬油時(shí)就備下的（還可與韭菜、雞蛋一起包餃子），因?yàn)檫@道菜費(fèi)油太多，故非要緊親朋來，極少做。

還有一道甜菜，“黑糖腌老黃瓜”，也值得一說。值得說，一是好吃，二是離開農(nóng)村后幾十年我再?zèng)]有吃到過。所謂老黃瓜，自然是長(zhǎng)得偏老的黃瓜了，而且最好是將要罷園時(shí)候的老黃瓜。做法簡(jiǎn)便：削去老皮，去籽瓤，洗凈，切薄片，過沸水淘掉生腥氣，瀝水，風(fēng)涼半干后用黑糖（蔗糖）漬至二到三天取食。其色淺黃，口感是脆里帶著韌勁，甜中微微有酸，極爽口，比生吃、比燉老黃瓜湯完全是另一風(fēng)味——地地道道的夏天的風(fēng)味。

我家鄉(xiāng)的美味既平實(shí)又樸素。熱天里，就主食米面而言，有兩種吃法現(xiàn)在在城里已經(jīng)很難見到了。一是烙饃，二是米湯煮鍋巴稀飯。烙饃和鍋貼饃一樣，先要用米酒做成的酵母（城里人用蘇打）加溫水提酵，酵提好了再接面。接面是既要手藝又要力氣的活兒。有力氣，才能把面和得有勁道；要手藝，是因?yàn)樵诔独耆嘀?，干面粉與水量的把握很難恰到好處。經(jīng)常聽到村人們私下竊笑誰家的新媳婦又接下了一案板面：一會(huì)兒水多了要加干面粉，一會(huì)兒面又干了再加水，結(jié)果面團(tuán)越接越大，直到面盆裝不下了放在案板上，可面還是沒接好，最后弄得一塌糊涂無可收拾。新媳婦覺得丟臉，急得哭泣。這不是笑話，是真事。

面接好了，要略“醒”，再盤揉一番，用搟面杖搟壓至寸厚，鍋蓋大小，就可上鍋烙了。饃曰烙，當(dāng)然就不是蒸也不是烤，得用文火在鍋底慢慢烘焙。直烘焙得一面暄白，一面焦黃才算成功。烙饃有甜咸兩種，所謂甜并不是加糖，只是不放鹽，淡的。一般做淡的多，因?yàn)榈氖窃叮艹缘禁溩拥恼嫦?，比咸的加了蔥花或撒了芝麻的味道純正。

我相信吃過用米湯煮鍋巴稀飯的人，他一輩子都忘懷不了那種香，那種無法說清的“稀飯”里面的米湯香和鍋巴的煳香，直誘得人會(huì)擔(dān)心連碗盞一起吞下去。這種美食城市人是無福享用了。城市人不用柴火燒鍋，用的是電飯煲，電飯煲沒米湯，也沒有焦黃微煳的鍋巴可煮。飯店里倒是有一道鍋巴菜：把剛離火的油炸鍋巴放在盤子里，立即燴以蝦仁兒火腿之類，滋啦一聲，食欲大振。但實(shí)際上這是吃不出鍋巴的香味兒的，且不說有蝦仁、有火腿片或其他菜在里面作怪，單說鍋巴一經(jīng)油炸，其原香早就消失殆盡了。更何況，此鍋巴原非彼鍋巴（不是用柴火燒，是用電炕的）。柴火與大米這是一對(duì)千年不移的老“冤家”，猛然被電從中撬了一杠子，屬“第三者”插足，能有個(gè)什么好？記得2001年秋在草原上吃手把羊肉，用電煮的硬是沒有用牛馬糞煮的香，這都是無可奈何的事。

四

“一年好景君須記，最是橙黃橘綠時(shí)?！币幌氲角锷揖臀缚诖箝_。這大概是與我在棗南的生活有關(guān)。棗南乃丘陵之地，到了秋天，綠葉老而青果黃——野山楂、野棠梨、野毛桃滿山都是；橘樹是公家種的，一園一園的，蘋果也是。但都是山里面那些生產(chǎn)隊(duì)的。（不知為何，除桃園外，橘樹園、梨樹園和蘋果園我們隊(duì)都沒有）。棗子是紅遍屋前屋后的。花生是種在河灘上的沙土地里。花生我們隊(duì)也很少種。很少種并不等于我們就很少吃，因?yàn)楦舯谏a(chǎn)隊(duì)有，反而還吃得多。我們村和我差不多年齡的小孩兒有二十好幾，秋天里正是我們大顯身手、爬樹偷摘果子的好時(shí)候。也有被逮住過，揪過耳朵，揍過屁股，但小娃子記吃不記打，屁股疼忘了，嘴巴甜卻時(shí)時(shí)想起。也經(jīng)常有因性子急吃錯(cuò)時(shí)間的，比如才雞蛋大的蘋果，沒到熟呢，等不及，吃到嘴里木渣一樣木澀澀的；比如桔子，那完全是又酸又苦呵，酸苦到腦殼暈掉；還有棗子，趁大人們午睡時(shí)偷偷爬上樹去，都還是青氣蛋子，結(jié)果吃得多了，肚子疼，冒稀。這都是吃錯(cuò)時(shí)間的記憶，那時(shí)的表情應(yīng)該是齜牙咧嘴的吧。

倒是菱角不用太去在乎早晚時(shí)間。盡管有“七菱八落”之說，無奈村里的孩子太饞，只要一長(zhǎng)出來就撈著吃。小的時(shí)候它嫩，愈小愈嫩。小的時(shí)候是不能用水煮的，煮了落一包水，苦水。到了八月中秋，它的殼子就長(zhǎng)硬了，殼里的仁也實(shí)了，這時(shí)候可以乘小船下塘里摘。我們村有船的人家少，多數(shù)是用大木盆（最好是殺豬的長(zhǎng)腰盆），一個(gè)婦女或是半大的一個(gè)孩子蹲在里面，拿只葫蘆瓢，一邊劃水、一邊揀大個(gè)的摘，有的還哼著歌子，游戲一般，很是愜意。當(dāng)然孩子定要是個(gè)會(huì)水的，婦女也定要是個(gè)會(huì)水的才行，不會(huì)水有危險(xiǎn)。其實(shí)會(huì)水了也危險(xiǎn)，菱角的根須那么長(zhǎng)，水有多深它就有多長(zhǎng)，魚網(wǎng)一樣，再有水性的人，若是不小心腿腳被菱角的根須纏住，也白搭。所以那些水性不太好，或者會(huì)水但把握不大而膽子又小的人，都是使長(zhǎng)竹竿綁上鐵勾子或鐮刀，站在岸邊撈。——撈有撈的局限，是竹竿長(zhǎng)短的局限，所得自然也受局限；可撈也有撈的好處，順帶著把菱角秧子也撈起來，摘下菱角，秧子洗洗干凈，切碎，拌米糠或麥麩皮喂豬。

印象中我家鄉(xiāng)堰塘的菱角有好幾種，不過數(shù)兩個(gè)角的菱角最多，叫二角菱，也還有四個(gè)角的，叫四角菱；也還有禿頭的，叫和尚菱。和尚菱比二角菱、四角菱的個(gè)頭都大，像個(gè)大元寶，你看它老黃老黃的顏色，皮殼卻脆，有手勁的人可一掰兩半，米仁白玉似的，生吃脆甜，但含淀粉多，煮熟后仁是干的，面口，到底不如四角菱和二角菱的味道好。四角菱和兩角菱生吃熟吃都鮮爽。但是好東西往往都難得，這兩種菱角的角刺實(shí)在是太尖利了，鋒芒畢露，稍不注意就扎舌扎唇，疼癢難忍，讓人敬而遠(yuǎn)之。鄉(xiāng)歌里唱：“七月老，八月落，新娶的媳婦采菱角，盆里的菱角沒腰窩。哎呦呦，挨個(gè)扁子還好過，挨個(gè)刺頭扎死我，該死的，光笑不疼我。”——那“挨個(gè)刺頭扎死我”的“刺頭”，指的就是四角菱和兩角菱。

但若不扎舌扎唇，吃得太容易，又無意思。

秋天里采蓮子，也是一件極美的事。小時(shí)候讀楊萬里“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”句，覺得太夸張了，不真實(shí)。我們村后半里地有一條荷花塘（又稱九連蕩），叫它“一條”，是因?yàn)樗貏e長(zhǎng)，彎彎繞繞有二里多長(zhǎng)，夏天里的荷花、荷葉活潑潑地長(zhǎng)起來，搖搖曳曳的都要高出塘堤許多去。但是它高出塘堤再許多也接不到天上去呵？一到入秋，好多的荷花都漸漸地凋謝了，長(zhǎng)成蓮蓬了。我們脫了衣褲下塘里去采蓮，“采蓮南塘秋，蓮葉過人頭”，起來身上都有了一道道鮮紅的傷痕，是荷葉桿兒上的青刺撓的。最喜小兒無奈，溪頭臥剝蓮蓬，剝著剝著，偶爾的一抬頭，不過二里長(zhǎng)的荷塘，猛然地就望不見邊際了，層層疊疊的荷葉就真的接到天上去了——又覺得楊萬里沒夸張，很真實(shí)的。

繼續(xù)剝蓮蓬。

蓮蓬都生得泡軟泡軟的像海棉，更像一只只的馬蜂窩，有所不同的是，馬蜂窩里藏的是白白胖胖的白蜂蛹，而蓮蓬剝開了里面是青青的毛蓮子?！扒嗲嗟摹笔且粚由徸悠?，所以稱毛蓮子，再剝開，才是白仁兒，又叫白蓮子。白蓮子也是白白胖胖，但它白里泛青，倒像是蒙著一層淡淡青霧的白精靈。只不過在這個(gè)白里泛青的白精靈里，還藏有一個(gè)更小更小的綠精靈——一顆翠綠的蓮子心，雅號(hào)叫“薏”，吃時(shí)“薏”子要剔出，當(dāng)然也可不剔出，就帶“薏”子吃，有微微的清苦味兒，是清新、清甜、清香里面的清苦味兒，有無上清涼。（長(zhǎng)期喜歡一首詞：“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西，魚戲蓮葉南，魚戲蓮葉北?！蔽曳墙先?，可依仗著村后有一口長(zhǎng)長(zhǎng)的荷花塘，每每回憶起孩提時(shí)采蓮——蓮花、蓮蓬的快樂，我也當(dāng)自己就是戲蓮的那一尾魚。）

進(jìn)城后再?zèng)]吃到過鮮蓮子了。酒桌上時(shí)有八寶飯，里面有放蓮子的；還有蓮子羹，熬冰糖的，那蓮子比白蜂蛹還要白白胖胖，無論新陳，看著都漂亮。但中看不中吃，原來是加工廠用了雙氧水的，吃不得。但不知道的時(shí)候還是吃了，吃進(jìn)嘴里要么是格生生的，要么爛泥，早沒一點(diǎn)蓮子本來的清香味了。偶爾聽說有鄉(xiāng)下人到一些小巷里賣蓮蓬，我竟然沒遇到過?？梢媸怯龅搅?，恐怕也沒有剝蓮蓬的感覺了，采蓮的樂趣沒有了，童年沒有了。

說點(diǎn)兒葷的。秋天里的葷，就時(shí)令來說，其“色”可餐的當(dāng)屬螃蟹了。“秋風(fēng)一起，就有愉快的‘沙沙’聲在耳邊響起，閉上眼睛，則是一片燦爛的金黃。不是風(fēng)卷落葉，也不是層林盡染，那是蟹在爬。”這是沈宏非在另一個(gè)季節(jié)里對(duì)“秋色”的幸福憧憬?？上壹亦l(xiāng)無湖泊，河流又細(xì)瘦，螃蟹們自然不能與稻粱俱肥，也自然沒有持蟹賞菊的文人雅事可說，那就不說它了。我說泥鰍吧，我們那兒與稻粱俱肥的，是一條條又肥又大的大泥鰍。

螃蟹生江河湖汊，泥鰍長(zhǎng)堰塘田間。這么說，與螃蟹相比，泥鰍似乎與農(nóng)民、與稻粱更親近一些。稻田里偶爾也有蟹，但你不能讓它多，一多它們就會(huì)興風(fēng)作浪，用那雙特別的大螯剪斷秧苗，影響收成；而泥鰍基本上沒有侵犯性，它自甘墮落地生活在稻根以下的泥水窩里，稻根是稻根，泥鰍是泥鰍，如街坊鄰居相處友好，稻苗長(zhǎng)高了它長(zhǎng)大，稻谷黃時(shí)它也就跟著肥壯了。稻谷在收割之前，都是先要沿稻田的四邊起溝瀝水的，這時(shí)節(jié)，大人們務(wù)必是肩扛一锨，孩子則頭頂一盆，大人每拔一株稻，每挖一锨泥，孩子都會(huì)揀起幾條或黑青或黃白的大胖泥鰍來。待一塊田四圍的溝起通了，盆子的泥鰍也逮滿了。

鄉(xiāng)村的葷腥少，泥鰍被視為秋季大補(bǔ)。如女人坐月子就拿吐過泥、清洗凈的泥鰍加黃豆燉湯，燉它一個(gè)下午，待泥鰍透爛脫骨脫刺，燉缽里的汁液全成乳白色了，再放鮮姜和蔥花兒，喝湯。當(dāng)然紅燒也好。若以辣子、八角、花椒、姜蒜干煸，則是大人們下酒、孩子們下飯不可多得的美味佳肴。所謂白天不懂夜的黑，那種平民獨(dú)有的好吃食，是成天都有熊掌與魚，其味蕾早已麻木的人很難體味得到的。有一位寫美食的作家說，吃一款美味，是一次修行。這話說得好！我很慶幸自己從少年起就開始修行了，已修了無數(shù)次的行了。

五

我家鄉(xiāng)講究秋收冬藏，不是誰家一定要想藏，是不得不藏。一過立冬，北風(fēng)一陣緊似一陣，園子里的青青若不藏著都要黃黃去了，那還怎么吃？也不是所有黃黃了的都不能吃，南瓜越黃越好吃。但前提是要在霜降前藏起來，藏在沙堆里、灶房里、地窖里——和紅薯一起藏。和紅薯一起藏的還有白菜、蘿卜、晚秋的冬瓜和大蔥，一家人貓冬似的其樂融融。也有分藏的，紅薯單就一個(gè)窖，白菜蘿卜一個(gè)窖，其它什么的一個(gè)窖，又像是兄弟分家，各自為政。但也有難得儲(chǔ)藏的，是冬瓜，極具欺騙性，不知什么時(shí)候它就爛了，還總是從里面爛，千里大堤潰于內(nèi)穴，偷偷摸摸，神不知鬼不覺的，可是你從外面看，依然是青皮白霜。經(jīng)驗(yàn)是地窖要深一些好，尤其紅薯窖、蘿卜窖，要稍微深一些好。但太深了也不好，太深了溫度偏高，哪怕窖口插有出氣孔呢，也難免被“燒”著，或不到開春蘿卜就發(fā)芽了——糠心，變花心大蘿卜了，甚至連白菜也會(huì)失去鮮氣，跟著走板變味兒，紅薯也壞。挖地窖真是一件很講就的技術(shù)活兒，并不是光有力氣就能挖得好的，也不是每家每戶的地窖都好使。所以在鄉(xiāng)村，儲(chǔ)藏，除挖地窖之外，還備有第二種手段：腌和曬。

紅薯是要曬的。紅薯不能腌，腌也是偶爾的臨時(shí)著糖漬一點(diǎn)，當(dāng)零食。所以每年的秋冬各戶在窖了紅薯之后，余下部分都是曬紅薯干兒?！谐杀∑?，直片橫片，雪片一樣撒在房前屋后的麥地、田埂、堰堤上曬，一夜醒來是早晨，冬陽之下舉目雪白，老太太們好自說自話：那可不是雪，是過冬的口糧哩！事實(shí)上曬得干透的紅薯干兒，堅(jiān)硬異常，非常不好吃，牙口不好的咬不動(dòng)，咬動(dòng)了也木渣一樣沒味道，煮稀飯不好吃（難得煮爛），磨成面粉做紅薯面饃（窩窩頭）也不好吃。要等到挨餓的時(shí)候它才好吃。而窖藏的紅薯就不同了，等待坐下了漿，啥時(shí)候拿出來都好吃。坐下了漿的紅薯就不叫紅薯了，叫甜食——生吃甜，煮稀飯?zhí)?，做干飯?zhí)?，燒紅薯、蒸紅薯，尤其拿到街頭做烤紅薯，能甜到你心尖兒上去。

在我們棗南一帶，蘿卜白菜相對(duì)于紅薯來說，窖藏的偏少，腌制的多（這可能跟一個(gè)地方的生活習(xí)慣有關(guān)）。蘿卜在腌之前也是要用太陽曬一曬的，不過不能曬蔫了，干干水氣即可，然后切成條，或丁兒，裝壇時(shí)加鹽、姜、碎大蒜、紅辣椒。上好的腌蘿卜條或者丁兒，吃起來極有韌勁，韌里帶脆，以能“彈牙”為上品。往往吃到來年二三月，接到新鮮菜了還舍不得丟下它。吃到來年二三月舍不得丟下的還有腌白菜。腌白菜我家鄉(xiāng)叫壓白菜，是腌制時(shí)上面要壓一塊大石頭，所以叫壓白菜。壓白菜是一冬的主菜，主菜天天吃。天天吃容易吃厭了?？呻绾玫拇蟀撞税俪圆粎?，腌好的大白菜和大米麥面一樣，吃一輩子也沒見有誰吃厭過。據(jù)說北方人入秋后收大白菜，像收秋糧一樣，成垛成垛碼，成幾百斤、上千斤地藏。去年冬天我出差沈陽，特地要了一道他們的地方名吃：大白菜豬肉燉粉條，的確好吃。不過那大白菜據(jù)說是從地窖里才拿出來的，新鮮得很。我們那兒腌白菜時(shí)都用大缸，口闊的人家還有用兩個(gè)大缸來腌的。腌也簡(jiǎn)單，把洗凈的白菜晾一晾，收收水，一破二，或一破四，往缸里橫碼一層撒一層鹽，豎碼一層撒一層鹽，腌到缸口了要揀一塊大石頭壓壓瓷實(shí)。腌菜缸一般都放在灶屋里，過上十天半月，你就能聞到一股酸鮮好聞的氣味了，嘴里會(huì)生出津液來。腌好的大白菜甜酸甜酸的，小孩子常常要趁父母不在家的時(shí)候，去灶屋偷食，揭開蓋缸的草墊兒，卷起袖子，把手臂伸進(jìn)刺骨的冰水里，撈上一片兒當(dāng)零食吃。就這么偷著吃著，一個(gè)冬天就過去了。

看到好多畫家畫大白菜的。齊白石就畫過。鄭板橋也畫過。鄭板橋的畫題是：“蘿卜白菜粗糙米，泥壺天水菊花茶?！彼f的是生活態(tài)度——一種家常的、大白菜的生活態(tài)度。

冬天里，還有一道腌韭菜花，也非常別致。韭菜花開一桿心。在一葉報(bào)秋之初，綠油油的韭菜就開始從兩葉相夾的芯子里打起小骨朵來，然后抽花莖，約一周左右，花莖抽到一拃來高，花骨朵就大了，要放未放，這時(shí)采摘最宜。晚了不行，晚了花開了就顯老了；早了太嫩也不行，因?yàn)殡缇虏嘶?，是先要把韭菜花軋一軋的，太嫩了一軋都成水還怎么腌？軋是放在碾子上軋，加多多的大蒜，多多的生姜，多多的紅辣椒和適量的鹽，一起用石磙碾軋。軋韭菜花的時(shí)候氣味極沖，沖得睜不開眼。我母親說這叫“生鮮”氣，等進(jìn)了壇，腌上半月之后，“生鮮”變?yōu)椤笆祯r”就好了。吃米飯，就饃，那“熟鮮”的鮮簡(jiǎn)直無可與比。這是一道把腌時(shí)蔬的鮮香發(fā)揮到了極致的珍饈。美食家汪曾祺先生稱其為“神品”。

當(dāng)然，酷寒天里也不是所有的菜蔬都需要窖藏或腌制，還有不怕冷的，比如胡蘿卜、菠菜等就是長(zhǎng)在菜地里過冬的。胡蘿卜可以長(zhǎng)到立春前再起地。只是吃菠菜的季節(jié)稍短，過年前后吃一吃，開春就老去了。胡蘿卜單吃單調(diào)，要燉牛肉才好吃。毛主席詩(shī)詞《念奴嬌·鳥兒?jiǎn)柎稹防镉小巴炼篃炝?，再加牛肉”。其?shí)胡蘿卜燉牛肉不比土豆燉牛肉差，甚至還好。只是胡蘿卜年年都在種，而牛肉卻不常有。記憶中我們村里人好像沒誰有上街買牛肉吃的習(xí)慣（有錢人、沒錢人都沒這個(gè)習(xí)慣）。有牛肉吃的年份一定是很冷很冷的，要下大雪，三尺厚，把村里的老黃牛凍死幾頭，剝剝皮，好肉挑去街上賣錢，算集體公積金，剩下的筋筋骨骨一戶分幾斤或十幾斤。大人望種田，小娃兒望過年。我們望過年先是望老天爺快下雪，下大雪，下他三天三夜，有牛肉分了，年就到了。

也有不下雪的年份，或是下雪了耕牛保護(hù)得好，沒有被凍死，這樣的年份里就沒有牛肉可吃了。其實(shí)不下雪，沒有牛肉可吃也很好，在沒有牛肉可吃的年份里想象著一鍋?zhàn)拥暮}卜燉牛肉，熱氣騰騰，想入非非，似乎比下雪了吃到嘴里的胡蘿卜燉牛肉更有滋味。

更有滋味是什么味？

一次偶然翻讀馬塞爾·普魯斯特《追憶似水年華》，序章里有一段關(guān)于“馬德萊娜甜點(diǎn)心”的敘述：“……氣味和滋味會(huì)在形消之后長(zhǎng)期存在，即使人亡物毀，久遠(yuǎn)的往事了無陳跡，唯獨(dú)氣味和滋味雖說更脆弱、更虛幻，卻更具有生命力?！逼蒸斔固卣f的是甜點(diǎn)心，我說的是胡蘿卜燉牛肉，說穿了都不過是童年里記憶的滋味，如人行江湖，而江湖日遠(yuǎn)。這么說來，所謂記憶的滋味其實(shí)也就是一切事物廢墟上的回憶，是一種窖藏在歲月深處的——那種頑固而久遠(yuǎn)的——家鄉(xiāng)的滋味！

《跳舞》段建偉布面油畫135×100cm2014年