“食品化學(xué)”教學(xué)方法的探討

蒲云峰，王麗鈴

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300）

“食品化學(xué)”是食品學(xué)科三大基礎(chǔ)課程之一，是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品檢驗(yàn)等食品專(zhuān)業(yè)的必修專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，也是學(xué)習(xí)食品其他專(zhuān)業(yè)課的前提和基礎(chǔ)?！笆称坊瘜W(xué)”具有知識(shí)涵蓋量大、抽象概念多、理論性強(qiáng)等特點(diǎn)，它不僅僅從化學(xué)角度認(rèn)識(shí)、掌握食品及其原料的組成、分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全和功能性質(zhì)，而且還會(huì)從分子水平上揭示其在食品加工、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)中的變化規(guī)律。因此，開(kāi)展課程教學(xué)改革和教學(xué)方法創(chuàng)新、調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量一直是“食品化學(xué)”教學(xué)面臨的主要問(wèn)題與挑戰(zhàn)。

在此背景下，國(guó)內(nèi)外高等院校經(jīng)過(guò)幾十年的教學(xué)改革創(chuàng)新，涌現(xiàn)了一系列創(chuàng)新性的教學(xué)方法和教學(xué)理念，如項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法、案例式教學(xué)法（CBL）、問(wèn)題式教學(xué)法（PBL）、慕課（MOOC）、雨課堂、翻轉(zhuǎn)課堂等，這些新的教學(xué)方法和教學(xué)理念在“食品化學(xué)”教學(xué)中起到積極的作用。目前，鮮有探討或比較“食品化學(xué)”教學(xué)方法的文獻(xiàn)，然而選擇合適的教學(xué)方法是提高“食品化學(xué)”教學(xué)質(zhì)量的重要手段之一。因此，對(duì)現(xiàn)有“食品化學(xué)”課程的教學(xué)方法進(jìn)行探討，以期為“食品化學(xué)”課程教學(xué)方法選擇提供參考。

1 案例式教學(xué)法（CBL）

案例式教學(xué)法是一種理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)方法，通過(guò)選取能夠反映課程內(nèi)容的典型或經(jīng)典案例，啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，引導(dǎo)學(xué)生做出綜合、客觀的分析和判斷，從而提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。案例式教學(xué)法最早興起于美國(guó)哈佛大學(xué)法學(xué)院，經(jīng)不斷完善和推廣，后來(lái)廣泛應(yīng)用于高等院校的課程建設(shè)中，并取得了較好的效果[1]。

“食品化學(xué)”涉及到食品及原料的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、反應(yīng)特性、加工過(guò)程中的變化規(guī)律及控制措施等，內(nèi)容繁多，同樣可供選取的案例也多，比如淀粉糊化（方便面、方便米飯）、多糖水解（果葡糖漿）、美拉德反應(yīng)（面包、烤鴨）、酶促褐變（蘋(píng)果汁、蘋(píng)果鮮切片）、油脂氫化（人造奶油、起酥油）、酶的性質(zhì)（果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用）等，生產(chǎn)、生活中不乏與食品化學(xué)密切相關(guān)的案例。案例教學(xué)是最容易激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的方法，但是正是由于“食品化學(xué)”與生產(chǎn)、生活息息相關(guān)，案例多，而目前“食品化學(xué)”課堂教學(xué)時(shí)間有限，從眾多案例中選取新近、經(jīng)典、覆蓋知識(shí)面廣的案例，是“食品化學(xué)”案例教學(xué)過(guò)程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

2 問(wèn)題式教學(xué)法（PBL）

PBL是一種以問(wèn)題為導(dǎo)向的教學(xué)方法。在教學(xué)過(guò)程中，教師根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)情景問(wèn)題，吸引學(xué)生主動(dòng)參與到教學(xué)環(huán)節(jié)中來(lái)，學(xué)生自主分析，找到解決方案，從而掌握課程中相關(guān)知識(shí)內(nèi)容[2]。問(wèn)題式教學(xué)法改變了傳統(tǒng)教學(xué)中主要依靠教師講解、傳授的學(xué)習(xí)模式，使學(xué)生能夠積極參與到教學(xué)過(guò)程中來(lái)，增強(qiáng)了課堂的互動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性。

成紀(jì)予[3]將PBL應(yīng)用于“食品化學(xué)”的課堂教學(xué)中，提高了學(xué)生聽(tīng)課的積極性，啟發(fā)了學(xué)生思考，促進(jìn)了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的領(lǐng)會(huì)。同時(shí)也提出，采用PBL教學(xué)，需要注意合理組織課堂討論，并且要求教師水平要高，不能隨意提出問(wèn)題，而應(yīng)結(jié)合課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)規(guī)律精心設(shè)計(jì)問(wèn)題。

3 慕課（MOOC）

慕課是“互聯(lián)網(wǎng)+教育”的產(chǎn)物，具有開(kāi)放、共享和在線(xiàn)學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，突破了傳統(tǒng)課程時(shí)間、空間的限制，拓展了學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的深度和廣度。它已被廣泛應(yīng)用于很多課程教學(xué)改革中，并取得了較好的效果。任國(guó)艷等人[4]基于慕課理念進(jìn)行“食品化學(xué)”教學(xué)改革，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，改善了課堂氛圍，提高了學(xué)習(xí)效果。

然而，慕課的學(xué)習(xí)由于缺乏有效監(jiān)督，要求學(xué)生具有較強(qiáng)自覺(jué)性，才能取得較好的學(xué)習(xí)效果。據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用慕課課程教學(xué)，不足10%的學(xué)生能夠堅(jiān)持完成課程學(xué)習(xí)，獲得較好的學(xué)習(xí)效果，而另外90%的學(xué)生未能堅(jiān)持學(xué)完，更不用談學(xué)習(xí)效果。這與高等教育的理念是不相符的，課程教育應(yīng)讓絕大部分學(xué)生完成課程學(xué)習(xí)，掌握課程主要內(nèi)容。因此，對(duì)于“食品化學(xué)”的教學(xué)，應(yīng)當(dāng)慎重采用慕課教學(xué)，或者慕課只作為一種教學(xué)補(bǔ)充，而不應(yīng)完全取代傳統(tǒng)的課程教育。

4 雨課堂

雨課堂是由清華大學(xué)開(kāi)發(fā)的一款智慧教學(xué)工具，是一種基于線(xiàn)上和線(xiàn)下結(jié)合的教學(xué)模式。雨課堂采用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，將課程PPT和微信有機(jī)結(jié)合起來(lái)，教師可以通過(guò)雨課堂推送帶有MOOC視頻、習(xí)題、語(yǔ)音的學(xué)習(xí)資料給學(xué)生，并且能夠提供一個(gè)師生溝通和互動(dòng)的平臺(tái)，為傳統(tǒng)課堂教學(xué)師生互動(dòng)提供了完美解決方案。黃業(yè)偉等人[5]在“食品化學(xué)”教學(xué)過(guò)程中，采用雨課堂模式教學(xué)，取得了良好的效果，并且提高了教學(xué)質(zhì)量。

理論上講，雨課堂教學(xué)模式，學(xué)生不用再做筆記或拍照記錄教師的PPT，上課低頭看手機(jī)也是在利用手機(jī)學(xué)習(xí)。然而，上課時(shí)學(xué)生低頭看手機(jī)，教師并不能判斷他（她）是在玩還是學(xué)習(xí)。此外，課前預(yù)習(xí)或課后作業(yè)，一些不愛(ài)學(xué)習(xí)的學(xué)生，通過(guò)雇傭他人完成。這些問(wèn)題都是不可避免的，尤其是針對(duì)一些基礎(chǔ)差、學(xué)習(xí)能力弱、自覺(jué)性不強(qiáng)的學(xué)生，雨課堂不但不能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果，反而不利于這類(lèi)學(xué)生的學(xué)習(xí)。因此，雨課堂可能更適合于“985”“211”之類(lèi)的高等院校的課堂教學(xué)，因?yàn)檫@些高校學(xué)生的基礎(chǔ)較好、自覺(jué)性高，而對(duì)于大多數(shù)普通院校，可能需要慎重將雨課堂應(yīng)用于課堂教學(xué)。

5 翻轉(zhuǎn)課堂

翻轉(zhuǎn)課堂（Flipping Classroom）由美國(guó)科羅拉多州的喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯共同開(kāi)創(chuàng)并應(yīng)用于課堂教學(xué)，它是一種“學(xué)習(xí)知識(shí)在課外、內(nèi)化知識(shí)在課內(nèi)”的課堂教學(xué)新方法[6]。這種教學(xué)模式使學(xué)生的學(xué)習(xí)變得更加自由和便捷，可任意選擇時(shí)間、地點(diǎn)觀看和學(xué)習(xí)課程視頻材料，在課堂上通過(guò)教師指導(dǎo)對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行消化、吸收。陳永[6]認(rèn)為“食品化學(xué)”是食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的主干基礎(chǔ)課程，應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂有利于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的興趣與熱情，有效掌握食品化學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)、理論知識(shí)，提高教學(xué)質(zhì)量與效果。目前，國(guó)內(nèi)“食品化學(xué)”應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂的高校數(shù)量較少，教學(xué)模式還不成熟，應(yīng)當(dāng)針對(duì)課程內(nèi)容，運(yùn)用現(xiàn)代數(shù)字化平臺(tái)搭建網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，豐富微視頻內(nèi)容及其他資料，建立完善、充實(shí)的翻轉(zhuǎn)課堂系統(tǒng)，才能使學(xué)生利用翻轉(zhuǎn)課堂進(jìn)行“食品化學(xué)”的學(xué)習(xí)。

6 結(jié)語(yǔ)

“食品化學(xué)”作為食品專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，提高其教學(xué)質(zhì)量和效果一直是課程教學(xué)改革的任務(wù)。目前，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)教育領(lǐng)域?qū)＜业呐Γ瑒?chuàng)造和開(kāi)發(fā)出了很多新的教學(xué)方法或理念，它們都具有各種各樣的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也存在著不足之處。因此，開(kāi)展“食品化學(xué)”教學(xué)改革和創(chuàng)新時(shí)，不能照搬某種教學(xué)方法或理念，也不能完全否定這些方法和理念，而應(yīng)綜合考慮課程教學(xué)內(nèi)容、教師水平及學(xué)生的基礎(chǔ)和能力，辯證地選擇和應(yīng)用這些新的教學(xué)方法和理念，才能正真實(shí)現(xiàn)“食品化學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量和效果的提高。