梁野翠芽采制加工技術(shù)小結(jié)

劉漢炳，廖桂明

（1.武平縣桃溪鎮(zhèn)農(nóng)技站，福建武平 364303；2.龍巖市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，福建龍巖 364300）

1 梁野翠芽的創(chuàng)制與發(fā)展

梁野翠芽是“武平綠茶”四大系列產(chǎn)品之一，創(chuàng)制于21世紀(jì)初，是充分利用我省高香型茶樹品種——梅占，借鑒龍井扁形茶加工工藝發(fā)展創(chuàng)新的一種新的名優(yōu)茶。從創(chuàng)制以來，為適應(yīng)各種不同類型和新的加工機(jī)械要求，及滿足市場(chǎng)對(duì)“綠”的追求，采制加工技術(shù)一直在實(shí)踐中發(fā)展、完善、提升，目前采制加工水平與創(chuàng)制時(shí)大有不同，筆者經(jīng)多年來在實(shí)踐中的摸索總結(jié)，現(xiàn)將機(jī)制新工藝及品質(zhì)提升要點(diǎn)進(jìn)行小結(jié)，供同行交流參考。

2 梁野翠芽采制加工技術(shù)

2.1 梁野翠芽的工藝流程

鮮葉→涼青→殺青→整形→輝干→揀剔

2.2 采用機(jī)械

滾筒連續(xù)殺青機(jī)、多用機(jī)、全自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)—六角輝干機(jī)—色選機(jī)

2.3 各工序操作要求及標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 鮮葉要求

品種選擇為梅占；按單芽采摘標(biāo)準(zhǔn)；采摘過程中，不采雨水青、露水青，應(yīng)挑采而不掐采，不帶柄，采的茶芽應(yīng)及時(shí)放在茶簍中，確保茶芽的新鮮度。

2.3.2 涼青

采回的鮮葉進(jìn)廠后，根據(jù)茶芽的含水量及環(huán)境條件等因素，及時(shí)的薄攤于水篩上，程度掌握在芽葉變暗、略顯清香即可。一般控制在每篩重大約750克到1250克，歷時(shí)10到12小時(shí)。

2.3.3 殺青

殺青目的：該工序是梁野翠芽品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。一是利用高溫短時(shí)間內(nèi)徹底破壞酶的活性，制止酶促作用，固定部分內(nèi)含物不變或少變，不影響葉綠素的顯性，從而使綠色不起變化或少起變化；二是改變?nèi)~綠素的存在形式，使葉綠素從葉綠體中釋放出來，便于開水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠；三是除去鮮葉的青草氣，發(fā)揚(yáng)良好香味；四是去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性，變?yōu)槿彳?，便于后繼成形。

殺青質(zhì)量要求：一是殺熟，要及時(shí)地徹底破壞酶的活化，茶芽不會(huì)紅變。二是殺透，要內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當(dāng)，沒有青草香味，也沒焦氣味和水悶氣味，三是殺勻，要求殺青葉水分含量較一致，葉質(zhì)柔軟度相近，以及內(nèi)含物化學(xué)變化程度相近。

殺青程度判斷：量化上，茶芽減重率控制在30%左右，葉象上：茶芽色澤變暗綠，茶芽主脈不帶紅，青氣消香氣顯露，手捏葉軟，略有粘性，稍有彈性。

具體操作：目前所選用的機(jī)型主要有滾筒連續(xù)殺青機(jī)、多用機(jī)、全自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)。各種機(jī)型所殺青的質(zhì)量有所區(qū)別，滾筒連續(xù)殺青機(jī)所殺的芽葉色澤比較綠，但條形沒那么直，而多用機(jī)、全自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)所殺的茶芽條形挺直，但葉色稍暗。

以全自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)為例，設(shè)定溫度190℃，投葉量1200克，歷時(shí)3分鐘到5分鐘。中間開風(fēng)機(jī)2到3次，具體操作如下：開機(jī)→選擇全自動(dòng)設(shè)定重量1.2公斤→設(shè)定殺青溫度190℃、時(shí)間20秒、轉(zhuǎn)速2檔→設(shè)定理?xiàng)l溫度190℃、時(shí)間20秒、轉(zhuǎn)速1檔、開風(fēng)機(jī)→設(shè)定成型 溫度190℃、時(shí)間40秒、轉(zhuǎn)速1檔→設(shè)定炒干溫度190℃、時(shí)間100秒、轉(zhuǎn)速1檔、開風(fēng)機(jī)30秒→設(shè)定出料溫度190℃、時(shí)間5秒、轉(zhuǎn)速1檔→按設(shè)定反回，再按啟動(dòng)→將茶葉放入茶葉斗中即上青→待溫度升至設(shè)定溫度開始稱葉投青，即殺青開始。

2.3.4 整形

整形即成形：一般分兩次進(jìn)行，第一次以理?xiàng)l初步整形為主，一般兩鍋全自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)殺青葉并一鍋于多用機(jī)進(jìn)行。每槽投葉量為100-150克左右，當(dāng)茶葉基本理成條，手捏不粘時(shí)加入壓力棒在槽內(nèi)壓炒20至30秒，然后取出壓力棒，透炒1-3分鐘，再加壓力棒炒30-40秒，取出壓力棒，透炒2-3分鐘出葉，茶葉色澤轉(zhuǎn)青綠色，芽折不斷，清香顯露，含水量40%左右。第二次以壓扁整形為主，每槽投葉量150-200克，炒1-2分鐘，茶葉回軟，加壓力棒壓炒20-30秒，取出壓力棒透炒1-3分鐘，再加壓力棒壓炒40-60秒，后取出壓力棒透炒2-3分鐘，第三次加壓力棒壓炒20-30秒，后取出壓力棒，透炒，至外形扁平挺直，含水量大約12%左右出葉。

2.3.5 輝干

輝干一般在六角輝干機(jī)中完成，也有直接就在多用機(jī)或理?xiàng)l機(jī)上輝干，六角輝干機(jī)投葉量4-5公斤，輝干溫度75℃-80℃，歷時(shí)30到40分鐘，輝至足干光滑，將溫度調(diào)到105℃左右，茶葉慢慢升溫，當(dāng)顯示溫度達(dá)到105℃時(shí)，再炒2-3分鐘，手握茶葉光滑不易抓住，有強(qiáng)烈燙手感，可聞到炒豆香時(shí)，即可出茶。

2.3.6 揀剔

輝鍋冷卻后，加工數(shù)量較少時(shí)，可直接簸去片、末，產(chǎn)品即成，可待包裝、銷售；若加工數(shù)量較大或 拼堆成大堆時(shí)，可采用色選機(jī)進(jìn)行此道工序，剔除片、末及雜色茶條，產(chǎn)品即成，可待包裝、銷售。

3 品質(zhì)特點(diǎn)

按以上工藝生產(chǎn)的梁野翠芽，具有外形扁平挺直、綠潤(rùn)，湯色綠亮，香氣清高持久或帶豆香、栗香甚或花香，滋味濃爽，葉底單芽肥壯、柔軟綠亮。

4 實(shí)際成效

采用該工藝生產(chǎn)加工技術(shù)所制產(chǎn)品，基本克服了創(chuàng)制前期（2010年以前）外形色澤灰綠甚至烏綠尚潤(rùn)、欠潤(rùn)，湯色黃綠或綠黃或淺黃，香氣不時(shí)帶有火功香，滋味也有火功香，葉底淺黃或綠黃等方面的缺點(diǎn)，產(chǎn)品色澤深綠或翠綠、油潤(rùn)，湯色綠亮，香氣清香中帶豆香、或栗香甚或花香，滋味濃爽回甘好，葉底柔軟綠亮，更適合綠茶市場(chǎng)消費(fèi)者需求，同時(shí)制率也相對(duì)提高，經(jīng)多年來跟蹤測(cè)算，制率一般提高5%以上，全年制優(yōu)率提高10%以上，即產(chǎn)量增加、品質(zhì)提升；平均單價(jià)一般也提高5%以上，目前春茶平均單價(jià)提高60元/公斤左右、秋茶平均單價(jià)提高40元/公斤左右。在近幾年參與的各種茶事活動(dòng)中，尤其是龍巖市舉行的第1至第4屆茶王賽活動(dòng)中，梁野翠芽都奪得了綠茶類“茶王”的榮譽(yù)，并在2014年榮獲“中綠杯”中國名優(yōu)綠茶評(píng)比金獎(jiǎng)，充分說明該品類茶不但適應(yīng)市場(chǎng)需求，也符合高品質(zhì)茶葉的所有特點(diǎn)，才能被國家級(jí)、省級(jí)等各級(jí)專家所肯定。