烏龍茶加工工藝及適制品種研究

林松洲

（安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室，福建泉州 362400）

從我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r看，茶葉產(chǎn)品的單產(chǎn)量較低，且茶葉資源的利用率并不高。整個(gè)茶葉市場(chǎng)中，以綠茶為主。在烏龍茶的價(jià)值日益被認(rèn)可的時(shí)代背景下，注重研究烏龍茶的加工工藝及適制品種，就極具現(xiàn)實(shí)意義。

1 烏龍茶的基本特性分析

烏龍茶（oolong tea），也被成為青茶、半發(fā)酵茶或者全發(fā)酵茶葉，目前烏龍茶的品種類(lèi)型較為多樣，成為我國(guó)主要茶類(lèi)中具有我國(guó)特點(diǎn)的茶葉品種。烏龍茶也是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶葉類(lèi)型之一，作為一種半發(fā)酵茶葉，烏龍茶在品質(zhì)特征上，外形粗壯且緊實(shí)，色澤上也以青褐、油潤(rùn)為主，烏龍茶有著濃郁的果香氣息，加上烏龍茶滋味醇厚且耐泡，使得烏龍茶區(qū)別于其他茶葉。烏龍茶有著獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，茶葉整體醇厚甘甜，并且包含茶多酚、生物堿和茶氨酸等多種活性生物，能夠有效抗氧化、抗癌等等，因此，烏龍茶憑借其獨(dú)特的口感，以及良好的功效特性，深受大眾青睞。

從烏龍茶的發(fā)展歷史看，該茶起源于北宋時(shí)期，發(fā)源于福建建甌地區(qū)的鳳凰山，宋真宗時(shí)期風(fēng)靡天下。最初烏龍茶制作時(shí)，將采摘的茶葉進(jìn)行搖蕩擠壓，使茶葉的原材料出現(xiàn)了“紅變”現(xiàn)象，在經(jīng)過(guò)茶葉細(xì)胞內(nèi)的多酚氧化酶氧化，使得茶葉邊緣出現(xiàn)紫色與褐色，出現(xiàn)茶葉的半發(fā)酵現(xiàn)象，該茶葉也因此得名“烏龍茶”。福建、臺(tái)灣與廣東三省是我國(guó)烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)，這三省的烏龍茶產(chǎn)量占我國(guó)烏龍茶總產(chǎn)量的95%以上。

在烏龍茶產(chǎn)品中，有許多知名的品牌，最為典型的茶葉品牌主要有福建武夷山的大紅袍、安溪的鐵觀音，以及臺(tái)灣的凍頂烏龍茶等等。相對(duì)于傳統(tǒng)的綠茶紅茶為主的茶葉市場(chǎng)而言，進(jìn)入21世紀(jì)之后，烏龍茶的消費(fèi)量飛速提升，烏龍茶的種植范圍也進(jìn)一步擴(kuò)大，不再局限于閩粵臺(tái)灣三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陸續(xù)開(kāi)始烏龍茶生產(chǎn)。因此，結(jié)合烏龍茶的適制品種，探索具體加工工藝，極具現(xiàn)實(shí)意義。整體上看，開(kāi)發(fā)烏龍茶工藝，并且充分利用各種資源，豐富烏龍茶的品種類(lèi)型，切實(shí)滿足大眾的飲茶需求。

2 烏龍茶加工的具體要求

當(dāng)前在具體研究烏龍茶的適制品種時(shí)，主要對(duì)茶樹(shù)品種的改良機(jī)制與創(chuàng)新活動(dòng)進(jìn)行研究，并且形成了多種研究成果。從烏龍茶的品種特殊性和非烏龍茶品種的適制性出發(fā)，認(rèn)為當(dāng)前烏龍茶的品種形態(tài)和產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特征是烏龍茶葉的葉子寬度、葉子的梗粗和葉片的厚度，以柵欄組織的厚度等八項(xiàng)基本因素，并且結(jié)合這一系列因素構(gòu)建了烏龍茶適制性分類(lèi)函數(shù)對(duì)不同烏龍茶的品種進(jìn)行回歸判別，為烏龍茶的科學(xué)選育及推廣良種提供了良好的依據(jù)。部分學(xué)者從烏龍茶原料的理化性能角度對(duì)烏龍茶的適制品種與特性進(jìn)行了研究。通過(guò)探究，其認(rèn)為適制的烏龍茶品種應(yīng)該有良好的田間光合特性。比如，較老葉片中，葉肉細(xì)胞所形成的造油體，能夠有效提升烏龍茶的甜香度。

我國(guó)是茶葉產(chǎn)業(yè)大國(guó)，在該產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，形成了包含綠茶、紅茶的多類(lèi)型茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，烏龍茶作為特有的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品，憑借自身較高的香氣，味濃品鮮等多種品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，備受消費(fèi)者關(guān)注與推崇。從我國(guó)烏龍茶的主要分布狀況看，福建、廣東和臺(tái)灣、湖南等地是其主要產(chǎn)區(qū)。在烏龍茶生產(chǎn)加工時(shí)，不僅對(duì)茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境有較高要求，同時(shí)加工工藝也較為復(fù)雜，技術(shù)應(yīng)用要求標(biāo)準(zhǔn)高。

但是，當(dāng)前部分地區(qū)在進(jìn)行烏龍茶加工、生產(chǎn)過(guò)程中，缺乏應(yīng)有的技術(shù)水準(zhǔn)，茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)與加工效率不佳，影響了烏龍茶原料的本質(zhì)價(jià)值。在當(dāng)前烏龍茶加工時(shí)，通過(guò)把控炒青的程度，優(yōu)化鍋炒和做形工藝，做好干燥度和溫度的合理控制，提高烏龍茶的加工品質(zhì)。在當(dāng)前烏龍茶加工過(guò)程中，系統(tǒng)化看，存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)為對(duì)制作過(guò)程中的溫度與干燥度控制不夠，影響了加工的質(zhì)量和效果。探究烏龍茶加工工藝活動(dòng)的實(shí)施策略與方案，對(duì)提升茶葉的品質(zhì)，有著重要提升價(jià)值。

3 烏龍茶加工工藝及適制品種

在烏龍茶加工工藝過(guò)程中，主要有茶葉采摘、萎凋和殺青、做形，以及干燥等一系列環(huán)節(jié)。在烏龍茶加工時(shí)，新鮮茶葉的生化特征是確保該茶葉品質(zhì)的重要基礎(chǔ)，烏龍茶采摘時(shí)，要確保鮮葉有一定成熟度。整體上看，鮮葉質(zhì)硬且脆，角質(zhì)層較厚的鮮葉能夠在鮮葉做青時(shí)，保持鮮葉葉心的完整性，實(shí)現(xiàn)紅邊的茶葉品質(zhì)。當(dāng)然，不同類(lèi)型的烏龍茶，其茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)也存在一些不同。

在萎凋環(huán)節(jié)，主要有日光萎凋、室內(nèi)和加溫萎凋三種工藝。日光萎凋主要集中在下午4時(shí)至5時(shí)之間，通過(guò)對(duì)烏龍茶的鮮葉進(jìn)行均勻攤薄在水篩上，每30分鐘左右翻拌一次，確保茶葉能夠得到均勻曬青，在日光萎凋之后，烏龍茶的葉子質(zhì)量柔軟，茶葉表面的光澤逐漸黯淡，清香初步顯現(xiàn)。通過(guò)對(duì)日光萎凋和加溫萎凋等進(jìn)行對(duì)比，我們認(rèn)為單一的加溫萎凋效果，比日光萎凋效果差。未經(jīng)過(guò)日光萎凋的茶葉，則有較為明顯的青草氣，一旦萎凋過(guò)度之后，就會(huì)使得烏龍茶的茶葉品質(zhì)降低，且香氣味道較差。

在茶葉的加工環(huán)節(jié)，主要有做青這一流程，做青是確保烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，影響茶葉做青品質(zhì)效果的程序主要有環(huán)境、強(qiáng)度和方式，乃至青葉本身的鮮嫩程度等等。當(dāng)前主要使用的做青方式有：手工旋轉(zhuǎn)，手工往復(fù)和機(jī)械滾筒搖青三種方式。目前使用機(jī)械滾筒搖青時(shí)，通過(guò)使用電機(jī)替代手工提供動(dòng)力，從而實(shí)現(xiàn)了烏龍茶的機(jī)械化。做青的強(qiáng)度對(duì)烏龍茶的品質(zhì)有著重要影響。使用搖青工藝，能夠使烏龍茶的葉緣組織進(jìn)行適度性損傷，并且使其中的茶多酚被合理氧化，通過(guò)使用該工藝，能夠使烏龍茶鮮葉中的水分和營(yíng)養(yǎng)因素向葉片方向轉(zhuǎn)移，即使茶葉的葉片失水之后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不發(fā)生變化，確保烏龍茶的香味得到有效保留。

在烏龍茶加工時(shí)，做形環(huán)節(jié)至關(guān)重要。常見(jiàn)的烏龍茶主要有三種形狀，第一種是條索類(lèi)形狀，最主要的是福建北部的武夷山巖茶。第二種是方形的漳平水仙茶，此外，則是顆粒狀的鐵觀音。經(jīng)過(guò)包揉的烏龍茶香氣組分含量，得到明顯提升。對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)，其葉片較大，且含水量較低，所以，在揉捻時(shí)，要在短時(shí)間內(nèi)趁熱快速揉捻。

在烏龍茶制作加工過(guò)程中，干燥是制作的最后一道程序，良好的干燥活動(dòng)，旨在去除烏龍茶干葉中的水分，固定茶葉的外在形狀，同時(shí)在具體的化學(xué)作用下，給與烏龍茶必要的香氣和滋味。目前在烏龍茶干燥工藝加工時(shí)，福建北部的烏龍茶有較多的研究。在具體干燥過(guò)程中，注重對(duì)火的應(yīng)用與分類(lèi)。常見(jiàn)有毛火和足火兩種分類(lèi)，毛火是第一道工序，在茶葉水分烘干到30%左右之后，繼續(xù)烘干。在毛火結(jié)束后，對(duì)茶葉攤薄，待涼卻后，在開(kāi)展足火的烘焙干燥，足火主要使用低溫來(lái)烘干，進(jìn)一步熟化香氣。和其他茶葉不同，烏龍茶烘干過(guò)程中，極其講究焙火。通過(guò)實(shí)施系統(tǒng)化的焙火工序，使得烏龍茶的茶多酚、茶氨酸等多種元素大大減少，而茶褐素則大大增加，從而使得烏龍茶的滋味變的更加醇厚，茶葉的香型也逐漸向蜜香型轉(zhuǎn)變。

在傳統(tǒng)的烏龍茶烘焙時(shí)，主要使用烘籠烘焙，隨著當(dāng)前該工藝不斷改良，電熱烘焙替代傳統(tǒng)工藝，成為主要方式。但是，經(jīng)過(guò)實(shí)踐對(duì)比發(fā)現(xiàn)，電熱烘焙的口感不如傳統(tǒng)工藝，在反復(fù)加工實(shí)踐后，發(fā)現(xiàn)電熱溫度不同對(duì)烏龍茶的品質(zhì)影響也不同。當(dāng)溫度高達(dá)100度時(shí)，品質(zhì)效果較差。溫度在80度時(shí)，烘焙的茶葉口感效果最佳。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)茶葉的加工工序進(jìn)行細(xì)化，在確定具體的實(shí)驗(yàn)加工流程之后，形成了如下方案，采摘一芽三葉后，在午后12點(diǎn)進(jìn)行室內(nèi)晾青，茶葉整體晾青時(shí)，厚度需控制在五厘米左右，晾青的時(shí)間大約在45分鐘，之后再進(jìn)行四次搖青，完成以上工序之后，再開(kāi)展初揉、烘干和包揉等工序流程，所有的加工工藝都要按照具體的參數(shù)，以及適制品種來(lái)完成。