以培養(yǎng)創(chuàng)新能力為導(dǎo)向的《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》肉品實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革研究與實(shí)踐

高倩倩，匡明，李鳳林，張敬哲

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的主修課程。注重理論和實(shí)踐相統(tǒng)一，培養(yǎng)學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)提高動(dòng)手操作技能。目前，大學(xué)生存在著實(shí)踐動(dòng)手能力差的現(xiàn)象，這是由于傳統(tǒng)教學(xué)模式內(nèi)容枯燥，方法單一，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，不能滿足專業(yè)人才培養(yǎng)及就業(yè)形勢(shì)的需要。為了提高學(xué)生的動(dòng)手能力、培養(yǎng)創(chuàng)新人才，根據(jù)人才培養(yǎng)方案和課程的教學(xué)目標(biāo)要求，結(jié)合該院現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件，對(duì)《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中的教學(xué)模式、方法和管理、科學(xué)組織實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)與完善考核方式等四方面進(jìn)行思考和探究。

1 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

在課程教學(xué)中將理論、實(shí)驗(yàn)和企業(yè)實(shí)訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來，構(gòu)建一體化教學(xué)模式。如在臘腸加工這部分教學(xué)中，教師在課堂上對(duì)制作臘腸的原料肉如何選擇、濕腌和干腌有何區(qū)別，晾曬和烘烤的方法等進(jìn)行詳細(xì)講解。在實(shí)驗(yàn)室中，學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)步驟，在教師指導(dǎo)下進(jìn)行臘腸的研制。在實(shí)訓(xùn)方面，教師帶領(lǐng)學(xué)生參觀肉制品加工企業(yè)，臘腸制作生產(chǎn)線。這種教學(xué)、實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)一體化的教學(xué)模式，將整個(gè)實(shí)驗(yàn)課程體系有機(jī)地串聯(lián)在一起，兼顧理論知識(shí)的同時(shí)側(cè)重于實(shí)驗(yàn)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)的開展，提升了課程教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)了學(xué)生的工程實(shí)踐能力，符合應(yīng)用型人才培養(yǎng)計(jì)劃的要求。

2 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

在實(shí)踐教學(xué)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)學(xué)生愿意動(dòng)手，但不懂得思考和統(tǒng)籌規(guī)劃，經(jīng)常是做一步問一步，不想為什么這么做，實(shí)驗(yàn)結(jié)束了，卻仍然沒有學(xué)會(huì)，所以，鍛煉學(xué)生的設(shè)計(jì)、規(guī)劃、統(tǒng)籌能力和實(shí)際動(dòng)手操作能力非常重要。上課時(shí)教師講授的內(nèi)容太多、太細(xì)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)時(shí)只是按老師講的內(nèi)容和演示的操作順序機(jī)械性地完成各個(gè)實(shí)驗(yàn)，不能進(jìn)行項(xiàng)目創(chuàng)新，教學(xué)效果不好，所以，實(shí)驗(yàn)前要寫預(yù)習(xí)報(bào)告，不要盲目操作。

鹽水火腿的加工實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，原料貴，經(jīng)費(fèi)有限，學(xué)生人數(shù)多，經(jīng)常被分成大組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致只有幾個(gè)學(xué)生操作，其余學(xué)生觀看或者最后品嘗和完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)少，不利于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。在實(shí)驗(yàn)的前一天，把一個(gè)班分成6個(gè)小組，每組5～6個(gè)人，每組抽2～3人進(jìn)行前期實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，在實(shí)驗(yàn)室自己動(dòng)手準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)儀器與材料、進(jìn)行原料預(yù)處理和腌制。實(shí)驗(yàn)課上，其余學(xué)生在進(jìn)行其他的工藝操作，這樣可以使每個(gè)人都參與到實(shí)驗(yàn)中。

牛肉干的加工實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，在課前教師已經(jīng)將實(shí)驗(yàn)的理論部分向?qū)W生講解，然后給出實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，讓學(xué)生分成小組，在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，寫出預(yù)習(xí)報(bào)告，并在實(shí)驗(yàn)課開始前向教師進(jìn)行陳述，教師對(duì)其方案進(jìn)行審核，提出問題，小組成員現(xiàn)場(chǎng)討論找出解決方案，重新修正，直至指導(dǎo)教師認(rèn)為沒有問題后開始實(shí)施，產(chǎn)品出來后再組織各小組之間進(jìn)行互評(píng)，分析問題及其產(chǎn)生的原因。這樣不僅將所學(xué)理論運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中來，還鍛煉了學(xué)生思考問題的能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力。

針對(duì)畜產(chǎn)品加工肉品部分實(shí)驗(yàn)等待時(shí)間長(zhǎng)，如以烤雞的加工為例。在進(jìn)行濕腌法腌制1.5～2h時(shí)，可以進(jìn)行鹽水火腿加工的前處理?；蛘哌M(jìn)行課堂口試畜產(chǎn)品理論及實(shí)踐技能，避免學(xué)生等待時(shí)間照抄實(shí)驗(yàn)報(bào)告，經(jīng)過這樣的課程安排，使整堂課都很充實(shí)，有效解決了工藝脫節(jié)問題。

3 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的專業(yè)素養(yǎng)和較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)技能，從而提高學(xué)生的科研及創(chuàng)新能力。而要實(shí)現(xiàn)這一實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的，對(duì)學(xué)生的科學(xué)管理和要求不可缺少。根據(jù)畜產(chǎn)品工藝學(xué)肉品實(shí)驗(yàn)課程的特點(diǎn)，從實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)入手，把整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程分為前、中、后三個(gè)環(huán)節(jié)，并進(jìn)行嚴(yán)格的科學(xué)管理。一是要求學(xué)生完成預(yù)習(xí)報(bào)告，報(bào)告的主要內(nèi)容是關(guān)于實(shí)驗(yàn)的目的原理、操作步驟和所需原輔料、儀器設(shè)備等；實(shí)驗(yàn)教師要對(duì)上述內(nèi)容要點(diǎn)及注意事項(xiàng)進(jìn)行一一分析及全面講解，這樣在學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)，就能按預(yù)習(xí)步驟，操作規(guī)范，合理使用儀器，并能避免浪費(fèi)原輔料。二是針對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中的每個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟，學(xué)生都要詳細(xì)觀察，并做好相關(guān)記錄，同時(shí)，針對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的特殊現(xiàn)象，學(xué)生、師生之間要進(jìn)行及時(shí)分析和探討。不僅可以加深實(shí)驗(yàn)印象，同時(shí)也可以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和學(xué)習(xí)積極性，堅(jiān)決杜絕學(xué)生上課玩手機(jī)現(xiàn)象。三是要根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容布置作業(yè)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，要給學(xué)生布置思考題，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力及科學(xué)創(chuàng)新能力。

4 科學(xué)組織實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)與考核

實(shí)踐考核要針對(duì)所有學(xué)生，通過實(shí)驗(yàn)考核學(xué)生們都學(xué)到了什么，學(xué)得如何，有多少進(jìn)步，是否達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的參與程度和興趣點(diǎn)在哪里，對(duì)以后工作有什么幫助，有針對(duì)性地為學(xué)生提供幫助，不要只注重學(xué)習(xí)的結(jié)果，而要重視學(xué)習(xí)過程和態(tài)度，多鼓勵(lì)和表?yè)P(yáng)學(xué)生，無論實(shí)驗(yàn)成功與否，都要對(duì)學(xué)生給予肯定，提高科研創(chuàng)新能力，從而來改進(jìn)教學(xué)。

考試成績(jī)的組成與比例，其中出勤占10%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%，要根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)記錄、感官綜合評(píng)定與分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書寫格式等各方面進(jìn)行評(píng)定，如實(shí)地記錄成績(jī)。課堂口試畜產(chǎn)品工藝學(xué)理論加技能占20%，每個(gè)實(shí)驗(yàn)每個(gè)學(xué)生都進(jìn)行提問并打分，全面了解學(xué)生具備的理論知識(shí)、技能和素質(zhì)。實(shí)踐考核占50%，其中預(yù)習(xí)報(bào)告占：10%，檢查學(xué)生每個(gè)實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備和預(yù)習(xí)情況。實(shí)驗(yàn)操作技能：40%，在實(shí)驗(yàn)過程中認(rèn)真觀察學(xué)生的每一步操作，認(rèn)真指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)有操作錯(cuò)誤的學(xué)生要及時(shí)糾正，對(duì)每個(gè)人的操作情況及實(shí)驗(yàn)結(jié)果現(xiàn)場(chǎng)打分，真實(shí)地記錄學(xué)生的操作成績(jī)。對(duì)做實(shí)驗(yàn)認(rèn)真但沒能得到理想成品的學(xué)生，要找出原因，加以分析討論，不能直接否定，打擊學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的積極性。采取這樣嚴(yán)格的考核措施和管理辦法，可以使學(xué)生真正重視實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)，并在實(shí)驗(yàn)中有意識(shí)地鍛煉自己，提高自己的獨(dú)立思維能力和創(chuàng)新能力。