納他霉素在食品檢測中的研究新進(jìn)展

關(guān) 欣 ，郭迎迎 ，張雨桐 ，高澤岳 ，王玉瑩 ，張 弛

（1.吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司；2.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林長春130103）

納他霉素通過最近的研究表明，這種物質(zhì)可以很好地抑制各類的霉菌生長，對酵母菌的生長發(fā)育具有控制作用。而這類物質(zhì)還能夠有效地抑制真菌毒素類物質(zhì)產(chǎn)生，由于其不對細(xì)菌產(chǎn)生抑制作用，因此不會影響酸奶、奶酪、火腿、香腸等食物的自然成熟，少量的納他霉素就能抑制導(dǎo)致食品腐敗的霉菌和酵母菌，是目前國際上唯一獲準(zhǔn)使用的一種高效、安全、無毒、無副作用，又不影響食物口感、色澤及風(fēng)味的天然食品防腐劑[1]。

1 納他霉素在食品檢測中的研究新進(jìn)展

納他霉素的檢測方法主要有生物檢定法、薄層層析法、紫外分光光度法、高效液相色譜法、超高效液相色譜法，還有超高效液相色譜——串聯(lián)質(zhì)譜法。在這些方法中，目前使用最多的是高效液相色譜法。相對低廉的成本投入加之操作簡便、檢測準(zhǔn)確性高、分析速度快，應(yīng)作為食品企業(yè)檢測納他霉素的首選方法。隨著現(xiàn)代檢測技術(shù)的不斷提高，納他霉素在食品檢測中的方法也在不斷進(jìn)步與發(fā)展，陳丹敏介紹了高效液相色譜法檢測運(yùn)動食品中納他霉素的重要性，其次分析目前運(yùn)動食品納他霉素檢測過程中存在的不足，最后分析利用高效液相色譜法檢測運(yùn)動食品中納他霉素的主要過程。進(jìn)行充分的高效液相色譜法檢驗(yàn)準(zhǔn)備，加強(qiáng)高效液相色譜法檢驗(yàn)條件控制，運(yùn)用科學(xué)合理的實(shí)驗(yàn)室管理與分析方法，利用先進(jìn)的辦公軟件處理數(shù)據(jù)，記錄每次處理的前處理方法條件，尋求一種最合理適用的方法及條件；匹配合理科學(xué)的適合檢測方法的儀器條件參數(shù)，合理選擇利用合適有效的提取溶劑[2]。

汪玉玲等優(yōu)化了高效液相色譜法測定乳制品中納他霉素含量的分析方法。在提取溶劑上，用10%乙酸水溶液，取代了甲醇∶水（3∶1，V∶V），這樣可以有效地排除乳化帶來的干擾，準(zhǔn)確度高，回收率和精密度比較高；在沉淀劑的選擇上，用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為沉淀劑代替國標(biāo)中，用甲醇破壞蛋白質(zhì)后冷凍1 h沉淀蛋白的方法，在具有高回收率的基礎(chǔ)上，對于前處理的凈化效果也有了進(jìn)一步的改善，節(jié)省了很多的樣品處理時(shí)間，提高效率，對于數(shù)量大的樣品可以同時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)；儀器流動相比例的選擇，采用甲醇∶水∶冰乙酸=60∶40∶2（V∶V∶V），這樣可以更好地選擇和分離色譜峰；汪玉玲等優(yōu)化的前處理方法，取代了其他方法中的有毒試劑的使用，減少了對實(shí)驗(yàn)人員身體健康的傷害，符合綠色化學(xué)的要求，且降低成本，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。因此，該方法適用于純牛奶、乳酸菌飲料、奶粉等乳制品中納他霉素的檢測監(jiān)控[3]。

劉琦等研究了高效液相色譜法同時(shí)測定糕點(diǎn)中富馬酸二甲酯與納他霉素的檢測方法。具體方法是，樣品經(jīng)甲醇溶解、超聲提取后，采用C 18色譜柱分離，用甲醇和20 mmol/L乙酸銨溶液（50∶50，V/V）作為高效液相色譜的流動相，用這兩種流動相比例分離出來的色譜峰比較好。富馬酸二甲酯與納他霉素在0.5～20.0 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)的線性關(guān)系良好，方法檢出限分別為0.04 mg/kg和0.2 mg/kg，富馬酸二甲酯的回收率為94.430%～99.616%，納他霉素的回收率為95.860%～101.968%，精密度試驗(yàn)結(jié)果CV值分別為1.09%～2.02%和1.54%～2.66%，該方法測定糕點(diǎn)樣品中富馬酸二甲酯和納他霉素含量分別為2.765 mg/kg和10.220 mg/kg。國家標(biāo)準(zhǔn)方法測得結(jié)果為富馬酸二甲酯和納他霉素含量分別為2.787 mg/kg和10.127 mg/kg，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為0.789%和0.918%，說明該方法測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠、精密度良好，結(jié)果偏差符合方法學(xué)要求，對于實(shí)際樣品中富馬酸二甲酯與納他霉素的同時(shí)測定具有重要意義[4]。

2 展望

研究表明，納他霉素對于真菌毒素類物質(zhì)有明顯的抑制作用，而對于細(xì)菌類和乳酸菌類的作用效果不是很大。如果只是單純使用納他霉素，效果不是特別理想。所以，在今后的研究中可以將納他霉素與其他一些物質(zhì)一起組合使用，達(dá)到防腐的作用。作為一種天然防腐劑，納他霉素因?yàn)榫哂邪踩院涂煽啃员粡V泛研究，國內(nèi)對于納他霉素的生產(chǎn)使用現(xiàn)在還處在發(fā)展階段，產(chǎn)量不是很高，使用率偏低。因此，要不斷發(fā)展對納他霉素的生產(chǎn)開發(fā)和使用的研究，從檢測開始找到一個(gè)合適國內(nèi)的生產(chǎn)使用和檢測的方法路徑。