應(yīng)用型本科“糧油加工學(xué)”課程教學(xué)研究與實踐

張 雪，孫耀軍，鄒 建，趙安勇

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州 450000）

0 引言

河南是農(nóng)業(yè)大省，要實現(xiàn)農(nóng)民的增收和全省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，必須加大對農(nóng)產(chǎn)品精深加工的扶持，而糧油產(chǎn)品精深加工必須依靠食品專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)。但是，當(dāng)前普通高等教育的教學(xué)模式重理論而輕實踐，而職業(yè)院校又傾向于重實踐，理論基礎(chǔ)薄弱，培養(yǎng)出的人才實踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力不足[1-2]。2014年2月26日，國務(wù)院召開常務(wù)會議，部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，明確提出要“引導(dǎo)一批地方本科院校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型”。應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式介于學(xué)術(shù)型大學(xué)和職業(yè)院校，在人才的培養(yǎng)過程中注重應(yīng)用技術(shù)研究能力的培養(yǎng)，符合市場對人才的需求[3]。應(yīng)用型人才不一定是一線的技術(shù)人員，更應(yīng)該是利用知識和技術(shù)推動行業(yè)發(fā)展和社會進(jìn)步的先鋒。應(yīng)用型本科“糧油加工學(xué)”課程的任務(wù)是向?qū)W生介紹各類糧油食品加工的基本原理和加工工藝，使學(xué)生掌握各類糧油食品加工技術(shù)原理和一般工藝，對培養(yǎng)學(xué)生的社會實踐能力具有重要的作用[4]。應(yīng)用型本科“糧油加工學(xué)”是一門涉及學(xué)科廣（化學(xué)、物理學(xué)、物性學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等基礎(chǔ)知識），采用的技術(shù)多（發(fā)酵、焙烤、干燥等工藝技術(shù)），并且加工原料種類繁多（米、面、油、淀粉、植物蛋白等）的應(yīng)用科學(xué)[5]。因此，為了取得良好的課程教學(xué)效果，在教學(xué)方法上盡可能加大直觀和實踐教學(xué)的力度，克服單一的課堂理論教學(xué)方式，加強(qiáng)實踐操作和實習(xí)。引導(dǎo)學(xué)生求真學(xué)問、練真本領(lǐng)，合理“增負(fù)”，提升學(xué)生的課程挑戰(zhàn)度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力和專業(yè)志趣，真正把內(nèi)涵建設(shè)、質(zhì)量提升體現(xiàn)在每一個學(xué)生的課程學(xué)習(xí)成果上。

1 構(gòu)建課程基本的體系框架

“糧油加工學(xué)”的內(nèi)涵是極其豐富的，其研究對象主要為糧食、油脂、植物蛋白及其副產(chǎn)品，但涉及糧食化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、糧食機(jī)械設(shè)備等學(xué)科，并應(yīng)用到清理、研磨、分離、發(fā)酵、焙烤等加工手段。目前，多數(shù)高校食品科學(xué)專業(yè)開設(shè)“糧油加工學(xué)”的內(nèi)容主要側(cè)重稻谷加工、小麥制粉及面制品加工、植物油脂、植物蛋白加工技術(shù)、淀粉加工及糧油加工副產(chǎn)品綜合利用等，對發(fā)酵調(diào)味品和雜糧的加工鮮有涉及。中國是發(fā)酵調(diào)味品醬油、醋的故鄉(xiāng)，有數(shù)百年的加工歷史；雜糧加工是近年來食品科學(xué)領(lǐng)域之傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究熱點(diǎn)，學(xué)生畢業(yè)實習(xí)、就業(yè)也會去到河南金苑、南街村等雜糧及發(fā)酵調(diào)味品企業(yè)。因此，根據(jù)學(xué)校食品科學(xué)專業(yè)的實際情況，更好地與前序后續(xù)課程的銜接和配合，將該課程內(nèi)容增加了雜糧和發(fā)酵調(diào)味品的加工。構(gòu)建的教學(xué)體系包含了從糧油、雜糧和發(fā)酵調(diào)味品原料結(jié)構(gòu)與特性到半成品加工再到成品加工的全過程，使課程內(nèi)容能更好地滿足社會對專業(yè)的需要，拓展學(xué)生的知識面、開闊學(xué)生的視野與思路。通過課程內(nèi)容優(yōu)化與更新，使“糧油加工學(xué)”教學(xué)內(nèi)容安排更趨合理，推陳出新，使學(xué)生意識到掌握該課程基礎(chǔ)知識的必要性，也客觀認(rèn)知到課程難度，幫助學(xué)生做好思想準(zhǔn)備直面打好課程理論基礎(chǔ)的艱辛，讓課程教學(xué)在擴(kuò)展探索和知識體系之間達(dá)到一種平衡，激發(fā)學(xué)習(xí)者發(fā)自內(nèi)心的學(xué)習(xí)興趣和熱情。

2 實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的增強(qiáng)

“糧油加工學(xué)”課程實踐性較強(qiáng)，其理論及工藝流程、操作要點(diǎn)是通過實踐經(jīng)驗而得，通過實踐教學(xué)可對已學(xué)理論知識進(jìn)一步強(qiáng)化和鞏固。因此，教學(xué)中增強(qiáng)了實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)[6-7]。首先增強(qiáng)了學(xué)生對基本理論和技能的學(xué)習(xí)，在授課中增強(qiáng)其知識鏈接及拓展的能力。例如，在《學(xué)習(xí)淀粉生產(chǎn)》章節(jié)時，鼓勵學(xué)生自行設(shè)計實驗方案，參與淀粉制品設(shè)計工藝試驗，參與工業(yè)化產(chǎn)品的生產(chǎn)，先做預(yù)實驗再動手具體操作，并對結(jié)果進(jìn)行分析、數(shù)據(jù)優(yōu)化，最后對實驗進(jìn)行總結(jié)、提煉。其次，為提高學(xué)生的操作能力，給其提供多思考、多動手和多研修的機(jī)會。例如，在學(xué)習(xí)方便米飯的加工時，教師通過組織學(xué)生在假期進(jìn)行實地鍛煉活動，采用分組模式，參觀、考察當(dāng)?shù)胤奖忝罪埳a(chǎn)企業(yè)或者校企合作聯(lián)盟單位。

3 完善教學(xué)設(shè)施提升軟實力

3.1 教學(xué)團(tuán)隊

“糧油加工學(xué)”教學(xué)團(tuán)隊吸納了2～3名優(yōu)秀的年輕教師，增強(qiáng)教學(xué)軟實力。教學(xué)團(tuán)隊中高職稱、高學(xué)歷、有企業(yè)實踐經(jīng)驗的中青年教師超過50%，構(gòu)建了優(yōu)秀的團(tuán)隊教學(xué)力量。此外，團(tuán)隊教師積極在國內(nèi)知名高校單科進(jìn)修，積極參加國內(nèi)專業(yè)學(xué)術(shù)研討會，將糧油加工領(lǐng)域最新的研究進(jìn)展及成果及時反饋給學(xué)生，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和樂趣。

3.2 使用教材

教材是教學(xué)活動的3個要素之一，本著高起點(diǎn)、重內(nèi)容、看前沿、適專業(yè)的特點(diǎn)，課程教師根據(jù)應(yīng)用型本科“糧油加工學(xué)”授課要求，以及開課以來的經(jīng)驗積累，貫徹“構(gòu)建新的知識體系，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)”的宗旨，自編了具一定前瞻性的應(yīng)用型本科“十三五”國家級規(guī)劃教材《糧油食品工藝學(xué)》 （中國輕工業(yè)出版社，2017年）作為指定教材，使用過程中，受到師生的廣泛好評。

3.3 課堂實驗場所與設(shè)施

糧油加工教學(xué)實驗場所固定、設(shè)施齊全，如CT3型質(zhì)構(gòu)儀、KMM760型多功能料理機(jī)、粉質(zhì)儀、流變儀、冷凍干燥機(jī)，為學(xué)生踐行糧油加工理論提供了物質(zhì)保證。課程擁有多家實習(xí)基地，如鄭州思念食品有限公司、鄭州新農(nóng)源綠色食品有限公司、鄭州三全食品有限公司、一加一天然面粉有限公司、好想你健康食品股份有限公司、鄭州陽光油脂公司等,為學(xué)生進(jìn)行教學(xué)實驗和實習(xí)提供了良好的環(huán)境。

3.4 項目參與

吸納科研創(chuàng)新能力較強(qiáng)的優(yōu)秀學(xué)生參與到教學(xué)團(tuán)隊的項目研究中，協(xié)助項目組完成課題研究的同時，提升學(xué)生的科研探索能力。例如，2014級5位學(xué)生參加省科技廳課題“休閑調(diào)味鹵豆制品關(guān)鍵技術(shù)的研究”，研究了豆制品汆堿、鹵制、真空烘制、殺菌為等工藝優(yōu)化，開發(fā)出感官、質(zhì)構(gòu)良好，且具有較長貨架期的鹵豆制品。

3.5 在線平臺輔助教學(xué)

利用在線平臺發(fā)放資料和作業(yè)的收集、批改，優(yōu)化輔助課堂講解。通過在線平臺把學(xué)習(xí)資料和相關(guān)作業(yè)發(fā)放給學(xué)生，讓學(xué)生提前1周學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識、原理，線上批改課前學(xué)生提交的作業(yè)；面對面課堂主要時間和精力用來做學(xué)生高階思維訓(xùn)練，重點(diǎn)解決學(xué)生對知識在真實情景中的應(yīng)用問題。

4 教法與模式的蛻變

4.1 職業(yè)能力培養(yǎng)

面對未來就業(yè)市場，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嵺`學(xué)習(xí)態(tài)度及較強(qiáng)的職業(yè)能力，并從企業(yè)需求出發(fā)，提供量身打造的課程實驗項目計劃，從具體操作層面上與糧油加工企業(yè)緊密合作，共同支持學(xué)生的項目參與，將學(xué)生課程實習(xí)和畢業(yè)報告結(jié)合，企業(yè)高管和課程教學(xué)團(tuán)隊對學(xué)生項目非常重視，進(jìn)而影響到學(xué)生對課程學(xué)習(xí)的參與質(zhì)量和學(xué)習(xí)成果。

4.2 混合式學(xué)習(xí)

在建構(gòu)主義教育哲學(xué)的基礎(chǔ)上，通過研究引導(dǎo)，設(shè)計交互式的、以學(xué)習(xí)者為中心的混合學(xué)習(xí)模式，來促進(jìn)探究式的、以行動為導(dǎo)向的糧油課程轉(zhuǎn)化性學(xué)習(xí)。同時，通過賦予“混合式學(xué)習(xí)”更多的維度和層級，為學(xué)生提供更豐富的課程學(xué)習(xí)體驗，并反映信息化時代高等教育的多元性和復(fù)雜性特征。

比如，課題教學(xué)法是指師生通過共同實施一個完整的課題工作而進(jìn)行的教學(xué)活動。其目的是在教學(xué)中把課程理論與實踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實際問題的綜合能力[8]。課題教學(xué)是一種新型教學(xué)方式，是一種革新傳統(tǒng)教學(xué)的新理念。課題教學(xué)強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)小組合作學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對現(xiàn)實生活中的真實問題進(jìn)行探究[9]。課題教學(xué)的一般流程包括課題設(shè)計、課題實施、課題驗收和評價、課題總結(jié)等步驟。

又如，“某種常見豆制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){、豆腐花、腐竹等）的加工技術(shù)”課題教學(xué)，豆制品深加工在糧油加工課程具有重要地位，因此選擇“某種常見豆制品的加工處理技術(shù)”為該課程課題教學(xué)的一個活動領(lǐng)域。學(xué)生自行設(shè)計出所選擇的某豆類制品的加工方案，在實驗室教師指導(dǎo)下通過小組內(nèi)部的分工合作，完成從實驗-失敗-改進(jìn)-再實驗-成功制出產(chǎn)品的整個過程，了解和掌握豆類制品加工的一般工藝流程和關(guān)鍵的參數(shù)，學(xué)生從理論到實踐都有了很大收獲。同時，學(xué)生制作的產(chǎn)品作為實驗產(chǎn)品可以在校內(nèi)創(chuàng)業(yè)園區(qū)進(jìn)行銷售，這也是對學(xué)生自行制作產(chǎn)品的一個檢驗。該教法激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，每年制作的產(chǎn)品有10余種，且每年都能設(shè)計生產(chǎn)出新產(chǎn)品。

4.3 研究導(dǎo)向型教學(xué)

學(xué)習(xí)的過程是通過研究來完成的，每一堂課以思考發(fā)端，以思考結(jié)束。在課堂上讓學(xué)生親身參與到知識創(chuàng)造中來，收獲興趣和滿足感；同時獲得發(fā)現(xiàn)和解決問題的能力；讓學(xué)生意識到學(xué)習(xí)的渴望大于學(xué)習(xí)能力，更大于單純的知識獲取。讓學(xué)生調(diào)用一切手段來尋找問題的答案；鼓勵批判思維，強(qiáng)調(diào)的不是糧油加工知識本身，而是獲取糧油加工新知識的能力[10]。

4.4 創(chuàng)新翻轉(zhuǎn)課堂

通過自主學(xué)習(xí)-反饋調(diào)整-總結(jié)提升三步驟，課前發(fā)放前置資料，圍繞資料設(shè)計作業(yè)、任務(wù)；課前收集作業(yè)進(jìn)行批改，了解學(xué)生初始水平，然后基于學(xué)生初始水平進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，調(diào)整教學(xué)策略；課中部分時間對學(xué)生前置學(xué)習(xí)答疑解惑，部分時間用于組織研討和引導(dǎo)提升，并進(jìn)行高階應(yīng)用訓(xùn)練。

5 結(jié)語

“糧油加工學(xué)”課程的教學(xué)不是簡單地講授知識而是領(lǐng)導(dǎo)學(xué)生開展探索，關(guān)注點(diǎn)也不僅是過去始終重視的知識而是面臨的困惑、問題和現(xiàn)象，以及學(xué)生的專業(yè)成長，學(xué)生從中收獲的將不僅是鮮活的經(jīng)過整合的知識，而且學(xué)會了問題意識，學(xué)會了搜尋、整合知識，進(jìn)而解決實際問題，此外學(xué)會了研究、與人合作，學(xué)會了表達(dá)和溝通等，更重要的是在解決問題的過程中提升了學(xué)生的造詣、素養(yǎng)和智慧。團(tuán)隊多年的糧油加工教學(xué)實踐，拓展了學(xué)生糧油加工相關(guān)領(lǐng)域的知識，提升了其知識面和視野，也進(jìn)一步增強(qiáng)了其學(xué)習(xí)興趣，同時實踐了多樣化的教學(xué)手段，課程改革所做的探索與嘗試也為進(jìn)一步深化應(yīng)用型食品本科專業(yè)與課程建設(shè)提供了借鑒和參考。

綜上所述，通過對“糧油加工學(xué)”教學(xué)理論和實踐的完善，增強(qiáng)學(xué)生對“糧油加工學(xué)”的興趣，深刻理解“糧油加工學(xué)”的原理和方法，為學(xué)生在糧油精深加工領(lǐng)域就業(yè)及繼續(xù)求學(xué)深造奠定良好專業(yè)基礎(chǔ)；同時也極大地激發(fā)了應(yīng)用型本科學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。在這種教學(xué)環(huán)境中，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和鉆研精神空前高漲，其學(xué)習(xí)潛能、開拓精神、創(chuàng)新意識、思辨能力和實踐操作能力都有很大的提高。