西點烘焙專業(yè)課程體系探討

背景

近些年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國的烘焙行業(yè)也獲得了很大的進(jìn)步。中國烘焙行業(yè)起步晚，但是增速快，當(dāng)前人均消費量相對較低，行業(yè)未來提升的空間很大，從烘焙行業(yè)的經(jīng)營模式來看，“中央工廠—批發(fā)”的模式發(fā)展很快，連鎖店模式的發(fā)展也是烘焙行業(yè)發(fā)展的主要方向。同時因為面包蛋糕類的食品保質(zhì)期短，不適合遠(yuǎn)距離銷售，市場上成功的連鎖品牌的糕餅店較少，大多數(shù)都是從小店慢慢發(fā)展起來的，總體特點是規(guī)模小，市場覆蓋面小，而且短期內(nèi)不可能改變這種現(xiàn)狀，學(xué)生創(chuàng)業(yè)自主經(jīng)營的可能性更大。基于此類原因，西點烘焙專業(yè)深受家長和學(xué)生的喜愛。

同時據(jù)調(diào)查，烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員文化素質(zhì)水平普遍較低，他們的技能主要是通過短期培訓(xùn)班和學(xué)徒的方式學(xué)習(xí)來的。因此，在當(dāng)前行業(yè)快速發(fā)展，烘焙食品逐漸成正餐化趨勢，人們的消費也逐漸升級的情況下，迫切需要加快行業(yè)的高技能高水平人才培養(yǎng)。不少高職院校開始開設(shè)西點烘焙專業(yè)，以滿足市場對專業(yè)人才的需要。

人才培養(yǎng)方案的確定

2006年，國家教育部的《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》[1]第一次提出了高職教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)：適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的高等技術(shù)應(yīng)用性專門人才。提出高職教育的發(fā)展道路，即以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。2019年《職教二十條》[2]再次強(qiáng)調(diào)了高等職業(yè)學(xué)校要培養(yǎng)服務(wù)區(qū)域發(fā)展的高素質(zhì)技術(shù)技能人才，重點服務(wù)企業(yè)特別是中小微企業(yè)的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級。由此，我們西點烘焙專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是適應(yīng)行業(yè)生產(chǎn)管理服務(wù)一線的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

西點烘焙專業(yè)面向大型連鎖西點烘焙企業(yè)、高星級酒店西點房、中高檔西餐廳等企業(yè)，或者是西點類自主創(chuàng)業(yè)，主要崗位是從事蛋糕面包點心等糕點制作、產(chǎn)品研發(fā)、咖啡飲品制作、店面管理等崗位。通過對各崗位的調(diào)研，對各崗位所需職業(yè)能力進(jìn)行分析，確定我們的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：

培養(yǎng)思想政治堅定，適應(yīng)烘焙行業(yè)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)等第一線需要，具有一定的科學(xué)文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)意意識，較強(qiáng)的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，掌握從事烘焙實際工作的基本能力和基本技能，面向大型連鎖西點烘焙企業(yè)、高星級酒店西點房、中高檔西餐廳等領(lǐng)域的復(fù)合型技術(shù)技能人才。

專業(yè)課程體系的設(shè)置

在確定好專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)后，根據(jù)目標(biāo)設(shè)置合理的系統(tǒng)的專業(yè)課程體系。作者以為，西點烘焙專業(yè)的課程體系應(yīng)包括以下幾個部分。

公共基礎(chǔ)課。這類課程是培養(yǎng)政治立場堅定，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀，具有良好的社會責(zé)任感，具有一定的科學(xué)文化水平，有良好的人文素養(yǎng)和身心素質(zhì)的學(xué)生。這類課程是大學(xué)生的必修公共基礎(chǔ)課程，這也是學(xué)歷教育與短期培訓(xùn)的主要區(qū)別之一。它包括：思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、形勢與政策、體育、大學(xué)生心理健康教育、應(yīng)用語文、大學(xué)英語、計算機(jī)公共基礎(chǔ)、職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)類課程。

專業(yè)技能課。專業(yè)技能課程是培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)理論水平、培養(yǎng)職業(yè)道德和培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力的課程。理論方面的課程有西點基礎(chǔ)知識、食品營養(yǎng)與配餐、食品衛(wèi)生與安全、消費心理學(xué)、美術(shù)基礎(chǔ)等，該部分理論知識的學(xué)習(xí)主要在于喚起學(xué)生對烘焙職業(yè)的興趣，讓學(xué)生掌握烘焙的基本原理，夯實學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識，為后期的技能操作和就業(yè)打下基礎(chǔ)。培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力的課程主要有服務(wù)禮儀、圖案設(shè)計、面包制作、蛋糕制作、點心制作、裱花技術(shù)、市場營銷、調(diào)酒與咖啡飲品制作、烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新、門店創(chuàng)業(yè)實務(wù)等類課程，這類課程主要在于讓學(xué)生掌握烘焙行業(yè)相關(guān)崗位的基本技能和創(chuàng)業(yè)所需要的生產(chǎn)經(jīng)營管理能力。

專業(yè)拓展課。專業(yè)拓展課是與專業(yè)相關(guān)的一類選修課程，也是大學(xué)生專業(yè)培養(yǎng)中的一個必要部分，這類課程的學(xué)習(xí)可以拓展學(xué)生的知識面，培養(yǎng)學(xué)生的綜合技能，增加學(xué)生的就業(yè)面?？砷_設(shè)：美食鑒賞、中西面點文化、中式面點制作、茶藝、攝影等課程。

在設(shè)置科學(xué)合理的課程體系的基礎(chǔ)上，還要有確保教學(xué)質(zhì)量的相關(guān)制度相配合。尤其是西點烘焙專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，對于實踐教學(xué)保障體系的建設(shè)有更高的要求。實踐教學(xué)保障體系應(yīng)包括豐富實踐教學(xué)經(jīng)驗的專兼職教師隊伍，有充足的校內(nèi)實驗實訓(xùn)教學(xué)條件和校外實訓(xùn)基地等。這樣，保障了教學(xué)質(zhì)量，才能為我們的烘焙行業(yè)培養(yǎng)出符合我們?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)的專業(yè)人才。