分光光度法在食品添加劑測(cè)定中的運(yùn)用

□ 張雅純 泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)

在食品制作過(guò)程中，往往會(huì)使用一定的食品添加劑改善食品的口感或品質(zhì)，但若過(guò)量使用則易埋下安全隱患，所以必須開(kāi)展測(cè)定工作。而分光光度法簡(jiǎn)單靈敏、快速準(zhǔn)確，適用于食品添加劑的測(cè)定，對(duì)于食品安全的保證有著重要意義。

1 分光光度法概述

分光光度法是指在一定范圍或特定波長(zhǎng)下對(duì)某物質(zhì)的發(fā)光度或吸光度加以定量和定性測(cè)定，是目前食品添加劑檢測(cè)的常用方法。雖然與比色法同樣采用的是L-B定律，但相對(duì)而言有著更為快速簡(jiǎn)單的操作，且靈敏準(zhǔn)確、選擇性好、適用性廣[1]。盡管食品添加劑有助于對(duì)食品外觀、口味、貯存時(shí)間等的改善，但食品添加劑的濫用問(wèn)題層出不窮，顯然不利于食品安全與人體健康，因此分光光度法的作用越來(lái)越關(guān)鍵，在食品添加劑測(cè)定中的運(yùn)用也日益廣泛，下面就其具體應(yīng)用加以分析和探討。

2 分光光度法在食品添加劑測(cè)定中的運(yùn)用

2.1 在甜蜜素測(cè)定中的運(yùn)用

甜蜜素是食品中十分常見(jiàn)的一種人工合成的添加劑，有的食品添加后甜度可提升幾十倍，但如果人體攝入的甜蜜素過(guò)多，則易引發(fā)健康問(wèn)題，因此需要借助合適的方法測(cè)定其含量。具體可以選用滴定法、氣象色譜法、分光光度法等，不過(guò)從操作可行性、經(jīng)濟(jì)性、快速性等方面考慮，建議使用分光光度法，即用硫酸酸化后，用不同體積的乙醚提取3次樣品，經(jīng)合并后進(jìn)行水浴、蒸餾和冷卻，將其中的酒精、脂肪、二氧化碳等去除；在此基礎(chǔ)上加入NaOH溶液置于冷卻液中，并用蒸餾水定容，隨后置于209 nm波長(zhǎng)下用比色皿（1 cm）進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示甜蜜素濃度處于0.0～0.7 g/L范圍內(nèi)，且與標(biāo)準(zhǔn)液A曲線之間的線性關(guān)系良好，最小檢出限與回收率分別為0.04 g/L和90%～102.8%[2]。由此可見(jiàn)，分光光度法簡(jiǎn)單易行、快速準(zhǔn)確，適用于甜蜜素的測(cè)定。此外可將鹽酸酸化后的甜蜜素與NaNO2、BaCl2反應(yīng)，通過(guò)生成穩(wěn)定的白色沉淀提高其含量的測(cè)定效果。

2.2 在糖精鈉測(cè)定中的運(yùn)用

糖精鈉是一種易溶于水的食品添加劑，但甜度是蔗糖甜度的400～500倍，一般少量食用是無(wú)害的，不過(guò)其無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，過(guò)量食用的話可能會(huì)影響食欲、損害腸胃，雖然目前會(huì)選擇氣象色譜法加以測(cè)定，但分光光度快速測(cè)定法也受到了很大的關(guān)注。具體而言，先混合磷酸緩沖液與糖精鈉，使其與其中的天青I反應(yīng)結(jié)合后，生成藍(lán)色化合物，經(jīng)CH2Cl2萃取該化合物后，在640 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，使其與標(biāo)準(zhǔn)曲線形成相應(yīng)的對(duì)比關(guān)系，實(shí)踐表明，該法準(zhǔn)確有效、簡(jiǎn)單快速，適用于果汁、汽水等不同液態(tài)食品中食品添加劑的測(cè)定，最重要的是除了基本的含量測(cè)定外，還能最大程度的彰顯數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。

2.3 在山梨酸鉀測(cè)定中的運(yùn)用

山梨酸鉀是一種相對(duì)穩(wěn)定的食品防腐劑，常被用于抑制霉菌、酵母菌、好氣型細(xì)菌等，而且無(wú)毒比較安全，經(jīng)常存在于果醬、香腸、榨菜等食品中，當(dāng)食品pH值增高時(shí)，會(huì)不斷降低其防腐效果，所以需要借助分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。首先制備合適的氧化體系，即濃度分別為1 g/L和0.15 mol/L的K2Cr2O7和H2SO4溶液，其次對(duì)山梨酸鉀溶液作沸水浴處理，時(shí)間在3 min左右，再者將一定的硫代巴比妥酸加入氧化后的溶液并進(jìn)行10 min左右的沸水浴，最后待其顯色后予以冷卻，置于532 nm波長(zhǎng)處用比色皿（1 cm）進(jìn)行測(cè)定[3]。由于該法儀器簡(jiǎn)單、靈敏度高，與高效液相色譜法僅有2%左右的測(cè)量偏差，在山梨酸鉀的測(cè)定中使用較多。

2.4 在鹽類防腐劑測(cè)定中的運(yùn)用

食品防腐劑中的鹽類物質(zhì)也可通過(guò)分光光度法進(jìn)行測(cè)定，如亞硝酸鹽、亞硫酸鹽等，其中亞硝酸鹽需先粉碎試樣、去除蛋白質(zhì)和脂肪，在弱酸環(huán)境下使其先后與氨基苯磺酸和鹽酸萘二胺反應(yīng)完成氮化，生成紫紅色染料，然后在波長(zhǎng)538 nm下對(duì)其吸光度加以測(cè)定，經(jīng)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)曲線后得到含量數(shù)據(jù)，以此控制亞硝酸鹽含量，以免因過(guò)多食用威脅生命健康。而亞硫酸鹽則是在628 nm波長(zhǎng)位置通過(guò)測(cè)定食品吸光度的增加幅度，計(jì)算亞硫酸根的實(shí)際含量，同時(shí)還能盡可能的降低同類離子對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾，因而在測(cè)定果醬、酒類等食品中的亞硫酸鹽時(shí)可選用分光光度法。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，要想保證食品添加劑使用得當(dāng)，就必須對(duì)其實(shí)際含量進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)可結(jié)合其他方法科學(xué)利用分光光度法，通過(guò)快捷經(jīng)濟(jì)的測(cè)定獲得真實(shí)有效的數(shù)據(jù)結(jié)果，從而為正確使用食品添加劑提供合理的參考，為確保食品安全提供有效的支持和保障。