將“三減三健”理念融入教學中

□ 欒婷婷 長垣烹飪職業(yè)技術學院

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》指出“2012年全國18歲及以上成人中，高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，高膽固醇血癥患病率為4.9%?！本用衤圆“l(fā)病率高的現(xiàn)狀也引起了國家的重視。2017年7月，國務院辦公廳印發(fā)了一份《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》，這份計劃中特別提到了吃動平衡行動：“積極推動全民健康生活方式行動，廣泛開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點的專項活動”。合理飲食對人體健康至關重要。作為烹飪學院，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膿u籃，可為餐飲食品行業(yè)輸送大量的人才。如何把“減油、減鹽、減糖”的理念傳授給學生，讓學生將這種健康的飲食理念根植于心中，并在以后的烹飪工作中運用起來，為人們烹飪出健康、美味、營養(yǎng)的美食，是教師們結(jié)合國家的國民營養(yǎng)計劃重點要做的工作，在具體的實踐工作中，主要通過以下幾個舉措落實“三減三健”的合理生活理念。

在食品營養(yǎng)課程中系統(tǒng)學習合理飲食和健康生活理念

在烹飪專業(yè)、面點專業(yè)、食品專業(yè)及營養(yǎng)配餐專業(yè)的課程設置中，均開設了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，本門課程為學生們的公共基礎課。老師在平時的課程教學中會系統(tǒng)的傳授給同學們合理的生活習慣和健康的飲食理念。課程內(nèi)容大致包括：基礎營養(yǎng)素、食物營養(yǎng)、平衡膳食、特殊人群營養(yǎng)與慢性疾病相關營養(yǎng)知識。

（1）在營養(yǎng)教學中，結(jié)合基礎營養(yǎng)和營養(yǎng)疾病章節(jié)傳授給學生如下知識：健康成年人每人每天烹調(diào)用油量為25～30 g；健康成年人每人每天食鹽不超過6 g；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50 g，最好控制在25 g以下。貫徹國家所提倡的“減鹽、減油、減糖”理念，從自己做起。正確認識理念，逐步養(yǎng)成清淡的飲食習慣。尤其是部分學生以飲料代水，經(jīng)過學習基本能改掉這些壞習慣。

（2）結(jié)合體格檢測，肥胖、高血壓、骨質(zhì)疏松等慢性疾病和特殊人群（嬰幼兒、青少年、孕產(chǎn)婦與老年人）營養(yǎng)需求等章節(jié)，分別講解肥胖的危害及正確的減肥方法，骨質(zhì)疏松的原因及如何保護骨骼健康，口腔齲齒問題及如何保護牙齒等內(nèi)容，通過健康飲食、合理運動、定期體檢等方法，保證大學生擁有強健的體格。

在前期學生營養(yǎng)基礎不夠扎實的情況下，多給學生舉實例，以保證學生在生活中做到，并讓學生作為知識點記住，以備后期應用在烹飪菜肴中。

定期組織科普活動

學校會定期舉辦關于食物營養(yǎng)的宣傳展覽活動，將“減油、減鹽、減糖”的飲食理念和生活中的實際做法貫穿到宣傳專欄中，比如減鹽5個小技巧：①學習量化。使用限鹽勺罐，逐漸減少用量。②選用新鮮食材，替代部分食鹽。烹調(diào)時多用醋、檸檬汁、香料與姜等調(diào)味，替代一部分鹽和醬油。③烹飪方法多樣。多采用蒸、烤、煮等烹調(diào)方式，享受食物天然的味道，不是每道菜都需要加鹽。④學會看營養(yǎng)標簽，少吃高鹽食品。

通過不定期不同主題的展覽活動和不定期開設營養(yǎng)知識講座，給學生普及健康常識，比如油脂攝入量過多可增加肥胖的發(fā)生風險；攝入過多反式脂肪酸會增加冠心病的發(fā)生風險；高鹽（鈉）攝入可增加高血壓、腦卒中和胃癌的發(fā)生風險；過多攝入含糖飲料可增加齲齒和肥胖的發(fā)病風險。結(jié)合一些案例，讓同學們認識到健康飲食的重要性，并把健康飲食的觀念帶到專業(yè)學習中去。

通過各種社團活動宣傳健康生活理念

通過學校的學生社團——營養(yǎng)協(xié)會，在校園中開展更多的活動讓更多的學生參與其中，促使更多的學生有意識的去關注健康的問題。

開展膳食調(diào)查

以問卷調(diào)查的形式，并在調(diào)查過程中向同學們傳授“減油、減鹽、減糖”的飲食理念，并簡單介紹生活中的“減油、減鹽、減糖”技巧。通過多次舉行社團活動，同學們逐漸對健康飲食有了一定的認識，并應用在了實際的生活中，有意識的減少辣條、含糖飲料、蛋糕糕點類食物的攝入。

邀請校外醫(yī)護人員到校開展免費體檢活動

邀請校外的口腔門診，不定期到校為學生免費檢測口腔問題。如2018年組織某牙科診所進校免費進行檢查牙齒活動，讓學生關注牙齒健康問題。

組織健身活動

學校“酷跑社團”定期組織跑步活動，參加長垣縣馬拉松活動等，預防學生肥胖，保持健康體重和強健體魄。

通過營養(yǎng)配餐課程，指導學生合理設計食譜

除了食品營養(yǎng)課程外，學校還開設了營養(yǎng)配餐課程，這門課主要是教授學生設計并制作營養(yǎng)食譜。

配餐課程設置有實訓課，在實訓課中采用小組合作教學法，讓學生們結(jié)合所學知識設計并制作適合特殊群體和慢性疾病人群的食譜。

在實訓中發(fā)現(xiàn)了一些問題，如：學生對食物量沒有具體概念；制作肥胖人群食譜時油脂過量；部分同學口味太重等。有的學生掌握了理論知識，烹調(diào)應用時卻出現(xiàn)了很多偏差。老師在指導實訓菜品時，應將合理飲食觀念貫穿其中，引導學生選擇更合理的烹調(diào)方法，比如采用蒸、煮、燉、燜、水滑、熘與拌等，少用油煎、油炸的方法，這樣就可以做到少用烹調(diào)油，減少油的攝入量。一個食譜的制定需要考慮很多因素：成本、營養(yǎng)、人群等，通過烹調(diào)制作使學生能夠利用營養(yǎng)知識。

打造營養(yǎng)餐廳

精選學校餐廳的菜品，為學生把好關。定期培訓食堂工作人員，培養(yǎng)廚師的健康飲食意識，在制作菜品時要減鹽減油，為學生制作更為健康的菜品。

通過各種方法讓學生在學習知識后，接受、認可合理的健康飲食理念，關注自身的身體狀況，保持合理的體重，保證自身的健康。在日常生活中能指導家人朋友的飲食，在工作中也能更貼合消費者的飲食需求，為消費者制作更健康的美食。