新烹飪視角下的烹飪與營養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展

□ 杭東宏 無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

中國飲食文化經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展形成了深厚的歷史文化積淀，在不斷改進(jìn)和創(chuàng)新中形成了獨(dú)特的烹飪風(fēng)格，對(duì)現(xiàn)代烹飪與營養(yǎng)教育活動(dòng)的開展產(chǎn)生直接的影響。從新烹飪視角入手，對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)行探究，力求為烹飪與營養(yǎng)教育的開展提供有價(jià)值的理論指導(dǎo)。

推進(jìn)烹飪與營養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展的必要性

在我國飲食文化受到社會(huì)普遍關(guān)注，社會(huì)大眾對(duì)飲食和烹飪的關(guān)注度逐漸提高的社會(huì)背景下，烹飪行業(yè)受到影響，面臨新的發(fā)展趨勢。在烹飪食物的過程中廚師不僅要追求食物的品質(zhì)和對(duì)顧客的吸引力，還要注重味道與營養(yǎng)價(jià)值的綜合搭配，只有突出食物的色香味和營養(yǎng)價(jià)值，才能增強(qiáng)食物對(duì)顧客群體的吸引力，進(jìn)而確保烹飪工作得到受眾群體的廣泛認(rèn)同。在此背景下，學(xué)校人才培養(yǎng)工作中，逐漸認(rèn)識(shí)到烹飪與營養(yǎng)教育的重要性，并對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行正確的定位，從烹飪、營養(yǎng)和教育入手對(duì)人才培養(yǎng)工作進(jìn)行規(guī)劃，重點(diǎn)突出理論課程與實(shí)踐課程的交叉融合，力求借助烹飪與營養(yǎng)教育的開展來提升人才培養(yǎng)工作的綜合水平。而從餐飲企業(yè)的發(fā)展角度進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在新時(shí)代背景下餐飲企業(yè)分工呈現(xiàn)出精細(xì)化發(fā)展態(tài)勢，這就要求餐飲企業(yè)的從業(yè)人員高度重視烹飪技能強(qiáng)化，堅(jiān)持精益求精的原則，深刻認(rèn)識(shí)餐飲工作中烹飪技術(shù)與營養(yǎng)搭配的重要性，能將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到崗位工作實(shí)踐中，為餐飲服務(wù)工作的創(chuàng)新發(fā)展提供良好支持。由此能看出，不論是從烹飪行業(yè)的發(fā)展角度看，還是從餐飲企業(yè)的人才需求角度看，現(xiàn)階段對(duì)高層次、多維度人才的需求成為影響我國餐飲行業(yè)發(fā)展和飲食文化傳承的重要因素。

新烹飪視角下烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展

基于新烹飪視角的影響，構(gòu)建全新的烹飪與營養(yǎng)人才培養(yǎng)方案，要注意對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行明確，對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革創(chuàng)新，促進(jìn)全新課程體系的構(gòu)建，切實(shí)提升人才培養(yǎng)工作的綜合質(zhì)量，在幫助人才實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值的同時(shí)也助力我國烹飪事業(yè)進(jìn)入到全新的發(fā)展高度。現(xiàn)結(jié)合新烹飪視角對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)行分析。

按照人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)人才培養(yǎng)方案

在教育教學(xué)改革實(shí)踐中，人才培養(yǎng)目標(biāo)發(fā)揮著引領(lǐng)作用，而人才培養(yǎng)方案能為人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此結(jié)合新烹飪視角的影響對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育進(jìn)行改革創(chuàng)新的過程中，要對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行綜合分析，在培養(yǎng)目標(biāo)的正確引領(lǐng)下科學(xué)有效的制定人才培養(yǎng)方案，進(jìn)而提升人才培養(yǎng)工作的綜合效果，致力于通過烹飪與營養(yǎng)教育活動(dòng)將學(xué)生培養(yǎng)為高素質(zhì)人才。在人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)和規(guī)劃中，要注意體現(xiàn)以下思想，借以支撐培養(yǎng)人才目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

1.重點(diǎn)突出知識(shí)與技術(shù)融合的思想

知識(shí)與技術(shù)的融合簡單的說就是在開展烹飪與營養(yǎng)教育的過程中，要重視理論教育和實(shí)踐教育的有機(jī)整合，在拓展學(xué)生理論知識(shí)體系的基礎(chǔ)上，也對(duì)學(xué)生烹飪技能進(jìn)行強(qiáng)化，確保學(xué)生在烹飪實(shí)踐中能踐行理論思想，重視烹飪技術(shù)與營養(yǎng)搭配的融合，提升自身烹飪綜合能力。在此過程中，要注意對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容體系進(jìn)行革新，把握新烹飪視角下學(xué)科前沿知識(shí)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新，構(gòu)建能融合理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)內(nèi)容體系，為教學(xué)改革的深入推進(jìn)提供先決保障。

2.貫徹實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教育并重的思想

新烹飪思想高度重視人才培養(yǎng)工作中對(duì)人才實(shí)訓(xùn)技能的強(qiáng)化，力求能通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教育的開展對(duì)人才的創(chuàng)新實(shí)踐能力加以培養(yǎng)，使人才能形成對(duì)烹飪與營養(yǎng)的個(gè)性化認(rèn)識(shí)，能通過對(duì)烹飪技術(shù)的合理化應(yīng)用提升食品制作方面營養(yǎng)搭配水平，進(jìn)而確保所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才能適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求，能在未來崗位工作中實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，推動(dòng)我國烹飪事業(yè)的發(fā)展。

3.樹立學(xué)科建設(shè)的教育思想

對(duì)于烹飪與營養(yǎng)教育工作而言，理論與知識(shí)的整合是學(xué)科發(fā)展的前提條件，而理論與實(shí)踐的集成化推進(jìn)是相對(duì)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要學(xué)科建設(shè)作為支撐，只有將學(xué)科建設(shè)作為基礎(chǔ)，構(gòu)建從基礎(chǔ)到綜合再到研究的課程體系，形成學(xué)科建設(shè)方面的理論框架，真正對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)方案進(jìn)行完善，助力烹飪與營養(yǎng)教育活動(dòng)的全方位創(chuàng)新，促進(jìn)人才培養(yǎng)質(zhì)量得到進(jìn)一步提升，為學(xué)校教育實(shí)踐中培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拍繕?biāo)的實(shí)現(xiàn)提供支持。

基于學(xué)科交叉融合開發(fā)課程體系

對(duì)于烹飪與營養(yǎng)教育來說，學(xué)科的交叉融合主要涉及“烹飪工藝、食品科技、飲食文化”的交叉融合，以此為基礎(chǔ)重新構(gòu)建課程教學(xué)體系，能為人才培養(yǎng)工作的開展提供有效的支持，逐步實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。在按照學(xué)科的交叉融合構(gòu)建課程的過程中，可以嘗試將烹飪工藝過程方面的知識(shí)點(diǎn)設(shè)定為隱性知識(shí)，將食品科技知識(shí)串聯(lián)成為顯性知識(shí)，并以隱性知識(shí)作為橫軸，以顯性知識(shí)作為縱軸構(gòu)建課程體系，對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)的劃分，并從不同角度對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行完善，增強(qiáng)課程建設(shè)效果。如在典型食材方面課程體系建設(shè)的過程中，可以將淡水魚作為案例，將武昌魚、鳙魚等作為課程開發(fā)的方向，從加工過程、工藝流程或者烹飪方法等對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行完善，構(gòu)建與武昌魚、鳙魚等烹飪技巧與營養(yǎng)搭配相適應(yīng)的課程模塊，方便學(xué)生按照自身需求完成模塊化選課，為學(xué)生在類比學(xué)習(xí)中拓展學(xué)習(xí)內(nèi)容，為提高學(xué)習(xí)效果創(chuàng)造便利，增強(qiáng)烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)綜合效果。

根據(jù)學(xué)生能力建設(shè)改進(jìn)教學(xué)方法

烹飪與營養(yǎng)教育活動(dòng)的核心思想在于對(duì)學(xué)生的烹飪實(shí)踐能力進(jìn)行強(qiáng)化，使學(xué)生能真正在工作中將烹飪技術(shù)與營養(yǎng)搭配技術(shù)融合在一起，對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)和開發(fā)，確保所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品能得到消費(fèi)者的認(rèn)同和肯定?；诖?，在對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育進(jìn)行改革創(chuàng)新的過程中，應(yīng)該根據(jù)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，循序漸進(jìn)提升人才培養(yǎng)工作的整體效能。在具體工作中，要想達(dá)到預(yù)期教學(xué)目標(biāo)，在新烹飪視角下可以從以下2方面推進(jìn)教學(xué)方法的革新。

1.優(yōu)化創(chuàng)新微學(xué)分教育

在新課程目標(biāo)的指引下對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化，并結(jié)合不同的教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生能力培養(yǎng)要求賦予相應(yīng)的學(xué)分，對(duì)學(xué)生實(shí)施模塊化教育和指導(dǎo)，并對(duì)教學(xué)考核評(píng)價(jià)方式進(jìn)行創(chuàng)新，使其能與模塊化教學(xué)相適應(yīng)，增強(qiáng)烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)活動(dòng)的針對(duì)性和有效性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)課程內(nèi)容的興趣，提升學(xué)生通過自主訓(xùn)練獲取學(xué)分的意識(shí)和能力，突出教學(xué)效果。

2.開發(fā)項(xiàng)目教學(xué)法

在烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)改革活動(dòng)中，教師可以嘗試引入項(xiàng)目教學(xué)法，將具體的科研項(xiàng)目、生產(chǎn)項(xiàng)目與烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)活動(dòng)相結(jié)合，發(fā)揮項(xiàng)目中心的作用，突出學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主體地位，在項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)、項(xiàng)目分工合作、項(xiàng)目指導(dǎo)、項(xiàng)目實(shí)施監(jiān)督、項(xiàng)目評(píng)價(jià)總結(jié)以及項(xiàng)目改進(jìn)提升的過程中使學(xué)生能在真實(shí)的烹飪與營養(yǎng)教育實(shí)踐環(huán)境中加深對(duì)理論知識(shí)的理解；能對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育方面的知識(shí)形成更加系統(tǒng)的感知，不僅對(duì)學(xué)生的綜合實(shí)踐操作能力進(jìn)行強(qiáng)化，還重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，力求逐步通過烹飪與營養(yǎng)創(chuàng)新教育將學(xué)生培養(yǎng)成為企業(yè)所需人才，助力我國烹飪事業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

結(jié)語

在新烹飪視角下，對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育進(jìn)行改革創(chuàng)新的過程中，引入全新的教育理念，對(duì)教育模式進(jìn)行改革創(chuàng)新，進(jìn)而在科學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)的引領(lǐng)下制定相應(yīng)的人才培養(yǎng)方案，突出人才培養(yǎng)工作的科學(xué)性和有效性，提升人才培養(yǎng)綜合效能，為新時(shí)期餐飲企業(yè)的發(fā)展和我國特色餐飲文化的良好傳承和傳播提供支持，加快烹飪與營養(yǎng)行業(yè)發(fā)展進(jìn)程。